Les vins doux

Question 1

Nommez 2 catégories de vins doux

Answer 1

Les vins liquoreux
- raisins très concentrés

Les vins mutés

• pendant la fermentation (porto, VDN)
• Sur moûts (vin de liqueurs, mistelles)

Question 2

Qu’est-ce qu’un vin liquoreux ?

Answer 2

Un vin issus de raisins surmuries

Question 3

Nommez 3 grands types de liquoreux.

Answer 3

Issus de raisins passerillés
Issus de raisins botrytisés
Issus de raisins gelés

Question 4

Nommez 6 endroits ou l’on fait des liquoreux à partir de raisins passerillés

Answer 4

AOC Jurançon
Vin de paille du Jura
Vendanges tardives en alsace
Muscat du Cap corse
Passito Italiens
Auslese allemands, autrichiens

Question 5

Nommez les 4 conditions nécéssaires au développement de la pourriture noble.

Answer 5

Microclimat alterné
Intégrité de la baie au moment de l’attaque
Bonne aération des grappes
Cépages adaptés

Question 6

Que se passe-t’il lorsque le botrytis attaque les raisins.

Answer 6

Phase de contamination
phase de déssication

Le champignon se nourrit de sucre et d’eau et augmente la concentration en sucre de la baie.

Question 7

Nommez 5 appellation à Bordeaux ou on fait du vin botrytisés.

Answer 7

Sauternes
Sainte-Croix-du-Mont
Loupiac
Cadillac
Cérons

Question 8

Vins bortytisés ailleurs en france

Answer 8

Monbazillac

Alsace (SGN)

Question 9

4 AOC de Loire ou l’on fait du vin botrytisé

Answer 9

Côteaux du Layon
Côteaux-de-l’aubance
quart de Chaume
Bonnezeaux

Question 10

Nommez 5 autres types de vins botrytisés dans le monde.

Answer 10

TrokenbeerenAuslese (Allemagne, Autriche)
Tokaji (Hongrie)
Klein Constantia (Afrique du Sud)
Recioto (Italie)
Noble Late Harvest (ÉU, Australie)

Question 11

Quels sont les difficultés pour la fermentation des vins liquoreux ?

Answer 11

Haute teneur en sucre
Déficit en activateur de croissance
Le Botrytis est un inhibiteur

Question 12

Quels sont les solutions apportés pour facilitée la FA ?

Answer 12

Apport azote
Apport de bourbes (+ de nutriments pour levures)
Levurage 
aération
Temp. de FA > 20

Question 13

Comment on stabilise les vins botrytisés ?

Answer 13

Mutage à froid
vin soutiré refroidi et on ajoute SO2

Mutage sur lies
ajoute SO2 directement après FA

Mutage après soutirage
vin soutiré et ajout de SO2

Question 14

Comment fait-on les ice wine ?

Answer 14

ceuille le raisin gelé (-8)

presse directement

Question 15

Nommez 4 AOC ou l’on fait du vin doux naturel Rouge

Answer 15

AOC Banyuls
AOC Rivesalt (blanc et rouge)
AOC Maury
AOC Rasteau

Question 16

Nommez 6 AOC ou l’on produit des vins doux naturels blanc.

Answer 16

AOC Rivesalt (blanc et rouge) (macabeu, grenache blanc)

AOC Frontignan
AOC Lunel
AOC Mireval
AOC Saint Jean de Minervois

Muscat de Beaumes de Venise

Question 17

Nommez les 4 types de portos

Answer 17

Vintage (millésimé)
Tawny (diverses années)
Colheita (vieux Tawny millésimés resté 7ans en fût)
Late Bottle Vintage (élevé plus ongtemps en fût)

Question 18

Qu’est-ce qu’un vin de liqueur ?

nommez 4 exemples

Answer 18

Mutage du moût avec une eau de vie

• pineau des charentes
• floc de gascogne
• Macvin
• Ratafia de Champagne