| 第８回：スイスのチーズ情報と質問 Flashcards
「山のチーズ」
独語、仏語
Bergekäse ベルクケーゼ
Fromage de Montagne フロマージュ・デ・モンターニュ
「アルプチーズ」
独語、仏語、伊語
Alpkäse アルプケーゼ
Alpage アルパージュ
Alpeggio アルペッジョ
スイスでの一般的なチーズの分類
（５）
ハード、エクストラハードタイプ セミハードタイプ ソフトタイプ フレッシュタイプ シェーヴル（山羊乳製）、ブルビ（用乳製）タイプ
ローマ時代、「〜」と呼ばれました？
ヘルヴェティカ
アルプス山脈は何％？ 何部？ 牧場地％？
ジュラ山脈は何％？ 何部？
アルプス山脈：南部、スイス60％、40％牧場地
ジュラ山脈：北西部、10％スイス
アルプスに源がる川
（４）
ライン川、ドイツ
ローヌ川、フランス
ポー川、イタリア
ドナウ川、オーストリア
スイスの第一号のA.O.C.チーズと年：
レティヴァ
2000年
いつA.O.P.に変更した：
2013年
フランス語圏のチーズ
６
ドイツ語圏のチーズ
６
イタリア語圏のチーズ
１
何の重要スイスチーズはA.O.P.認定以外
セミハード、牛乳(無殺菌)、Appenzeller アッペンシェラー
セミハード、牛乳、Tilsiter、ティルシッター
エクストラハードタイプ
２
牛乳(無殺菌)、Sbrinz、スプリンツ
牛乳(無殺菌)、Berner Hobelkäse、ベルナー・ほーベルケーゼ
フレッシュタイプ
１
牛乳 (テルミぜ)、Bloderkäse/ Sauerkäse、ブローだーケーゼ／ザウワーケーゼ
ウォッシュタイプ
１
牛乳 (テルミぜ)、Vacherin Mont-d’Or、ヴァシュラン・モン・ドール
セミハードタイプ
６
牛乳(テルミぜ、無殺菌)、Vacherin Fribourgeois、ヴァシュラン・フリブルジョワ
牛乳(無殺菌)、Tête de Moine/ Fromage de Bellelay、テット・ド・モワンヌ／フロマージュ・ド・ベルレイ
牛乳(無殺菌)、Raclette du Valais/ Walliser Raclette、ラクレット・デュ・ヴァレー／ヴァリザー・ラクレット
牛乳(無殺菌)、Glarner Alpkäse、グラルナー・アルプケーゼ
牛乳全体(無殺菌)、Formaggio d’Alpe Ticinese、フォルマッジオ・ダルぺ・ティチネーゼ
ハードタイプ
４（＋アッペンシェラー） 牛乳(無殺菌)、Gruyère、グリュイエール 牛乳(無殺菌)、L'Etivaz、レティヴァ 牛乳(無殺菌)、Berner Alpkäse、ベルナー・アルプケーゼ 牛乳(無殺菌)、Emmentaler、エメンターラー
その他のタイプ
１
牛乳、Schabziger/ Sapsago、シャプツィガー／サプサゴ
Gruyère
グリュイエール
加熱圧搾／ハード 牛乳 (無殺菌乳) 西部、グリュイエール地方：フリブール州 スイスを代表するチーズ、生産一番多い Gruyère d'Alpage グリュイエール・ダルパージュ 熟成によってクラス分けされる A.O.C./A.O.P. 2001
Emmentaler
エメンターラー
加熱圧搾／ハード 牛乳 (無殺菌乳) 中部と北東部、ベルン州など６州 12世紀から（Emmeは川、Tallは谷や麓の意味） チーズアイ グリュイエールに次いで生産量２位 A.O.C./A.O.P. 2000
チーズアイを作る原因：
プロピオン酸菌
スターター時に添加、高温熟成中に炭酸ガスを出す
Emmentaler エメンターラー
スプリンツは高温熟成させないので、チーズアイはない
Sbrinz
スプリンツ
加熱圧搾／エクストラハード 牛乳 (無殺菌乳) 中央部、ベルン州など６州 名前の由来：ベルン高地ブリエンツ村 独特の味：プロピオン酸菌の影響、ただし高温熟成させないので、チーズアイはない 切り方：カールした状態、一口大のかちわりに、すりおろして料理に A.O.C./A.O.P. 2002
L’Etivaz
レティヴァ
加熱圧搾／ハード 牛乳 (無殺菌乳) 南西部、ヴォー州 A.O.C. 第１号 期間限定：5月10日〜10月10日 アルパージュのみ、1000-2000m、銅鍋で薪の仕様が義務 L'Etivaz a le Vivre レティヴァ・ア・ルビーブ：熟成タイプ、縦置きに30ヶ月以上熟成。モルジュを剥がして食用油で表皮を拭く A.O.C./A.O.P. 2000
Berner Alpkäse ベルナー・アルプケーゼ
Berner Hobelkäse ベルナー・ホベルケーゼ
加熱圧搾／ハード／エクストラハード 牛乳 (無殺菌乳) 中部、ベルン州南部 期間限定：5月10日〜10月10日 アルパージュのみ スターターは前日のホエイ、加熱には薪を使用 ホーベル：ドイツ語で鉋 レティヴァは産地の西 A.O.C./A.O.P. 2004
Vacherin Fribougeois
ヴァシュラン・フリブルジョワ
非加熱圧搾／セミハード 牛乳 (テルミぜ、無殺菌乳) 西部、フリブール州、ベルン州 ヴァシュラン：ラテン語の「牛飼い Vaccarinus」説、スペインからからの修道士の名前 Vaccarinus 水分が多いので型崩れ防止に側面に帯をして熟成する フォンデュ A.O.C./A.O.P. 2006
Tête de Moine テット・ド・モワンヌ
Fromage de Bellelay フロマージュ・ド・ベルレイ
非加熱圧搾／セミハード 牛乳 (無殺菌乳) 西北部、ジュラ山地 12世紀：ベルレイ修道院 18世紀：「修道士の頭」という名前で呼ばれる 20世紀後半：ジロール専用の削り器で需要が増える 通常：銀色のホイル ４ヶ月以上熟成：金色のホイル、Tête de Moine Reserveテット・ド・モワイン・レゼルヴ A.O.C./A.O.P. 2001
Raclette du Valais / Walliser Raclette
ラクレット・デュ・ヴァレー
ヴァリザー・ラクレット
非加熱圧搾／セミハード 牛乳 (無殺菌乳) 南西部、ヴァレー州 カードウォッシングが製法の特徴 料理名：racler ラクレ（削り取る） 伝統的な食べ方：切り口を暖炉の火にかざし、融けたところを削り取って皮付きの 鉋背削って食べるルビーブタイプもある A.O.C./A.O.P. 2007
Formaggio d’Alpe Ticinese
フォルマッジオ・ダルぺ・ティチネーゼ
非加熱圧搾／セミハード 牛乳 (無殺菌乳)、ヤギ乳30％まで可 暗部、ティチーノ州 期間限定：6月1日〜9月30日 アルパージュのみ A.O.C./A.O.P. 2002
Glarner Alpkäse
グラルナー・アルプケーゼ
非加熱圧搾／セミハード 牛乳 (無殺菌乳) 中央部、グラールス州 期間限定：５月1日〜9月30日 A.O.C./A.O.P. 2013
Werdenberger Sauerkäse/ Liechtensteiner Sauerkäse Bloderkäse ヴェルデンベルガー・ザウワーケーゼ リヒテンシュタイナー・ザウワーケーゼー ブローダーケーゼ
フレッシュ：ブローダーケーゼ ソフト、２ヶ月間熟成：ザウワーケーゼ 牛乳、脂肪乳 テルミぜ 東部、ザンクト・ガレン州、リヒテンシュタイン公国 ブローダー：地元の言葉で「凝乳」 ザウワー：ドイツ語で「酸っぱい」 脂肪乳を乳酸菌で凝固させ、加塩する A.O.C./A.O.P. 2010
Vacherin Mont-d’Or
ヴァシュラン・モン・ドール
ウオッシュ 牛乳、テルミぜ 西部、ヴォー州、ジュラ山地 フランスの Mont d'Or は無殺菌乳製 期間限定：8月15日〜３月31日 販売：9月〜翌年4月 A.O.C./A.O.P. 2003
Appenzeller
アッペンシェラー
非加熱圧搾／セミハード 牛乳（無殺菌乳） 東北部、アッペンシェル・アウサーローデン／インナーローデン 8世紀から 製造の秘法：香り付けした塩水、白ワインと香り豊かな山のハーブ類 A.O.C./A.O.P. 以外の重要なチーズ 熟成によりラベルの色が異なる： ドゥー 銀 ３ヶ月以上 スュールショワ 金 ４ヶ月以上 エクストラ 黒 ６ヶ月以上 ラフィネ 紫 ９ヶ月以上
Tilsiter
ティルジッター
非加熱圧搾／セミハード 牛乳 （赤：無殺菌乳、緑：殺菌乳） 東北部、トゥルーガウ州 19世紀末：チーズ職人が旅行中のプロイセンで造り方を学んだ 柔らかめで人気、朝食にも ロイアルプ（Royalp）という名で輸出もされている
Schabziger/ Sapsago
シャプツィガー／サプサゴ
牛乳
脂肪乳カードにハーブの粉末を混ぜて樽栓形に圧搾し熟成
ハーブの色によりライムグリーン色
カードウォッシング：
仏語で、理由、何のテクスチャーになる
「カード中に水分を多めに残し乳糖を抜く技術」
délactosage デラクトザージュ（乳糖除法）
ゴーダとラクレット
①雑菌の餌が減る、②乳糖発酵が穏やかになる、③カードのpHは比較的高い、④カードの収縮も弱く、⑤しっとりしたテクスチャーになる
メカニカルホールの原因
カードウオッシング、ゴーだとラクレットの製造の不定形の隙間
原因：過度の攪拌衝撃や熱などのストレス
ホエイ（乳糖）が溜まり、雑菌の温床
苦味発生の原因となる
消費
しょうひ
consumption, expenditure
徹底（した）
てっていした
thoroughness, consistency
挟まれる
はさまれる
to be caught in, between
記載（する）
きさいする
to include (in description)
to note, describe, record details
資源乏しい
しげんとぼしい
limited resources
乏しい
とぼしい
limited, scarce, meagre
超大型
ちょうおおがた
extra-large
プロピオン酸菌
プロピオンさんきん
Propionic acid bacteria, propionibacterium
炭酸ガス
たんさんガス
carbon dioxide
すりおろす
to grate, scrape
薪
まき
firewood
牛飼い
うしかい
catteman
削り器
けずりき
cutting tool
需要（する）
じゅよう
to demand, request
暖炉
だんろ
fireplace, stove
鉋屑
かんなくず
wood shavings
縦置き
じゅうおき
vertically placed
剥がす
はがす
to peel, strip off
拭く
ふく
to wipe away, dry
銅鍋
どうなべ
copper vat
秘法
ひほう
secret formula
ポロイセン
Prussia
置換する
ちかんする
to substitute, replace
濃度
のうど
density, thickness
浸透圧
しんとうあつ
osmotic pressure
水分含有量
みずぶんがんゆうりょう
water content
粉末
ふんまつ
fine powder
比較的に
ひかくてきに
relatively
不定形
ふていけい
undefined
隙間
すきま
crevice, crack, opening
衝撃
しょうげき
shock, impact
溜まる
たまる
to collect, pool, gather
温床
おんしょう
hot bed, breeding ground
活発に
かっぱつに
vigorously, lively
控え目にする
ひかえめにする
to do in small quantity (amount, process)
溶かす
とかす
to melt
絡める
からめる
to mix together
加盟する
かめいする
to participate in, to be affiliated with
EUに加盟する
EU未加盟
EUみかめい
Not affiliated with the EU
メカニカルホール
mechanical hole
加盟各国
かめいかっこく
member countries
公布
こうふ
official proclamation, announcement
ピリピリ
tingle
こだわり
speciality, fastidiousness, complaining
こだわり抜く
こだわりぬく
to refuse to compromise (on quality, etc.)
スイスチーズの説明：
国産の大羊は山岳地帯で、清浄な土地、空気、水に恵まれて、良質な乳から高品質の「山のチーズ」が造られている。E.U.に加盟していないので、独自のA.O.P.制度を持っている。
