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Lipides Flashcards

1
Q

Définition lipide?

A

Substance non hydrosoluble ayant dans leur constitution un acide gras sous forme d’ester ou d’amide, composé hydrophobe

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Q

Part des lipides (en %) dans la matière sèche des aliments? Quel type de lipides ce sont quasiment tous?

A

2 à 5%

Des triglycérides

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3
Q

L’unité la plus simple du lipide

A

Acide gras

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4
Q

2 constituants des acides gras?

A

Possèdent une fonction acide et une chaine carbonée linéaire à nombre pair de carbones

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5
Q

3 types d’acides gras selon la longueur de la chaine carbonée?

A

De 2 à 12 C : AG court
De 14 à 16 C : AG moyen
> 18 C : AG long

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6
Q

Longueur de la chaine carbonée des plus longs AG chez les végétaux?

A

18C

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7
Q

Nom de : AG avec une chaine carbonée à une ou plusieurs insaturations? Sans insaturations?

A

AG insaturé

AG saturé

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8
Q

2 configurations possibles des AG insaturé? La plus fréquente dans les aliments?

A

Trans ou cis

Cis

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9
Q

2 phénomènes qu’impliquent la configuration cis?

A

Une sensibilité plus forte à l’oxydation

Un point de fusion moins élevé de la molécule

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10
Q

Avec quoi augmente le point de fusion? Avec quoi il baisse?

A

Plus la longueur de la chaine augmente

Plus le nombre d’insaturations augmente

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11
Q

De quel type de réaction résulte les lipides? Quels sont les 2 réactifs?

A

Estérification entre un alcool et un AG

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12
Q

3 lipides simples? Composant de chacun?

A

Glyceride : glycérol + AG
Stéride : cholestérol + AG
Ceride : alcool + AG

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13
Q

3 étapes de la digestion des lipides chez les monogastriques?

A
  • digestion pré-duodénale (dans l’estomac) -> lipolyse partielle : triglycérides dégradés en diglyceride ou monoceride
  • digestion duodénale -> hydrolyse des glycerides
  • absorption et digestion entérocytaire -> formation de triglycérides et chylomicron
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14
Q

Quels éléments se séparent pendant la lipolyse? Quelle enzyme impliquée? Dans quel organe cette réaction se déroule?

A

sépare AG du glycérol
Lipase gastrique
Estomac

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15
Q

2 enzymes impliquées dans l’hydrolyse des glycerides dans le duodénum? Rôle de chacune?

A

Lipase pancréatique et colipase
La colipase est amphiphile et peut donc enrober la micelle et y accrocher la lipase pancréatique qui elle a une faible affinité pour les micelles => permet l’hydrolyse des micelles malgré cette faible affinité

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16
Q

2 composants formés par l’hydrolyse des glycerides? Devenir de ces composants?

A

Des AG et des monoglycerides

Absorbés par les entérocytes et utilisés pour réformer des triglycérides et des chylomicrons

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17
Q

Digestion des lipides chez les ruminants par rapport à celle chez les monogastriques?

A

Proche mais avec une étape ruminale en plus

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18
Q

Que se passe-t-il dans le rumen lors de la digestion des lipides chez les ruminants?

A

Lipolyse complète des triglycérides -> formation d’AG et de glycérol
Puis les AG subissent une bio-hydrogénation (modification du nombre d’instaurations) : on rajoute des hydrogènes ainsi la molécule insaturée devient saturée

19
Q

Part des AG (en %) dans les besoins énergétiques des ruminants? À partir de quoi sont-ils formés?

A

60 à 80%

Des glycérols

20
Q

5 facteurs de variation de la digestibilité des lipides?

A
  • l’espèce de l’animal
  • la longueur des AG : plus ils sont long moins ils sont digestibles
  • le nombre d’instaurations : augmente la digestibilité
  • l’âge de l’animal : chez les jeune et les vieux la digestibilité est mauvaise
  • la concentration en matières grasses de l’aliment : plus l’aliment est concentré en lipides plus il est digestible
21
Q

Besoins en lipides chez un chien?

A

> 5,5% de matière sèche

22
Q

2 AG que les mammifères ne peuvent pas synthétiser? Comment sont nommés ces AG?

A

Les AG Oméga3 et 6

AG essentiels

23
Q

2 AG que les plantes ont la capacité de synthétiser? Que peuvent faire les mammifères à partir de ces AG?

A

Acide linoléique et alpha-linoléique

De les allonger pour former les AG Oméga3 et 6

24
Q

De quels catégories de lipides fait parti l’acide linoléique? Et l’acide alpha-linoléique?

A

Oméga 6

Oméga 3

25
Q

5 AG importants dans l’alimentation animale? Comment sont-ils nommes?

A 
Acide : 
Linoléique
Alpha-linoléique 
Arachidonique
Eicosapentaénoïque
Décosahexaénoïque

Acide gras essentiel

26
Q

Besoins énergétiques en acide linoléique chez le chien? Le chat? Et le porc?

A

En % de matière sèche
1,1
0,55
0,1

27
Q

4 rôles physiologiques des lipides?

A

Énergétique, précurseur des eicosanoïdes, structural et antibacterien

28
Q

De quels hormones les Oméga6 sont les précurseurs? Et les Oméga3?

A

Hormones pro-inflammatoires

Hormones anti-inflammatoires

29
Q

Comment les lipides assurent leur rôle structural?

A

En permettant la fluidité membranaire et la perméabilité/l’étanchéité de la peau

30
Q

Quel AG est impliqué dans la perméabilité/l’étanchéité de la peau?

A

Acide linoléique

31
Q

Rôle du dosage des lipides totaux? Est-ce obligatoire?

A

Déterminer la valeur énergétique des aliments

C’est une obligation légale

32
Q

Pourquoi est-ce nécessaire de doser et caractériser les AG?

A

Pour apprécier la qualité des AG dans l’aliment

33
Q

Comment se fait le dosage des lipides totaux? Quelle étape supplémentaire si on est en présence de lipides associés à des protéines?

A

Extraction par solvant apolaire pour oser ensuite la masse de l’extractif
Hydrolyse acide préalable

34
Q

3 méthode pour réaliser un dosage qualitatif de lipides?

A

Chromatographie, dosage enzymatique, calcul de l’indice d’iode

35
Q

Qu’est ce que l’augmentation de l’indice d’iode nous indique? Limite de cette méthode?

A

Augmentation du nombre d’instauration

On ne sait pas où sont situés ces doubles liaisons

36
Q

Dans quels types de tissus sont présents les lipides?

A

Animal et végétal -> donc dans tous les tissus

37
Q

La qualité et la quantité de lipides dans les tissus dépendent de 3 facteurs?

A

Origine animale ou végétale, espèce, nutriments accessibles

38
Q

Quand peut-on parler de graisse pour un extrait lipidique? Et d’huile?

A

Si il est solide à 15°c

Si il est liquide a 15°c

39
Q

Pourquoi l’huile d’olive est intéressante en alimentation? De même pour le colza?

A

Riche en oméga 3 et 6

Riche en lipides et presente un équilibre en oméga 3 et 6

40
Q

Que contient et ne contient par le lin? L’huile de poisson? Et les graisses animales?

A

Contient de l’acide alpha-linoléique, des Oméga 3, peu d’oméga 6 et pas d’acide linoléique
Contient des Oméga 3 mais pas d’oméga 6
Contient beaucoup d’oméga 6 mais peu d’oméga 3

41
Q

Pourquoi les lipides sont des composés fragiles?

A

Ils peuvent subir des transformations d’oxydation, d’hydrolyse et d’hydrogénation des insaturations sous l’effet de la chaleur, de l’air ambiant ou de la lumière

42
Q

Conséquence néfaste si on sature les Oméga 3 et 6?

A

Ils perdent leur propriété

43
Q

Solutions pour éviter les altérations des lipides?

A

Ajouter des antioxydants dans les aliments et les stocker à l’abri de la lumière, chaleur et oxygène

Nut (16 decks)

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