Élevage, collage, filtration

Question 1

Nommez 3 façons de faire l’élevage du vin.

Answer 1

Sous bois (microoxygenation)
En cuve (doit être étanche)
En Amphore

Question 2

Nommez 2 buts à l’élevage.

Answer 2

Évolution du vin

Clarification

Question 3

Nommez 6 changements qui se produisent lors de l’élevage.

Answer 3

Acidité diminue
Assouplissement des tanins
Clarification naturelle
Développement du bouquet
Enrichissement avec le contact des lies (parfois)
Évolution de la couleur

Question 4

Que doit on faire lorsqu’on élève le vin en cuve ?

Answer 4

protéger le vin de l’air

Question 5

Nommez 2 choix important que doit faire le vigneron lors du choix de ses barriques d’élevages.

Answer 5

L'origine de la barrique 
La chauffe (faible, moyenne, forte)

Question 6

Nommez les 3 paramètre à prendre en compte lors de l’élevage des vins rouges en fût.

Answer 6

Choix de l’âge du fût
L’entretien
Travaux de clarification et de stabilisation

Question 7

Quel est l but du collage ?

Answer 7

éliminer radicalement le trouble du vin

Question 8

Nommez 5 intérêts à coller un vin blanc ou rosé.

Answer 8

Clarifie
Facilite la filtration
Facilite les précipitations tartriques
Élimine les risques de casse protéiques
Rafraîchit un vin oxydé

Question 9

Nommez 3 intérêts à coller un vin rouge.

Answer 9

Élimine la matière colorante instable
Assouplit un vin rouge astringent
Clarifie

Question 10

Nommez 3 substances qu’on peut utiliser pour le collage des vins rouge

Answer 10

Albumine d’oeuf
Gélatine
Tanins

Question 11

Nommez 5 caractéristiques propre à l’albumine d’oeuf

Answer 11

Poudre 5 à 10 g/hl
Précipitation lente 45 jours
Colle traditionelle des vins charpenté
Respect du charnu
Grande finesse

Question 12

Nommez 3 caractéristiques propre à la gélatine.

Answer 12

5 à 20 g/hl
Précipite en 8 jours
Diminue la rugosité des tanins

Question 13

Nommez 3 types de tanins qu’on peut utiliser pour la colle.

Answer 13

Chêne
 (protège de l'oxydation)
Châtaignier
 (évitent l'odeur de réduction)
Tanins de raisins 
(stabilise couleur)

Question 14

Nommez 4 colles qu’on peut utiliser pour les vins blanc.

Answer 14

Colle de poisson
Caséine
PVPP (polyvinylpolypyrrolidone)
Bentonite ou gel de silice

Question 15

Nommez 4 caractéristiques de la colle de poison.

Answer 15

Provient des vessie natatoires de poisson
poudre 1 à 3 g/hl
précipitation lente 45 jours
Grand vin blanc

Question 16

Nommez 3 caractéristiques de la caséine.

Answer 16

20 à 100 g/hl
précipitation rapide 8 jours
décolore vin blanc taché

Question 17

Nommez 4 caractéristiques de la PVPP

Answer 17

15 à 30 g/hl
Traitement de l’oxydation (permet de réduire SO2)
Agit sur la sensation d’amertume et de lourdeur
Améliore couleur des vins oxydé

Question 18

Nommez une caractéristique de l’albumine de sang animale.

Answer 18

Pour vin blanc et rouge mais peut décolorer les vins rouge.

Question 19

Nommez un type de colle qui est souvent assemblé avec d’autre type de colle. Ex. l’albumine d’oeuf, la colle de poisson etc.

Answer 19

bentonite (argile)

Question 20

Nommez 2 facteur qui influence le choix d’une colle.

Answer 20

La couleur du vin

Rapidité d’action souhaité

Question 21

Quel est la différence entre une colle à effet lent et une colle à effet rapide ?

Answer 21

Une colle brutale peut assouplir les vins durs en supprimant l’excès de tanins.
Colle lente associé aux grand vins

Question 22

Nommez 2 types de filtres.

Answer 22

Filtres à plaques, membranes ou cartouches.

Filtre à terre

Question 23

Nommez 2 types de stabilisation.

Answer 23

Stabilisation microbiologique

• filtration stérile
• pasteurisation

Stabilisation tartrique
- Cristallisation par le froid