Cours 5 : Protéines Flashcards
Que veut-dire haute valeur biologique ?
Contenir tous les AA essentiels, en quantité élevée et dans un rapport optimal entre eux
Qu’est-ce qu’une protéine?
C,HO,N –> Représente la principale source d’azote de l’organisme
Différentes prot selon : nb AA, proportion de chaque AA, séquence des AA
1g = 4kcal
AA essentiels VS non essentiels
Essentiels = pas produit ou pas en quantité suffisante par le corps, donc alimentation (9)
-BCAA : Valine, Leucine, Isoleucine (chaîne branchée d’AA)
Non essentiels = corps les fabrique en quantité suffisante (11)
*Total de AA = 20, * Certains AA non essentiels peuvent devenir essentiels dans certaines situations = AA conditionnellement essentiels (trauma, maladie, guérison de plaies)
Proétines végétales vs animales
Animales : Haute valeur biologique, Tendent à avoir plus de protéines que les végétales, 2/3 des protéines des Canadiens, muscles, mollusques, abats, œufs, lait, varient selon teneur en eau et matières grasses, viandes maigres = un peu plus de prot que viandes grasses
Végétales : 1/3 des protéines des Canadiens, légumineuses = le + de prot., noix et graines, (mais + gras = limite utilisation), pas vrm prot. les céréales, poudre de protéines de lait/soya/mélange de AA ($$), faible valeur biologique?
Rôles protéines
Strutural : Sructure des tissus et dans l’organisme (actine, myosine, kératine, collagène)
Fonctionnel : messager (hormones), catlyseurs (enzymes), régulateur T + pH, fcts organiques vitales
**Effets toxiques d’une grande consommation de certains AA (dans les poudres)
Facteurs qui influencent les besoins en protéines
-Renouvellement normal des protéines corp. = remplacer pertes azotes (urine, fécale, cutanée, menstruations) sinon dégradation
-Formations nouv. tissus : Certaines pers (F enceintes, pers. âgées, croissance, maladies, AP) = besoin + prot
-Qualité prot = influencée par composition AA
animales = complètes, végé = incomplètes sauf soya et légumineuses = bonne composition
-Complémentarité
Imp. pour personnes avec pls prot incomplètes = arrive à combler manque de chaque (ex : combinaison prot végé dans même journée)
végé = 70-90% absorption, soya/légumineuses = 90%, animales = 90-99%
Sources de protéines
Animales = Viandes, Volaille, Lait, oeufs
Végé = légumineuses, noix, graines, boissons
Ordre = Viandes/Volailles/Poissons, PL, Légu/Noix/Graines, PC, Légumes, Boissons
Impact santé (insuffisance)
Perte masse musc
D syst immunitaire
Long terme = perturber dév mental
Sévère = Malnutrition prot-énergétique
Personnes à risque :
Jeunes F (sport. = ++)
Pers âgées
Cond. métaboliques hypercataboliques
Impact santé (excès)
A risque MCV
A travail reins/foie + lithiases rénales
Impact santé (général)
Effet thermogénique (Perte poids = seulement du à A prot)
Prévention diabète car prot poissons A sensibilité à insuline (D risque diabète)
Pourquoi pas de %VQ sur étiquettes?
Canadiens mangent suffisamment/ bcp plus que la recommandation donc pas besoin de regarder ça sur les étiquettes
Recommandations
10 à 35% de l’apport énergétique total
Selon poids :
Normal = kg x 0,8
Athlète = kg x 1,2
Haltéro = kg x 1,6
*Athlètes adolescents = 2g/kg de poids!
GAC = + de prot végé car + fibres, - gras saturés
Recommandations aux jeunes
- Protéines à chaque repas
- de protéines végétales
- Privilégier aliments peu transformés
- Pas besoin suppléments
Gluten
Composé de 2 protéines : Gliadine, Gluténine
Se retrouve dans diverses céréales : blée, seigle, orge ( pas avoine!)
rôle imp dans structure produits bonlangerie et pâtisserie
Allergie au gluten (maladie coeliaque) = 1% pop occidentale (Aucun danger)
**Sans gluten = pas forcément santé!
