第６,７回：イタリアのチーズ情報 Flashcards
ヴァッレ・ダオスタ州
２ ー 山のチーズ
非加熱圧搾、牛乳(無殺菌乳)、Fontina、フォンティーナ
半加熱圧搾、牛乳主体、Valle d’Aosta Fromadzo、ヴァッレ・ダオスタ・フロマッツォ
ピエモンテ州
７ ー 山のチーズ、ソフトチーズ
半加熱圧搾、牛乳、Toma Piemontese、トーマ・ピエモンテーゼ 非加熱圧搾、牛乳主体(無殺菌乳)、Castelmagno、カステルマーニョ 非加熱圧搾、牛乳主体、Bra、ブラ 非加熱圧搾、牛乳主体、Raschera、ラスケーラ 半加熱圧搾、牛乳、Ossolano *、オッソラーノ ソフト、羊乳60％以上、Murazzano、ムラッツァーノ ソフト、山羊乳(無殺菌乳)50％以上、Robiola di Roccaverano、ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ
ロンバルディア州
１１ ー 山のチーズ、ストラッキーノ
加熱圧搾、牛乳主体
加熱圧搾、牛乳全乳（無殺菌）Bitto、ビット
半加熱圧搾、牛乳（無殺菌）Valtellina Casera、ヴァルテッリーナ・カゼーラ
半加熱圧搾、牛乳、Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana、フォルマイ・ムット・デッラルタ・ヴァレ・ブレンバーナ
非加熱圧搾、山羊乳（無殺菌）、Formagella del Luinese、フォルマジェッラ・デル・ルイネーゼ
加熱圧搾、牛乳（無殺菌）、Nostrano Valtrompia、ノストラーノ・ヴァルトロンピア
加熱圧搾、牛乳（無殺菌）、Silter、シルテル
青カビ、牛乳（殺菌）、Gorgonzola、ゴルゴンゾーラ
ソフト（ウォッシュ）、牛乳、Taleggio、タレッジョ
ソフト（フレスコ／ウォッシュ）、牛乳、Quartirolo Lombardo、クワルティローロ・ロンバルド
ソフト（ウォッシュ）、牛乳（無殺菌）、Salva Cremasco、サルヴァ・クレマスコ
青カビ、牛乳（無殺菌）、Strachitunt、ストラッキトゥン
イタリアチーズ説明：
国土は南北に長いので、北部と南部では気候風土が異なっている。山岳地帯や広い平野のある北部では主に牛乳製のチーズが、熱く乾燥した南部では主に羊乳製のチーズが作られている。
ヴェネト州
４ー山のチーズ、ソフトチーズ
半加熱圧搾、牛乳、Asiago、アズィアーゴ
加熱圧搾、牛乳（無殺菌）、Monte Veronese、モンテ・ヴェロネーゼ
加熱圧搾、牛乳、Piave、ピアーヴェ
フレッシュ、牛乳（無殺菌）、Casatella Trevigiana、カザテッラ・トレヴィジアーナ
トレンティーノ・アルト・アディジェ州
３ーシーズンオフに造る山のチーズ、山のチーズ
非加熱圧搾、牛乳（無殺菌）、Spressa delle Giudicarie、スプレッサ・デッレ・ジュディカーリエ
非加熱圧搾、牛乳、Stelvio/ Stilfser、ステルヴィア／スティルフィセル
半加熱圧搾、牛乳（無殺菌）、Puzzone di Moena/ Spretz Tzaori、プッツォーネ・ディ・モエーナ／スプレッツ・ツァオーリ
フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州
１ー
加熱圧搾、牛乳、Montasio、モンターズィオ
北部ポー川一帯の広域
２ー
パスタフィラータ、牛乳、Provolone Valpadana、プロヴォローネ・ヴァルパダーナ
加熱圧搾、牛乳（部分脱脂、無殺菌）、Grana Padano、グラナ・パダーノ
元々は南部の製造パスタフィラータが現在：
北部でDOPに Provolone Valpadana プロヴォローネ・ヴァルパダーナ
エミリア・ロマーニュ州
２ー
加熱圧搾、牛乳（部分脱脂、無殺菌）、Parmigiano Reggiano、パルミジャーノ・レッジャーノ
ソフト（フレッシュ）、牛乳、Squacquerone di Romagna、スクワックエローネ・ディ・ロマーニャ
Fontina
フォンティーナ
半加熱圧搾
牛乳（無殺菌乳）
ヴァッレ・ダオスタ州全域
名の由来：牧草地「Fontin」、村名「Fontinaz」、古いフランス語で熱をかけると溶ける性質を表す「fontis」「fondis」 乾草のみ、サイレージ禁止 アオスタ種の牛のみ アオスタ風フォンデュ：「フォンドゥータ」フォンティーナ、牛乳、卵、バター ピエモンテ風のフォンデュもフォンティーナを使用
Valle d’Aosta Fromadzo
ヴァッレ・ダオスタ・フロマッツォ
半加熱圧搾
牛乳全乳
ヴァレ・ダオスタ州
中脂肪タイプ：MG20~35％
低脂肪タイプ：MG20%以下
同州のフォンティーナに比べて脂肪分が低い
Bra
ブラ
非加熱圧搾
牛乳全乳
ピエモンテ州 クネオ県
テーネロ：熟成最低45日 ドゥーロ：熟成最低180日 ピエモンテ州最大の生産量 20世紀初、ジェノヴァに待ち込まれ知名度UP 「d’Alpeggio」：5月初〜10月まで、標高900m以上のアルプスで夏期高地放牧した牛の乳の無殺菌乳で製造；テーネロは最低60日、ドゥーロは最低６ヶ月熟成。 ブラ村：スローフードとチーズ祭り
Castelmagno
カステルマーニョ
非加熱圧搾
牛乳全体（無殺菌乳）
ピエモンテ州クネオ県の一部、カステルマーニョ村とその周辺
生産量少なく、「幻のチーズ」
古典的な製造：カードを壺に入れて発酵させるなど、型詰めして熟成庫に入るまで5〜6日かかる
熟成と共に内部に青カビが生える
青ラベル「Prodotto della montagna」：標高600m以上で作られたもの
緑ラベル「Prodotto della montagna」と「di Alpeggio」：5月初〜10月終わりまでの期間、標高1000m以上で搾乳、製造
Murazzano
ムラッツァーノ
ソフト、自然な表皮
羊乳、60％の使用が業務
ピエモンテ州クネオ県の一部、アルタ・ランガ
ケルト人の女性によって造られたロビオラの一種
小型の円盤形、250〜400g
「latte di pecora」：羊乳100％、MG53%以上
Raschera
ラスケーラ
非加熱圧搾
牛乳全体
ピエモンテ州クネオ県
丸型もあるが、99％が角形
「di Alpeggio」：標高900m以上にあるモンがレーゼ地方の9つの村で搾乳、製造、熟成されたものが名乗れる。マークは［ａ」がある。
Robiola di Roccaverano
ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ
ソフト
山羊乳、無殺菌乳
山羊乳50％以上残りは羊乳/牛乳を加えることができる
ピエモンテ州アスティ県
アスティ・スパンティの産地
歴史古くケルト人の時代までさかのぼる
名の由来：ラテン語で銅色を帯びた赤「ロビウム」、ロカヴェラーノは村名
小型の円盤形、250〜400g
Toma Piemontese
トーマ・ピエモンテーぜ
半加熱圧搾
牛乳
ピエモンテ州
自然の洞窟や熟成庫で、塩水で洗いながら60日熟成
6世紀頃から生産、当時のローマ人
Bitto
ビット
加熱圧搾
牛乳主体、無殺菌乳
ロンバルディア州 ソンドリア県全域、ベルガモ、レッコ両県の一部
ローマ時代のケルト人によって伝えられた
名の由来：「年中絶えない」を意味するケルト語「Bitu」
製造期間：6月1日〜9月30、夏季限定の山のチーズ
10年の長期熟成にも耐えうる
Valtellina Casera
ヴァルテッリーナ・カゼーラ
半加熱圧搾
牛乳、無殺菌乳
ロンバルディア州、ソンドリオ県
「Casera」：ラテン語「Caseus」が由来
1500年代には共同チーズ製造場所のことになり、その後熟成小屋を意味するようになった、Casera
昔は夏にBittoを造り、谷におりた冬の間に製造した
レオナルド・ダ・ヴィンチ：「ワインよりもミルクを多く産する土地」
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana
フォルマイ・デ・ムット・デッラルタ・ヴァッレ・ブレンバーナ
半加熱圧搾 牛乳 ロンバルディア州 コモ湖東のブレンバーナ渓谷 フォルマイ：チーズ、ムット：山 生産量少ない 青のスタンプ：6月〜9月高地山小屋造りのアルペッジオ 赤のスタンプ：平地で一年を通じて造られるもの
Formagella del Luinese
フォルマジェッラ・デル・ルイネーぜ
非加熱圧搾
山羊乳、無殺菌乳
ロンバルディア州
雨の多いアルプス山地と温度調整の役割をはたすマッジョーレ湖が作り出す独特の環境に7〜8ヶ月放牧した山羊の無殺菌乳で造る
Nostrano Valtrompia
ノストラーノ・ヴァルトロンピア
加熱圧搾
牛乳、無殺菌乳
ロンバルディア州
部分脱脂したことで色が淡くなることからサフランで色つけ
乾燥防止に亜麻の油を外皮に塗って熟成
Silter
シルテル
加熱圧搾
牛乳、無殺菌乳
ロンバルディア州
「Silter」：ケルト語「酪農場」「熟成庫」、古くケルト人が造っていたチーズ
１６００年代後半に文献に登場
Puzzone di Moena/ Spretz Tzaori
プッツォーネ・ディ・モエーナ／ スプレッツ・ツァオーリ
半加熱圧搾
牛乳、無殺菌乳
トレンティーノ・アルト・アディジェ州
プッツォーネとは「臭い」という意味
表面を洗いながら熟成することから鼻を刺すような風味
Asiago
アズィアーゴ
半加熱圧搾
牛乳
ヴェネト州 ヴィチェンツァ県中心
プレッサート：最低20日熟成、高地放牧30日、全乳 ダッレーヴォ：最低60日熟成、高地放牧90日、部分脱脂乳 prodotto della montagna：標高600m以上で製造 元々は羊乳で造られ、「ヴィチェンツァのペコリーノ」と呼ばれた 16世紀からは牛乳製
Monte Veronese
モンテ・ヴェロネーゼ
加熱圧搾
牛乳、無殺菌乳
ヴェネト州 ヴェローナ県の一部
ラッテ・インテーロ：最低25日、全乳
ダッレーヴォ：最低90日、部分脱脂乳
13世紀から製造。アズィアーゴ高原から来たゲルマン系のキンブリ族が住み着き牛を飼いチーズを造ったのが始まり
Piave
ピアーヴェ
加熱圧搾
牛乳
ヴェネト州
ピアーヴェ：川の名前
若いから：フレスコ、メッツァーノ、ヴェッキオ、ヴェッキオ・セレツィオーネ・オーロ、ヴェッキオ・リゼルヴァ
Casatella Trevigiana
カザテッラ・トレヴィジアーナ
フレッシュ
牛乳、無殺菌乳
ヴェネト州
わらび餅のようなトロッとした食感が特徴
Montasio
モンターズィオ
加熱圧搾
牛乳
フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州全地域
ピアーヴェに似ている
13世紀半にモッジオ・ウーディネ修道士によって造られた
モンターズィオ：山の名前
Parmigiano Reggiano
パルミジャーノ・レッジャーノ
加熱圧搾
牛乳、無殺菌乳
部分脱脂乳、前夕のミルクと翌朝のミルク
エミリア・ロマーニュ州 レノ川左岸一帯
モデナ、レッジョ・エミリア、パルマ県全域、ボローニャ県の一部、ロンバルディア州の一部、マントヴァ圏、ポー川右岸の一帯
「イタリアチーズの王様」
中世、ベネディクト派、シトー派の修道士がポー川右岸とアペニン山脈の間の湿地を開拓し、酪農を営む中で発展した。
熟成期間：最低12ヶ月 ①Parmigiano Reggiano：18ヶ月熟成後最高品質と認められたもの 「EXTRA」と「EXPORT」の刻印 18ヶ月以上：レッドシール 22ヶ月以上：シルバーシール 30ヶ月以上：ゴールドシール ②Parmigiano Reggiano Mezzano 12ヶ月の時点で出荷。側面外皮に平行線の溝が掘られる
Grana Padano
グラナ・パダーノ
加熱圧搾
牛乳、無殺菌乳
部分脱脂乳
北部一帯、パルミジャーノと別
熟成期間：最低9ヶ月
イタリアD.O.P.チーズで最大の生産量
11世紀頃：ポー平野では開拓によって酪農が盛んになり、豊富なミルクからチーズ
最初は「カセウス・ヴェトゥス(熟成させたチーズ)」と呼ばれる。粒状の「グラナ」チーズと呼ばれるように
トレンティン・グラナ：トレンティーノ・アルト・アディジェ州産は山岳地帯が産地でリゾチームの添加も禁止
「キッチンのハズバンド」：パルミジャーノよりも価格も手ごろで料理などに非常的に使える
Squacquerone di Romagna
スクワックエローネ・ディ・ロマーニュ
ソフト、フレッシュ
牛乳
エミリア・ロマーニュ州
つややかな真珠色のフレッシュなチーズ
はっきりとした形も外皮もない、軟らかいチーズ
穴埋めチーズ
半加熱圧搾、羊乳／牛乳／混乳、Formaggio di Fossa di Sogliano、フォルマッジョ・ディ・フォッサ・ディ・ソリアーノ
ペーコリーノ
１２ー
①トスカーナ州
非加熱圧搾、羊乳（無殺菌乳）、Pecorino delle Balze Volterrane、ペコリーノ・デッレ・バルツェ・ヴォルテッラーネ
非加熱圧搾、羊乳、Pecorino Toscano、ペコリーノ・トスカーノ
②マルケ州
半加熱圧搾、羊乳主体＋牛乳、Casciotta D’Urbino、カショッタ・ドゥルビーノ
③ラツィオ州
加熱圧搾、羊乳（殺菌乳）、Pecorino Romano、ペコリーノ・ロマーノ
非加熱圧搾、羊乳主体＋山羊乳（無殺菌乳）、Pecorino di Picinisco、ペコリーノ・ディ・ピチニスコ
④その他南部
非加熱圧搾、羊乳、Canestrato Pugliese、カネストラート・プリエーゼ
半加熱圧搾、羊乳、Pecorino di Filiano、ペコリーノ・ディ・フィリアーノ
半加熱圧搾、羊乳、Pecorino Crotonese、ペコリーノ・クロトネーゼ
⑤シチリア島
非加熱圧搾、羊乳、Pecorino Siciliano、ペコリーノ・シチリアーノ
非加熱圧搾、羊乳（無殺菌乳）、Piacentinu Ennese、ピアチェンティヌ・エンネーゼ
⑥サルデーニャ島
半加熱圧搾、羊乳、Pecorino Sardo、ペコリーノ・サルド
非加熱圧搾、羊乳（無殺菌乳）、Fiore Sardo、フィオーレ・サルド
ホエイフレッシュ
フレッシュ、水牛乳（ホエイ）、Ricotta di Bufala Campana、リコッタ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
フレッシュ、羊乳（ホエイ）、Ricotta Romana、リコッタ・ロマーナ
パスタフィラータ
①カンパーニュ州を中心に
パスタフィラータ（フレッシュ）、水牛乳、Mozzarella di Bufala Campana、モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
パスタフィラータ、牛乳（無殺菌乳）、Provolone del Monaco、プロヴォローネ・デル・モナコ
②南部５州
パスタフィラータ、牛乳、Caciocavallo Silano、カチョカヴァッロ・シラーノ
③シチリア州
パスタフィラータ、羊乳（無殺菌乳）、Vastedda della Valle del Belíce、ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・ベリーチェ
パスタフィラータ、牛乳（無殺菌乳）、Ragusano、ラグザーノ
Formaggio di Fossa di Sogliano
フォルマッジョ・ディ・フォッサ・ディ・ソリアーノ
半加熱圧搾
羊乳、牛乳、混乳
エミリア・ロマーニュ州 マルケ州
「フォッサ」：巣穴の意味
中世頃、チーズを略奪から守るために地下に隠した
Pecorino delle Balze Volterrane
ペコリーノ・デッレ・バルツェ・ヴォルテッラーネ
非加熱圧搾
羊乳、無殺菌乳
トスカーナ州の一部
チョセンアザミの凝乳酵素使用
「Balze」強い雨によってできた断崖のこと
熟成によって4つのタイプあり
Pecorino Toscano
ペコリーノ・トスカーノ
非加熱圧搾
羊乳
トスカーナ州
フレスコ：最低20日熟成
スタジオナート：最低4ヶ月熟成
子牛のレンネット使用、加塩少なめ
トスカーナ：BC3000代にはエトルリア人によって羊の飼育が始まる
ローマ帝国時代：チーズとして最初の記録
15世紀には「カチョ・マルツォリーノ」3月のチーズ
Casciotta D’Urbino
カショッタ・ドゥルビーノ
半加熱圧搾
羊乳主体、羊乳70〜80％の混乳製
（名前にペコリーノとつかないペコリーノ）
マルケ州 ウルビーノ県
カショッタ：チーズの意、中部イタリアの方言
ミケランジェロが大ファン
Pecorino Romano
ペコリーノ・ロマーノ
加熱圧搾
羊乳、殺菌乳
ラツィオ州、サルデーニュ州（現在生産中心地）
イタリア最古のチーズ、2000年以上前から製造 ローマ建国の王ロムルスが造った 保存性が良いのでローマ軍の行軍の食料として利用 加塩：伝統的に乾塩法、塩味が強い ローマ造りは10月〜7月末まで、10ヶ月
Ricotta Romana
リコッタ・ロマーナ
フレッシュ
羊乳ホエイ
ラツィオ州
ローマ帝国時代の文献に羊乳の利用法の一つとして記述されているほど歴史が古い
牛乳製リコッタより白く、甘い風味
Pecorino di Picinisco
ペコリーノ・ディ・ピチニスコ
日加熱圧搾
羊乳主体、無殺菌乳
ラツィオ州
Scamosciato 半熟成タイプ
Stagionato 熟成タイプ
羊乳の特徴：
①乳固形が多い、歩留まりが良い
②脂肪やたんぱく質の粒子は大きく、外的ショックにも強い
③牛乳より凝固力が強い、固いチーズになりやすい；少量のレンネットで凝固できる
歩留まり
ふどまり
yield, yield rate
歩留まりが良い
水牛乳の特徴：
①たんぱく質と脂肪が多い
②乳脂肪分は牛の２倍程度
③カロテンの成分量は少ない、白い生地のチーズ
④湿地帯：環境微生物として乳中に入ってくる乳酸菌や酵母の種類も異なる；風味にも影響
Mozzarella di Bufala Campana
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
パスタフィラータ、フレッシュ
水牛乳
カンパーニュ州
名前の由来：引きちぎる mozzare という作業
「サラモイア」と呼ばれる塩水に入れる
水牛乳製は牛乳製よりも色白、ジューシー、コクあり
どうして水牛乳はイタリアにあるか？
アジア原産の水牛が、800年ほど前に十字軍により中東からもたらされた
Ricotta di Bufala Campana
リコッタ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
フレッシュ
水牛乳ホエイ
カンパーニュ州
水牛モッツァレッラのホエイから造るリコッタ
Provolone del Monaco
プロヴォローネ・デル・モナコ
パスタフィラータ
牛乳、無殺菌乳
カンパーニュ州
昔チーズを海路で運ぶ際、真夜中の海の寒さと湿気から身を守るために厚い外套を着こんでいた人の様子が、修道士モナコに似ていたことが名前の由来
Caciocavallo Silano
カッチョカヴァッロ・シラーノ
パスタフィラータ
牛乳
南イタリアの５州：カンパーニュ州、モリーゼ州、プーリア州、バジリカータ州、カラーブリア州
洋ナシ型
葉でくくり馬にまたがるように、棒に吊るして熟成させたことから「馬のチーズ」と呼ばれた
シラーノは原産地シーラ高原のこと
加熱すると組織がもちっと変化し
Canestrato Pugliese
カネストラート・プリエーゼ
非加熱圧搾
羊乳
（名前にペコリーノとつかないペコリーノ）
プーリア州
籠で成形する (basket)
現在はプラシック製の型
Pecorino di Filiano
ペコリーノ・ディ・フィリアーノ
半加熱圧搾
羊乳
バジリカータ州
フィリアーノ：村名
カードカットに木製の道具、葦のモールドを使用
Pecorino Crotonese
ペコリーノ・クロトネーゼ
半加熱圧搾
羊乳
カラーブリア州
熟成期間によってフレスコ、セミドゥーロ、スタジオナート
Pecorino Sardo
ペコリーノ・サルド
半加熱圧搾
羊乳
サルデーニュ州、全域
古くからあった５種の羊乳チーズのうち、rosso fini （赤）、affumicati（スモーク）がルーツといわれる。
ドルチェ：最低20日間、MG40%＋、緑ラベル
マトゥーロ：最低2ヶ月、MG35%＋、青ラベル
（スモークもある）
Fiore Sardo
フィオーレ・サルド
非加熱圧搾
羊乳、無殺菌乳
（名前にペコリーノとつかないペコリーノ）
サルデーニュ州
フィオーレ：花
ムフローネの種の羊のミルク
ムフローネ：サルデーニュやコルシカにいた野生の羊
「ラバの背中」に乗せて運びやすいように木株形
切り株
きりかぶ
stump
切り株のような形
Pecorino Siciliano
ペコリーノ・シチリアーノ
非加熱圧搾
羊乳
シチリア州全域
ギリシャ時代にまで
製造時間：10月〜翌年6月
黒胡椒入りもある
Piacentinu Ennese
ピアチェンティヌ・エンネーゼ
非加熱圧搾
羊乳、無殺菌乳
（名前にペコリーノとつかないペコリーノ）
シチリア州
「ピアチェンティヌ」はこの地方の表現「好物 ピアチェンティ」から
サフランで着色、黒胡椒の粒入り
籠の模様がある
Ragusano
ラグザーノ
パスタフィラータ
牛乳、無殺菌乳
シチリア島 ラグーザ県
生産地区は狭く、ラグーザからモディカ周辺
四角い長い形、食パンのような形
スモークタイプもある
ルーツは南イタリアのカチョカヴァロ
Vastedda della Valle del Belíce
ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・ベリーチェ
パスタフィラータ、フレッシュ
羊乳、無殺菌乳
シチリア州
「vasta」は土地の方言で「傷んだ」
由来：気温の高い地域で、過発酵になってしまったカードを湯の中で練ったことから
カードの陶器の皿のような形
ヴァッレ・デル・ペリーチェ：土地の羊の種類
傷んだ
いたんだ
rotten
イタリアのI.G.P.：
Canestrato di Moliterno
カネストラート・ディ・モリテルノ
非加熱圧搾、羊乳主体／山羊乳、無殺菌乳
バジリカータ州
Buratta di Andria ブッラータ・ディ・アンドリア パスタフィラータ、フレッシュ 牛乳にクリーム添加 巾着のような形 プーリア州
巾着
きんちゃく
pouch
D.O.P.認可外：
Mascarpone マスカルポーネ
フレッシュ、牛乳、ティラミスの材料
Mozzarella モッツァレッラ
Ricotta リコッタ
牛乳、羊乳、水牛乳
ホエイの原料に熱凝固、「２度煮る」の意味
Scamorza スカモルツァ
牛乳、水牛乳
南イタリア、燻製タイプあり
