Vocabulaire

Question 1

Abaisse

Answer 1

Morceau de pâte qui a été aplati avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir selon la forme et l’épaisseur désirée pour effectuer une fabrication

Question 2

Abaisser

Answer 2

Aplatir et étaler un appareil une pâte ou une nougatine au rouleau ou au laminoir selon la forme voulue

Question 3

Abricoter

Answer 3

Action qui permet de mettre une couche de nappage abricot ou brun sur une préparation de pâtissière pour la décoration et la protéger de l’oxydation

Question 4

Appareil

Answer 4

Mélange de plusieurs matières premières qui a permis de réaliser une fabrication

Question 5

Battre

Answer 5

Travailler énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet pour permettre un foisonnement et une augmentation du volume

Question 6

Beurrer

Answer 6

Mettre une fine couche de beurre sur les parois d’un moule ou d’un cercle pour éviter que les fabrications ne collent sur la surface

Question 7

Blanchir

Answer 7

Travailler un mélange d’œufs (ou de jaunes) avec du sucre au fouet pour le rendre mousseux et de couleur blanche

Question 8

Bouler

Answer 8

Mettre la pâte en forme de boule avec une ou deux mains en la tournant sur sa base sur le marbre

Question 9

Broyer

Answer 9

Réduire certains ingrédients ou préparations à l’aide d’un rouleau, d’un robot éminceur ou d’une broyeuse pour en faire de la poudre ou de la pâte

Question 10

Candir

Answer 10

Opération qui consiste à plonger dans un sirop de sucre un fruit, une pâte d’amande ou un décor en pastillage pour qu’il soit recouvert d’une pellicule plus ou moins grosse de cristaux de sucre.

Question 11

Caraméliser

Answer 11

Recouvrir de sucre semoule ou de sucre glace le dessus d’une patisserie pour le bruler à l’aide d’un fer, d’un chalumeau ou d’un décapeur thermique

Question 12

Chablon

Answer 12

Modèle en carton, en plastique ou en inox qui permet de découper de saupoudrer d’étaler la forme voulue pour une fabrication ou un décor

Question 13

Chablonner

Answer 13

Étaler sur ou sous la surface d’un biscuit (ou l’intérieur d’un bonbon chocolat ou d’une tarte cuite à blanc) une fine couche de chocolat avec un pinceau ou une palette coudée

Question 14

Chemiser

Answer 14

Appliquer sur les bords d’un moule d’un cercle une couche de biscuit (ou de glace ou d’amandes effilées)

Question 15

Chiqueter

Answer 15

Entailler ou marquer à l’aide d’un couteau et des doigts une pâte feuilletée pour lui donner une forme spécifique de décor

Question 16

Clarifier

Answer 16

Séparer les composants de l’œuf comme les blancs et les jaunes pour une utilisation différente

Question 17

Congeler

Answer 17

Descendre une fabrication ou un produit à -18°C pour une conservation plus longue

Question 18

Corner

Answer 18

Racler le fond et les bords d’un cul de poule de cuves de batteur ou de divers récipients à l’aide d’une corne ou d’une maryse pour y laisser le moins de produits possible

Question 19

Corser

Answer 19

Donner de l’élasticité à une pâte lors de la fabrication en accentuant le pétrissage

Question 20

Coucher

Answer 20

Dresser sur une plaque la pâte à choux avec une poche et une douille pour donner la forme voulue

Question 21

Crémer

Answer 21

Travailler le sucre et la matière grasse au fouet ou à la spatule pour lui donner une consistance crémeuse

Question 22

Croûter

Answer 22

Laisser un produit à l’air libre ou dans une étuve pour qu’une pellicule de croûte se forme à la surface

Question 23

Décuire

Answer 23

Ajouter de l’eau du lait ou de la crème liquide dans une cuisson de sucre cuit pour faire descendre la température

Question 24

Déglacer

Answer 24

Après fabrication faire fondre le sucre cuit (ou la nougatine) se trouvant sur les bords et au fond de la casserole avec de l’eau portée à ébullition afin de la nettoyer

Action qui permet de détendre ou de diluer un caramel en fin de cuisson

Question 25

Démouler

Answer 25

Retirer une fabrication de son moule

Question 26

Dessécher

Answer 26

Action de faire évaporer l’humidité se trouvant dans une préparation par l’intermédiaire d’une plaque de cuisson, d’un four ou d’une étuve

Question 27

Détailler

Answer 27

Découper une pâte une nougatine ou un biscuit cuit à l’aide d’un couteau ou d’un emporte pièce selon la forme voulue

Question 28

Détrempe

Answer 28

Pâte issue du mélange de farine, d’eau et de sel ou de levure en vue de la fabrication du feuilletage ou d’une pâte levée feuilletée

Question 29

Dorer

Answer 29

Étaler à l’aide d’un pinceau une fine couche de dorure sur une fabrication avant de la mettre à cuire au four

Question 30

Dresser

Answer 30

Préparer une fabrication à l’aide d’une poche et d’une douille unie, cannelée ou autre, selon la forme souhaitée

Question 31

Ébarber

Answer 31

Enlever l’excédent de pâte ou de couverture chocolat qui dépasse d’un moule à l’aide d’un couteau (dos du couteau)

Question 32

Ébullition

Answer 32

Phénomène produit lorsqu’un liquide est chauffé à 100°C : formation de grosses bulles en surface et au sein du liquide

Question 33

Ecumer

Answer 33

Enlever l'écume d'impuretés qui se forment à la surface d'une fabrication lors de l'ébullition, grâce à une écumoire.

Question 34

Egoutter

Answer 34

Débarrasser une matière première de son excédant de liquide ou de jus qui a servi à la macération, à la cuisson

Question 35

Emincer

Answer 35

Couper en tranches fines et régulières avec un couteau d'office

Question 36

Enfourner

Answer 36

Mettre dans un four des préparations à cuire sur plaque ou tourtière

Question 37

Foncer

Answer 37

Recouvrir d'un abaisse de pâte les parois intérieures d'un moule pour y intégrer ultérieurement un appareil

Question 38

Foisonner

Answer 38

Action qui permet d'augmenter le volume d'un ingrédient à base de matières grasses à l'aide d'un fouet en éclatant les molécules de matières grasses et en incorporant de l'air

Question 39

Fouetter

Answer 39

Battre avec un fouet une matière première pour la mélanger ou la foisonner

Question 40

Fraiser

Answer 40

Ecraser la pâte avec la paume de la main pour rendre le mélange homogène sans lui donner du corps

Question 41

Frapper

Answer 41

Refroidir rapidement un cul de poule, un cercle ou une préparation au froid négatif à -18°C

Question 42

Garnir

Answer 42

Remplir avec une fabrication un moule, une poche, un cornet ou un produit comme une tarte, un entremet ou de la pâte à choux

Question 43

Glacer

Answer 43

Recouvrir la surface d'une pâtisserie d'un glaçage au chocolat, d'un fondant ou d'un nappage

Question 44

Grainé

Answer 44

Aspect d'une préparation où apparaissent des grains comme les blancs d'oeufs mal montés

Question 45

Graisser

Answer 45

- Mettre un anti-cristallisant comme le glucose, de la crème de tartre ou de l'acide tartrique dans un sucre cuit pour éviter de le faire masser (faire cristalliser une cuisson de sucre) - Enduire les parois intérieures d'un moule ou d'un cercle avec de la matière grasse pour éviter que la fabrication ne colle

Question 46

Hacher

Answer 46

Couper en petits morceaux avec son couteau de tour ou un hachoir électrique

Question 47

Imbiber

Answer 47

Incorporer dans une fabrication un sirop de sucre ou d'alcool, pour le rendre moins sec et le parfumer

Question 48

Incorporer

Answer 48

Mettre une matière première dans une autre lors d'une fabrication

Question 49

Levain

Answer 49

Pâte de la veille de pâte levée ou de mélange d'eau et de farine additionné de levure biologique et de ferment à l'incorporer lors du pétrissage d'une pâte levée pour lui donner plus d'arôme

Question 50

Macérer

Answer 50

Faire tremper des fruits frais, secs ou confits dans de l'alcool ou dans un sirop de sucre aromatisée pour qu'ils s'imprègnent de l'arôme et ainsi qu'ils soient ainsi parfumés

Question 51

Malaxer

Answer 51

Action pour rendre les matières grasses plus souples

Question 52

Manier

Answer 52

Mélange de la matière grasse avec de la farine pour l’incorporer dans une fabrication de pâte

Question 53

Masquer

Answer 53

Recouvrir la surface au dessus et les bords d’une fabrication avec une crème, une ganache, de la pâte d’amande ou du pastillage

Question 54

Massé

Answer 54

Sirop de sucre cuit qui a cristallisé ou qui se cristallise pendant le travail du sucre cuit

Question 55

Meringuer

Answer 55

Action de recouvrir une fabrication de meringue Italienne

Question 56

Monter

Answer 56

- action qui permet d’augmenter le volume d’un ingrédient à l’aide d’un fouet en incorporant de l’air. - c’est aussi une étape d’assemblage d’une préparation comme les entremets ou les pièces montées

Question 57

Mouler

Answer 57

Verser une préparation dans un moule pour reproduire et obtenir la forme après solidification et refroidissement

Question 58

Nappe

Answer 58

Méthode de cuisson visuelle qui permet de contrôler le niveau de coagulation d’une préparation par son action de nappage de la spatule (crème anglaise)

Question 59

Napper

Answer 59

Recouvrir d’un nappage à l’aide d’un pinceau une fabrication cuite au four

Question 60

Parer

Answer 60

Faire coller sur les bords d’un entremet des amandes effilées, du pailleté chocolat, des pralinettes pour finir le décor latéral de la fabrication Retirer l’excédent d’un biscuit sur les bords pour avoir la dimension voulue et une coupe nette

Question 61

Pâton

Answer 61

C’est un morceau de pâte feuilletée ou de pâte levée feuilletée qui a été tourée

Question 62

Peser

Answer 62

Préparer une quantité précise d’ingrédient solide ou liquide à l’aide d’une balance pour ensuite réaliser une préparation

Question 63

Pétrir

Answer 63

Mélanger plusieurs ingrédients avec une main, un crochet de batteur ou un pétrin pour réaliser une pâte.

Question 64

Pincer

Answer 64

Pincer les bords d’une tarte avec une pince à tarte pour lui donner un décor spécial

Question 65

Piquer

Answer 65

Piquer la pâte avec un pique vite ou une fourchette pour faire de petits trous qui permettront à la pâte de ne pas gonfler ni de former des boursouflures lors de la cuisson

Question 66

Pointer

Answer 66

Première période de fermentation d’une pâte levée qui commence après la fin du pétrissage de la pâte avec une durée plus ou moins importante

Question 67

Pousse

Answer 67

Action qui permet l’augmentation du volume d’une pâte composée de levure biologique grâce a la fermentation

Question 68

Puncher

Answer 68

Incorporer dans une fabrication un sirop de sucre ou d’alcool pour le rendre moins sec et le parfumer

Question 69

Puncher

Answer 69

Incorporer dans un fabrication un sirop de sucre ou d’alcool pour le rendre moins sec et le parfumer

Question 70

Rayer

Answer 70

Passer avec la pointe, le dos ou la lame d’un couteau d’office sur une pâte légèrement dorée pour faire des marquages qui resteront après cuisson comme décor.

Question 71

Rognures

Answer 71

Chutes de pâtes ou de biscuits obtenus lors de fabrications

Question 72

Rompre

Answer 72

action qui consiste à chasser l’air de la pâte (du au pointage) en rabattant sur elle même avec les mains pour lui redonner plus de force et d’activité fermentative.

Question 73

Sabler

Answer 73

Réduire en sable le mélange de farine et de beurre en enveloppant la matière grasse par la matière sèche en les frottant entre les mains ou au batteur avec la feuille.

Question 74

Satiner

Answer 74

Action manuelle qui permet d’apporter du brillant et un aspect nacré à un sucre cuit

Question 75

Sangler

Answer 75

Action qui permet de faire tenir une glace sur le bord d’un moule ou d’un cercle congelé

Question 76

Saupoudrer

Answer 76

Répandre uniformément une matière sèche comme le sucre glace, le cacao, l’amidon ou la fécule sur le dessus des pâtisseries, fabrications ou marbre de travail avec une saupoudreuse soit pour décorer soit pour éviter le collage lors du travail

Question 77

Serrer

Answer 77

Fouetter vigoureusement les blancs d’œufs ou une crème liquide pour resserrer la consistance avec l’addition de sucre en fin de mélanges

Question 78

Tabler

Answer 78

Action qui permet de mettre une couverture chocolat au point en refroidissant sur un marbre froid

Question 79

Tamiser

Answer 79

Passer la farine, la levure chimique, le sucre glace ou la poudre d’amande à travers un tamis pour enlever les impuretés ou les amas

Question 80

Torréfier

Answer 80

Chauffer à température élevée un fruit sec pour lui développer son arôme et sa couleur

Question 81

Tourer

Answer 81

Action de replier un pâton en trois ou quatre pour faire des couches successives de pâtes et de matières grasses

Question 82

Tremper

Answer 82

Action de plonger dans une couverture de chocolat un intérieur ou une garniture pour l’enrober

Question 83

Vanner

Answer 83

Mélanger ou agiter une crème en train de cuire ou qui est cuite et en phase de refroidissement pour conserver une consistance identique à l’ensemble de la recette et éviter une formation de peau à la surface de la réalisation

Question 84

Rayer

Answer 84

Passer la lame d’un couteau d’office sur les chaussons ou les galettes

Question 85

Pasteuriser

Answer 85

Faire chauffer une préparation pour réduire les germes pathogènes