Techno : La Levure

Question 1

Définition de la levure biologique

Answer 1

La levure est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement.

En milieu farineux et tiède elle provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique (CO2).

Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui cherchant à s’échapper provoque la pousse des pâtes et entraîne : changement de texture, augmentation de la masse volumique et de saveur

Question 2

Critères de qualité d’une levure biologique fraîche

Answer 2

• l’aspect doit être lisse, agréable et ne doit ni couler, ni croûter
• la couleur doit être ivoire ou crème
• l’odeur doit être agréable et ne doit pas être acide
• au goût elle ne doit pas être acide
• elle doit être souple, maniable et s’émietter facilement

Question 3

Sous quelles formes la levure biologique est elle commercialisée

Answer 3

• levure fraîche (pain de 12g à 500g)
• levure émiettée fraîche (sac de 25kg)
• levure liquide (cuve de 500 à 1000 litres)
• levure déshydratée (sachet de 7 à 10kg)
• levure surgelée (sac émietté)

Question 4

Conditions de stockage et de conservation

Answer 4

• elle est conservée au frigo entre 0 et 4°C.
• son utilisation est conseillée dans les 10 jours après réception
• respecter la DLC
• faire attention au conditionnement après ouverture

Question 5

Précaution d’emploi de la levure biologique

Answer 5

• la diluer dans un liquide tiède.
• ne pas la mettre en contact direct avec le sel (tue) ou avec le sucre (sur nourrit)
• un excès de levure comme un excès de fermentation donne un mauvais goût acide au produit
• la pousse doit se faire entre 25 et 32°C. Au dessus de 50°C elle meurt.

Question 6

Lien entre la quantité de levure et le temps de travail

Answer 6

La quantité de levure biologique recommandée varie de 20 à 50g pour 1kg de farine.

Pour les pâtes levée il faut que la température de l’air + de l’eau + de la farine soit égale à 60°C de façon à ce qu’en fin de pétrissage la pâte soit entre 25 et 30°C

Question 7

Rôles de la levure biologique

Answer 7

• agent de masse volumique
• agent de texture
• agent de saveur

Question 8

Def de la levure chimique ou poudre a lever

Answer 8

Les poudres à lever sont un mélange de substances chimiques capables de produire au sein d’une pâte un dégagement de gaz carbonique sous l’action de la chaleur et de l’humidité combinée

Question 9

Comment est composé la levure chimique

Answer 9

• composants acides
  • acide citrique
  • acide tartrique
  • crème de tartre
  Rôle : activer le dégagement carbonique et éliminer l’arrière goût du composant alcalin
• composants alcalins
  • bicarbonate de sodium
  Rôle : produit le gaz carbonique
• liants ou neutralisants
  • farine de maïs
  • amidon
  • farine de riz
  Rôles : Retardé l’action du composant acide et alcalin dans le produit.
  Facilité la pesée

Question 10

Actions dans la pâte de la levure chimique

Answer 10

• a l’incorporation dans une pâte la poudre à levée va se trouver en contact avec l’humidité de l’appareil. Ce qui va engendrer un dégagement de gaz carbonique
• a la cuisson, la chaleur active le dégagement de CO2 la pâte va gonfler jusqu’au moment où les ingrédients de la recette coagule

Question 11

Conseils d’emploi de la levure chimique

Answer 11

• tamiser avec la farine
• respecter le dosage conseillé
• ne jamais délayer dans un liquide
• cuire rapidement