Microbe Ou Microorganisme Flashcards
Peut on voir les microbes ou micro-organismes ?
Ils sont invisibles à l’œil nu.
À quoi servent les micro-organismes utiles :
Pour fabriquer les aliments
Ex : yaourt, pain, fromage
Site les micro-organismes présents dans les yaourts :
- lactobacillus
- thermophilus bulgaricus
Site les micro-organismes dans les levures pour le pain :
Saccharomyces cerevisiae
Site les micro-organismes dans le fromage :
Pénicillium roqueforti
Que peuvent provoquer les microbes ou micro-organismes nuisibles ?
maladies pathogènes :
* Escherichia Coli (viande/poisson)
* Clostridium Botulinium (conserves)
* staphylococcus auréus
Dégradation des aliments :
* pénicillium digitatum (moisissures des fruits et légumes)
* pseudomonas (putréfaction des protéines)
Où sont les microbes et micro-organismes ?
Partout :
- les mains (contamination manuportée)
- les aliments
- l’air (contamination aéroportée)
- l’eau
- les surfaces : le sol (contamination tellurique), matériel, murs
Comment peut on observer les microbes ou micro-organismes ?
- au microscope
- culture sur gelose
À quoi servent les analyses microbiologiques
- Elles permettent de détecter la présence de micro-organismes
- Elles servent de preuve dans les enquêtes (internes ou externes)
Qu’est ce que le DDPP (signification et Fonction)
Direction Départementale de la Protection des Populations
Services officiels départementaux pour le contrôle sanitaire et marchand des aliments
Qu’est ce que le DGAL
Direction Générale de l’Alimentation
Que recherche les analyses microbiologique?
- la présence ou dénombre un microbe
- la présence de molécules toxiques (Datura / Mercure…)
À quoi sert l’eau ?
- pour le bionettoyage (locaux, équipements, mains)
- pour les préparations
- pour la consommation directe
Quelles sont les familles de micro-organismes ? (5)
On les classes en 5 groupes principaux du plus grand au plus petit :
- Algues microscopiques (ex : la spiruline (colorant bleu) utile
- Protozoaires (toujours pathogène ex: paludisme)
- champignons : moisissures (utile : pénicillium roqueforti / non pathogène : moisissures des fruits : pénicillium digitatum) ou levures (utile : levure de bière / Saccharomyces cerivisiae) pathogène : mycoses
- bactéries (utile : bacille lactique : yaourt / pathogène : salmonelle : œufs)
- virus (tjs pathogènes - virus du sida - de la grippe - SRAS cov2 (Covid 19)
Quelles sont les activités des micro-organismes ?
- ils rejettent des déchets
- certains se déplacent
- ils respirent
- certains sporulent (ils se protègent contre des conditions de vie difficiles)
- ils se multiplient
- ils cessent de se multiplier lorsque elles conditions ne sont pas favorables
- ils se nourrissent
- ils meurent
En matière de sécurité sanitaire des aliments ce sont essentiellement les bactéries qui nous intéressent
Comment se reproduisent elle ?
Dans des conditions favorables une bactérie se reproduit de façon asexuée par division cellulaire (division binaire)
Une bactérie «mère» se divise en deux bactéries «filles» toutes les 20 minutes.
C’est le temps de génération (vitesse de reproduction) maximal
Quelles sont les facteurs de croissances des bactéries ? (Tempo)
TEMPO
- température (idéale entre 20 et 40ºC)
- Eau disponible
- Milieu nutritif
- PH neutre (Potentiel Hydrogène)
- Oxygène
Le milieu est il tjs favorable à la multiplication des bactéries dans les phases stationnaires et de déclin ?
Non car la nourriture commence à s’épuiser et les déchets s’accumulent
Comment respirent les bactéries ?
- les bactéries qui utilisent l’oxygène : bactéries aérobies (les bactéries d’altération ou de putréfaction des aliments) LES PLUS NOMBREUSES
- les bactéries qui vivent avec ou sans oxygène : bactéries aéro-anaérobies (flore banale - salmonelle - staphylocoque) ASSEZ NOMBREUSES
- les bactéries qui vivent sans oxygène : bactéries anaérobies (bacilles botuliniques)
Les aliments altérés vont subir des transformations qui se traduisent par :
- Modification des qualités organoleptiques (goût, odeur, aspect)
- Perte des qualités nutritionnelles (aliments moins digestes, moins riches en vitamines et minéraux)
- Perte des qualités sanitaires avec un aliment présentant des risques pour la santé
L’inventaire des causes de contamination des denrées par les micro-organismes est classé en 5 groupes, appelés les “5M”
- Matières premières
- Méthodes et locaux
- Main d’oeuvre et personnel
- Matériel (couteaux, plan de travail, cellules de refroidissement)
- Milieu environnant (insecte, rongeurs, eau polluée, visites inutiles)
quelles sont les micro-organismes pathogènes d’origine alimentaire ?
- Escherichia Coli (e. coli)
- Salmonella (salmonelle) : aliments crus d’origine animal, les oeufs crus, les viandes, fromage au lait cru.
- Listeria : produits laitiers (mate molle ou lait cru), charcuterie, poissons fumés, certains végétaux et la viande crue
- Clostridium botulinum (botulisme) : développement qu’en l’absence d’oxygène (aliments sous vide et en conserve
Lieu de vie et type respiratoire de pseudomonas
- Bactéries qui se développent à la surface des poissons et des viandes
- aérobies
Lieu de vie et type respiratoire : Clostridium perfringens
- Bactéries qui se développe dans le sol milieu pauvre en oxygène
- anaerobies
Lieu de vie et type respiratoire de salmonella
- Bactéries qui se trouvent dans l’intestin des animaux, milieu pauvre en oxygène, et à la surface des coquilles d’œuf
- aéro-anaerobie
Lieu de vie et type respiratoire de staphylococcus aureus
- Bactéries qui se trouvent dans le nez la gorge et sur la peau
- aéro anaérobies
On distingue 4 types de bactéries ayant chacune des températures de croissance différentes, lesquelles ?
-
Bactéries thermophiles :
Ex : bacillus ou clostridium perfringens
Température optimale de +50 à 55°C -
Bactérie mésophiles
Ex : escherichia coli - salmonella - staphylococcus
Température optimale de +35 à 37°C -
Bactérie psychotropes
Ex : pseudomonas - lactobacillus - streptomyces
Température optimale : de +20 à 35°C -
Bactéries psychrophiles
Ex : clamydomonas
Température optimale à + de 15°C
DLC
Date Limite de Consommation
(à respecter impérativement)
DLUO
Date Limite d’Utilisation Optimale
(A consommer de préférence avant le …)
DDM
Date de Durabilité Minimale
(A consommer de préférence avant le …)
Comment réagissent les bactéries en fonction du pH ?
La plupart des bactéries se multiplient dans un milieu ayant un pH proche de la neutralité (pH = 7)
pH
Potentiel Hydrogène
Détermine l’acidité ou la basicité du produit
pH acide
de 0 à 6
pH neutre
7
pH basique
8 à 14
Comment appelle t on une bactérie qui aime les milieux acides
bactérie acidophile
Comment appelle t on une bactérie qui aime les milieux neutres
Bactérie neutrophile
Comment appelle t on une bactérie qui aime les milieux basiques
Bactérie basophile
Quelles sont les influences de l’humidité sur les bactéries
L’eau est un facteur qui influence la multiplication des micro-organismes
Comment se mesure la disponibilité en eau dans un produit
l’eau se mesure par un indice AW (activité en eau) de 0 à 1
Plus je me rapproche de 1, plus le produit est disponible et donc périssable.
Comment réagit une bactérie avec un Aw optimale de croissance
Une bactérie ne pourra se développer que dans un milieu ayant une Aw égale ou supérieure à la sienne
Citer un synonyme de microbe
Micro-organisme
Def pathogène
Qui peut provoquer une maladie
Comment se qualifie une contamination par les mains
Manuporté
