Techno : La Farine Flashcards
Def de la farine
La farine est le produit résultant de la mouture de graines de céréales (orge, seigle, soja,…) nettoyées.
Sans indication spécifique il s’agit par défaut de farine de blé
À quoi sert le type de farine
Le type de farine sert à désigner la valeur et la qualité de la farine
Pour déterminer le type de la farine on se base sur deux paramètres lesquels
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Le taux de cendres
il s’agit du poids de cendres obtenu après calcination de 100g de farine sèche (pendant 1h à 900°C) il est l’indicateur de la quantité de matières minérales encore présentes après cette opération.
Plus son taux est bas, plus la farine est blanche et considérée comme pure. -
le taux d’extraction
il s’agit du pourcentage de farine obtenue à partir d’un poids de blé donné après mouture du grain.
Plus son taux est élevé, plus la part de matières minérales et donc de cendre sera importante dans la farine.
Pour 100kg de blé la quantité moyenne de farine que l’on cherche à obtenir est de 75kg. Le taux d’extraction est alors de 75%
Classification par type des farines utilisées en pâtisserie
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45 : taux de cendres 0,5% / taux moyen d’extraction 67%
utilisations : Viennoiserie, brioches
caractéristiques : contient peu d’impuretés. Farine blanche et pure -
55 : taux de cendre 0,6% / taux moyen d’extraction 75%
utilisation : pain courant, pâtes à tartes et feuilletages
caractéristiques : farine moins pure, taux de cendres plus élevé -
65 : taux de cendre 0,75% / taux moyen d’extraction 78%
utilisation Pains, pâtes à pizza, fougasses
Caractéristiques : Farine idéale pour la boulangerie.
Qu’est ce que la farine de force ?
La farine de force est un mélange de très bons blés dont la teneur en gluten est particulièrement élevée.
La pâte aura donc plus de force et de résistance lors de la poussée ainsi qu’une capacité d’absorption d’eau plus importante.
En patisserie, pour les pâtes levées, on utilise une farine de force appelée farine de gruau.
Quels sont les mentions obligatoires pour la commercialisation de la farine ?
- Nom et code du meunier
- Type de farine
- Poids net à l’ensachage
- Additifs contenus
- Numéro de sortie du sac ou du lot
- Date limite d’utilisation optimal (DLUO)
Quels sont les caractéristiques d’une bonne farine ?
- sa blancheur : la farine doit être d’une couleur uniforme, d’un blanc éclatant ou grise. Si elle est bleutée ou rougeâtre cela indique qu’elle est ancienne. La présence de marbrures indique un mélange de différentes farines. Moins elle est lisse, plus le taux d’extraction est fort.
- son odeur : la farine ne doit pas dégager d’odeur soutenue. Dans le cas contraire, cela signifie qu’elle est altérée et donc inutilisable.
- sa saveur : La farine doit avoir un gout de froment et non pas un gout amer, âcre ou rance.
- sa texture : pour l’utilisation en pâtisserie, la farine doit être assez fine au toucher, sans grains ni morceaux.
Comment stocker et conserver la farine ?
- Dans un endroit aéré, frais et à l’abris de la chaleur et de l’humidité.
- Dans un emballage hermétique.
- Jamais à même le sol. Attention aux rongeurs et aux insectes (notamment la mite, le ténébrion, un ver de farine et la pyrale, une chenille)
Site d’autres types de farine :
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Farine de seigle
utilisation en pâtisserie : Pain d’épices, blini, gaufrette
autres utilisations : alcool, boulangerie -
farine de fèves
utilisation en pâtisserie : Améliore la farine pour la fabrication du pain -
Farine de maïs
utilisation en pâtisserie : Biscuit, sauce, crème
autres utilisations : Composant de la poudre à crème -
Farine de pomme de terre
utilisation en pâtisserie : Biscuit, sauce et crème
autres utilisations : Glucose, aliments pour le bétail -
Farine de riz
utilisation en pâtisserie : Lie les crèmes et les sauces. Coupe le corps de certaines pâtes
autres utilisations : Pastillages -
Farine de sarrasin
utilisation en pâtisserie : Galettes et crêpes
autres utilisation : alcool, boulangerie
Donner la composition de la farine
