Techno : Les Oeufs Flashcards
Anatomie de l’œuf
Le noyau femelle de l’œuf se nomme : le germe ou le cicatricule
Def de l’œuf
L’œuf est un corps organique qui est élaboré dans les femelles ovipares.
On emploie quasiment que les œufs de poules en pâtisserie
La coquille de l’œuf
Elle est calcaire et poreuse mais permet les échanges gazeux.
Elle doit être épaisse, solide, propre, non fêlée et non marbrée
Les membranes coquillères de l’œuf
Elles ont pour vocation de protéger l’œuf dans la coquille
La chambre à air de l’œuf
Elle se forme du côté arrondie (cuticule) à l’endroit où les membranes ne sont pas collées.
Elle se produit dès le refroidissement de l’œuf et s’agrandit au fur et à mesure du vieillissement de celui-ci
La membrane vitelline de l’œuf
C’est la fine pellicule qui entoure et protège le jaune d’œuf appelée aussi membrane du jaune
Le jaune ou vitellus de l’oeuf
Il doit être de couleur brillante plus ou moins prononcée suivant l’alimentation de la poule.
- Les protéines du jaune seul coagulent à 68°C
- Dans un liquide les protéines épaississent à 84°C (cuisson crème anglaise) et coagulent à 85°C (cuisson de la crème prise comme la quiche)
Le blanc ou albumine de l’œuf
C’est une masse transparente d’aspect gélatineux
Il doit être clair, limpide et sans corps étrangé.
Un blanc d’œuf est un mélange de protéines d’œuf
La protéine du blanc seul ou mélangée coagule à 65°C
Le germe ou cicatricule de l’œuf
C’est le noyau femelle de l’œuf
Composition d’un œuf moyen de 55g
- 30g de blanc
- 20g de jaune
- 5g de coquille
Dans un œuf il y a (en %)
- 70% à 75% d’eau
- 13% de protides
- 12% de lipides
- 1% de glucides
- 1% d’éléments minéraux
- Vitamines A - B - D - E - K - PP
Les catégories de fraîcheur des œufs
- Extra frais : jusqu’à 9 jours après la ponte
- Frais : jusqu’à 28 jours après la ponte
- pas d’appellation après.
Site les catégories de qualités des œufs (3)
- A : seule catégorie pouvant être achetée par le consommateur ou l’artisan. Ces œufs n’ont subit aucun nettoyage ou traitement.
- B : se sont des œufs déclassés destinés à la fabrication industrielle
- C : œufs déclassés qui sont difformes, fêlés, ou en date courte qui sont destinés à être pasteurisés (ovoproduits)
Que retrouve t on sur l’étiquetage de la coquille d’un œuf.
En Europe, le code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs. Dans ce code on retrouve le mode d’élevage, le pays et le lieu de production
Le premier signe désigne le mode d’élevage :
- 0 : œufs issus de l’agriculture biologique
- 1 : œufs issus de poules élevées en pleine air
- 2 : œufs issus de poules élevées au sol
- 3 : œufs issus de poules élevées en cages ou en batteries
Def d’un ovoproduits
Ovoproduits est le terme employé pour designer la commercialisation des œufs sans coquille
Site les principales formes de commercialisation des ovoproduits
-
les œufs liquides réfrigérés
Après cassage les œufs sont pasteurisés et réfrigérés immédiatement à 3°C. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers. -
Les œufs congelés
Après cassage les œufs sont pasteurisés puis conditionnés et surgelés à -40°C. Ils sont ensuite conservés à -18°C. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers. -
Les œufs desséchés
Desséchés ou lyophilisés, ou les retrouve sous forme de : poudre, granulés ou paillettes. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.
Quels sont les les avantages et les inconvénients à utiliser des ovoproduits plutôt que des œufs coquilles.
Avantage
- gain de temps
- élimination des risques de contamination
- stockage plus facile
- bonne conservation des produits avant ouverture
- meilleure foisonnement si le produit contient des additifs ou s’ils sont déshydratés.
Inconvénient
- qualités organoleptiques bien moindre
- prix plus élevé
- durée de conservation de 24h après ouverture
- besoin de moins de main d’œuvre.
Comment doit on stocker et conserver des œufs frais ou des ovoproduits ?
œufs frais :
- stockage des œufs à 4°C
- a température ambiante à 15/18°C
ovoproduits
- stockage à 4°C
- stockage à -18°C
- à température ambiante (poudre, concentré…)
