Liköre Flashcards
Ursprüngliche Funktion Liköre + Geschmack früher
S.148
Ursprünglich für medizinische Zwecke produziert (Kräuter u Gewürze in Alkohol gelagert)
Aber Zucker war selten also hatten früher bitteren Geschmack wie die aromatischen Bitters heutzutage
Wann + Warum wurden Liköre süß
Nach Kostensenkung von Zucker während 19. u 20. Jhd. entstanden süße Varianten von Likören
(Wurde auch erst im 19.Jhd. durch viel Marketing als eigene Spirituose kategorisiert obwohl schon seit Erfindung der Destillation gibt)
Verschiedene Methoden je nach Geschmack von Likör
S.149
Likörproduktion: vergorenes oder destilliertes Produkt wird mit Aromastoffen gewürzt - Je nachdem welches Aroma verwendet wird wählt man Methode
- Mazeration > Rohmaterial wird in Basisalkohol eingelegt und bei Raumtemperatur ziehen gelassen (Also in Basisalkohol Gewürze einlegen und dann viel Zucker hinzufügen, teuer u zeitaufwändig, geeignet für stärkeren Alkohol)
- Infusion / Extraktion > Flüssigkeit wird erhitzt damit Verfahren beschleunigt wird - wie beim Teekochen (gleich wie Mazeration aber schneller u kostengünstiger weil erhitzt)
- Filtration > Rohmaterial in Filter gegeben u dann Alkohol darüber gegossen - wie beim Kaffeebrauen (Alkohol zieht Öl aus Rohmaterial, kann man auch paar mal wiederholen, zB für Nüsse um bitteren Geschmack zu vermeiden)
- Destillation > Endprodukt wird transparenter meist hochqualitativer Likör zB. Cointreau (Früchte Gewürze Kräuter etc. werden zusammen in Destillierapparat destilliert > Alk u Aromen verdampfen)
Klassifizierung Liköre 1. Unterteilung
S.150
Gibt viele verschiedene Liköre deswegen viele Kategorien
1. Unterteilung:
> Generische (normales einfaches Aroma, darf jeder Hersteller produzieren solange Merkmale enthält zB Crème de Cacao, Triple Sec)
> Proprietäre (an Hersteller gebunden mit zB Branding zB Jaegermeister, Kahlua)
Klassifizierung Liköre - 5 Kategorien
S.152
- Bitters/ Bitterliköre
Enthalten viele Kräuter u Gewürze mit bitteren Eigenschaften - Fruchtliköre (größte Kategorie weil funktioniert mit fast allen Früchten)
- Liköre mit nussartigen Aromen
(kleine Kategorie, Nüsse u Samen u Bohnen etc, hauptsächlich Filtrationsmethode damit nicht bitter zB Amaretto mit Aprikosenkernen- u Mandelgeschmack, Kahlua mit Kaffebohnen u Vanille- u Karamellnoten) - Kräuterliköre
> älteste Kategorie also älteste aller Liköre der Benedictine DOM kommt aus 1510 -französischer Likör auf Cognac-Basis
> Kräuter drin aber nicht bitter zB Drambuie -schottischer Likör auf Scotch-Basis mit Kräutern aromatisiert u Honig gesüßt - Emulsionsliköre
> basieren auf Milchprodukten wie Sahne u Eier, eher kleine Kategorie aber trzdm zB Baileys als meist verkaufter Likör weltweit -Irish Whiskey-Basis mit Sahne- u Schokoladengeschmack
Unterschiedlicher Zuckergehalt von Likören nach EU Gesetz
- Liköre müssen min 100g Zucker pro Liter enthalten
- Crème de… muss min 250g Zucker pro Liter enthalten
- Crème de Cassis muss min 400g Zucker pro Liter enthalten (weil Johannisbeeren sehr sauer)
Likör Marken
Aperol, Campari
Ansonsten Baileys, Drambuie, 43, Cointreau, Disaronno
Woher kommt Giffard Likörmarke
Frankreich
2 Kategorien der Bitterliköre + Beispiele
> aromatische Bitterliköre zB Angostura bekannteste auf dem Markt (sehr intensiv, Geschmacksverstärker - nicht pur)
> gesüßte Bitterliköre zB Campari oder Aperol, Fernet Branca, Cynar, Averna (wie aromatische Bitter aber mit mehr Zucker, traditionell straight up als Aperitif oder Digestif getrunken)
Markenbeispiele Fruchtliköre
S.163
Maraschino, Cherry Heering, Midori, Curaçao (generischer Likör mit Orangengeschmack), Cointreau (=der originelle Triple Sec), Grand Marnier (Cognac-Basis)
