Techno Le Sel Flashcards
1
Q
Def du sel
A
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est une substance utilisée comme condiment.
Indispensable à la vie, il se trouve en quantité nécessaire dans les aliments que la nature propose.
Il est le premier additif utilisé par l’homme.
Il améliore la saveur des produits et assure leur conservation
2
Q
Origine du sel (il en existe 3 sortes) :
A
-
le sel gemme
Extrait de mines ou de carrières creusées dans la roche sous forme de blocs à l’état solide. -
le sel ignigène
Dit aussi raffiné, il est fabriqué dans des salines à partir d’une saumure provenant de gisements de sel gemme. -
sel marin
Il est récolté par concentration de l’eau de mer dans des salins ou des marais salants. L’eau de mer en contient environ 25 à 35 grammes par litre.
3
Q
Rôle en pâtisserie du sel
A
- il est agent de saveur : il est exhausteur de goût et fait ressortir le sucre
- il est agent de texture : il apporte de la fermeté aux pâtes
- il est agent de coloration : il favorise la coloration de la croûte lors de la cuisson
- il est agent de fermentation : il ralentit légèrement l’activité des cellules de levure et régularise la fermentation
- il est agent de conservation en grande quantité il ralentit le développement des bactéries en absorbant l’humidité qui leur est vitale
- dans les autres métiers de l’alimentation il permet de : conserver les viandes et les poissons (en salaison ou en saumurage) et pour fabriquer les fromages
4
Q
Donner les 2 types de sels et leur origine
A
-
sel naturel d’origine marine
Il n’a subit aucun traitement ni raffinage
Il est le plus riche en minéraux
Il se récolte de façon artisanale dans les marais salants et mécaniquement dans les salins -
sel raffiné
Il est d’origine fossile
Il est traité pour améliorer sa conservation et son apparence (couleur blanche)
Le sel raffiné (99,9% de chlorure de sodium) comprend :
• le sel Gemme
• le sel ignigene
5
Q
Comment doit on conserver le sel
A
- dans des emballages fermés et agréés contacts alimentaires
- à l’abri de l’humidité et des variations de température, ainsi que de la luminosité naturelle
