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Pauline : Patisserie > Microbe Ou Microorganisme > Flashcards

Microbe Ou Microorganisme Flashcards

1
Q

Peut on voir les microbes ou micro-organismes ?

A

Ils sont invisibles à l’œil nu.

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Q

À quoi servent les micro-organismes utiles :

A

Pour fabriquer les aliments
Ex : yaourt, pain, fromage

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3
Q

Site les micro-organismes présents dans les yaourts :

A
  • lactobacillus
  • thermophilus bulgaricus
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Q

Site les micro-organismes dans les levures pour le pain :

A

Saccharomyces cerevisiae

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5
Q

Site les micro-organismes dans le fromage :

A

Pénicillium roqueforti

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6
Q

Que peuvent provoquer les microbes ou micro-organismes nuisibles ?

A

maladies pathogènes :
* Escherichia Coli (viande/poisson)
* Clostridium Botulinium (conserves)
* staphylococcus auréus

Dégradation des aliments :
* pénicillium digitatum (moisissures des fruits et légumes)
* pseudomonas (putréfaction des protéines)

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7
Q

Où sont les microbes et micro-organismes ?

A

Partout :

  • les mains (contamination manuportée)
  • les aliments
  • l’air (contamination aéroportée)
  • l’eau
  • les surfaces : le sol (contamination tellurique), matériel, murs
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8
Q

Comment peut on observer les microbes ou micro-organismes ?

A
  • au microscope
  • culture sur gelose
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9
Q

À quoi servent les analyses microbiologiques

A
  • Elles permettent de détecter la présence de microorganismes
  • Elles servent de preuve dans les enquêtes (internes ou externes)
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10
Q

Qu’est ce que le DDPP (signification et Fonction)

A

Direction Départementale de la Protection des Populations

Services officiels départementaux pour le contrôle sanitaire et marchand des aliments

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11
Q

Qu’est ce que le DGAL

A

Direction Générale de l’Alimentation

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12
Q

Que recherche les analyses microbiologique?

A
  • la présence ou dénombre un microbe
  • la présence de molécules toxiques (Datura / Mercure…)
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13
Q

À quoi sert l’eau ?

A
  • pour le bionettoyage (locaux, équipements, mains)
  • pour les préparations
  • pour la consommation directe
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14
Q

Quelles sont les familles de micro-organismes ? (5)

A

On les classes en 5 groupes principaux du plus grand au plus petit :

  • Algues microscopiques (ex : la spiruline (colorant bleu) utile
  • Protozoaires (toujours pathogène ex: paludisme)
  • champignons : moisissures (utile : pénicillium roqueforti / non pathogène : moisissures des fruits : pénicillium digitatum) ou levures (utile : levure de bière / Saccharomyces cerivisiae) pathogène : mycoses
  • bactéries (utile : bacille lactique : yaourt / pathogène : salmonelle : œufs)
  • virus (tjs pathogènes - virus du sida - de la grippe - SRAS cov2 (Covid 19)
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15
Q

Quelles sont les activités des micro-organismes ?

A
  • ils rejettent des déchets
  • certains se déplacent
  • ils respirent
  • certains sporulent (ils se protègent contre des conditions de vie difficiles)
  • ils se multiplient
  • ils cessent de se multiplier lorsque elles conditions ne sont pas favorables
  • ils se nourrissent
  • ils meurent
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16
Q

En matière de sécurité sanitaire des aliments ce sont essentiellement les bactéries qui nous intéressent

Comment se reproduisent elle ?

A

Dans des conditions favorables une bactérie se reproduit de façon asexuée par division cellulaire (division binaire)

Une bactérie «mère» se divise en deux bactéries «filles» toutes les 20 minutes.
C’est le temps de génération (vitesse de reproduction) maximal

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17
Q

Quelles sont les facteurs de croissances des bactéries ?

A

TEMPO

  • température (idéale entre 20 et 40ºC)
  • Eau disponible
  • Milieu nutritif
  • PH neutre (Potentiel Hydrogène)
  • Oxygène
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18
Q

Le milieu est il tjs favorable à la multiplication des bactéries dans les phases stationnaires et de déclin ?

A

Non car la nourriture commence à s’épuiser et les déchets s’accumulent

19
Q

Comment respirent les bactéries ?

A
  • les bactéries qui utilisent l’oxygène : bactéries aérobies (les bactéries d’altération ou de putréfaction des aliments) LES PLUS NOMBREUSES
  • les bactéries qui vivent avec ou sans oxygène : bactéries aéro-anaérobies (flore banale - salmonelle - staphylocoque) ASSEZ NOMBREUSES
  • les bactéries qui vivent sans oxygène : bactéries anaérobies (bacilles botuliniques)
20
Q

Les aliments altérés vont subir des transformations qui se traduisent par :

A
  • Modification des qualités organoleptiques (goût, odeur, aspect)
  • Perte des qualités nutritionnelles (aliments moins digestes, moins riches en vitamines et minéraux)
  • Perte des qualités sanitaires avec un aliment présentant des risques pour la santé
21
Q

L’inventaire des causes de contamination des denrées par les micro-organismes est classé en 5 groupes, appelés les “5M”

A
  • Matières premières
  • Méthodes et locaux
  • Main d’oeuvre et personnel
  • Matériel (couteaux, plan de travail, cellules de refroidissement)
  • Milieu environnant (insecte, rongeurs, eau polluée, visites inutiles)
22
Q

quelles sont les micro-organismes pathogènes d’origine alimentaire ?

A
  • Escherichia Coli (e. coli)
  • Salmonella (salmonelle) : aliments crus d’origine animal, les oeufs crus, les viandes, fromage au lait cru.
  • Listeria : produits laitiers (mate molle ou lait cru), charcuterie, poissons fumés, certains végétaux et la viande crue
  • Clostridium botulinum (botulisme) : développement qu’en l’absence d’oxygène (aliments sous vide et en conserve
23
Q

Lieu de vie et type respiratoire de pseudomonas

A
  • Bactéries qui se développent à la surface des poissons et des viandes
  • aérobies
24
Q

Lieu de vie et type respiratoire : Clostridium perfringens

A
  • Bactéries qui se développe dans le sol milieu pauvre en oxygène
  • anaerobies
25
Q

Lieu de vie et type respiratoire de salmonella

A
  • Bactéries qui se trouvent dans l’intestin des animaux, milieu pauvre en oxygène, et à la surface des coquilles d’œuf
  • aéro-anaerobie
26
Q

Lieu de vie et type respiratoire de staphylococcus aureus

A
  • Bactéries qui se trouvent dans le nez la gorge et sur la peau
  • aéro anaérobies
27
Q

On distingue 4 types de bactéries ayant chacune des températures de croissance différentes, lesquelles ?

A
  • Bactéries thermophiles :
    Ex : bacillus ou clostridium perfringens
    Température optimale de +50 à 55°C
  • Bactérie mésophiles
    Ex : escherichia coli - salmonella - staphylococcus
    Température optimale de +35 à 37°C
  • Bactérie psychotropes
    Ex : pseudomonas - lactobacillus - streptomyces
    Température optimale : de +20 à 35°C
  • Bactéries psychrophiles
    Ex : clamydomonas
    Température optimale à + de 15°C
28
Q

DLC

A

Date Limite de Consommation
(à respecter impérativement)

29
Q

DLUO

A

Date Limite d’Utilisation Optimale
(A consommer de préférence avant le …)

30
Q

DDM

A

Date de Durabilité Minimale
(A consommer de préférence avant le …)

31
Q

Comment réagissent les bactéries en fonction du pH ?

A

La plupart des bactéries se multiplient dans un milieu ayant un pH proche de la neutralité (pH = 7)

32
Q

pH

A

Potentiel Hydrogène

Détermine l’acidité ou la basicité du produit

33
Q

pH acide

A

de 0 à 6

34
Q

pH neutre

A

7

35
Q

pH basique

A

8 à 14

36
Q

Comment appelle t on une bactérie qui aime les milieux acides

A

bactérie acidophile

37
Q

Comment appelle t on une bactérie qui aime les milieux neutres

A

Bactérie neutrophile

38
Q

Comment appelle t on une bactérie qui aime les milieux basiques

A

Bactérie basophile

39
Q

Quelles sont les influences de l’humidité sur les bactéries

A

L’eau est un facteur qui influence la multiplication des micro-organismes

40
Q

Comment se mesure la disponibilité en eau dans un produit

A

l’eau se mesure par un indice AW (activité en eau) de 0 à 1

Plus je me rapproche de 1, plus le produit est disponible et donc périssable.

41
Q

Comment réagit une bactérie avec un Aw optimale de croissance

A

Une bactérie ne pourra se développer que dans un milieu ayant une Aw égale ou supérieure à la sienne

42
Q

Citer un synonyme de microbe

A

Micro-organisme

43
Q

Def pathogène

A

Qui peut provoquer une maladie

44
Q

Comment se qualifie une contamination par les mains

A

Manuporté

Pauline : Patisserie (16 decks)

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