SO2 Flashcards
Nommez 2 concentration de SO2
SO2 Libre (fraction la plus efficace) SO2 Total
Nommez 5 effets que peut avoir le souffre
- Inhibe l’action de certaines enzymes (antioxydasique)
- Inhibe certaines levures indésirable
- Détruit la ppo (polyphénoloxydase, cause du brunissement) du raisin
- Réduit l’oxydation du jus (antioxygène)
- Retarde le développement des bactéries lactiques
Nommez 2 types d’oxydation qui peuvent être inhibés pas le SO2.
Oxydation provoqués par les enzymes, rapides
Oxydation provoqués par l’oxygène de l’air, lent
Qu’est-ce que le SO2 protège dans le vins
Les composé fragiles du vin, ceux qui sont des facteurs de qualités. (anthocyanes, tanins, composé aromatiques)
Les bactéries sont plus sensible au SO2 que les levures, vrais ou faux ?
Vrais
Un léger sulfitage du moût permet d’inhiber la plupart des levures indésirables et permet un meilleure développement des lavures fermentaires indigènes.
Est-ce que le SO2 est perceptible dans le vin ?
oui, tout dépendament du pH, le CO2 est perceptible entre 20 et 60 mg/l de SO2 libre
Nommez 4 formes de SO2 (façon d’incorporer)
Combustible (mèches, pastilles)
Solution aqueuse
gaz liquide
Métabisulfite de potassium (poudre, comprimé effervescant)
Quand doit-on incorporer le SO2
Blanc
dans le mout lors du pressurage
lors du débourbage
lors de la fermentation
Rouge Après l'éraflage foulage lors de la macération après le pressurage lors de l'assemblage
Quel proportion du SO2 ajouter restera libre
2/3 restera libre
L’apport en SO2 varie selon l’action recherché, nommez 4 actions possible et la quantité de SO2 libre nécéssaire pour chacune de ces actions.
antioxygène : 10 à 20 mg/l libre
antibactérien : 15 à 25 mg/l libre
antioxydasique : 20 à 30 mg/l libre
antilevurien : 40 à 60 mg/l libre
Quel est la formule à utiliser pour savoir quel dose de SO2 ajouter en fonction d’une quantité de SO2 souhaitée.
(SO2 libre souhaité - SO2 libre présent) x 3/2
Nommez 2 nouvelles technologies qui permette de réduire la quantité de SO2 à ajouter
Microfiltration tangantielle
Flash pasteurisation
Nommez 5 actions qu’on doit prendre afin de nous aider à réduire les quantités de SO2
Faire un suivi régulier vendange saine Bien gérer les fermentations hygiène rigoureuse bonnes conditions de stockage et conservation
Vin Rouge SO2 total max
160 mg/l
Vin blanc et rosé SO2 total max
210 mg/l
