Le Raisin Flashcards
Nommez 4 parties du raisin
Pédicolle
Pulpe
Pellicule
Pépin
Bourrelet
Pinceau
Faiceaux (centraux, périphériques)
De quoi est composé la rafle ?
Tanins
Eau
Substances minérales
Qu’est-ce qu’on retrouve dans la pellicule ?
3.3
- Matières colorantes Flavone Anthocianes Tanins - Substances odorantes - Substances minérales
4 faits sur la pulpe
85% du raisin
Grosses cellules végétales adultes
L’intérieure de la cellule est occupé par le mout
Grossissement provient de l’augmentation de la taille des cellules
Composition chimique du jus de raisin
Eau
Sucres
Acides
En détails (pour 1000g de jus)
- 700 à 780g d’eau
- 150 à 250g de sucre
- 2 à 5g d’acides organiques libres
- 3 à 10g d’acides organiques combiné
- 2 à 3g de substances minérales
- 0,5 à 1g de substances azotés
- Substances odorantes
- vitamines
- Enzymes
Composition des pépins
4 pépins par fruits
3 à 7 % du poids du fruit
Tanins
Huiles
5 faits sur les sucres
Glucose
Fructose
Ils fermentent
Proviennent de l’assimilation clorophyllienne
Rapport G/F passe de 5à1 de nouaison à maturité
3 types d’acides organiques
Acide Tartrique (acide le plus fort du raisin) Acide Malique (existe dans tout les fruits) Acide Citrique
Acides organiques = 80% de l’acidité du moût, vrais ou faux ?
Faux
Acides organiques = 90% de l’acidité du moût
Quels sont les 4 rôles oenologiques fondamentaux des acides
Équilibre
Stabilité
Marqueur de la maturité de la pulpe
Évoluent en quantité dans l’élaboration du vin (précipitation tartique, FML)
Nommez 5 composés phénoliques ?
Tanins Anthocianes Flavonoïdes Stilbènes Acides phénols
Qu’est ce qu’un stilbene ?
Un composé phénolique
