Techno : Les Oeufs Flashcards
Anatomie de l’œuf
Def de l’œuf
L’œuf est un corps organique qui est élaboré dans les femelles ovipares.
On emploie quasiment que les œufs de poules en pâtisserie
La coquille de l’œuf
Elle est calcaire et poreuse mais permet les échanges gazeux.
Elle doit être épaisse, solide, propre, non fêlée et non marbrée
Les membranes coquillères de l’œuf
Elles ont pour vocation de protéger l’œuf dans la coquille
La chambre à air de l’œuf
Elle se forme du côté arrondie (cuticule) à l’endroit où les membranes ne sont pas collées.
Elle se produit dès le refroidissement de l’œuf et s’agrandit au fur et à mesure du vieillissement de celui-ci
La membrane vitelline de l’œuf
C’est la fine pellicule qui entoure et protège le jaune d’œuf appelée aussi membrane du jaune
Le jaune ou vitellus de l’oeuf
Il doit être de couleur brillante plus ou moins prononcée suivant l’alimentation de la poule.
- Les protéines du jaune seul coagulent à 68°C
- Dans un liquide les protéines épaississent à 84°C (cuisson crème anglaise) et coagulent à 85°C (cuisson de la crème prise comme la quiche)
Le blanc ou albumine de l’œuf
C’est une masse transparente d’aspect gélatineux
Il doit être clair, limpide et sans corps étrangé.
Un blanc d’œuf est un mélange de protéines d’œuf
La protéine du blanc seul ou mélangée coagule à 65°C
Le germe ou cicatricule de l’œuf
C’est le noyau femelle de l’œuf
Composition d’un œuf moyen de 55g
- 30g de blanc
- 20g de jaune
- 5g de coquille
Dans un œuf il y a (en %)
- 70% à 75% d’eau
- 13% de protides
- 12% de lipides
- 1% de glucides
- 1% d’éléments minéraux
- Vitamines A - B - D - E - K - PP
Les catégories de fraîcheur des œufs
- Extra frais : jusqu’à 9 jours après la ponte
- Frais : jusqu’à 28 jours après la ponte
- pas d’appellation après.
