Vocabulaire Flashcards
Abaisse
Morceau de pâte qui a été aplati avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir selon la forme et l’épaisseur désirée pour effectuer une fabrication
Abaisser
Aplatir et étaler un appareil une pâte ou une nougatine au rouleau ou au laminoir selon la forme voulue
Abricoter
Action qui permet de mettre une couche de nappage abricot ou brun sur une préparation de pâtissière pour la décoration et la protéger de l’oxydation
Appareil
Mélange de plusieurs matières premières qui a permis de réaliser une fabrication
Battre
Travailler énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet pour permettre un foisonnement et une augmentation du volume
Beurrer
Mettre une fine couche de beurre sur les parois d’un moule ou d’un cercle pour éviter que les fabrications ne collent sur la surface
Blanchir
Travailler un mélange d’œufs (ou de jaunes) avec du sucre au fouet pour le rendre mousseux et de couleur blanche
Bouler
Mettre la pâte en forme de boule avec une ou deux mains en la tournant sur sa base sur le marbre
Broyer
Réduire certains ingrédients ou préparations à l’aide d’un rouleau, d’un robot éminceur ou d’une broyeuse pour en faire de la poudre ou de la pâte
Candir
Opération qui consiste à plonger dans un sirop de sucre un fruit, une pâte d’amande ou un décor en pastillage pour qu’il soit recouvert d’une pellicule plus ou moins grosse de cristaux de sucre.
Caraméliser
Recouvrir de sucre semoule ou de sucre glace le dessus d’une patisserie pour le bruler à l’aide d’un fer, d’un chalumeau ou d’un décapeur thermique
Chablon
Modèle en carton, en plastique ou en inox qui permet de découper de saupoudrer d’étaler la forme voulue pour une fabrication ou un décor
Chablonner
Étaler sur ou sous la surface d’un biscuit (ou l’intérieur d’un bonbon chocolat ou d’une tarte cuite à blanc) une fine couche de chocolat avec un pinceau ou une palette coudée
Chemiser
Appliquer sur les bords d’un moule d’un cercle une couche de biscuit (ou de glace ou d’amandes effilées)
Chiqueter
Entailler ou marquer à l’aide d’un couteau et des doigts une pâte feuilletée pour lui donner une forme spécifique de décor
Clarifier
Séparer les composants de l’œuf comme les blancs et les jaunes pour une utilisation différente
Congeler
Descendre une fabrication ou un produit à -18°C pour une conservation plus longue
Corner
Racler le fond et les bords d’un cul de poule de cuves de batteur ou de divers récipients à l’aide d’une corne ou d’une maryse pour y laisser le moins de produits possible
Corser
Donner de l’élasticité à une pâte lors de la fabrication en accentuant le pétrissage
Coucher
Dresser sur une plaque la pâte à choux avec une poche et une douille pour donner la forme voulue
Crémer
Travailler le sucre et la matière grasse au fouet ou à la spatule pour lui donner une consistance crémeuse
Croûter
Laisser un produit à l’air libre ou dans une étuve pour qu’une pellicule de croûte se forme à la surface
Décuire
Ajouter de l’eau du lait ou de la crème liquide dans une cuisson de sucre cuit pour faire descendre la température
Déglacer
Après fabrication faire fondre le sucre cuit (ou la nougatine) se trouvant sur les bords et au fond de la casserole avec de l’eau portée à ébullition afin de la nettoyer
Action qui permet de détendre ou de diluer un caramel en fin de cuisson
Démouler
Retirer une fabrication de son moule
Dessécher
Action de faire évaporer l’humidité se trouvant dans une préparation par l’intermédiaire d’une plaque de cuisson, d’un four ou d’une étuve
Détailler
Découper une pâte une nougatine ou un biscuit cuit à l’aide d’un couteau ou d’un emporte pièce selon la forme voulue
Détrempe
Pâte issue du mélange de farine, d’eau et de sel ou de levure en vue de la fabrication du feuilletage ou d’une pâte levée feuilletée
Dorer
Étaler à l’aide d’un pinceau une fine couche de dorure sur une fabrication avant de la mettre à cuire au four
Dresser
Préparer une fabrication à l’aide d’une poche et d’une douille unie, cannelée ou autre, selon la forme souhaitée
Ébarber
Enlever l’excédent de pâte ou de couverture chocolat qui dépasse d’un moule à l’aide d’un couteau (dos du couteau)
Ébullition
Phénomène produit lorsqu’un liquide est chauffé à 100°C : formation de grosses bulles en surface et au sein du liquide
Ecumer
Enlever l’écume d’impuretés qui se forment à la surface d’une fabrication lors de l’ébullition, grâce à une écumoire.
Egoutter
Débarrasser une matière première de son excédant de liquide ou de jus qui a servi à la macération, à la cuisson
Emincer
Couper en tranches fines et régulières avec un couteau d’office
Enfourner
Mettre dans un four des préparations à cuire sur plaque ou tourtière
Foncer
Recouvrir d’un abaisse de pâte les parois intérieures d’un moule pour y intégrer ultérieurement un appareil
Foisonner
Action qui permet d’augmenter le volume d’un ingrédient à base de matières grasses à l’aide d’un fouet en éclatant les molécules de matières grasses et en incorporant de l’air
Fouetter
Battre avec un fouet une matière première pour la mélanger ou la foisonner
Fraiser
Ecraser la pâte avec la paume de la main pour rendre le mélange homogène sans lui donner du corps
Frapper
Refroidir rapidement un cul de poule, un cercle ou une préparation au froid négatif à -18°C
Garnir
Remplir avec une fabrication un moule, une poche, un cornet ou un produit comme une tarte, un entremet ou de la pâte à choux
Glacer
Recouvrir la surface d’une pâtisserie d’un glaçage au chocolat, d’un fondant ou d’un nappage
Grainé
Aspect d’une préparation où apparaissent des grains comme les blancs d’oeufs mal montés
Graisser
- Mettre un anti-cristallisant comme le glucose, de la crème de tartre ou de l’acide tartrique dans un sucre cuit pour éviter de le faire masser (faire cristalliser une cuisson de sucre)
- Enduire les parois intérieures d’un moule ou d’un cercle avec de la matière grasse pour éviter que la fabrication ne colle
Hacher
Couper en petits morceaux avec son couteau de tour ou un hachoir électrique
Imbiber
Incorporer dans une fabrication un sirop de sucre ou d’alcool, pour le rendre moins sec et le parfumer
Incorporer
Mettre une matière première dans une autre lors d’une fabrication
Levain
Pâte de la veille de pâte levée ou de mélange d’eau et de farine additionné de levure biologique et de ferment à l’incorporer lors du pétrissage d’une pâte levée pour lui donner plus d’arôme
Macérer
Faire tremper des fruits frais, secs ou confits dans de l’alcool ou dans un sirop de sucre aromatisée pour qu’ils s’imprègnent de l’arôme et ainsi qu’ils soient ainsi parfumés
Malaxer
Action pour rendre les matières grasses plus souples
Manier
Mélange de la matière grasse avec de la farine pour l’incorporer dans une fabrication de pâte
Masquer
Recouvrir la surface au dessus et les bords d’une fabrication avec une crème, une ganache, de la pâte d’amande ou du pastillage
Massé
Sirop de sucre cuit qui a cristallisé ou qui se cristallise pendant le travail du sucre cuit
Meringuer
Action de recouvrir une fabrication de meringue Italienne
Monter
- action qui permet d’augmenter le volume d’un ingrédient à l’aide d’un fouet en incorporant de l’air.
- c’est aussi une étape d’assemblage d’une préparation comme les entremets ou les pièces montées
Mouler
Verser une préparation dans un moule pour reproduire et obtenir la forme après solidification et refroidissement
Nappe
Méthode de cuisson visuelle qui permet de contrôler le niveau de coagulation d’une préparation par son action de nappage de la spatule (crème anglaise)
Napper
Recouvrir d’un nappage à l’aide d’un pinceau une fabrication cuite au four
Parer
Faire coller sur les bords d’un entremet des amandes effilées, du pailleté chocolat, des pralinettes pour finir le décor latéral de la fabrication
Retirer l’excédent d’un biscuit sur les bords pour avoir la dimension voulue et une coupe nette
Pâton
C’est un morceau de pâte feuilletée ou de pâte levée feuilletée qui a été tourée
Peser
Préparer une quantité précise d’ingrédient solide ou liquide à l’aide d’une balance pour ensuite réaliser une préparation
Pétrir
Mélanger plusieurs ingrédients avec une main, un crochet de batteur ou un pétrin pour réaliser une pâte.
Pincer
Pincer les bords d’une tarte avec une pince à tarte pour lui donner un décor spécial
Piquer
Piquer la pâte avec un pique vite ou une fourchette pour faire de petits trous qui permettront à la pâte de ne pas gonfler ni de former des boursouflures lors de la cuisson
Pointer
Première période de fermentation d’une pâte levée qui commence après la fin du pétrissage de la pâte avec une durée plus ou moins importante
Pousse
Action qui permet l’augmentation du volume d’une pâte composée de levure biologique grâce a la fermentation
Puncher
Incorporer dans une fabrication un sirop de sucre ou d’alcool pour le rendre moins sec et le parfumer
Puncher
Incorporer dans un fabrication un sirop de sucre ou d’alcool pour le rendre moins sec et le parfumer
Rayer
Passer avec la pointe, le dos ou la lame d’un couteau d’office sur une pâte légèrement dorée pour faire des marquages qui resteront après cuisson comme décor.
Rognures
Chutes de pâtes ou de biscuits obtenus lors de fabrications
Rompre
action qui consiste à chasser l’air de la pâte (du au pointage) en rabattant sur elle même avec les mains pour lui redonner plus de force et d’activité fermentative.
Sabler
Réduire en sable le mélange de farine et de beurre en enveloppant la matière grasse par la matière sèche en les frottant entre les mains ou au batteur avec la feuille.
Satiner
Action manuelle qui permet d’apporter du brillant et un aspect nacré à un sucre cuit
Sangler
Action qui permet de faire tenir une glace sur le bord d’un moule ou d’un cercle congelé
Saupoudrer
Répandre uniformément une matière sèche comme le sucre glace, le cacao, l’amidon ou la fécule sur le dessus des pâtisseries, fabrications ou marbre de travail avec une saupoudreuse soit pour décorer soit pour éviter le collage lors du travail
Serrer
Fouetter vigoureusement les blancs d’œufs ou une crème liquide pour resserrer la consistance avec l’addition de sucre en fin de mélanges
Tabler
Action qui permet de mettre une couverture chocolat au point en refroidissant sur un marbre froid
Tamiser
Passer la farine, la levure chimique, le sucre glace ou la poudre d’amande à travers un tamis pour enlever les impuretés ou les amas
Torréfier
Chauffer à température élevée un fruit sec pour lui développer son arôme et sa couleur
Tourer
Action de replier un pâton en trois ou quatre pour faire des couches successives de pâtes et de matières grasses
Tremper
Action de plonger dans une couverture de chocolat un intérieur ou une garniture pour l’enrober
Vanner
Mélanger ou agiter une crème en train de cuire ou qui est cuite et en phase de refroidissement pour conserver une consistance identique à l’ensemble de la recette et éviter une formation de peau à la surface de la réalisation
Rayer
Passer la lame d’un couteau d’office sur les chaussons ou les galettes
Pasteuriser
Faire chauffer une préparation pour réduire les germes pathogènes
