第１２回：北欧諸国、東地中海諸国、アジア諸国 Flashcards
デンマークの気候：
温暖、春から夏のかけて豊富な降雨量。酪農に最適な土地に恵まれる。
デンマークのチーズ歴史：
バイキングの遠征や交易によってチーズ造りが伝播。
19世紀：穀物の価格が下がって酪農にシフト
1882年：酪農協会同組合スタート
最も古いチーズ：19世紀半ばハヴァティ誕生
日本のチーズ市場には欠かせない存在：
（デンマーク関係）
チーズ輸入開始と同時にデンマークのチーズが輸入される
デンマークチーズの主なタイプ：
圧搾タイプ（半硬質）
①丸い孔（チーズアイ）を持つもの、エメンターラー的；サムソー、ダンボー
②不規則な細かい気孔を持つもの；マリボー、ハヴァティ
ダニッシュクリームチーズバラエティー
ホワイト、ブルーモールドチーズ
ダニッシュモッツァレッラ
ダニッシュフェタ
孔
あな/ こう
hole, slit, cavity
不規則な
ふきそくな
irregular, disorderly
不規則な細かい気孔を持つもの
気孔
きこう
pore, stoma
細かい気孔を持つ
何故
なぜ
Why, how
何故不規則な細かい気孔ができるか？
メカニカルホールという
プレスせず自然の重みで、適度にホエイを排出し多孔質の生地に
多孔質
たこうしつ
porous
デンマークのP.G.I.は：
非加熱圧搾：１
ブルー：１
デンマークのチーズで、どれがチーズアイを持つ？
2つ
サムソー
ダンボー
デンマークのチーズで、とれが不規則な細かい孔を持つ？
3つ マイボー ハヴァティ エスロム（P.G.I.) ダナブルー（P.G.I.)
Samsoe
サムソー
非加熱圧搾、牛乳 デンマークを代表するチーズ 島の名前に由来 19世紀デンマーク王がスイスから招いた技術者に造らせた ピザ用チーズなど、業務用中心に輸入されている。
Danbo
ダンボー
非加熱圧搾、牛乳
サムソー系
マイルドでバターのような風味。わずかに甘みがある。
Maribo
マリボー
非加熱圧搾、牛乳
サムソーと並び代表的な輸出用のチーズ
オランダのゴーダの製法
プレスない為、不規則な細かい孔多い
Havarti
ハヴァティ
非加熱圧搾、牛乳 小さな不規則な孔 開発したハン・ニーリセンの牧場の名前が由来 日本に入ってくるのはクリームハヴァティ：「Havarti60+」＝MG/ES最低60％ 他に30+, 45+, 55+
Esrom
エスロム
P.G.I.
非加熱圧搾、牛乳
軽く洗うタイプ、表皮はややべたつき
強い香りがる
Danablu
ダナブルー
P.G.I. 青カビ、牛乳 殺菌乳、ホモジナイザーで均質化 生地が白く見える Danablu50+, 60+ ロックフォールの伝統的な製法に倣う 「ダニッシュブルー」
Danish Cream Cheese
ダニッシュクリームチーズ
フレッシュタイプ
日本にも多く輸入
フルーツ入りもある
倣う
ならう
to imitate, follow, emulate
ロックフォールの製法に倣っている
ノルウェーのチーズ：
ヨーロッパのチーズを手本に独自のチーズを造り出す。
ホエイを加熱した独特のチーズがある
Norvegia
ノルべジア
非加熱圧搾、牛乳
国名が付いたノルウェーの代表的なチーズ。
小さな丸い気孔がある
風味は穏やか、加工用としても広く使われる。
Jarlsberg
ヤーるすバーグ
加熱圧搾、牛乳
オスロ近部産
エメンターラータイプ
プロピオン酸菌による大きなチーズアイ
Gjetost
イェトスト
ホエイチーズ、山羊乳・牛乳 イェト＝山羊、オスト＝チーズ ミルク、ホエイ、バターミルクを煮詰めて褐色化させ、クリームを加えて風味を整える。 アジアの加熱濃縮法が伝播したと考えられる。 ヨーロッパでは独特のチーズ ねっとりしたテクスチャーで、濃縮された乳糖の甘み 薄くスライスして朝食に食べる。
褐色化させる
かっしょくかさせる
to be turned brown, dark color of tanned skin
Ridder
リダー
マイルドなウオッシュ
日本でも販売
ヌーケル
非加熱圧搾
クミンシードを混ぜ込む
ガンメルオスト
古いチーズの意味
レンネットを使わない低脂肪のチーズ
熟成によって青カビが生える
バイキングの時代からの独自なチーズ
スウェーデンのチーズは：
バイキングや修道院を中心に
チーズはノルウェーに似たものが多い
ミゾスト：イェトスト、ホエイを加熱濃縮
スヴェキア P.G.I.：スウェデンのチーズという意味、やや硬めのチーズ
フィンランドチーズの歴史：
19世紀にスイスの技術を取り入れ、協同組合組織でチーズの量産をスタート
エメンターラータイプ、エダムタイプ、チェダータイプ
かつてはトナカイのミルクからチーズ造っていた
トナカイ
reindeer
トナカイミルク
ユーストレイパ
暖炉の火であぶってから熟成させる
アイスランドのチーズ：
Skyr スキール
1000年以上も前から非常的に食べられている。
脱脂乳から造られる水切りヨーグルトタイプ
フルーツ入りなど
東地中海諸国の伝統チーズの共通した製法の特徴：
脱水したカードを塩漬けし、乾燥させて保存性を高める
ギリシャで国民的にチーズ：
スナックで「ティロピタ」のチーズパイのようなもの
ギリシャの土地は：
山地が多く、古くから羊や山羊を中心とした牧畜
ギリシャでチーズは何時代から？
神話の時代
BC 1500〜BC1000年
P.D.O.指定のギリシャチーズは：
21種類
代表的なもの２種
Feta
フェタ
フレッシュ、羊乳100％（山羊乳30％まで可能） ギリシャ語で「スライス」 ホメロスの生きた古代からほとんど進化していない 特徴：外皮がないソフトチーズ、不均一な小さい孔がたくさんある 塩水の中で２ヶ月置き、2〜5*Cで冷蔵保存しなければならない
フェタの初めて輸出する年とかは：
1898年までは地元での消費のみだった；シロス島で初めて商品化、海外に輸出
Graviera Kritis
グラヴィエラ・クリティス
加熱圧搾、羊乳100％（山羊乳30％まで可能）
クレタ島
グラヴィエラ：スイスの「グリュイエール」
クリティス：「クレタ島の」という意味
キプロスの文化や気候：
様々な文化、文明
四季かある温暖な島
家畜は羊や山羊が主体でチーズ造りは伝統産業
Halloumi
ハルミ
EUのP.D.O.に申請中
世界に輸出される
特徴：組織は繊維状、シコシコとした食感。塩水に漬けたものは塩気が強い
ハルミの料理
加熱しても融けない
焼いてサラダのトッピングやフライ
ハルミバーガー
西洋型と東洋型のチーズの比較
西洋型のチーズ：
風味豊か、嗜好性に富む、ヴァラエティー豊か、乳酸菌のスターターを使ってレンネット凝固させたものが多い
東洋型のチーズ：
栄養成分の加工保存とその利用が目的、風味に乏しく、嗜好性低い、ヴァラエティー少ない、酸加熱凝固が多い
比較
ひかく
comparison
＿と＿のチーズの比較
乏しい
とぼしい
meagre, limited, scared
風味に乏しい
酸加熱凝固とは：
アジアでよく見える
乳酸発酵が進んだ酸乳（ヨーグルト）から造るチーズのこと。
乾燥させるので石のように硬くて軽いのが特徴。
酸加熱凝固の順番：
①乳 ②乳酸発酵＞ヨーグルト ③攪拌、バターの製造できる ④バターミルクを使って、加熱 ⑤脱水 ⑥加塩 ⑦乾燥 ⑧チーズ
インドチーズの歴史：
BC 1200年：パーリ文献、インド・アーリア人が祭祀に乳製品を使う方法の説明
BC 5世紀頃：故事、仏
BC 300年：パーリ経典、酪、醍醐のルーツ
インドで温暖多湿から：
冷涼乾燥といった多様性に富む自然環境、地民族国家
しかし、チーズの種類は多くない
インドのチーズ加工の特徴：
植物に含まれる有機酸を凝固剤とし、レンネットなど酵素は使わず、熱凝固。
できたてをすぐに食べ、長期保存用の加工はしない。
インドで有機酸は：
伝統的にはライム。
現在は粉末状の酢酸やクエン酸
粉末状
ふんまつじょう
powder, powdery
インドの乳加工の特徴：
濃縮乳を加工する
濃縮乳は：
生乳を加熱濃縮する
植物に含まれる有機酸を添加して造るチーズ：チェナー、パニール
Chhenaa/ Paneer, Panir
チェナー／パニール
チェナー：沸騰した乳に有機酸を加えて凝乳を造り、布に入れて体重をかけて脱水したもの。
フレッシュチーズ。菓子作りに使う。
パニール：チェナーを機械で強力に30分で、脱水したフレッシュチーズ。
パニールの技術はどこから伝わるか？
イランから技術が伝われる
レンネット使用から有機酸使用の凝固に置き換わった
沸騰する
ふっとうする
to boil, seethe
沸騰した乳
ギーとラッシーは：
ギー：バターオイル
ラッシー：バターミルク
モンゴルのチーズの特徴：
多様な乳製品を造る遊牧民族
植物酸加熱凝固の技術と凝固剤に酸乳を用いる
レンネットなどの凝乳酵素は使わない
できたてをすぐに乾燥させて、熟成させない
遊牧民族
ゆうぼくみんぞく
nomadic people, tribe, race
用いる
用いる
to use, make use of, utilize
凝固剤に酸乳を用いる
モンゴルチーズの歴史：
14世紀初頃：ヴェネツィアの商人マルコ・ポーロ、たぶんアーロール／ホロート
モンゴルの乳加工の特徴：
最初に生乳からクリームを分離すること
乳の脱脂方法は２種類：
①ウルム（öröm)：乳を加熱しながらすくったり落としたるした後に静置して、翌朝に表面のクリームを取り出す。（モンゴルで主流の加工技術）
②ジョーヒー（jööqiy)：無殺菌のまま約15*Cの涼しい場所に１日静置して、表皮のクリームを取り出す。（中国内モンゴル）
クリームを取り出した脱脂乳からチーズが造られる。
酸加熱凝固のチーズは：
3つ
アーロール
ホロート
スーン・ホロート
凝固剤に酸乳のチーズは：
2つ
ビャスラグ
エーズギー
Aaron/ Qorood, Xuruut
アーロール／ホロート
脱脂乳の酸乳を加熱、脱水したものを切り分けて乾燥したもの
搾乳できない冬季の保存食、乳茶に入れて柔らかくしたり、しゃぶって食べたりする。
Byaslag, eejgiy
ビャスラグ、エースギー
脱脂乳に酸乳を凝固剤として加えて造ったチーズ
エースギーは乾燥したもの
Süün qorood
スーン・ホロート
脱脂乳が自然発酵でゲル状になったところを強火にかけて、ホエイをすくい取りながら練ってもち状の軟らかいカードにし、木製の型に入れ成形する。
一種のパスタフィラータ
練る
ねる
to knead
取りながら練って
中国語の言葉と歴史：
酥：バター、6世紀初頃
酪：ヨーグルト、2世紀前半
乾酪：チーズ
中国のチーズ事情：
4000年の歴史の中でミルクを飲むことがなかった中国でも近年飲用牛乳の需要が急速な伸び。
国策により酪農家も増えるが需要に追い付かず
牛乳、乳製品の消費量は都市部を中心に
中国のチーズ需要は世界的なチーズ需要関係に大きな影響
需要
じゅよう
demand
