| 第９回：スペインのチーズ情報と質問 Flashcards
スペインはヨーロッパ南西部の…
イベリア半島
12世紀から19世紀まで、＿＿の大生産国で輸出大国
羊毛 ようもう
北部一帯：ニックネーム
何チーズ？ 何山脈？ 何地方？
何州から、何州まで？
気候は？
「緑のスペイン」
羊乳製チーズ、ピレネー山脈、バスク地方
ガリシア州からパウス・バスコ州まで
気候は涼しく降雨量多い
北部カンタブリカ山脈地方：
何チーズ？
気候は？
青カビチーズの産地
洞窟と海からの湿った空気を生かし、自然に青カビが発生。
内陸部：
気候は？
冬から春にかけて…
大陸性気候、乾いた気候
… 緑豊かな牧草に恵まれる。
メセタは？
気候は？
イベリア半島中央部にある標高500〜600mの台地。
６月以降は乾燥し草も枯れる。羊乳製が多い。
地中海沿岸：
何チーズ？
気候は？
山羊乳製チーズが多い
温暖で乾燥した
スペイン語でD.O.P.は：
Denominación de Origen Protegida
スペインのD.O.P.チーズは 羊乳製： 山羊乳製： 牛乳製： 混乳製：
羊乳製：６
山羊乳製：６
牛乳製：９
混乳製：２
羊乳製：６
Queso Manchego、ケソ・マンチェゴ Queso Zamorano 、ケソ・サモラノ Idiazabal、イディアサバル Roncal、ロンカル Queso de la Serena、ケソ・デ・ラ・セレナ Torta del Casar、トルタ・デル・カサール
牛乳製：９
Queso Tetilla、ケソ・テティージャ Arzúa-Ulloa、アルスア・ウジョア San Simón da Costa、サン・シモン・ダ・コスタ Cebreiro、セブレイロ Afuefa'l Pitu、アフェガル・ピトゥ Queso Casín、ケソ・カシン Queso Nata de Cantabria、ケソ・ナタ・デ・カンタブリア Mahón Menorca、マオン・メノルカ Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya、ケソ・デ・ラルト・ウルジェル・イ・ラ・セルダーニャ
山羊乳製：６＋１
Queso Camerano、ケソ・カメラノ Queso Ibores、ケソ・イボレス Queso de Murcia al Vino、ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ Queso de Murcia、ケソ・デ・ムルシア Queso Majorero、ケソ・マホレロ Queso Palmero/ Queso de la Palma、ケソ・パルメロ／ケソ・デ・ラ・パルマ Garrotxa、ガロチャ
混乳製：２＋２
Queso de Flor de Guia、ケソ・デ・ギア
Quesucos de Liébana、ケスコス・デ・リエバナ
Queso Ibérico、ケソ・イベリコ
Tronchon、トロンチョン
牛乳・羊乳・山羊乳製単独で造るチーズ：１
Queso Los Beyos、ケソ・ロス・ベヨス
ブルーチーズ：３＋１
Cabrales、カブラレス
Gamoneu/ Gamonedo、ガモネウ／ガモネド
Picón Bejes-Tresviso、ピコン・べヘス・トレスビゾ
Queso de Valdéon、ケソ・で・バルデオン
植物レンネットを使うチーズ：2
Queso de la Serena、ケソ・デ・ラ・セレナ
Torta del Casar、トルタ・デル・カサール
ケスコスの意味：
Quesucos
小さなチーズ
Queso Manchego
ケソ・マンチェゴ
非加熱圧搾、羊乳（殺菌または無殺菌乳） ラ・マンチャ地方 ドンキホーテにも登場 側面には模様、約３kgの円筒形 スペインを代表するチーズ D.O.P.
模様は：
もよう
かつてエスパルトを巻いていた
茅一種
Queso Zamorano
ケソ・サモラノ
羊乳 マドリッドの北西 サモラ県 ケソ・マンチェゴと当様、模様あり あまり輸出していない D.O.P.
Idiazabal
イディアサバル
羊乳、無殺菌乳、仔羊のレンネット バスク地方中部 パイス・バスコ州、ナバラ州北西部 フランス国境あたりピレネー山脈、オッソ・イラティ スモークタイプあり 側面模様なし D.O.P.
Roncal
ロンカル
羊乳、無殺菌乳 ピレネー山脈の麓 ナバラ州ロンカル渓谷 側面模様なし D.O.P.
Queso de la Serena
ケソ・デ・ラ・セレナ
羊乳、無殺菌乳 ポルトガルとの国境沿い エストレマドゥーラ州、ラ・セレナ地方 植物レンネット、スプレッド状 トルタ・デル・カサールと似た D.O.P.
植物レンネットの状態
スプレッド状
チョウセンアザミのおしべ
Torta del Casar
トルタ・デル・カサール
羊乳、無殺菌乳 エストレマドゥーラ州、カセレス県 ケソ・デ・ラ・セレナと良く似た 植物レンネット、スプレッド状 レースが側面に巻かれる D.O.P.
バレアレス諸島メノルカ島
牛乳製チーズ
150年以上の歴史
Queso Tetilla
ケソ・テティージャ
牛乳 ガリシア州 Teta（乳房）の形、「尼さんのおっぱい」 しっとりクリーミー D.O.P.
Arzúa-Ulloa
アルスア・ウジョア
牛乳 ガリシア州（３県）２つの村の名前が由来 若いタイプ：ほのかな酸味とバターの香り 熟成タイプ：シャープな味わい D.O.P.
San Simón da Costa
サン・シモン・ダ・コスタ
牛乳 ガリシア州、ルーゴ県 どんぐり型 コーヒー牛乳のような味 樺の木の一種「アベトゥール」でスモーク D.O.P.
Cebreiro
セブレイロ
フレッシュ、熟成タイプ 牛乳 ガリシア州、ルーゴ県 サンティアゴ・デ・コンポステーラ コック帽やマッシュルームのような形 D.O.P.
Afuega’l Pitu
アフェガル・ピトゥ
牛乳 アストゥリアス州 スペインで最も古いチーズの一つ 布で包んで絞ったような形 酸味の強いチーズ ピメント入りのオレンジ色のものもある D.O.P.
Queso Casín
ケソ・カシン
牛乳 カンタブリア州 円柱形又はレンガ形 非常にクリーミーでマイルド ケソ・デ・ナタ、「クリーミーチーズ」と呼ばれた D.O.P.
Mahón Menorca
マオン・メノルカ
牛乳 バレアレス州（諸島）メノルカ島 丸みを帯びた四角形 塩味強い、塩気を含んだ草を食む牛を乳から造られた独特な風味 柔らかなものから長期熟成タイプまで アルティサーノ：手造りでは、成形の際に布を使用 D.O.P.
Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya
ケソ・デ・ラルト・ウルジェル・イ・ラ・セルダーニャ
牛乳 カタルーニャ州 ピレネー山脈の南側の牧草豊かな地域で製造される ソフトタイプ、もろやかな味わい D.O.P.
スペインでは山羊は：
「貧乏人の牛」と呼ばれる
カナリア諸島はほとんどが：
山羊乳製
Queso Camerano
ケソ・カメラノ
山羊乳 フレッシュ、ソフト、半熟製、熟成 ラ・リオハ州、南部高地で製造 表皮に独特の模様 半熟製以上はカビ防止にオリーブオイルで拭く D.O.P.
Queso Ibores
ケソ・イボレス
山羊乳、無殺菌乳 エストレマドゥーラ州、カセレス県南東部 フレッシュで濃厚な味 表皮にオリーブ油を塗ったものや パプリカを入れて燻製したもの D.O.P.
Queso de Murcia al Vino
ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ
Queso de Murcia
ケソ・デ・ムルシア
非加熱圧搾 山羊乳、熟成最低６週間 ムルシア州 山羊乳製チーズの代表１つ 熟成中表面をムルシアの赤ワインで洗う／洗わない D.O.P.
Queso Majorero
ケソ・マホレロ
山羊主体 カナリア諸島、フエルテベントゥーラ島 山羊乳製チーズの代表１つ ソフト、半熟製、熟成 最高峰１つ D.O.P.
Queso Palmero / Queso de la Palma
ケソ・パルメロ／ケソ・デ・ラ・パルマ
山羊乳 カナリア諸島、パルマ島 棲息している野生種の山羊の乳から製造 表皮はスモーク、オリーブオイルを塗ったもの D.O.P.
Garrotxa
ガロチャ
山羊乳 カタルーニャ州 ピレネー山麓で古い歴史を持つ 表皮は自然のカビに覆われている D.O.P. 以外
混乳製チーズ：
ありあわせのミルクで造るチーズ
Quesucos de Liébana
ケスコス・デ・リエバナ
牛、山羊、羊乳の２種／３種混乳 カンタブリア州、カンタブリア県、リエバナ地方 しっとりと軟らかい スモークタイプもある D.O.P.
Queso de Flor de Guía ケソ・デ・フロール・デ・ギア Queso de Media Flor de Guía ケソ・デ・メディア・フロール・デ・ギア Queso de Guía ケソ・デ・ギア
牛（〜40％）、山羊（〜10％）、羊（60％〜）の混乳
カナリア州、グラン・カナリア島
Queso Ibérico
ケソ・イベリコ
牛、山羊、羊の混乳
非常的によく食される
D.O.P. 以外
Tronchón
トロンチョン
牛、山羊、羊の混乳
村の名に由来
天地にくぼみ
D.O.P. 以外
Queso Los Besos
ケソ・ロス・ベヨス
牛、山羊、羊の単独のミルク
混乳はしない
山岳地帯で造られる
I.G.P.
Cabrales
カブラレス
牛、山羊、羊の混乳 （季節によって乳配合が違う） アストゥリアス州東部 手造り 青カビは人工的に接種せず、天然の洞窟でゆっくりと青カビの成長を持つ 外側から内側に青カビが生える D.O.P.
Gamoneu / Gamonedo
ガモネウ／ガモネド
牛、山羊、羊の２種／３種混乳、無殺菌乳 アストゥリアス州 ブルーチーズ、スモークされる 国立公園ピコス・デ・エウロパの北西部 外側から内側にカビが生える D.O.P.
Picón Bejes-Tresviso
ピコン・べヘス・トレスビゾ
牛、山羊、羊乳製、無殺菌乳 カンタブリア州、リエバナ 鍾乳洞の中で青カビが入るのを持つ 外側から内側にカビが生える D.O.P.
Queso de Valdeón
ケソ・デ・バルデオン
牛、山羊の混乳製 カスティーリャ・イ・レオン州 バルデオンの谷 カエデの葉に包まれている カブラレスより食べやすい 青カビは接種する D.O.P.
オレンセ、ガリシア州のチーズ：
ケソ・テティージャ
アルスア・ウジョア
サン・シモン・ダ・コスタ
セブレイロ
ムルシア、ムルシア州のチーズ：
ケソ・デ・ムルシア
ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ
オレンセで、なぜ何の乳種のチーズがその地域で作られてきた？
オレンセ、ガリシア州
牛乳
理由：年間を通じて降雨量が多く気温の変動が少ないため、乳牛の飼育に十分は牧草が得られる地域である。
ムルシアで、なぜ何の乳種のチーズがその地域で作られてきた？
ムルシア、ムルシア州
山羊乳
理由：降雨量が少なく、暑く乾燥した気候のため、環境への順応性が高い山羊が飼われ、山羊乳製のチーズが造られている。
卵白リゾチームの健康上のリスクと言えば何か記せ？
アレルギー
（食物）
なぜ山羊は牧畜における「便利屋」と呼ばれるのか。その理由を３つ…
①体躯が小さく飼いやすいため
②気候変動への順応性があるため
③牧草でなくてもいろいろな草木の根まで食べるため
無花果
いちじく
