L’hygiene Du Milieu Et Du Materiel Flashcards
Qu’est ce que la propreté ?
Le nettoyage et la désinfection
- nettoyage : Éliminer le visible (chocolat, crème, farine…)
- désinfection : éliminer l’invisible (bactérie, virus, champignons…)
Qu’est ce que le nettoyage ?
Le nettoyage consiste à éliminer les salissures visibles.
- Le nettoyage est une étape indispensable avant le désinfection
- Le nettoyage seul ne détruit pas les microbes
- Il est important de désinfecter les siphons et d’éviter de verser des produits chimiques concentrés pour la protection de l’environnement.
Étapes de nettoyage :
Qu’est ce que la désinfection
L’opération de désinfection consiste à éliminer les micro-organismes
La surface est désinfectée
Désinfectant + eau chaude + action mécanique
Rinçage selon le produit utilisé (voir fiche fabricant)
Qu’est ce que le nettoyant désinfection 2 en 2
Dans ce cas le nettoyage et la désinfection doivent se faire en utilisant un produit mixte (détergent + désinfectant)
Il faut utiliser un détergent désinfectant alimentaire
Le rinçage est obligatoire
Quels produits utiliser pour le bio nettoyage
- un détergent : dissocie ou dissout les salissures
-
un désinfectant:
• s’il termine par «-cide», il tue ou inactive les microbes
• s’il termine par «-statique», il stoppe la multiplication des microbes
Qu’est ce qu’un détergent
C’est un produit qui détache les salissures grâce a une molécule appelée tensio-actif
Un tensio actif est une molécule amphiphile c’est à dire hydrophile (qui aime l’eau) et lipophile (qui aime le gras)
L’action détergente a lieu plus facilement avec de l’eau chaude et après avoir frotté. Le rinçage est nécessaire
Qu’est ce que le désinfectant
Les désinfectants utilisés peuvent avoir différentes cibles :
- bactéricide (tue les bactéries)
- fongicide (tue les champignons)
- virucide (tue les virus)
- bactériostatique (tue et empêche le développement des bactéries pendant un certain temps)
Expliquer pourquoi lors du rinçage, la mention «pour contact alimentaire» est obligatoire en restauration
Pour éviter toute contamination chimique des préparations
Que faut il respecter pour qu’un désinfectant soit efficace ?
Respecter la concentration et le temps d’action
Comment utiliser les produits d’entretien de manière efficace et en toute sécurité
- Lire les étiquettes ou les fiches de données de sécurité
- comprendre les symboles de danger
- ne jamais mélanger les produits différents
- privilégier les produits moins dangereux
- étiqueter les produits transvasés
- stocker les produits à l’abri de la lumière dans un endroit, fermé, ventilé, et séparé des aliments
Dangers :
Allergies cutanées, irritations des yeux, de la peau ou des voies respiratoires
Danger :
Maux de tête, nausées, empoisonnement pouvant entraîner la mort
produits cancérogènes (qui peuvent provoquer des cancers)
produits mutagènes (pouvant produire des défauts génétiques, héréditaires et augmenter leur fréquence)
Néfaste pour le milieu aquatique
Matière explosive
Matière solide inflammable
Gaz sous pression
Matière corrosive (détruit les métaux, attaque la peau ou les yeux)
Matière comburante (peut produire ou favoriser une combustion en présence d’un combustible)
Qu’est ce que le plan de nettoyage désinfection
Documents écrit obligatoirement affiché et accessible au personnel.
Il correspond à l’organisation détaillé du bionettoyage du laboratoire
Ces documents constituent une partie importante de la méthode HACCP
Comment utiliser les produits de bionettoyage (méthode TACT)
Il faut tenir compte de 4 paramètres de la méthode TACT (Température de l’eau, Action mécanique, Concentration en détergent, Temps d’action du produit)
- temps : temps nécessaire à l’action du produit ou correspondant à la durée de l’action mécanique ou de séchage.
- Action mécanique : (frottage ou brossage) ou pression exercée sur le support (ex: sol, plan de travail, matériel)
- Température de l’eau favorisant l’action du produit
- concentration du produit, c’est à dire la dose nécessaire pour qu’il y ait un effet.
Comment fonctionne le plan de lutte contre les insectes et les rongeurs (PMS) qui est obligatoire
- curatif : pour traiter et éliminer
- préventif : pour éviter l’apparition
Se fait par un organisme agréé par les services vétérinaires et le ministère de l’agriculture
Que veut dire «nuisibles»
Qui nuis à la santé
Pourquoi faut-il éliminer ou prévenir la présence des nuisibles ?
Car ils se reproduisent très vite et ils véhiculent de graves maladies
Qu’est ce que la traçabilités ?
La traçabilité est la capacité de retracer à tout moment les informations concernant l’origine, la transformation, et l’acheminement d’une denrée alimentaire.
- Les étiquettes des produits doivent être conservées au minimum 6 mois.
- Il faut tenir un registre où sont portés les mentions : nom, adresse du fournisseur, numéro de lot,…
