L'hygiène du personnel Flashcards
Qu’est ce qu’une TIAC ?
Toxi Infection Alimentaire Collective
est définie par l’apparition d’au moins 2 cas qui ont mangé le même aliment et qui présente les mêmes symptômes.
Qu’est ce qu’un porteur sain
C’est une personne porteuse d’une maladie sans avoir de symptômes.
Comment appelle-t-on la période d’incubation ?
Phase de latence
Quelles sont les mesures à suivre pour éviter les TIAC ? (7)
- Se laver les mains
- Porter des vêtements propres et adaptés
- avoir une hygiène corporelle rigoureuse
- Porter un masque en cas de maladie respiratoire
- Présentation générale adaptée au métier (ongles courts, pas de vernis, pas de bijoux)
- Ne pas goûter un plat avec le doigt
- Ne pas éternuer, tousser, postillonner au dessus d’un plat
Pourquoi doit on se nettoyer les mains
car les mains sont le premier outil de travail du pâtissier et que de nombreuses contaminations peuvent être réalisées de façon manuportées
Quand doit on se nettoyer les mains ?
- Avant d’entrer en cuisine
- Après le passage aux toilettes
- Après avoir toussé, s’être mouché ou coiffé
- Avant la manipulation de produits fragiles (crème pâtissière, garnissage, éclairs, viande crue…)
et avant chaque geste propre (contact avec l’aliment) - Après chaque opération sale (nettoyage, cassage des oeufs, évacuation des déchets…)
Comment doit être le poste de lavage des mains ?
- Lavabo à commande non manuelle avec eau chaude
- Savon bactéricide + virucide avec distributeur
- Brosse à ongles
- Essuie-mains à usage unique
- Poubelle
Pourquoi est il obligatoire d’avoir un robinet à commande non manuelle ?
Pour éviter toutes recontamination après le bio nettoyage des mains.
Quand et comment porter des gants ?
- Enfiler des gant doit se faire sur des mains propres et sèches.
- Les gants doivent être changés le plus souvent possible. usage ponctuel
- Le port du gant est obligatoire en cas de coupure
Avec des mains non lavées et avec le port de gants y t il un risque de contamination ?
Oui car les micros-organismes vont se developper (chaleur, humidité, éléments nutritif) et vont se déplacer.
Pourquoi avoir une bonne hygiène dentaire ?
Car la carie du pâtissier est une maladie professionnelle.
Cette carie est indolore, elle cible principalement les dents du sourire.
Quelles sont les 4 fondamentaux en hygiène pour la tenue professionnelle.
- nettoyage des chaussures quotidien
- Tenue propre et repassée
- Image de marque de l’entreprise
- Casier à double compartiment
Quelles sont les éléments de la tenue professionnelle
- Calot ou casquette
- Tablier coton
- Veste en coton et à pression
- torchon pour le chaud (pas obligatoire)
- pantalon coton
- chaussures de sécurité anti-dérapantes
Ces éléments constituent l’ EPI (Equipement de protection Individuelle)
Qu’est ce que le PMS
Plan de Maitrise Sanitaire
Obligation réglementaire du restaurateur.
Elle est de notre responsabilité :
protéger le consommateur de :
- dangers chimiques
- dangers physiques
- dangers microbiologistes
- allergènes (14 allergène à déclaration obligatoire)
Le PMS comprend :
- Les bonnes pratiques d’Hygiène
- les bonnes pratiques de fabrication
- La mise en place d’un système HACCP
- La traçabilité des denrées alimentaires et la gestion des non-conformités (rappel/retrait)
Le PMS doit être adapté à VOTRE établissement. C’est VOTRE responsabilité.
Qu’est ce que le Paquet Hygiène
La réglementation de l’hygiène des denrées alimentaires au niveau européen.
Il comprend :
- Les bonnes Pratiques d’Hygiène (base du PMS) et les bonnes pratiques de fabrication
- la mise en place d’un système HACCP
- la traçabilité des denrées alimentaires et la gestion des non conformités (rappel/retrait)
GBPH (Signification et Fonction)
Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Ensemble de documents écrit qui répertorie les dangers et les moyens de maîtrise
Il sert à protéger les consommateurs
HACCP (signification et fonction)
Hasard Analysis Critical Control Point
Méthode d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques
DSV
Direction des Services Vétérinaires
Le professionnel de l’alimentation a une obligation de résultat (assurer la sécurité des moyens) mais a les choix des moyens.
Pour cela il doit :
- servir à son client des produits sûrs en réalisant les opérations suivantes :
• respecter les bonnes pratiques d’hygiène
• élaborer des procédures fondées sur les principes de la HACCP
• s’appuyer sur les GBPH (Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène)
• mettre en œuvre un système de traçabilité (pour les produits d’origine animale minimum en pâtisserie)
• pouvoir mettre en place des procédures de retrait et de rappel d’aliments en cas de crise.
- se déclarer auprès des autorités compétentes
- coopérer avec les services officiels: DSV (Direction des services vétérinaire) et DDCCRF et/ou DGCCRF (Direction Départementale/Générale de la Consommation et de la Concurrence et de la Répression des Fraudes)
OMS (signification et fonctions)
Organisation Mondiale de la Santé
Organisation qui définit les axes de recherche en matière de santé humaine au niveau mondial
Qu’est ce que la HACCP ou système d’analyse des dangers
- Méthode de travail permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers concernant la sécurité des aliments
- Démarche applicable à toutes les étapes de production des préparations (de la réception à la distribution)
- elle propose différents moyens de maîtrise face aux dangers identifiés tes que :
• les auto contrôles (visuels, microbiologies)
• les enregistrements de températures
• les plans de nettoyage et de désinfection
Donner 4 paramètres permettant de maîtriser la qualité sanitaire lors de la réception de produits frais
- température
- contrôle des dates de péremption (DLC, DDM, DCR)
- état des emballages
- qualités organoleptiques
- état général du véhicule et du chauffeur
Parmi les BPH situées à la base du PMS on retrouve :
- l’hygiène du personnel
- le nettoyage et la désinfection
- mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes : volants et rampants)
