Cours 3 - Glucides Flashcards
Quels sont les substrats énergétiques utilisés par :
- le cerveau
- les globules rouges
- le cœur
- le foie
?
Cerveau : glucose, corps cétoniques
Globules rouges : glucose
Cœur : acides gras libres, triacylglycerols, corps cétoniques, glucose, lactate
Foie : acides aminés, acides gras libres, lactate, glycérol, glucose, alcool
Les glucides les plus répandus sont …
Ceux à 5 ou 6 atomes de C
Les C6 (glucose, fructose, galactose) ont une importance particulière en nutrition
Les disaccharides importants en nutrition sont (3)
Sucrose/saccharose (glu-fru)
Lactose (gal-glu)
Maltose (glu-glu)
Comment évalue-t-on le pouvoir sucrant ?
En référence à une solution à 10% de saccharose dont le pouvoir sucrant = 1
Les polyalcools (dérivés synthétiques des sucres) principaux sont (4)
Xylitol, mannitol, sorbitol, érythritol
*ils sont dérivés des monosaccharides
Vrai ou faux : les polyalcools ont un grand impact sur la glycémie
FAUX, car leur absorption au niveau de l’intestin est limitée, ils sont peu ou pas métabolisés
Qu’est-ce qui caractérise la liaison de type beta des polysaccharides ?
Elle est résistante à l’action enzymatique humaine
**ne s’applique pas pour les liaisons beta des disaccharides, spécifiques à la taille du glucide
Les ogliosaccharides peuvent être
des glucides assimilables —> hydrolyse partielle de l’amidon sous l’action de la chaleur
des glucides non assimilables
Quel est le polysaccharide assimilable le + abondant dans l’alimentation ?
Amidon
C’est quoi le glycogène ?
Un polysaccharide d’origine animale
Constitué de molécule de glucose fortement ramifiés
Réserve d’énergie glucidique des animaux
Catégorie - glucides simples, monosaccharides libres
Les nommer ;
Glucose
Fructose
Galactose
Catégorie - glucides simples, disaccharides
Les nommer ;
Sucrose/saccharose (glu-fru)
Maltose (glu-glu)
Lactose (glu-gala)
Catégorie - polysaccharides/glucides complexes
Les nommer ;
Amidon
Glycogene
Fibres alimentaires (non assimilables)
Quels monosaccharides sont présents dans les fruits et légumes ? (2)
Glucose et fructose
Quels disaccharides proviennent des végétaux ? (2)
Sucrose et maltose
Nommer les 2 végétaux desquels on peut extraire le sucrose à des fins commerciales :
Canne à sucre
Betterave
Qu’est-ce qui cause l’intolérance au lactose ?
Une déficience en lactase —> mauvaise absorption du lait —> Sx (diarrhée, flatulences)
Vrai ou faux : il y a des vitamines, minéraux et antioxydants dans le miel et le sirop d’érable
VRAI
Nommer les bienfaits nutritifs du chocolat :
Antioxydants
Effets bénéfiques sur le plan cardiovasculaire (acide stéarique, un gras saturés)
Vitamines et minéraux
Quelles sont les sources d’oligosaccharides ?
Quelles sont les sources d’amidon ?
oligo : legumes, fruits et céréales, légumineuses
amidon : féculents, céréales, légumineuses, tubercules, legumes, certains fruits, noix et graines
Quelles sont les sources de fibres alimentaires (polysaccharides non assimilables) ?
légumes et fruits, céréales grains entiers, noix et graines, légumineuses
Quelles sont les fonctions des fibres SOLUBLES ?
Non assimilables par l’intestin, partiellement digérées
Absorbent l’humidité et forment une substance gélatineuse —> ralentie le mouvement des nutriments et l’absorption intestinale
Meilleur contrôle de la glycémie
Prévient le diabète de type 2 et maladies cardios
Diminue le cholestérol total et le mauvais cholestérol sanguin
Quelles sont les fonctions des fibres INSOLUBLES ?
Plus abondantes que les solubles dans les végétaux
Pas dégradées par les enzymes digestives hu,aines
Non assimilables et aboutissent dans le gros intestin
Préviennent la constipation en absorbant beaucoup d’eau ce qui augmente le volume des selles + stimule les contractions de l’intestin
Quel devrait etre l’apport quotidien en fibres des
- hommes ?
- filles (14-18 ans) ?
- femmes (19-50 ans) ?
hommes : 38 g
filles : 26 g
femmes : 28 g
Attention d’augmenter PROGRESSIVEMENT l’apport
Nommer les 3 meilleures sources de fibres alimentaires ?
Légumineuses cuites (12-17g/250 mL)
Céréales 100% son de blé (10g/30g)
Edamame bouillis (8g/250 mL)
Rappel :
Les polysaccharides assimilables sont ___(1) et ___(2)
Les polysaccharides non assimilables sont ___(3)
- Amidon
- Glycogène
- Fibres alimentaires
Quels sont les effets indésirables des fibres (si introduites trop vite, en trop grande quantité) ?
- Pertes de vitamines et minéraux
- Pertes de protéines et lipides
- Obstruction du canal alimentaire (encore + de risque si pas assez d’eau)
Que doit-on retenir par rapport aux édulcorants ?
- Ils réduisent la teneur en sucre, mais celle-ci est souvent compensée par l’ingestion accrues d’autres aliments
- Ils stimulent le goût pour le sucre + désir de consommer des sucreries
Les deux catégories d’édulcorants intenses sont
les édulcorants de synthèse et les édulcorants de sources naturelles
Sucres alcool VS édulcorants de synthèse
sucres alcool : presqu’autant de calories, augmentent le taux de glycémie
sucres de synthèse : presque pas de calories, n’affectent pas la glycémie —> destiné aux personnes diabétiques
Par rapport au sirop d’agave :
1. Il a une ___ proportion de fructose (qui a un pouvoir sucrant ___ fois celui du sucre)
2. Son index glycémique est ___
3. Il augmente les risques de ___ et de résistance à ___
- forte, 1.4
- faible
- maladies cardiovasculaires, insuline
Le foie convertit le galactose et le fructose en ___
glucose !
Comment ca se passe dans le corps après avoir consommé un repas (brièvement)
Concentration de glucose sanguin augmente (selon quantité consommé et rapidité organisme)
Pancréas adapte sa sécrétion d’insuline selon la vitesse d’apparition du glucose dans le sang
On cherche à avoir une glycémie stable entre ___ et ___ mmol/L
3,9 et 7,4
Si la glycémie augmente, ____ sera sécrétée par le pancréas
Si la glycémie baisse, ____ sera sécrété par le pancréas
augmente : insuline
baisse : glucagon
Nommer les 3 manières dont la cellule utilise le glucose + le pourcentage
- 50% besoins immédiats d’énergie de la cellule
- 40% stockée en glycogène dans les muscles (source pendant jeûne ou exercice physique)
- 10% transformé par lipogenese en acide gras sous forme de triglycérides (source d’énergie)
Qu’arrive-t-il au fructose qui n’est pas convertit en glucose ?
Il traverse la muqueuse intestinale par diffusion facilitée
Il est transporté au foie directement + métabolisé par les cellules hépatiques
Peu de fructose se retrouve dans la circulation périphérique
Une bonne quantité de fructose est métabolisé en lactate et libéré dans le sang
C’est quoi les FODMAP
Des glucides fermentescibles, peu ou pas métabolisés dans l’intestin qui donnent lieu à une fermentation par les bactéries
Responsables des symptômes du SII (SCI)
F : fermentescibles
O : oligosaccharides (ex. oignon)
D : disaccharides (ex. lait)
M : monosaccharides (ex. miel)
And
P : polyols (ex. pomme)
L’alimentation pauvre en FODMAP est efficace dans quel pourcentage des cas contre le SII ?
75%
C’est quoi les 3 étapes pour le régime FODMAP ?
- éviction (on enlève le plus possible les aliments riches en FODMAP)
- test (on test chaque GROUPE pour determiner la tolerance à chaque groupe, identifier lesquels on tolère ou non)
- réintroduction (on réintroduit graduellement les aliments faisant partie des groupes tolérés)
