Techno : Le Sucre Flashcards
Def de saccharose
C’est le nom scientifique que l’on donne au sucre extrait de la betterave sucrière et la la canne à sucre
Le saccharose est d’origine naturelle. Il est présent dans toutes les plantes comportant de la chlorophylle
Quelles sont les propriétés chimiques du saccharose ?
Le saccharose est constitué part égale de molécules de glucose et de fructose
Ou trouve t on les cultures de betteraves sucrières
Ce sont des plantes qui poussent dans des climats tempérés (Europe, Russie, Chine, États Unis)
Ou trouve t on les cultures de canne à sucre ?
C’est une plante vivace que l’on trouve dans les climats équatoriaux (Cuba, Antilles, Hawaï, Amérique centrale et du sud, Australie, Indonésie)
Combien de % de saccharose contient la betterave sucrière
De 15 à 20%
Combien de % de saccharose contient la canne à sucre
De 10 à 20%
Quels sont les trois éléments chimiques qui composent les glucides
Les glucides sont des molécules composées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène
Quelle est la répartition des apports en glucides, lipides et protéines dans une alimentation structurée
- glucides : 50 à 55%
- protéines : 10 à 15%
- lipides : 30 à 35%
Sous la direction de Napoléon qui réussi le premier à clarifier le sucre de betterave et en quelle année
Benjamin Delessert en 1812
À quelle période récolte t on la betterave sucrière et comment
De septembre à décembre (6 mois après la plantation)
- par décolletage, arrachage et ramassage
Quand et comment récolte t on la canne à sucre
12 a 18 mois après plantation
- on la coupe (souvent à la main), épaillage, découpe de la canne en tronçon
Quelle est la teneur en sucre de la betterave sucrière
18 à 25% de sucre
Quelle est la teneur en sucre de la canne à sucre
12 à 18% de sucre
Comment se forme le sucre dans les plantes ?
1. Absorption de lumière :
Les feuilles captent la lumière grâce à la chlorophylle, un pigment vert présent dans les chloroplastes.
2. Transformation de l’eau et du CO2 :
• Les racines absorbent l’eau (H2O) du sol.
• Les feuilles captent le dioxyde de carbone (CO2) de l’air grâce aux stomates (petits pores).
3. Photosynthèse :
La lumière permet de transformer l’eau et le dioxyde de carbone en glucose (un sucre simple) et en oxygène.
• Équation simplifiée :
6C02 + 6H20 + lumière
→ C6H1206 + 6O2
4. Polymérisation (transformation en sucres complexes) :
• Le glucose produit est parfois utilisé immédiatement comme source d’énergie.
• Mais souvent, il est assemblé en chaînes pour former des molécules complexes :
• Amidon : réserve d’énergie pour la plante, stockée dans les feuilles, racines, ou graines.
• Cellulose : structure rigide qui forme les parois des cellules végétales.
5. Stockage et utilisation :
• Pendant la journée, la plante fabrique et stocke de l’amidon grâce à la photosynthèse.
• Pendant la nuit, elle redécompose l’amidon en glucose pour obtenir de l’énergie.
Étapes d’extraction du sucre de betterave
1. Récolte et lavage :
Les betteraves sucrières sont récoltées puis lavées pour enlever la terre et les impuretés. (Produits sortants : pierres, terre, débris végétaux)
2. Pesé :
Contrôle de la teneur en sucre
3. Découpage :
Les betteraves sont coupées en fines lamelles appelées cossettes. Cela augmente la surface de contact pour l’extraction du sucre.
4. Diffusion :
Les cossettes sont plongées dans de l’eau chaude (70 à 80°C) dans une sorte de grande cuve. Sous l’effet de la chaleur, le sucre contenu dans les betteraves se dissout dans l’eau pour former le jus brut ou de vesou (13 à 14% de sucre. (Produits sortants : pulpes séchées, utilisation à des fins alimentaires (bétail) ou industrielles (pectine, fibres alimentaires)
5. Épuration :
Le jus brut contient des impuretés (terre, fibres, etc.). On le filtre et on y ajoute de la chaux (un composé alcalin : chaulage) pour neutraliser les acides et précipiter les impuretés. Celles-ci sont ensuite éliminées. (Produits sortants : toutes les impuretés organiques ou minérales)
6. Évaporation :
Le jus purifié est chauffé pour évaporer une partie de l’eau, ce qui le concentre et donne un sirop épais contenant 60 à 65% de saccharose. (Produits sortants : l’eau)
7. Cristallisation :
Le sirop concentré est chauffé par 3 cuissons successives. On y ajoute des graines de sucre pour déclencher la formation des cristaux de sucre.
Cristallisation - malaxage - turbinage - clairçage. (Produits sortants : melasse (produit du 3e jet riche en impuretés. Utilisations à des fins alimentaires (bétail) ou industrielles (levures de boulangerie, production d’acide citrique pour utilisation dans le domaine alimentaire, productions d’alcools divers))
8. Séchage :
Les cristaux de sucre sont séchés pour obtenir le sucre blanc prêt à l’emploi.
(Produits sortants : sucre)
9. Ensachage, stockage
Étapes d’extraction du sucre de canne ?
L’extraction du sucre de la canne à sucre diffère légèrement de celle de la betterave, notamment dans les premières étapes :
1. Récolte et préparation :
• Les tiges de canne à sucre sont coupées, nettoyées et transportées à l’usine. • Elles sont parfois hachées ou broyées pour faciliter l’extraction du jus.
2. Broyage ou diffusion :
• Broyage : Les tiges passent à travers une série de moulins à rouleaux qui pressent la canne pour en extraire le jus de canne brut. • Diffusion (parfois utilisée) : Similaire à la betterave, les morceaux de canne sont immergés dans de l’eau chaude pour dissoudre le sucre.
Le résidu solide restant après l’extraction s’appelle le bagasse et est souvent utilisé comme combustible ou matière première pour d’autres produits.
- Clarification (dont le cholage) :• Le jus brut contient des impuretés (fibres, particules de terre, etc.).
• On réalise un cholage (ajout de lait de chaux) pour neutraliser les acides et précipiter les impuretés.
• Du gaz carbonique () peut aussi être injecté pour retirer l’excès de chaux.
• Après filtration, on obtient un jus clair. - Évaporation :• Le jus clarifié est chauffé dans des évaporateurs pour éliminer une partie de l’eau.
• Cela donne un sirop concentré. - Cristallisation :• Le sirop est chauffé dans des cuves sous vide. On y ajoute des cristaux de sucre pour déclencher la formation de nouveaux cristaux.
- Centrifugation :• Les cristaux de sucre sont séparés de la mélasse (le liquide épais restant) à l’aide de centrifugeuses.
• Le sucre brut obtenu peut être utilisé directement ou raffiné pour produire du sucre blanc.
Sous-produits :
• Bagasse : Utilisée comme combustible ou pour produire du papier. • Mélasse : Transformée en alcool ou utilisée dans l’alimentation animale.
Bien que les procédés soient proches de ceux de la betterave, la différence principale réside dans l’étape de broyage (plutôt que de découpe en cossettes).
Donne les principales formes de commercialisation du sucre
- sucre semoule : sucre blanc cristallisé
- sucre roux de canne ou cassonade : sucre de canne brut cristallisé
- sucre glace : sucre blanc cristallisé broyé très finement et additionné d’amidon
- vergeoise blonde ou brune : sucre de betterave non raffiné (avant l’étape du clairçage)
- sucre muscovado : sucre de canne complet non raffiné
Donne les rôles en patisserie du sucre
-
agent de saveur
Met en valeur les arômes.
Donne une note sucrée.
Adoucit l’amertume - agent de coloration
-
agent fermentation
Sert de nourriture à la levure dans les pâtes levées
Permet d’obtenir une mie tendre - agent de conservation des fruits
-
agent de texture
Il donne de la masse - assure la tenue des blancs d’œufs montés
- permet l’élaboration de sirops
Donne d’autres produits sucrants autre que le saccharose
- sirop de sucre inverti
- sirop de glucose
- le miel
- le fructose
- le lactose
Différents états de concentration du sucre : le lissé
Température / caractéristiques / utilisation
- 103°C
- Uniformisation des bulles
- confiture, gelée
Différents états de concentration du sucre : le nappé
Température / caractéristiques / utilisation
- 106°C
- texture nappante
- pâte de fruits
Différents états de concentration du sucre : le filet
Température / caractéristiques / utilisation
- 110°C
- forme un filet entre les doigts
- florentins, croquants
Différents états de concentration du sucre : le morve
Température / caractéristiques / utilisation
- 113°C à 115°C
- le sirop est épais entre les doigts
- caramels mous dragées
Différents états de concentration du sucre : petit boulé
Température / caractéristiques / utilisation
- 118°C
- le sirop se roule en boule molle
- fondant mou, pâte d’amande
Différents états de concentration du sucre : le grand boulé
Température / caractéristiques / utilisation
- 121°C
- le boule est ferme
- meringues italienne, crème au beurre
Différents états de concentration du sucre : le petit cassé
Température / caractéristiques / utilisation
- 145°C
- Nougat blanc, guimauve
Différents états de concentration du sucre : grand cassé
Température / caractéristiques / utilisation
- 155°C
- à partir de ce stade le sucre est cassant
- sucre filet, sucre coulé, tiré… sucre soufflé, bullé…
Différents états de concentration du sucre : sucre d’orge
Température / caractéristiques / utilisation
- 165°C
- le sucre blondit (caramel)
- croquembouche…
Différents états de concentration du sucre : caramel foncé
Température / caractéristiques / utilisations
- 180°C
- jaune foncé
- essence de café
Différents états de concentration du sucre : **le charbon ou carbone **
Température / caractéristiques / utilisations
- 190°C / 200°C
- noir
- sucre charbon, décors artistique
