| 第8回:スイスのチーズ情報と質問 Flashcards
「山のチーズ」
独語、仏語
Bergekäse ベルクケーゼ
Fromage de Montagne フロマージュ・デ・モンターニュ
「アルプチーズ」
独語、仏語、伊語
Alpkäse アルプケーゼ
Alpage アルパージュ
Alpeggio アルペッジョ
スイスでの一般的なチーズの分類
(5)
ハード、エクストラハードタイプ セミハードタイプ ソフトタイプ フレッシュタイプ シェーヴル(山羊乳製)、ブルビ(用乳製)タイプ
ローマ時代、「〜」と呼ばれました?
ヘルヴェティカ
アルプス山脈は何%? 何部? 牧場地%?
ジュラ山脈は何%? 何部?
アルプス山脈:南部、スイス60%、40%牧場地
ジュラ山脈:北西部、10%スイス
アルプスに源がる川
(4)
ライン川、ドイツ
ローヌ川、フランス
ポー川、イタリア
ドナウ川、オーストリア
スイスの第一号のA.O.C.チーズと年:
レティヴァ
2000年
いつA.O.P.に変更した:
2013年
フランス語圏のチーズ
6
ドイツ語圏のチーズ
6
イタリア語圏のチーズ
1
何の重要スイスチーズはA.O.P.認定以外
セミハード、牛乳(無殺菌)、Appenzeller アッペンシェラー
セミハード、牛乳、Tilsiter、ティルシッター
エクストラハードタイプ
2
牛乳(無殺菌)、Sbrinz、スプリンツ
牛乳(無殺菌)、Berner Hobelkäse、ベルナー・ほーベルケーゼ
フレッシュタイプ
1
牛乳 (テルミぜ)、Bloderkäse/ Sauerkäse、ブローだーケーゼ/ザウワーケーゼ
ウォッシュタイプ
1
牛乳 (テルミぜ)、Vacherin Mont-d’Or、ヴァシュラン・モン・ドール
セミハードタイプ
6
牛乳(テルミぜ、無殺菌)、Vacherin Fribourgeois、ヴァシュラン・フリブルジョワ
牛乳(無殺菌)、Tête de Moine/ Fromage de Bellelay、テット・ド・モワンヌ/フロマージュ・ド・ベルレイ
牛乳(無殺菌)、Raclette du Valais/ Walliser Raclette、ラクレット・デュ・ヴァレー/ヴァリザー・ラクレット
牛乳(無殺菌)、Glarner Alpkäse、グラルナー・アルプケーゼ
牛乳全体(無殺菌)、Formaggio d’Alpe Ticinese、フォルマッジオ・ダルぺ・ティチネーゼ
ハードタイプ
4(+アッペンシェラー) 牛乳(無殺菌)、Gruyère、グリュイエール 牛乳(無殺菌)、L'Etivaz、レティヴァ 牛乳(無殺菌)、Berner Alpkäse、ベルナー・アルプケーゼ 牛乳(無殺菌)、Emmentaler、エメンターラー
その他のタイプ
1
牛乳、Schabziger/ Sapsago、シャプツィガー/サプサゴ
Gruyère
グリュイエール
加熱圧搾/ハード 牛乳 (無殺菌乳) 西部、グリュイエール地方:フリブール州 スイスを代表するチーズ、生産一番多い Gruyère d'Alpage グリュイエール・ダルパージュ 熟成によってクラス分けされる A.O.C./A.O.P. 2001
Emmentaler
エメンターラー
加熱圧搾/ハード 牛乳 (無殺菌乳) 中部と北東部、ベルン州など6州 12世紀から(Emmeは川、Tallは谷や麓の意味) チーズアイ グリュイエールに次いで生産量2位 A.O.C./A.O.P. 2000
チーズアイを作る原因:
プロピオン酸菌
スターター時に添加、高温熟成中に炭酸ガスを出す
Emmentaler エメンターラー
スプリンツは高温熟成させないので、チーズアイはない
Sbrinz
スプリンツ
加熱圧搾/エクストラハード 牛乳 (無殺菌乳) 中央部、ベルン州など6州 名前の由来:ベルン高地ブリエンツ村 独特の味:プロピオン酸菌の影響、ただし高温熟成させないので、チーズアイはない 切り方:カールした状態、一口大のかちわりに、すりおろして料理に A.O.C./A.O.P. 2002
L’Etivaz
レティヴァ
加熱圧搾/ハード 牛乳 (無殺菌乳) 南西部、ヴォー州 A.O.C. 第1号 期間限定:5月10日〜10月10日 アルパージュのみ、1000-2000m、銅鍋で薪の仕様が義務 L'Etivaz a le Vivre レティヴァ・ア・ルビーブ:熟成タイプ、縦置きに30ヶ月以上熟成。モルジュを剥がして食用油で表皮を拭く A.O.C./A.O.P. 2000
Berner Alpkäse ベルナー・アルプケーゼ
Berner Hobelkäse ベルナー・ホベルケーゼ
加熱圧搾/ハード/エクストラハード 牛乳 (無殺菌乳) 中部、ベルン州南部 期間限定:5月10日〜10月10日 アルパージュのみ スターターは前日のホエイ、加熱には薪を使用 ホーベル:ドイツ語で鉋 レティヴァは産地の西 A.O.C./A.O.P. 2004
Vacherin Fribougeois
ヴァシュラン・フリブルジョワ
非加熱圧搾/セミハード 牛乳 (テルミぜ、無殺菌乳) 西部、フリブール州、ベルン州 ヴァシュラン:ラテン語の「牛飼い Vaccarinus」説、スペインからからの修道士の名前 Vaccarinus 水分が多いので型崩れ防止に側面に帯をして熟成する フォンデュ A.O.C./A.O.P. 2006
Tête de Moine テット・ド・モワンヌ
Fromage de Bellelay フロマージュ・ド・ベルレイ
非加熱圧搾/セミハード 牛乳 (無殺菌乳) 西北部、ジュラ山地 12世紀:ベルレイ修道院 18世紀:「修道士の頭」という名前で呼ばれる 20世紀後半:ジロール専用の削り器で需要が増える 通常:銀色のホイル 4ヶ月以上熟成:金色のホイル、Tête de Moine Reserveテット・ド・モワイン・レゼルヴ A.O.C./A.O.P. 2001
Raclette du Valais / Walliser Raclette
ラクレット・デュ・ヴァレー
ヴァリザー・ラクレット
非加熱圧搾/セミハード 牛乳 (無殺菌乳) 南西部、ヴァレー州 カードウォッシングが製法の特徴 料理名:racler ラクレ(削り取る) 伝統的な食べ方:切り口を暖炉の火にかざし、融けたところを削り取って皮付きの 鉋背削って食べるルビーブタイプもある A.O.C./A.O.P. 2007
Formaggio d’Alpe Ticinese
フォルマッジオ・ダルぺ・ティチネーゼ
非加熱圧搾/セミハード 牛乳 (無殺菌乳)、ヤギ乳30%まで可 暗部、ティチーノ州 期間限定:6月1日〜9月30日 アルパージュのみ A.O.C./A.O.P. 2002
Glarner Alpkäse
グラルナー・アルプケーゼ
非加熱圧搾/セミハード 牛乳 (無殺菌乳) 中央部、グラールス州 期間限定:5月1日〜9月30日 A.O.C./A.O.P. 2013
Werdenberger Sauerkäse/ Liechtensteiner Sauerkäse Bloderkäse ヴェルデンベルガー・ザウワーケーゼ リヒテンシュタイナー・ザウワーケーゼー ブローダーケーゼ
フレッシュ:ブローダーケーゼ ソフト、2ヶ月間熟成:ザウワーケーゼ 牛乳、脂肪乳 テルミぜ 東部、ザンクト・ガレン州、リヒテンシュタイン公国 ブローダー:地元の言葉で「凝乳」 ザウワー:ドイツ語で「酸っぱい」 脂肪乳を乳酸菌で凝固させ、加塩する A.O.C./A.O.P. 2010
Vacherin Mont-d’Or
ヴァシュラン・モン・ドール
ウオッシュ 牛乳、テルミぜ 西部、ヴォー州、ジュラ山地 フランスの Mont d'Or は無殺菌乳製 期間限定:8月15日〜3月31日 販売:9月〜翌年4月 A.O.C./A.O.P. 2003
Appenzeller
アッペンシェラー
非加熱圧搾/セミハード 牛乳(無殺菌乳) 東北部、アッペンシェル・アウサーローデン/インナーローデン 8世紀から 製造の秘法:香り付けした塩水、白ワインと香り豊かな山のハーブ類 A.O.C./A.O.P. 以外の重要なチーズ 熟成によりラベルの色が異なる: ドゥー 銀 3ヶ月以上 スュールショワ 金 4ヶ月以上 エクストラ 黒 6ヶ月以上 ラフィネ 紫 9ヶ月以上