Levures

Question 1

Qu’est-ce qu’une levure

Answer 1

Un champignon microscopique

Question 2

De quoi est constitué une levure (4)

Answer 2

Liquide
Organe respiratoire
Vacuoles (qui libère le facteur de gout)
Un noyau (permet de différencier les différentes souches de levures)

Question 3

Nommez 3 espèces de levures

Answer 3

Saccharomyces Cerevisiae
Saccharomyces Bayanus
Saccharomyces Uvarum

Question 4

Nommez 5 particularité des Saccharomyces Cerevisiae

Answer 4

Elles sont rares mais adaptés au températures moyenne
Seule espèce fermentaire
Pouvoir alcogène élevé 17%
Forme peu d’acidité volatile
Bon rendement dans la transformation en éthanol

Question 5

Nommez une particularité des des Saccharomyces Bayanus

Answer 5

Fermentation à froid (vin blanc)

Question 6

Nommes une particularité des Saccharomyces Uvarum

Answer 6

Fin de fermentation des vins plus riches en alcool, mais acide acétique

Question 7

Nommez 4 types de levures de contamination

Answer 7

Pichia
Hansemula
Saccharomyces Ludwigii
Brettanomyces (Dekkera)

Question 8

Que donne les Brettanomyces

Answer 8

Phénols volatils

Question 9

Nommez les 4 besoins nutritif des levures

Answer 9

Besoin en élément carboné (glucose, fructose)
Aliments azotés
Eau
Minéraux

Question 10

Quel est le rôle des levures sur le vin (4)

Answer 10

La fermentation entraine la formation de :
arômes fermentaire
défauts olfactifs
phénols volatils
révélation des arômes de cépages

Question 11

Nommez 3 types d’arômes fermentaires

Answer 11

Alcool supérieurs
Esthers éthyliques d’acides gras
Acétates d’alcool supérieurs

Question 12

Nommez 2 des causes des défauts olfactifs de réduction

Answer 12

Mercaptan
Sulfures

(du à des résidus de souffre en barrique, ou carence en azote des moûts)

Question 13

Phénols volatil des blancs

Answer 13

Vinyls

Question 14

Phénols volatil des rouges

Answer 14

Ethyl

Question 15

Nommez 8 inhibiteurs de croissances des levures

Answer 15

Température
Alcool
Sucres (si yen a trop = osmose, ralenti)
Tanins (se fixent à la membrane de la levure et ralenti)
SO2 (tuent à taux élevés)
résidu de pesticides
Acides gras
CO2

Question 16

Que fait-on lorsque la fermentation s’arrête trop tôt

Answer 16

Un pied de cuve dans lequel repartira d’autres levures qu’on ajoutera à notre moût en fermentation interrompu.

Question 17

le temps et la température de fermentation des vins blanc

Answer 17

8 à 15 jours

20 degrés

Question 18

le temps et la température de fermentation des vins rouge

Answer 18

4 à 8 jours

30 degrés

Question 19

A qu’elle densité en sucre s’arrête la fermentation

Answer 19

0,995 g/l

Question 20

Quel action prend le vigneron lors de la fermentation des vins blanc

Answer 20

réguler la températures en cuve

Question 21

Quels actions peut prendre le vigneron lors de la fermentation des rouges

Answer 21

Pigeage
remontage
delestage

Question 22

comment se nomme la cuve dont le haut rétrécit dans le but de creer une plus grande surcace de contact entre les marcs et le jus ?

Answer 22

Cuve tronconnique