9.1 Alimenti dai Cereali Flashcards
Da quale farina di ottiene il pane?
Dalla farina di grano tenero
Cosa può essere aggiunto al pane speciale?
Sostanze grassi in percentuale maggiore al 4,5
Latte
Aromi
Una passa
Se vengono aggiunti ingredienti al pane normale con conseguente produzione di pane speciale gli ingredienti devono essere riportati in etichetta?
Si
Quali sono gli additivi ammessi nella produzione del pane?
Acido ascorbico e acido sorbisco solo nel pane in cassetta
Quali sono le fasi di preparazione del pane?
Impastamento
Lievitazione
Cottura
Cosa succede nell Impastamento del pane?
Si va ad aggiungere alla farina il 35% di acqua, e si impasta per 20 minuti con aggiunta di lietivo stemperato in acqua e sale. In questa fase grazie agli enzimi presenti nella farina si hanidrolisi dell’amido . Si ha inoltre la formazione del glutine che è favorita dallkacentuale aggiunta di acido ascorbico
Come può essere fatta la lievitazione del pane?
Con pasta acida o madre
Con lievito di birra
Cos é la pasta acida?
É un impasto del giorno precedente in cui sono proliferati i microorganismi che ci interessano per la lievitazione. La lievitazione é meno omogenea é più lenta
A cosa bisogna stare attenti quando si usa pasta madre?
Che non vadano a crescere delle altre sottopopolaxiomi microbiche non interessanti e potenzialmente dannosi
Da cosa è formato il lievito di birra?
Da ceppi selezionati di saccsromices cerevisiae che rendono la lievitazione omogenea e più veloce.
Perché è fondamentale la presenza del glutine durante il processo di lievitazione?
Durante la lievitazione gli lieviti fermentano sostanze all’interno dell’impatto con produzione di etanolo e co2. In assenza del glutine la co2 si allontanerebbe dall impasto. Grazie alle proprietà viscose ed elastiche glutine l impasto può gonfiarsi, trattenendo la co2 al suo interno.
La lievitazione potrebbe durare teoricamente all infinito con un continuo gonfiarsi dell impasto?
La lievitazione potrebbe continuare teoricamente all infinito, ma L’impasto dopo un certo punto non aumenterebbe più in volume in quanto verrebbero attivate delle proteasi in grado di degradare il glutine, senza glutine limpasto non riesce a trattenere la co2 quindi oltre a non gonfiarsi più si sgonfia addirittura
A che temperatura e per quanto tempo si cuoce il pane?
Il pane viene cotto a 230 gradi per tempo variabile in base alle dimensioni. Pani più grandi per 1 ora, pani più piccoli per 20 - 30minuti
La temperatura dell impasto del pane durante la cottura è omogenea in tutte le sue parti?
No, si crea infatti un gradiente di calore dall esterno verso l’interno . Esterno 200 gradi interno 95 gradi
Cosa succede durante la cottura?
Fino a 45 gradi continua la produzione di co2
A 80 gradi i lividi muoiono ma rimangono comunque attivi alcuni enzimi
A 80 gradi c’è gelificazione delle amilopectine
Chimicamente cosa succede al pane che diventa raffermo?
Il pane diventa raffermo quando subisce un processo inverso alla gelificazione delle amilopectine, quindi se nella gelificazione le amilopectine assorbono acqua gonfiandosi, nel raffermamento le amilopectine perdono acqua
Millard é più estesa a livello della crosta o della mollica del pane?
Millard in relazione anche alla temperatura raggiunta e all’evaporazione dell’acqua é sicuramente è più estesa a livello della crosta del pane
Secondo la normativa la pasta può essere prodotta solo con una tipologia di grano, quale?
Secondo la normativa la pasta, a meno che sia pasta fresca può essere prodotta solo partendo da farina di semola (che è come dire farina di grano duro)
Cosa si intende per trafila? Quali sono le possibilità?
Il processo di trafila è quello che permette di dare forma alla pasta. Si può fare
Trafila al bronzo con formazione di una pasta più ruvida che trattiene è meglio il sugo
Trafila al teflon che porta a pasta più liscia che trattiene peggio il sugo
Come può essere l’essicazione della pasta?
A basse temperature
A alte temperature.
Più lunga quella a basse temperature
Che differenza c’è tra l’impasto del pane e quello della pasta?
Il pane si ottiene partendo da farina di grano tenero si aggiunge acqua sale e lievito
La pasta si ottiene da farina di grano duro acqua senza sale senza lievito
Che tipi di pasta esistono?
Pasta normale
Pasta speciale
Pasta all’uovo
Pasta fresca
Nella pasta all’uovo quand deve essere il contenuto di uova?
Almeno di 200g/kg di pasta
Le paste fresche sono date dall impasto solo di grano duro?
No nelle paste fresche può essere presente anche del grano tenero e possono essere vendute sfuse
Qual è la funzione del glutine nella pasta?
Nella pasta non aggiungiamo lievito allimpasto quindi non abbiamo produzione di co2 e non mi serve che il glutine trattenga niente, il glutine nella pasta serve per trattenere l’amido durante la cottura. Più amido rimanere dentro la pasta più la pasta é buona
A cosa serve l’estrazione nella preparazione della pasta?
A mescolare a fondo gli ingredienti lavorando in continuo
Come variano i livelli di furosina nella pasta?
Nella pasta i livelli di furosina aumentano all aumentare della temperatura usata per lessicazione della pasta
Che umidità deve avere la pasta?
12,5%
Quanto devono essere le ceneri nella pasta di semola? E nella pasta all’uovo?
Semola 0,7% - 0,9%
Uovo 0,85%-1,10%
Chi deve contenere più proteine? Pasta di semola o pasta all’uovo?
All uovo
Può essere più acida la pasta di semola o la pasta all’uovo ?
Uovo
Cos’è il risone?
Cariosside rivestita da glumelle
Cosa succede alle glumelle?
Vengo Pulite Smembrate Spazzolare Ripassare
Il riso può andare incontro a macinazione, cosa si ottiene?
Semolino quando macinazione grossa
Farina quando macinazione fine
Crema di riso quando macinazione finissima
Il riso contiene tante proteine?
No
Quali sono i trattamenti fatti al riso così che possa essere consumato come cariosside raffinata?
Oleatura
Brillatura
Parboiled
Cosa evita loleatura del riso.?
Evita la sfarinatura
Nella brillatura cosa succede al riso?
Ne viene levigata la suoerficie con perdita successiva di sali minerali e vitamina B
Cos asi intende per trattamento parabouled del riso?
É un trattamento del riso con vapore acqueo che permette la migrazione verso l’interno di sali minerali e di vitamina D
Le diverse tipologie di riso, fino super fino e semifino possono essere vendute tutte mischiate?
No devono essere vendute separatamente
Il riso é adatto alla panificazione?
No perché scarso in proteine
Di cosa é ricco il riso venere?
Il riso venere è ricco di antociani e antiossidanti
Il riso rosso è utile. Le controllo di cosa?
Del colesterolo
