Lipides Flashcards
Définition lipide?
Substance non hydrosoluble ayant dans leur constitution un acide gras sous forme d’ester ou d’amide, composé hydrophobe
Part des lipides (en %) dans la matière sèche des aliments? Quel type de lipides ce sont quasiment tous?
2 à 5%
Des triglycérides
L’unité la plus simple du lipide
Acide gras
2 constituants des acides gras?
Possèdent une fonction acide et une chaine carbonée linéaire à nombre pair de carbones
3 types d’acides gras selon la longueur de la chaine carbonée?
De 2 à 12 C : AG court
De 14 à 16 C : AG moyen
> 18 C : AG long
Longueur de la chaine carbonée des plus longs AG chez les végétaux?
18C
Nom de : AG avec une chaine carbonée à une ou plusieurs insaturations? Sans insaturations?
AG insaturé
AG saturé
2 configurations possibles des AG insaturé? La plus fréquente dans les aliments?
Trans ou cis
Cis
2 phénomènes qu’impliquent la configuration cis?
Une sensibilité plus forte à l’oxydation
Un point de fusion moins élevé de la molécule
Avec quoi augmente le point de fusion? Avec quoi il baisse?
Plus la longueur de la chaine augmente
Plus le nombre d’insaturations augmente
De quel type de réaction résulte les lipides? Quels sont les 2 réactifs?
Estérification entre un alcool et un AG
3 lipides simples? Composant de chacun?
Glyceride : glycérol + AG
Stéride : cholestérol + AG
Ceride : alcool + AG
3 étapes de la digestion des lipides chez les monogastriques?
- digestion pré-duodénale (dans l’estomac) -> lipolyse partielle : triglycérides dégradés en diglyceride ou monoceride
- digestion duodénale -> hydrolyse des glycerides
- absorption et digestion entérocytaire -> formation de triglycérides et chylomicron
Quels éléments se séparent pendant la lipolyse? Quelle enzyme impliquée? Dans quel organe cette réaction se déroule?
sépare AG du glycérol
Lipase gastrique
Estomac
2 enzymes impliquées dans l’hydrolyse des glycerides dans le duodénum? Rôle de chacune?
Lipase pancréatique et colipase
La colipase est amphiphile et peut donc enrober la micelle et y accrocher la lipase pancréatique qui elle a une faible affinité pour les micelles => permet l’hydrolyse des micelles malgré cette faible affinité
2 composants formés par l’hydrolyse des glycerides? Devenir de ces composants?
Des AG et des monoglycerides
Absorbés par les entérocytes et utilisés pour réformer des triglycérides et des chylomicrons
Digestion des lipides chez les ruminants par rapport à celle chez les monogastriques?
Proche mais avec une étape ruminale en plus
Que se passe-t-il dans le rumen lors de la digestion des lipides chez les ruminants?
Lipolyse complète des triglycérides -> formation d’AG et de glycérol
Puis les AG subissent une bio-hydrogénation (modification du nombre d’instaurations) : on rajoute des hydrogènes ainsi la molécule insaturée devient saturée
Part des AG (en %) dans les besoins énergétiques des ruminants? À partir de quoi sont-ils formés?
60 à 80%
Des glycérols
5 facteurs de variation de la digestibilité des lipides?
- l’espèce de l’animal
- la longueur des AG : plus ils sont long moins ils sont digestibles
- le nombre d’instaurations : augmente la digestibilité
- l’âge de l’animal : chez les jeune et les vieux la digestibilité est mauvaise
- la concentration en matières grasses de l’aliment : plus l’aliment est concentré en lipides plus il est digestible
Besoins en lipides chez un chien?
> 5,5% de matière sèche
2 AG que les mammifères ne peuvent pas synthétiser? Comment sont nommés ces AG?
Les AG Oméga3 et 6
AG essentiels
2 AG que les plantes ont la capacité de synthétiser? Que peuvent faire les mammifères à partir de ces AG?
Acide linoléique et alpha-linoléique
De les allonger pour former les AG Oméga3 et 6
De quels catégories de lipides fait parti l’acide linoléique? Et l’acide alpha-linoléique?
Oméga 6
Oméga 3
5 AG importants dans l’alimentation animale? Comment sont-ils nommes?
Acide : Linoléique Alpha-linoléique Arachidonique Eicosapentaénoïque Décosahexaénoïque
Acide gras essentiel
Besoins énergétiques en acide linoléique chez le chien? Le chat? Et le porc?
En % de matière sèche
1,1
0,55
0,1
4 rôles physiologiques des lipides?
Énergétique, précurseur des eicosanoïdes, structural et antibacterien
De quels hormones les Oméga6 sont les précurseurs? Et les Oméga3?
Hormones pro-inflammatoires
Hormones anti-inflammatoires
Comment les lipides assurent leur rôle structural?
En permettant la fluidité membranaire et la perméabilité/l’étanchéité de la peau
Quel AG est impliqué dans la perméabilité/l’étanchéité de la peau?
Acide linoléique
Rôle du dosage des lipides totaux? Est-ce obligatoire?
Déterminer la valeur énergétique des aliments
C’est une obligation légale
Pourquoi est-ce nécessaire de doser et caractériser les AG?
Pour apprécier la qualité des AG dans l’aliment
Comment se fait le dosage des lipides totaux? Quelle étape supplémentaire si on est en présence de lipides associés à des protéines?
Extraction par solvant apolaire pour oser ensuite la masse de l’extractif
Hydrolyse acide préalable
3 méthode pour réaliser un dosage qualitatif de lipides?
Chromatographie, dosage enzymatique, calcul de l’indice d’iode
Qu’est ce que l’augmentation de l’indice d’iode nous indique? Limite de cette méthode?
Augmentation du nombre d’instauration
On ne sait pas où sont situés ces doubles liaisons
Dans quels types de tissus sont présents les lipides?
Animal et végétal -> donc dans tous les tissus
La qualité et la quantité de lipides dans les tissus dépendent de 3 facteurs?
Origine animale ou végétale, espèce, nutriments accessibles
Quand peut-on parler de graisse pour un extrait lipidique? Et d’huile?
Si il est solide à 15°c
Si il est liquide a 15°c
Pourquoi l’huile d’olive est intéressante en alimentation? De même pour le colza?
Riche en oméga 3 et 6
Riche en lipides et presente un équilibre en oméga 3 et 6
Que contient et ne contient par le lin? L’huile de poisson? Et les graisses animales?
Contient de l’acide alpha-linoléique, des Oméga 3, peu d’oméga 6 et pas d’acide linoléique
Contient des Oméga 3 mais pas d’oméga 6
Contient beaucoup d’oméga 6 mais peu d’oméga 3
Pourquoi les lipides sont des composés fragiles?
Ils peuvent subir des transformations d’oxydation, d’hydrolyse et d’hydrogénation des insaturations sous l’effet de la chaleur, de l’air ambiant ou de la lumière
Conséquence néfaste si on sature les Oméga 3 et 6?
Ils perdent leur propriété
Solutions pour éviter les altérations des lipides?
Ajouter des antioxydants dans les aliments et les stocker à l’abri de la lumière, chaleur et oxygène
