9.1 Alimenti dai Cereali

Question 1

Da quale farina di ottiene il pane?

Answer 1

Dalla farina di grano tenero

Question 2

Cosa può essere aggiunto al pane speciale?

Answer 2

Sostanze grassi in percentuale maggiore al 4,5
Latte
Aromi
Una passa

Question 3

Se vengono aggiunti ingredienti al pane normale con conseguente produzione di pane speciale gli ingredienti devono essere riportati in etichetta?

Answer 3

Si

Question 4

Quali sono gli additivi ammessi nella produzione del pane?

Answer 4

Acido ascorbico e acido sorbisco solo nel pane in cassetta

Question 5

Quali sono le fasi di preparazione del pane?

Answer 5

Impastamento
Lievitazione
Cottura

Question 6

Cosa succede nell Impastamento del pane?

Answer 6

Si va ad aggiungere alla farina il 35% di acqua, e si impasta per 20 minuti con aggiunta di lietivo stemperato in acqua e sale. In questa fase grazie agli enzimi presenti nella farina si hanidrolisi dell’amido . Si ha inoltre la formazione del glutine che è favorita dallkacentuale aggiunta di acido ascorbico

Question 7

Come può essere fatta la lievitazione del pane?

Answer 7

Con pasta acida o madre

Con lievito di birra

Question 8

Cos é la pasta acida?

Answer 8

É un impasto del giorno precedente in cui sono proliferati i microorganismi che ci interessano per la lievitazione. La lievitazione é meno omogenea é più lenta

Question 9

A cosa bisogna stare attenti quando si usa pasta madre?

Answer 9

Che non vadano a crescere delle altre sottopopolaxiomi microbiche non interessanti e potenzialmente dannosi

Question 10

Da cosa è formato il lievito di birra?

Answer 10

Da ceppi selezionati di saccsromices cerevisiae che rendono la lievitazione omogenea e più veloce.

Question 11

Perché è fondamentale la presenza del glutine durante il processo di lievitazione?

Answer 11

Durante la lievitazione gli lieviti fermentano sostanze all’interno dell’impatto con produzione di etanolo e co2. In assenza del glutine la co2 si allontanerebbe dall impasto. Grazie alle proprietà viscose ed elastiche glutine l impasto può gonfiarsi, trattenendo la co2 al suo interno.

Question 12

La lievitazione potrebbe durare teoricamente all infinito con un continuo gonfiarsi dell impasto?

Answer 12

La lievitazione potrebbe continuare teoricamente all infinito, ma L’impasto dopo un certo punto non aumenterebbe più in volume in quanto verrebbero attivate delle proteasi in grado di degradare il glutine, senza glutine limpasto non riesce a trattenere la co2 quindi oltre a non gonfiarsi più si sgonfia addirittura

Question 13

A che temperatura e per quanto tempo si cuoce il pane?

Answer 13

Il pane viene cotto a 230 gradi per tempo variabile in base alle dimensioni. Pani più grandi per 1 ora, pani più piccoli per 20 - 30minuti

Question 14

La temperatura dell impasto del pane durante la cottura è omogenea in tutte le sue parti?

Answer 14

No, si crea infatti un gradiente di calore dall esterno verso l’interno . Esterno 200 gradi interno 95 gradi

Question 15

Cosa succede durante la cottura?

Answer 15

Fino a 45 gradi continua la produzione di co2
A 80 gradi i lividi muoiono ma rimangono comunque attivi alcuni enzimi
A 80 gradi c’è gelificazione delle amilopectine

Question 16

Chimicamente cosa succede al pane che diventa raffermo?

Answer 16

Il pane diventa raffermo quando subisce un processo inverso alla gelificazione delle amilopectine, quindi se nella gelificazione le amilopectine assorbono acqua gonfiandosi, nel raffermamento le amilopectine perdono acqua

Question 17

Millard é più estesa a livello della crosta o della mollica del pane?

Answer 17

Millard in relazione anche alla temperatura raggiunta e all’evaporazione dell’acqua é sicuramente è più estesa a livello della crosta del pane

Question 18

Secondo la normativa la pasta può essere prodotta solo con una tipologia di grano, quale?

Answer 18

Secondo la normativa la pasta, a meno che sia pasta fresca può essere prodotta solo partendo da farina di semola (che è come dire farina di grano duro)

Question 19

Cosa si intende per trafila? Quali sono le possibilità?

Answer 19

Il processo di trafila è quello che permette di dare forma alla pasta. Si può fare
Trafila al bronzo con formazione di una pasta più ruvida che trattiene è meglio il sugo
Trafila al teflon che porta a pasta più liscia che trattiene peggio il sugo

Question 20

Come può essere l’essicazione della pasta?

Answer 20

A basse temperature
A alte temperature.
Più lunga quella a basse temperature

Question 21

Che differenza c’è tra l’impasto del pane e quello della pasta?

Answer 21

Il pane si ottiene partendo da farina di grano tenero si aggiunge acqua sale e lievito
La pasta si ottiene da farina di grano duro acqua senza sale senza lievito

Question 22

Che tipi di pasta esistono?

Answer 22

Pasta normale
Pasta speciale
Pasta all’uovo
Pasta fresca

Question 23

Nella pasta all’uovo quand deve essere il contenuto di uova?

Answer 23

Almeno di 200g/kg di pasta

Question 24

Le paste fresche sono date dall impasto solo di grano duro?

Answer 24

No nelle paste fresche può essere presente anche del grano tenero e possono essere vendute sfuse

Question 25

Qual è la funzione del glutine nella pasta?

Answer 25

Nella pasta non aggiungiamo lievito allimpasto quindi non abbiamo produzione di co2 e non mi serve che il glutine trattenga niente, il glutine nella pasta serve per trattenere l’amido durante la cottura. Più amido rimanere dentro la pasta più la pasta é buona

Question 26

A cosa serve l’estrazione nella preparazione della pasta?

Answer 26

A mescolare a fondo gli ingredienti lavorando in continuo

Question 27

Come variano i livelli di furosina nella pasta?

Answer 27

Nella pasta i livelli di furosina aumentano all aumentare della temperatura usata per lessicazione della pasta

Question 28

Che umidità deve avere la pasta?

Answer 28

12,5%

Question 29

Quanto devono essere le ceneri nella pasta di semola? E nella pasta all’uovo?

Answer 29

Semola 0,7% - 0,9%

Uovo 0,85%-1,10%

Question 30

Chi deve contenere più proteine? Pasta di semola o pasta all’uovo?

Answer 30

All uovo

Question 31

Può essere più acida la pasta di semola o la pasta all’uovo ?

Answer 31

Uovo

Question 32

Cos’è il risone?

Answer 32

Cariosside rivestita da glumelle

Question 33

Cosa succede alle glumelle?

Answer 33

Vengo
Pulite
Smembrate
Spazzolare
Ripassare

Question 34

Il riso può andare incontro a macinazione, cosa si ottiene?

Answer 34

Semolino quando macinazione grossa
Farina quando macinazione fine
Crema di riso quando macinazione finissima

Question 35

Il riso contiene tante proteine?

Answer 35

No

Question 36

Quali sono i trattamenti fatti al riso così che possa essere consumato come cariosside raffinata?

Answer 36

Oleatura
Brillatura
Parboiled

Question 37

Cosa evita loleatura del riso.?

Answer 37

Evita la sfarinatura

Question 38

Nella brillatura cosa succede al riso?

Answer 38

Ne viene levigata la suoerficie con perdita successiva di sali minerali e vitamina B

Question 39

Cos asi intende per trattamento parabouled del riso?

Answer 39

É un trattamento del riso con vapore acqueo che permette la migrazione verso l’interno di sali minerali e di vitamina D

Question 40

Le diverse tipologie di riso, fino super fino e semifino possono essere vendute tutte mischiate?

Answer 40

No devono essere vendute separatamente

Question 41

Il riso é adatto alla panificazione?

Answer 41

No perché scarso in proteine

Question 42

Di cosa é ricco il riso venere?

Answer 42

Il riso venere è ricco di antociani e antiossidanti

Question 43

Il riso rosso è utile. Le controllo di cosa?

Answer 43

Del colesterolo