Techno : Le Lait Flashcards
Def du lait
Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucré et d’odeur peu prononcée provenant de la traite d’une vache.
Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum
Composition du lait (pour 1 litre)
Matière / famille / %
- l’eau / x / 87%
- lactose / glucides / 4,7 à 5,2%
- matières grasses laitières / lipides / 3,5 à 4,5%
- caséine / protéines / 3,5%
- éléments minéraux / calcium et phosphore (pas de famille) / 0,9%
- vitamines / A - B - C - D - E - K - PP (pas de famille) / % en fonction de l’alimentation
L’étiquetage des laits et leurs taux de matières grasses
Type de lait / couleur du bouchon / % de matière grasse
- lait cru / jaune / + de 4,5%
- lait entier / rouge / minimum de 3,5%
- lait demi-écrémé / bleu / entre 1,5 et 1,8%
- lait écrémé / vert / - de 0,3%
Donne les principales formes de commercialisation du lait
- lait cru (entier)
- lait pasteurisé
- lait stérilisé
- lait UHT
Donne les caractéristiques du lait cru (entier) et ses moyens de conservation
- plus de 4,5 % de matière grasse
- traitement thermique réfrigéré à + 4°C
- lait riche en goût mais fragile aux micro-organismes
- conservation avant ouverture 48H à +4°C
- conservation après ouverture 12H à +4°C ou 24H après ébullition
Donne les caractéristiques du lait pasteurisé et ses moyens de conservation
Ce lait est chauffé entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 minutes puis refroidi rapidement à +4°C
-) cela permet la destruction des germes pathogènes
- DLC de 7 jours à +4°C
- À consommer dans les 48h après ouverture
Donne les caractéristiques du lait stérilisé et ses moyens de conservation
Ce lait est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes dans un appareil sous vide puis refroidi rapidement à 4°C
-) destruction des micro-organismes et des vitamines
DLC de 6 mois à 15°C (température ambiante)
À consommer après ouverture dans les 48h à 4°C
Donne les caractéristiques du lait UHT et ses moyens de conservation
Ce lait est chauffé entre 140 et 160°C pendant quelques secondes puis refroidi à 4°C
DLC de 4 à 5 mois à température ambiante
Conservation après ouverture 48h à +4°C
Quelles sont les techniques de conservation du lait ?
- Par la chaleur :
• l’ébullition domestique consiste à faire bouillir les laits crus jusqu’à ébullition avant de les faire refroidir ou de les utiliser
• la pasteurisation du lait consiste à traiter le lait à une température inférieure à 95°C puis à le faire refroidir rapidement
• la stérilisation consiste à traiter le lait dans des récipients hermétiques à une température de 115°C en moyenne pendant 15 à 20 minutes puis à le faire refroidir brutalement
• la stérilisation en vrac (procédé UHT) le lait sous vide est monté une température comprise entre 140 et 160°C durant 2 à 10 secondes puis conditionné dans des récipients stériles puis refroidi brutalement
- Par concentration :
C’est une technique qui consiste après dessiccation partielle du lait, a assurer une conservation prolongée, soit par stérilisation soit par ajout d’une grande quantité de saccharose (lait concentré)
- Par le froid :
Par réfrigération à +4°C
-
Par Dessiccation :
La dessiccation est une technique dont le principe est d’évaporé la quasi totalité de l’eau contenue dans le lait. (Procédé Hatmaker : couler du lait sur deux cylindres très chaud, procédé par spray)
Quels sont les rôles du lait en pâtisserie
- agent de saveur : il sucre et fixe les saveurs
- agent de coloration : aide au brunissement et à la réaction de Maillard
- agent de conservation : évite le dessèchement de certains produits
- agent de texture : il réhydrate l’amidon et apporte de la viscosité
- agent fermentatif : active la fermentation grâce au lactose qu’il contient
