Mariscos

Question 1

Definición de mariscos

Answer 1

Animales de origen marino que se dividen en moluscos y crustáceos

Question 2

Definición de moluscos y clasificación

Answer 2

Animales de cuerpo blanco con o sin conchas

Bivalvos: almejas, ostras , vieras
Univalvo: caracol
Cefalopodos: calamar y pulpo

Question 3

Principales moluscos

Answer 3

Almejas : opone resistencia al abrir
Ostras : más fino de las entradas pueden ser, belon, marennes y arcachon
Vieras : apreciadas en españa
Mejillones: enlatados
Calamares y pulpos: carne grisácea
Caracoles : se purgan
Ranas : se comen las patas traseras( ancas)
Tortugas : caguama / peligro de extinción

Question 4

Sistema de cocción de moluscos

Answer 4

Vapor
Gratinados
Escalfados

Question 5

Definición de crustáceos

Answer 5

Se enrojecen al cocerlos y son de carne fina

Question 6

Sistema de cocción de crustáceos

Answer 6

Escalfados: caldo corto
Fritura : enharinados o pasta de freír
Emparrillados: por la mitad
Bisque: sopa

Question 7

Principales crustáceos

Answer 7

Langosta: la reina, se prepara a la americana
Bogavante: parecido a langosta pero carne más perfumada
Langostinos :precio elevado
Camarón :pequeños, olor suave y carne firme
Cígala:cabeza y antenas grandes
Cangrejo : más comida la jaiba

Question 8

Técnica a la americana

Answer 8

Sudar pedazos en mantequilla 
Agregar mirepoix, chalotas y azafrán 
Flamear con cognac y vino blanco
Agregar puré de tomate 
Retirar langosta y reducir 
Ligar partes cremosas con mantequilla 
Agregar de nuevo el crustáceo

Question 9

Langosta thermidor

Answer 9

Creada por escoffier

Se parte en 2 mitades y se asa suavemente

Se trocea la cola y se napea con salsa thermidor ( bechamel+crema+mostaza)