| 第２回：チーズ製法例

Question 1

フロマージュ・ブラン

Answer 1

酸凝固；カゼインが凝固する
①乳：スターター、30*C 乳酸発酵
②凝固：少量レンネット、カッティング
③ホエイ分離：カードをすくり取り、形に入れて脱水

Question 2

カッテージチーズ

Answer 2

酸加熱凝固；カゼインが凝固する
①乳：脱脂乳、スターター、30*C 乳酸発酵
②凝固：少量レンネット、カッティング
③加熱：撹拌しながら50*Cまで
④ホエイ分離：カード粒を水洗い

Question 3

リコッタ

Answer 3

熱凝固；ホエイたんぱく質が凝固する
①乳：チーズ製造で出たホエイ
②加熱：ホエイ中のたんぱく質が凝固するまで、80*C、二度目の煮る
③凝固、脱水：凝固物をすくり取り、形に入れる

Question 4

モッツァレッラ

Answer 4

レンネット凝固
①乳：36*Cに温め、スターター、乳酸発酵
②凝固：レンネットを入れ
③カッティング：スピーノで
④ホエイ分離：ホエイを抜いてチェダリングする、phを下げていく
⑤細断：phが5.2程度になったら、細く切る
⑥フィラトゥーラ：熱湯の中でカードを融かし練る
⑦成形：大きさにちぎって塩水に放す、引きちぎる＝モッツァーレ

Question 5

ブリ・ド・モー

Answer 5

レンネット凝固
①乳：30*C乳を50−60Lのバケツに入れ、スターター
②凝固：レンネットを入れて、２時間強程度
③カッティング：サーベルで大きめにカット
④型詰め・ホエイ分離：ペル・ア・ブリでカードを薄く削る、モルドに詰める
⑤成形：翌日まで起き、反転、静置２回繰り返して
⑥加塩：表面に塩をふり、乾塩法
⑦白カビ接種：表面に白カビを噴霧する
⑧予備熟成：13−15*C, 湿度70−75％、約1週間
⑨熟成：熟成専門業者に引き渡して約４週間熟成

Question 6

カマンベール　無殺菌乳

Answer 6

生乳の搬入
脂肪率調整
加熱殺菌
冷凍（保存
加塩・スターター添加、レンネット添加
カッティング
型詰め/ホエイ排出
反転、型から取り出す
加塩
白カビの胞子を噴霧
反転しながら熟成　
包袋/出荷

Question 7

カマンベール　A.O.P.

Answer 7

生乳の搬入
脂肪率調整
保存の場合は冷凍
加塩・スターター添加、レンネット添加
カッティング
ルーシュで型詰め/ホエイ排出
反転
型から取り出す
加塩
白カビの胞子を噴霧　
反転しながら熟成
包袋/出荷

Question 8

ロックフォール

Answer 8

レンネット凝固
①乳：羊乳30*Cに温め、白カビの胞子をスターターを加え、乳酸発酵
②凝固：レンネット添加後、約2時間でやや硬めに
③カッティング：カードナイフで~1.5cmにカット、攪拌
④型詰め・ホエイ分離：バラバラにした状態で型詰め
⑤成形：反転を繰り返し形を造る
⑥加塩：型から取り出し、最後的に塩分は4.5％
⑦穿孔・熟成：空気孔を開け、洞窟で熟成
⑧金属箔で包み、熟成

Question 9

ウォッシュタイプ

Answer 9

レンネット凝固主体、酸凝固主体
①乳：温め、スターター、乳酸発酵
②凝固：レンネット、約１時間で凝固
③カッティング：カードナイフで
④型詰め・ホエイ分離
⑤成形：反転を繰り返し、翌日型をはずす
⑥加塩：塩をつける、ブライン法もある
⑦熟成：塩水で洗ったり拭き取りして約3週間熟成

Question 10

ゴーダ（カードウォッシング）非加熱圧搾タイプ

Answer 10

レンネット凝固
①乳：温め、スターター、乳酸発酵
②凝固：レンネット
③カッティング
④ホエイ分離：ホエイの一部を非出し、ぬるま湯で置換、お湯で洗う
⑤型詰め
⑥成形：プレス機で
⑦加塩：ブライン法、飽和食塩水に
⑧熟成

Question 11

チェダー　（チェダリング）非加熱圧搾タイプ

Answer 11

レンネット凝固
①乳：温め、スターター、乳酸発酵
②凝固：レンネット
③カッティング
④ホエイ分離：カード粒同士が結着して大きな塊、温度を保ったバットの中で塊を適当な大きさに切り、上下を入れ替えながら反転し、サンドを上昇させながらホエイを排出、ミリング、加塩
⑤型詰め
⑥成形：プレス機で
⑦熟成：型から取り出し、熟成

Question 12

パルミジャーノ・レっジャーノ　加熱圧搾タイプ

Answer 12

レンネット凝固
①乳：前日の夕方の乳を静置分離で部分脱脂したものと朝の乳混ぜて釜に入れて温め、前日のホエイをスターターとして加える
②凝固：レンネット、10−12分で
③カッティング：スピーノで
④ホエイ分離：撹拌しながら約55*Cまで、45−60分後カードが低いに沈む、布に包み釜の中に吊るす；ホエイを半分抜いて、カードを半分に切り
⑤成形：モールドに布ごと入れ、夕方胴が膨らんだステインレスの締め付け自在の型、2−3日間置き、太鼓形
⑥加塩：型から取り出し、飽和食塩水に20−25日間浸漬
⑦熟成：熟成庫で最低１２ヵ月、通常24ヶ月間熟成、ロボットによるブラッシング

Question 13

ラクレット　カードウォッシングの製法

Answer 13

レンネット凝固
①乳：加塩したのちスターター添加
②凝固：レンネット添加
③カッティング
④ホエイ分離：ホエイの一部を排出し、ぬるま湯で置換する。カードをお湯で洗う。
ホエイ中の乳糖濃度が薄まるので、浸透圧の原理で、カード内の水分含有量はそのままで、乳糖の排出が促される。
⑤型詰め
⑥成形（プレス）
⑦加塩：ブライン法
⑧熟成：表面にモルジュを形成していく。

Question 14

テルミぜ

Answer 14

仏：lait thermisé レ・テルミぜ

63〜65*C 15秒程度

Question 15

エメンターラー

Answer 15

レンネット凝固
①乳：乳酸菌、プロピオン酸菌を加える
②凝固：レンネット添加；酸度をあまり上げず、主に凝乳酵素をしっかり働かせることによってカルシウムを多く取り込みながら強固なカードを造る
③カッティング：カードを米粒大にカット
④ホエイ分離：攪拌中、銅鍋を加熱する。クッキングすることでカード粒を収縮させ、水分を少なくなる。
⑤成形
⑥加塩：ブライン法、塩水に浸漬；プロピオン酸菌が
活発に働くように、加塩は控えめにする。
⑦熟成：約２週間、乾燥
約3〜10週間：高温熟成（19−24C）、プロピオン酸菌が炭酸ガスを発生し、丸いチーズアイができる。
その後：11〜14Cで熟成　（12ヶ月以上もある）

Question 16

フォンデュ

Answer 16

「チーズを白ワインで溶かし、キルシュやにんにくで香りをつけたものをパンに絡めて食べる」
⑴ジュラ風フォンデュ：グリュイエール、白ワイン、キルシュ、ナツメグ
⑵フリブール風フォンデュ：ヴァシュラン・フリブルジョワ、バター、塩、胡椒
⑶ロマンド風フォンデュ：グリュイエール、ヴァシュラン・フリブルジョワ
⑷森野フォンデュ：きのこを入れる

Question 17

ブルー・スティルトン・チーズ

Answer 17

レンネット凝固
*フルム・ド・モンブリゾンも似た工程
①乳：加熱したうちスターター、青カビ添加
②凝固：レンネット添加
③カッティング
④ホエイ分離：チェダリングに似た工程、細断／ミリング
⑤加塩：カードに直接塩を加える（乾塩法）
⑥型詰め：プレスはしない、型ごと反転
⑦型出し
⑧熟成：金串で穴をあける

Question 18

乾塩法は：

Answer 18

直接塩を加える

ブルー・スティルトン・チーズ

Question 19

ブルー・スティルトン・チーズはプレスしますか？

Answer 19

プレスなし

Question 20

プロセスチーズは：

Answer 20

ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの

Question 21

プロセスチーズ歴史、1911年：

Answer 21

スイスで開発（クエン酸ナトリウムを溶融塩として使用し製造に成功）

Question 22

プロセスチーズ歴史、1916年：

Answer 22

アメリカ　クラフト社：プロセスチーズに製造法に関する特許取得

Question 23

プロセスチーズ歴史、1917年：

Answer 23

同社　運時向けのプロセスチーズを製造（チェダーが原料）（溶融塩としてクエン酸ナトリウムとモノリン酸ナトリウムを使用）

Question 24

プロセスチーズ歴史、1929年：

Answer 24

ドイツ　ヨハン・アダム・ベンキーザ社　（ポリリン酸塩が溶融塩として有用性高いと発見し、プロセスチーズ製造法に関する特許を取得

Question 25

プロセスチーズ歴史、1930年代：

Answer 25

プロセスチーズ用の溶融塩をヨハ塩の名前で販売、各国で高品質のプロセスチーズ製造開始

Question 26

プロセスチーズ歴史、1934年：

Answer 26

日本で北海道製酪販売組合連合会によりプロセスチーズを販売開始

Question 27

日本での食品添加物分類：

Answer 27

プロセスチーズ製造に使用するクエン酸塩やリン酸塩は乳化剤に分類され、一括名での表示が認められる。

Question 28

プロセスチーズの賞味期限：

Answer 28

未開封、要冷蔵（10*C以下）で６〜12ヶ月間

Question 29

プロセスチーズは高温で加熱溶融するため：

Answer 29

チーズ中の微生物はほとんど死滅し、酵素は失活するので、ナチュラルチーズに比べ保存性が高まる。

Question 30

様々な形態のプロセスチーズは：

Answer 30

スライス、キャンディー、カートン、６P, ベビー　など

Question 31

ロングライフチーズの開発：

Answer 31

1900年ごろ　ドイツでカマンベールの缶詰化に成功

Question 32

ロングライフチーズは何国に製造している：

Answer 32

フランス、ドイツ、デンマーク

Question 33

ロングライフチーズと日本の歴史：

Answer 33

1962年：缶入りカマンベールの製造販売
1987〜1990年：ワインブームとと共にロングライフカマンベールの消費が拡大
1997〜1999年：赤ワインの健康ブームに乗って拡大した需要に名メーカーが生産増強

Question 34

ロングライフの製造：

Answer 34

熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などに入れて封ず、高温のレトルト釜で加熱殺菌するため、チーズ由来の微生物は死滅し、その酵素も失活するので熟成は止まり、賞味期限を長くすることができる。

Question 35

ロングライフの賞味期限：

Answer 35

要冷蔵（10*C以下）で概ね１年間

Question 36

ロングライフチーズの特徴：

Answer 36

テクスチャー：ややはりつき感じがある

風味：穏やかで若干の加熱の風味が感じられる

Question 37

フランスでロングライフのメーカーさんは：

Answer 37

白カビ、青カビ、ウォッシュタイプのロングライフチーズも開発。

日本のチーズ市場を活性化人気の理由：熟成状態を気にせずに、いつでも手軽に食べることできる便利なアイテム。

Question 38

プロセスチーズのポイント：

Answer 38

①ナチュラルチーズを細かく砕く
②乳化剤添加
③加熱溶融（微生物死滅、酵素失活、熟成ストップ）

Question 39

ロングライフチーズのポイント：

Answer 39

①ナチュラルチーズを容器に入れる
②加熱処理（微生物死滅、酵素失活、熟成ストップ）
③冷却
④外袋

Question 40

UF膜　＝　限外ろ過膜

ウルトラフィルとレーション

Answer 40

２０隻後半に開発
チーズ製造現場でも実用代されている分離技術。
限外ろ過膜で原料乳を濾過し、チーズ造りに必要な成分のたんぱく質、脂肪と不要な乳糖と水分に分けて、必要な成分だけが濃縮した原料乳で製造する。

Question 41

UF膜のメリット、デメリット、特徴

Answer 41

メリット：コンパクトに作業ができる。ホエイ、たんぱく質も取り込め、歩留まりが良い。
デメリット：設備投資が高い
特徴：口当たりの良さや豊かなコクが特徴

Question 42

シュレッドチーズの製造：

Answer 42

①原料：非加熱圧搾タイプや加熱圧搾タイプ、パスタフィラータタイプ
②形状：短冊状に細断したチーズ片
③食品添加物：結着防止の為、セルロースをまぶすものが多い。
④ガスバリアー製の高い袋に充填され、脱酸素剤を封入したり、混合ガスで袋の中の空気を置換したりして

Question 43

シュレッドチーズの賞味期限：

Answer 43

未開封、要冷蔵（10*C以下）で概ね3ヶ月間

Question 44

ハルミの製法

Answer 44

①レンネット凝固
②カードをカットして脱水
③マット状にしたら10cm角程度にカット
④熟成で１時間程度煮る
⑤湯から引き上げて塩をまぶし、2つ折りして整形。
⑥保存：塩水に

Question 45

Anari

アナリ

Answer 45

ハルミのホエイを加熱して凝固したものを取り出し脱水した、リコッタタイプ。
そのまま食べたり、料理屋デザートの材料にする
はちみつと食べる、クルミやシナモンのトッピング

Question 46

トルコチーズの歴史：

Answer 46

ペルシャ語のパニールからくるパイニル（Peynir）／ペイニリ（Peyniri）
昔からのヨーグルト造り
熟成タイプは少ない、フェター に似たタイプが多い

Question 47

トルコのチーズ：

Answer 47

べヤズ・ペイニル：フレッシュ、混乳、代表するチーズ

かシャル・ペイニル：羊乳、フレッシュと熟成

トゥルム・ペイニル：熟成チーズの一種