Les Micro Organismes En Alimentation Flashcards
Comment sont classés les micro-organismes en fonction de leur rôle ?
- MO utiles : ils interviennent dans la fabrication d’aliment (ex : steptococcus lactobacilus ou thermophilus bulgaricus pour les yaourts / Saccharomyces Cerivisiae pour le pain)
- MO d’altération : ils abimes les aliments (ex penicillum digitatum)
- MO pathogènes : ils peuvent provoquer une maladie (ex : Staphilicoccus aureus / Listeria monocytogène / salmonella / escherichia coli / clostridium botulinium / clostridium perfringens)
Comment sont les micro-organismes les plus abondants en alimentaires
- aérobies : qui ont besoin d’oxygène
- mésophiles : qui se développent à une température entre 35 et 37ºC
- neutrophiles : qui aiment les milieux neutres
Quels sont les micro-organismes utiles en alimentaires ?
Champignons
- Levures
- moisissures
Bactéries
Les levures :
Forme - moyen de reproduction - exemples - remarques
Forme
- sphérique ou Ovoïde
** mode de reproduction**
- reproduction par bourgeonnement
- elle a besoin de glucose C6 H12 O6 (que l’on retrouve dans l’amidon)
- elle fabrique de l’alcool éthylique C2 H5 OH et du CO2 (alvéoles)
exemples
- Saccharomyces Cerivisiae (Pâtes levées)
Les moisissures utiles :
Forme - moyen de reproduction - exemples - remarques
forme
- filament ramifié (mycelium)
mode de reproduction
- le sporange émet des spores qui germeront à leur tour.
**exemples et remarques **
- pénicillium digitatum / moisissure des fruits
- Aspergillus / mycose, maladies respiratoires
Les bactéries :
Forme - moyen de reproduction - exemples - remarques
Formes
- lorsqu’elles sont sphériques on les appelle des coques
Elles peuvent être par deux (diplocoques) à plusieurs (streptocoques) en grappes (staphylocoques)
- elles peuvent être en forme de bâtons (Bacilles)
mode de reproduction
- Reproduction par scissiparité (cellule mère qui se divise en 2 cellules filles)
exemples et remarques
- lactobacillus thermophilus ou streptococcus thermophilus / Yaourt
- Escherichia Coli / Viande, excréments
- Salmonella / œufs, volaille
- Pseudomonas / putréfaction
- Clostridium Botulinium / Conserves
- Clostridium Perfringens / plats en sauce à température ambiante
- staphylococcus Aureus / autour des orifices du visage, gorges
Les fermentations : à quoi sert la flore utile
Elle est utilisée dans la fabrication d’aliments et de boissons.
Elle permet la transformation de substances organiques contenues dans les aliments : c’est la fermentation
Quelles sont les principales fermentations ?
- alcoolique (vin, pain, cidre, bière…)
- lactique (yaourt, fromage, choucroute, saucisson…)
- acétique (le vinaigre)
- malolactique (vin rouge)
La fermentation a de multiples avantages lesquels ?
- augmente la digestibilité des aliments
- régénère la flore intestinale
- permet de conserver plus longtemps les aliments
Comment fonctionne la fermentation lactique
Les bactéries lactiques utilisent le lactose du lait pour produire de l’acide lactique.
L’acide lactique modifie le pH. La consistance du lait.
Est utilisée pour les yaourts
Comment fonctionne la fermentation alcoolique ?
Les levures transforment le sucre de la farine en dioxyde de carbone et en alcool (C2 H5 OH)
Le dioxyde de carbone fait gonfler la pâte.
Utilisé pour le pain.
