Cours 5 Lipides Flashcards
Quelles sont les caractéristiques des lipides ?
- Groupe de substances organiques (graisses, huiles et cires) très hétérogène, mais tous insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques
- Contiennent les memes atomes que les glucides (C-O-H) mais types de liaisons différentes (pas de fonction alcool)
- Ratio H/O bcp plus élevé
- À température piece : huiles = liquide, graisses = solide
98% des graisses alimentaires sont des …
Triglycérides
Nommer les deux groupes principaux des lipides
- lipides simples
- lipides complexes
Nommer les lipides simples (3)
- Acides gras
- Glycérolipides
- Stérols et stéroïdes
Nommer les lipides complexes (3)
- Phospholipides
- Sphingolipides
- Isoprenoïdes
Quel type de lipides sont des graisses de réserve d’énergie ?
Les triglycérides
Quels lipides constituent les membranes ? (3)
Glycérophospholipides, sphingophospholpides et sphingoglycolipides
Quelles sont les rôles des lipides ?
- Plus grande réserve d’énergie (entre 15-25% de la masse)
- Nutriments les plus énergétiques (9kcal/g)
- Fournissent 80-90% de l’énergie nécessaire aux activités métaboliques au repos
- Protègent les organes vitaux
- Isolation et maintien de la T corporelle
- Favorisent l’absorption des vitamines liposolubles
- Rôle de structure (membranes cellulaires)
- Favorisent la sensation de satiété
- Donnent bon gout aux aliments !
Les unités de base des lipides sont les
Acides gras
Les acides gras saturés ont uniquement des liaisons ____ (1)
Les acides gras monoinsaturés ont ___ liaison ___ (2)
Les acides gras polyinsaturés ont ___ liaisons ____ (3)
- simples
- une liaison double
- 2 ou plus liaisons doubles
Les acides gras saturés ont une structure linéaire, vrai ou faux ?
Vrai
Les acides gras insaturés peuvent adopter deux configurations, lesquelles ?
Cis : forme de coude
Trans : forme linéaire (comme les AG saturés)
Les liaisons doubles chez les AGI sont sensibles à quoi ? Qu’est-ce qui protège contre cela ?
L’oxydation et les altérations par le chauffage
—> la vitamine E = antioxydant
Nomenclature
Voir pptx
Quel acide gras est présent dans le chocolat noir ?
Acide stéarique (C18)
Les acides gras sont de plus en plus insolubles lorsque…
la longueur de la chaîne hydrocarboné augmente
le nombre de liaisons doubles augmentent
Le point de fusion des acides gras augmente/diminue quand ?
augmente avec la longueur de la chaîne carbone (liquides jusqu’à 10 atomes de C)
diminue avec le nombre de liaisons doubles **si position trans, le point de fusion = intermédiaire car forme linéaire)
Les acides gras lié au glycérol (molecule à 3 atomes de C) peuvent former des triglycerides. La plupart des triglycerides dans l’organisme contiennent de _____ et de _____.
acide palmitique (C16) et acide stéarique (C18)
Quelles sont les sources animales de matières grasses ?
Produits laitiers (AGS +++)
Viandes (AGS surtout, aussi AGMI)
Volaille et œufs (plus d’AGMI et AGPI que viandes)
Poissons, crustacés (surtout des AGMI et AGPI, peu AGS)
Quels sont les deux acides gras essentiels ?
Deux AGPI
ALA : acide alpha-linolénique (omega 3)
AL : acide linoléique (omega 6)
Quelle noix…
Contient le plus de gras saturés ?
Contient le plus de gras polyinsaturés ?
Contient le plus de gras global + gras monoinsaturés ?
saturés : noix de coco
polyinstaurés : noix de grenoble
gras + monoinsaturés : noix de macadamia
Les AGS les plus abondants des aliments sont (en ordre décroissant) :
Acide palmitique (C16)
Acide stéarique (C18)
Acide myristique (C14)
Acide l’aurique (C12)
Qui suis-je : AGS présent dans les produits laitiers, huile de noix de coco et huile de palme ?
Acide laurique
Qui suis-je : AGS présent dans les produits laitiers ?
Acide myristique
Qui suis-je : AGS présent dans huile de palme, beurre, lait, fromage, viandes ?
Acide palmitique
Qui suis-je : AGS présent dans le cacao et le gras de veau/brebis ?
Acide stéarique
Pour quoi les graisses saturés sont-elles indispensable ?
Quelles sont les consequences d’un excès d’AGS ?
Indispensable à : cerveau, yeux, hormones, cortisol, vit D et sels biliaires
Excès : augmente cholesterol, effets inflammatoires, risques maladies cardiovasculaires
Quel est le principal acide gras monoinsaturé (AGMI) ? Dans quels aliments est-il abondant ?
L’acide oléique
Abondant dans : huile d’olive, avocat, noix, beurre de noix naturel, margarine
Quelles sont les rôles des AGMI ?
Prévient avec les omega-3 contre cancers du sein, colon et prostate (cancers induits par les omega-6)
Prévient artériosclérose
Diminue resistance a l’insuline
Réduire les LDL
AGMI omega-9 = anti-inflammatoires
Quelles sont des sources d’oméga-3 ?
Graines et huiles (chia, lin, caméline, canola, Grenoble, soja)
Poissons gras (anchois, saumon, thon rouge, maquereau bleu)
Quelle est la quantité d’oméga-3 recommandée par jour par l’OMS vs celle recommandée par l’AHA ?
OMS : 0,4g/jour
AHA : 0,25g/jour
Quelles sont les sources d’acide linoléique (un omega-6) ?
germe de blé, graines de tournesol, sesame, fèves de soja, huile de tournesol, céréales entières..
Quelle est l’équilibre favorable omega-6 : omega-3 ? Quelle est le ratio de consommation actuel ?
Favorable = 2-4 : 1
Actuel = 40-50 : 1
Conséquences : empêche les omega-3 de jouer leur role car concourent pour la meme enzyme —> maladies cardio, diabète, obésité, allergie, maladies inflammatoires
Plus une huile est riche en AGS, plus elle résiste à la chaleur (friture), donc quelles sont les meilleures huiles pour :
1. sauté léger
2. friture
3. cuisson au four
4. crue
- olive
- arachide
- canola, pépin de raison, tournesol..
- lin, chia, caméline, chanvre..
L’huile d’olive vierge est composée de :
AGMI omega-9
Vitamines A et E
Antioxydants
Quelles sont les bénéfices pour la santé de l’huile d’olive vierge (omega-9) ? (3)
controle de la tension artérielle
diminution du taux sanguin de glucides, triglycerides, cholesterol (total et LDL)
effet anticoagulant
Qui suis-je : huile de la plante colza, la moins cher et la plus achetée par les Canadiens ? Je suis la plus faible en AGS, la plus riche en omega-3 et tres riche en AGMI-omega-9.
Huile de canola
Qu’est ce que l’hydrogénation des huiles végétales ?
Procédé qui consiste à ajouter des atomes H sur les doubles liaisons pour les rendre plus stables et faciles à utiliser
Quel est le problème de l’hydrogénation des huiles végétales ?
Processus qui converti les AGI-Cis en AGI-Trans
Quel difference entre le beurre et les margarines hydrogénées ?
Les margarines hydrogénées font diminuer le taux de HDL (bon cholesterol) alors que le beurre non
Conclusion quant au débat beurre/margarine ?
Si possible éviter le beurre et la margarine hydrogénée/dure (car beaucoup AGS)
Utiliser la margarine tartinable (faible en AGS, sans AG-trans, source d’oméga-3)
Quelles devraient etre les proportions de chaque AG dans l’alimentation ?
50% AGMI de type omega-9
25% AGPI de type omega-3 et omega-6
25% AGS (mais moins est encore mieux OMS dit 10% AHA dit 7%)
Quoi retenir sur les recommandations sur les AG-trans ?
Les diminuer à 1% le plus possibles
Diminuer les mets de restauration (surtout frits) qui peuvent contenir jusqu’à 24% d’AG-trans
Quelle est la localisation des phosphoglycerolipides, leurs principales fonctions et les sources alimentaire ?
Localisation : dans les membranes cellulaires (bicouche), surtout dans cellules du cerveau, système nerveux et foie
Fonctions : constituent la structure des membranes cellulaires, agents émulsifiants (barrière autour des graisses), agents de transport pour certains lipides
Sources : cervelle, foie, cœur, jaune d’œuf
Dans l’organisme, les sphingolipides se retrouvent en grande quantité dans…
les membranes cellulaires, du cerveau et du système nerveux
Quelles sont les fonctions du cholesterol ? (4)
- Composantes des membranes cellulaires
- Formation des acides biliaires
- Précurseur des hormones stéroïdes
- Formation de la vit D
Donc le cholesterol sans excès est essentiel au maintien d’une bonne santé
Le mauvais cholestérol est transporté par le ___
Le bon cholesterol est transporté par le ___
Mauvais = LDL (moins dense, transportent la majorité du cholesterol, s’attachent aux parois artérielles)
Bon = HDL (plus dense, apporte le cholesterol au foie où il est excrete dans l’intestin trough la bile)
Quelles sont les différentes lipoprotéines qui transportent le cholesterol et les triglycerides ?
- Chylomicrons (gouttelettes de lipides emulsifies)
- HDL
- LDL (fragments de VLDL avec plus de cholesterol)
- VLDL (majorité de triglycerides et cholesterol)
Métabolisme des lipides
Voir le pptx
Les acides gras peuvent soit être
captés par les cellules des différents tissus (oxydés et utilisés comme source d’énergie, comme element de structure ou participer à synthèse de molécules)
OU
captés par les cellules du tissu adipeux (stocké en triglycérides comme reserve de graisse)
Les acides gras sont libérés sous l’action de quelle lipoprotéine ?
La lipase
Qu’est-ce que l’hypercholestérolémie ?
Un excès de cholesterol sanguin qui se traduit par un excès de LDL (facteur de risque des troubles cardiaques)
Qu’est-ce que la dyslipidémie ?
Terme médical désignant une concentration trop élevée d’un ou plusieurs lipides presents dans le sang
Vrai ou faux, le cholesterol provenant des aliments a beaucoup d’influence sur le cholesterol circulant dans le sang ?
FAUX (a part les personnes souffrant d’hypercholestérolémie familiale)
Quels aliments diminuent le LDL-cholesterol sanguin ?
Fibres alimentaires solubles (gruau, psyllium, légumineuses, pelures de pommes)
Phytosterols
Protéines de soya
Noix
Pourquoi les phytosterols diminuent le LDL ?
Il s’agit de matières grasses dont la structure est semblable au cholesterol, ce qui leur permet de prendre sa place dans les sites d’absorption de l’intestin
Le gruau contient des ____ qui prévient la LDL d’être ____ car c’est la forme qui endommage le plus les artères
antioxydants, oxydé
Qu’est-ce qui est le plus efficace pour baisser le niveau de cholesterol et de triglycerides dans le sang :
a) regime pauvre en glucides
b) regime pauvre en graisses
a)
Nommer les 3 processus de gras/huiles qui sont à éviter de consommer
- Extraction de l’huile végétale par chauffage/emploi de solvants chimiques
- Hydrogénation d’huiles végétales
- Homogénéisation des matières grasses
**éviter aussi les graisses avec cholesterol-oxydé (ex. graisses cuites à haute temperature)
Quels cancers sont associés à la consommation de graisses alimentaires ?
Sein, uterus, colon, prostate, pancreas
