Les constituants du vin Flashcards
1
Q
De quoi est constitué le vin ?
6
A
plus de 600 molécules…
eau alcools acides sucres polyphénols composés aromatiques autres
2
Q
L’eau dans le vin…
A
80 % du vin
provient de la pulpe
3
Q
Les alcools dans le vin…
A
1/10 du vol (75 à 160 g/l)
Éthanol à 99%
Alcool supérieure (support d’arômes)
4
Q
Les acides dans le vin…
A
2 à 5 g/l Tartrique Malique citrique lactique succinique acétique (0,25 à 0,8 g/l)
5
Q
Nommez 5 types de polyphénols qu’on retrouve dans le vin
A
total 1,2 à 3 g/l
Acide Phénolique Réservatrol Anthocyanes Flavonoïdes Tanins
6
Q
Nommez 3 types de composés aromatiques.
A
- primaires (présent dans le raisin, terpènes)
- secondaires (fermentation, esthers)
- tertières (vieillissement)
7
Q
Nommez 2 types de substances odorantes
composé aromatiques
A
Alcools terpéniques
- composé du raisin (linalol, géraniaol, citronellol)
Composés volatils
- produit de la fermentation (lactate, butyrate d’éthyle)
8
Q
Nommez 5 éléments qui figure dans le vins en petite quantités (autres)
A
Sel minéraux Vitamines Oligo-éléments (fe, Cu, Zn) Résidus de pesticides Calories
