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CHI1570 > Cours 5 Lipides > Flashcards

Cours 5 Lipides Flashcards

1
Q

Quelles sont les caractéristiques des lipides ?

A
  • Groupe de substances organiques (graisses, huiles et cires) très hétérogène, mais tous insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques
  • Contiennent les memes atomes que les glucides (C-O-H) mais types de liaisons différentes (pas de fonction alcool)
  • Ratio H/O bcp plus élevé
  • À température piece : huiles = liquide, graisses = solide
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Q

98% des graisses alimentaires sont des …

A

Triglycérides

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3
Q

Nommer les deux groupes principaux des lipides

A
  1. lipides simples
  2. lipides complexes
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4
Q

Nommer les lipides simples (3)

A
  • Acides gras
  • Glycérolipides
  • Stérols et stéroïdes
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Q

Nommer les lipides complexes (3)

A
  • Phospholipides
  • Sphingolipides
  • Isoprenoïdes
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6
Q

Quel type de lipides sont des graisses de réserve d’énergie ?

A

Les triglycérides

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7
Q

Quels lipides constituent les membranes ? (3)

A

Glycérophospholipides, sphingophospholpides et sphingoglycolipides

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8
Q

Quelles sont les rôles des lipides ?

A
  • Plus grande réserve d’énergie (entre 15-25% de la masse)
  • Nutriments les plus énergétiques (9kcal/g)
  • Fournissent 80-90% de l’énergie nécessaire aux activités métaboliques au repos
  • Protègent les organes vitaux
  • Isolation et maintien de la T corporelle
  • Favorisent l’absorption des vitamines liposolubles
  • Rôle de structure (membranes cellulaires)
  • Favorisent la sensation de satiété
  • Donnent bon gout aux aliments !
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9
Q

Les unités de base des lipides sont les

A

Acides gras

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10
Q

Les acides gras saturés ont uniquement des liaisons ____ (1)
Les acides gras monoinsaturés ont ___ liaison ___ (2)
Les acides gras polyinsaturés ont ___ liaisons ____ (3)

A
  1. simples
  2. une liaison double
  3. 2 ou plus liaisons doubles
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11
Q

Les acides gras saturés ont une structure linéaire, vrai ou faux ?

A

Vrai

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12
Q

Les acides gras insaturés peuvent adopter deux configurations, lesquelles ?

A

Cis : forme de coude
Trans : forme linéaire (comme les AG saturés)

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13
Q

Les liaisons doubles chez les AGI sont sensibles à quoi ? Qu’est-ce qui protège contre cela ?

A

L’oxydation et les altérations par le chauffage
—> la vitamine E = antioxydant

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14
Q

Nomenclature

A

Voir pptx

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15
Q

Quel acide gras est présent dans le chocolat noir ?

A

Acide stéarique (C18)

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16
Q

Les acides gras sont de plus en plus insolubles lorsque…

A

la longueur de la chaîne hydrocarboné augmente
le nombre de liaisons doubles augmentent

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17
Q

Le point de fusion des acides gras augmente/diminue quand ?

A

augmente avec la longueur de la chaîne carbone (liquides jusqu’à 10 atomes de C)
diminue avec le nombre de liaisons doubles **si position trans, le point de fusion = intermédiaire car forme linéaire)

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18
Q

Les acides gras lié au glycérol (molecule à 3 atomes de C) peuvent former des triglycerides. La plupart des triglycerides dans l’organisme contiennent de _____ et de _____.

A

acide palmitique (C16) et acide stéarique (C18)

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19
Q

Quelles sont les sources animales de matières grasses ?

A

Produits laitiers (AGS +++)
Viandes (AGS surtout, aussi AGMI)
Volaille et œufs (plus d’AGMI et AGPI que viandes)
Poissons, crustacés (surtout des AGMI et AGPI, peu AGS)

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20
Q

Quels sont les deux acides gras essentiels ?

A

Deux AGPI
ALA : acide alpha-linolénique (omega 3)
AL : acide linoléique (omega 6)

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21
Q

Quelle noix…

Contient le plus de gras saturés ?
Contient le plus de gras polyinsaturés ?
Contient le plus de gras global + gras monoinsaturés ?

A

saturés : noix de coco
polyinstaurés : noix de grenoble
gras + monoinsaturés : noix de macadamia

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22
Q

Les AGS les plus abondants des aliments sont (en ordre décroissant) :

A

Acide palmitique (C16)
Acide stéarique (C18)
Acide myristique (C14)
Acide l’aurique (C12)

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23
Q

Qui suis-je : AGS présent dans les produits laitiers, huile de noix de coco et huile de palme ?

A

Acide laurique

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24
Q

Qui suis-je : AGS présent dans les produits laitiers ?

A

Acide myristique

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25
Q

Qui suis-je : AGS présent dans huile de palme, beurre, lait, fromage, viandes ?

A

Acide palmitique

26
Q

Qui suis-je : AGS présent dans le cacao et le gras de veau/brebis ?

A

Acide stéarique

27
Q

Pour quoi les graisses saturés sont-elles indispensable ?
Quelles sont les consequences d’un excès d’AGS ?

A

Indispensable à : cerveau, yeux, hormones, cortisol, vit D et sels biliaires

Excès : augmente cholesterol, effets inflammatoires, risques maladies cardiovasculaires

28
Q

Quel est le principal acide gras monoinsaturé (AGMI) ? Dans quels aliments est-il abondant ?

A

L’acide oléique

Abondant dans : huile d’olive, avocat, noix, beurre de noix naturel, margarine

29
Q

Quelles sont les rôles des AGMI ?

A

Prévient avec les omega-3 contre cancers du sein, colon et prostate (cancers induits par les omega-6)

Prévient artériosclérose

Diminue resistance a l’insuline

Réduire les LDL

AGMI omega-9 = anti-inflammatoires

30
Q

Quelles sont des sources d’oméga-3 ?

A

Graines et huiles (chia, lin, caméline, canola, Grenoble, soja)

Poissons gras (anchois, saumon, thon rouge, maquereau bleu)

31
Q

Quelle est la quantité d’oméga-3 recommandée par jour par l’OMS vs celle recommandée par l’AHA ?

A

OMS : 0,4g/jour
AHA : 0,25g/jour

32
Q

Quelles sont les sources d’acide linoléique (un omega-6) ?

A

germe de blé, graines de tournesol, sesame, fèves de soja, huile de tournesol, céréales entières..

33
Q

Quelle est l’équilibre favorable omega-6 : omega-3 ? Quelle est le ratio de consommation actuel ?

A

Favorable = 2-4 : 1
Actuel = 40-50 : 1

Conséquences : empêche les omega-3 de jouer leur role car concourent pour la meme enzyme —> maladies cardio, diabète, obésité, allergie, maladies inflammatoires

34
Q

Plus une huile est riche en AGS, plus elle résiste à la chaleur (friture), donc quelles sont les meilleures huiles pour :
1. sauté léger
2. friture
3. cuisson au four
4. crue

A
  1. olive
  2. arachide
  3. canola, pépin de raison, tournesol..
  4. lin, chia, caméline, chanvre..
35
Q

L’huile d’olive vierge est composée de :

A

AGMI omega-9
Vitamines A et E
Antioxydants

36
Q

Quelles sont les bénéfices pour la santé de l’huile d’olive vierge (omega-9) ? (3)

A

controle de la tension artérielle

diminution du taux sanguin de glucides, triglycerides, cholesterol (total et LDL)

effet anticoagulant

37
Q

Qui suis-je : huile de la plante colza, la moins cher et la plus achetée par les Canadiens ? Je suis la plus faible en AGS, la plus riche en omega-3 et tres riche en AGMI-omega-9.

A

Huile de canola

38
Q

Qu’est ce que l’hydrogénation des huiles végétales ?

A

Procédé qui consiste à ajouter des atomes H sur les doubles liaisons pour les rendre plus stables et faciles à utiliser

39
Q

Quel est le problème de l’hydrogénation des huiles végétales ?

A

Processus qui converti les AGI-Cis en AGI-Trans

40
Q

Quel difference entre le beurre et les margarines hydrogénées ?

A

Les margarines hydrogénées font diminuer le taux de HDL (bon cholesterol) alors que le beurre non

41
Q

Conclusion quant au débat beurre/margarine ?

A

Si possible éviter le beurre et la margarine hydrogénée/dure (car beaucoup AGS)

Utiliser la margarine tartinable (faible en AGS, sans AG-trans, source d’oméga-3)

42
Q

Quelles devraient etre les proportions de chaque AG dans l’alimentation ?

A

50% AGMI de type omega-9
25% AGPI de type omega-3 et omega-6
25% AGS (mais moins est encore mieux OMS dit 10% AHA dit 7%)

43
Q

Quoi retenir sur les recommandations sur les AG-trans ?

A

Les diminuer à 1% le plus possibles

Diminuer les mets de restauration (surtout frits) qui peuvent contenir jusqu’à 24% d’AG-trans

44
Q

Quelle est la localisation des phosphoglycerolipides, leurs principales fonctions et les sources alimentaire ?

A

Localisation : dans les membranes cellulaires (bicouche), surtout dans cellules du cerveau, système nerveux et foie

Fonctions : constituent la structure des membranes cellulaires, agents émulsifiants (barrière autour des graisses), agents de transport pour certains lipides

Sources : cervelle, foie, cœur, jaune d’œuf

45
Q

Dans l’organisme, les sphingolipides se retrouvent en grande quantité dans…

A

les membranes cellulaires, du cerveau et du système nerveux

46
Q

Quelles sont les fonctions du cholesterol ? (4)

A
  • Composantes des membranes cellulaires
  • Formation des acides biliaires
  • Précurseur des hormones stéroïdes
  • Formation de la vit D

Donc le cholesterol sans excès est essentiel au maintien d’une bonne santé

47
Q

Le mauvais cholestérol est transporté par le ___
Le bon cholesterol est transporté par le ___

A

Mauvais = LDL (moins dense, transportent la majorité du cholesterol, s’attachent aux parois artérielles)

Bon = HDL (plus dense, apporte le cholesterol au foie où il est excrete dans l’intestin trough la bile)

48
Q

Quelles sont les différentes lipoprotéines qui transportent le cholesterol et les triglycerides ?

A
  • Chylomicrons (gouttelettes de lipides emulsifies)
  • HDL
  • LDL (fragments de VLDL avec plus de cholesterol)
  • VLDL (majorité de triglycerides et cholesterol)
49
Q

Métabolisme des lipides

A

Voir le pptx

50
Q

Les acides gras peuvent soit être

A

captés par les cellules des différents tissus (oxydés et utilisés comme source d’énergie, comme element de structure ou participer à synthèse de molécules)

OU

captés par les cellules du tissu adipeux (stocké en triglycérides comme reserve de graisse)

51
Q

Les acides gras sont libérés sous l’action de quelle lipoprotéine ?

A

La lipase

52
Q

Qu’est-ce que l’hypercholestérolémie ?

A

Un excès de cholesterol sanguin qui se traduit par un excès de LDL (facteur de risque des troubles cardiaques)

53
Q

Qu’est-ce que la dyslipidémie ?

A

Terme médical désignant une concentration trop élevée d’un ou plusieurs lipides presents dans le sang

54
Q

Vrai ou faux, le cholesterol provenant des aliments a beaucoup d’influence sur le cholesterol circulant dans le sang ?

A

FAUX (a part les personnes souffrant d’hypercholestérolémie familiale)

55
Q

Quels aliments diminuent le LDL-cholesterol sanguin ?

A

Fibres alimentaires solubles (gruau, psyllium, légumineuses, pelures de pommes)

Phytosterols

Protéines de soya

Noix

56
Q

Pourquoi les phytosterols diminuent le LDL ?

A

Il s’agit de matières grasses dont la structure est semblable au cholesterol, ce qui leur permet de prendre sa place dans les sites d’absorption de l’intestin

57
Q

Le gruau contient des ____ qui prévient la LDL d’être ____ car c’est la forme qui endommage le plus les artères

A

antioxydants, oxydé

58
Q

Qu’est-ce qui est le plus efficace pour baisser le niveau de cholesterol et de triglycerides dans le sang :
a) regime pauvre en glucides
b) regime pauvre en graisses

A

a)

59
Q

Nommer les 3 processus de gras/huiles qui sont à éviter de consommer

A
  1. Extraction de l’huile végétale par chauffage/emploi de solvants chimiques
  2. Hydrogénation d’huiles végétales
  3. Homogénéisation des matières grasses

**éviter aussi les graisses avec cholesterol-oxydé (ex. graisses cuites à haute temperature)

60
Q

Quels cancers sont associés à la consommation de graisses alimentaires ?

A

Sein, uterus, colon, prostate, pancreas

CHI1570 (15 decks)

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