8.1 Derivati del latte

Question 1

Come viene preparato lo yogurt?

Answer 1

Lo yogurt viene preparato da latte uht intero o scremato in cui sono inoculati ceppi di lactobacillus e streptococcus che fermenteranno il lattosio

Question 2

Che differenza c’è tra yogurt normale e iogurt greco?

Answer 2

Nello yogurt normale non c’è separazione di caseine due di proteine del siero. Nello yogurt greco invece il siero viene separato per filtrazione del coagulo

Question 3

É più ricco di proteine lo yogurt greco o quello normale?

Answer 3

Quello greco perché in esso vi è filtrazione del siero con rimozione conseguente di acqua che rende le proteine più concentrate

Question 4

É più zuccherato lo yogurt greco o quello normale?

Answer 4

É più zuccherato lo yogurt normale, perché in quello greco vi è separazione del siero ricco di zuccheri solubili in acqua

Question 5

Per chi ha la pressione alta é meglio lo yogurt greco o quello normale?

Answer 5

É meglio il greco perché a basso contenuto di sodio

Question 6

Lo yogurt a fermentazione avvenuta può essere sottoposto a trattamenti sterilizzanti?

Answer 6

No perché si andrebbero a uccidere i fermenti lattici che devono essere vivi perché il prodotto venga chiamato yogurt, questo deve inoltre essere conservato a 4 gradi affinche appunto i fermenti lattici non muoiano

Question 7

Che differenza c’è tra yogurt e crema di yogurt?

Answer 7

La crema di yogurt é uno yogurt che é stato sottoposto a trattamenti termici

Question 8

Per produrre un formaggio come deve essere il latte di partenza?

Answer 8

Deve essere ricco di caseine perché la prima tappa della produzione del formaggio è appunto la precipitazione delle caseine

Question 9

In che fasi si articola la produzione del formaggio?

Answer 9

Coagulazione
Separazione del coagulo
Salatura
Stagionatura

Question 10

Come si fa la coagulazione?

Answer 10

Aggiungendo il caglio che porta alla precipitazione delle caseine, che trascinano con se gran parte della porzione lipidica

Question 11

Da dove si ricava il caglio? Come può essere venduto?

Answer 11

Il caglio si ricava dal quarto ventricolo dello stomaco dei ruminanti piccolini,
Può essere commercializzato in pasta quindi facendo essi are il ventricolo
Oppure in soluzione facendo digerire il ventricolo e aggiunto sodio cloruro

Question 12

Cosa si trova nel caglio di così importante che permette la precipitazione di caseine?

Answer 12

Sono di fatto delle colture batteriche ricche di chimasi

Question 13

Che differenza c’è tra i formaggi molli e i formaggi duri? In quale fase del processo c’è una distinzione fondamentale?

Answer 13

Nella separazione del coagulo. I formaggi a pasta molle si lascia riposare la cagliata nel siero perm4 5 ore. I formaggi a pasta dura invece hanno una cagliata che viene risposto per allontanare quasi tutto il siero

Question 14

Perchè fare salatura nel formaggio é importante?

Answer 14

Sapore
Riduce microorganismi
Fa uscire completamente tutto il siero

Question 15

Come vengono salati i formaggi molli? E quelli duri?

Answer 15

I formaggi molli vengono cosparsi di sale in superficie, quelli duri vengono immersi per tempi variabili in salamoia c’è viene spesso rinnovata

Question 16

Cosa comporta la stagionatura?

Answer 16

L’azione di enzimi appartenenti a batteri e muffe che vanno a trasformare i singoli nutrienti ovvero proteine grassi e lattosio

Question 17

Come variano le proteine durante la stagionatura?

Answer 17

Per azione dei microorganismi aumentano gli amminoacidi della serie D, un aumento degli amminoacidi D permette di definire il tempo di stsgionatura

Question 18

Cosa succede ai grassi durante la stagionatura?

Answer 18

I grassi vengono idrolizzati a aldeidi e chetoni che com feriscono aroma

Question 19

Cosa succede al maltosio durante la stagionatura?

Answer 19

Va incontro a fermentazione ad opera di diversi microorganismi con ottenimento di diversi acidi organici

Question 20

Cos’è la nisina e da chi viene prodotta?

Answer 20

La nisina é un antibiotico naturale che viene prodotto da streptococchi lattici e di fatto permette di controllare la crescita di altri eventuali batteri patogeni

Question 21

L’acqua aumenta durante la stagionatura?

Answer 21

No l’acqua si allontana dall’alimento

Question 22

Che fine hanno le diverse fasi di produzione del formaggio?

Answer 22

Le prime due ovvero coagulazione e separazione del coagulo sono dei processi meccanici per ottenere di fatto la materia prima
Le ultime due ovvero salatura e stagionatura permettono al prodotto di acquisire particolari caratteristiche organolettiche

Question 23

Da cosa si produce la ricotta? E un formaggio?

Answer 23

La ricotta si ottiene partendo dal siero ottenuto dopo la precipitazione delle caseine

Question 24

La ricotta contiene caseina?

Answer 24

No

Question 25

Come é l’aspettò della ricotta bovina contro quella ovina?

Answer 25

La ricotta bovina(mucca) più granulosa perchè contiene più proteine, mentre quelle ovine (pecore) contengono meno proteine quindi sono più omogenee

Question 26

É più grassa la ricotta di pecora o di mucca?

Answer 26

Quella di pecora

Question 27

Come vengono classificati i formaggi?

Answer 27

In tre modi
In base al contenuto di grassi
In base alla consistenza
In base alla cottura del caglio

Question 28

In base al contenuto di grassi come possono essere distinti i formaggi?

Answer 28

Grassi
Semigrassi
Magri

Question 29

In base alla consistenza della pasta come possono essere classificati i formaggi?

Answer 29

Pasta molle
Pasta dura
Pasta semidura
Pasta cotta o non cotta
Pasta pressata o no 
Freschi o stagionati

Question 30

In base alla cottura del caglio come pisssono essere classificati i formaggi?

Answer 30

Crudi
Cotti
Semicotti

Question 31

In base a cosa si può riconoscere se a un formaggio a breve stagionatura é stato aggiunto latte in polvere?

Answer 31

In base alla furosina

Che deve essere non maggiore di 10mg/100g di proteine

Question 32

Come varia il coefficiente di maturazione con lidrolisi delle proteine?

Answer 32

All aumentare del coefficiente di maturazione aumenta lidrolisi delle proteine.

Question 33

In base al coefficiente di maturazione come è possibile classificare i formaggi?

Answer 33

Minore di 15 crudo
30-50 molli con poche muffe
50-80 molle con molte muffe

Question 34

La furosina parlando di formaggi quando aumenta?

Answer 34

Quando c’è stata sofisticazione del latte di partenza

Question 35

Quando si parla di latte condensato?

Answer 35

Il latte condensato é latte concentrato al 50% con aggiunta del 40% di zucchero

Question 36

Maillard è estesa nel latte condensato?

Answer 36

Ssiiiii

Question 37

Come si ottiene la panna?

Answer 37

Dal grasso che affiora e viene raccolto oppure mediante centrifuga

Question 38

La panna da montare e la panna da cucina che contenuto di grassi hanno?

Answer 38

Pannò da cucina superiore al 20%, da montare superiore al 30%

Question 39

La panna può essere stabilizzata per aggiunta di additivi alimentari o conservanti?

Answer 39

No

Question 40

Come si ottiene il mascarpone?

Answer 40

Tratta d la panna con acido tartarico e acido e citrico a 75 gradi

Question 41

Cos’è il burro?

Answer 41

É un prodotto ottenuto dallo sbattimento della crema di latte vaccino

Question 42

Cosa succede durante lo sbattimento della crema di latte?

Answer 42

I globuli di grasso interagiscono con le proteine tensioattive con formazione di grumi di burro

Question 43

In che fasi si articola la produzione del burro?

Answer 43

Separazione della crema
Pastorizzazione della crema
Aggiunta di fermenti
Burrificazioni 
Impastamento

Question 44

Come può essere la burrificazione?

Answer 44

Continua con una agitazione violenta della crema a livello industriale
Discontinua con formazione di grumi che galleggiano nel siero

Question 45

Cosa succede nell’imposta mento?

Answer 45

Si riuniscono i grumi di burro che daranno origine al panetto così come viene commercializzato

Question 46

A che temperatura si trova il punto di fusione del burro?

Answer 46

28-35gradi

Question 47

Quanto deve essere il minimo di grasso nel burro?

Answer 47

82%

Question 48

Il burro light è più propenso a contaminazione?

Answer 48

Si perché contiene più scusa

Question 49

É piú deteriolabile il burro o l’olio di oliva? Perché?

Answer 49

Il burro per la presenza di acqua e di microorganismi

Question 50

A che temperatura va conservato il burro?

Answer 50

A una temperatura compresa fra gli zero e i cinque gradi

Question 51

Il burro può essere venduto in pezzi da 3 chili?

Answer 51

No per legge il burro può essere venduto solo in pacchetti da massimo un chilo

Question 52

Cos’è il burro di fusione? Si conserva meglio del burro normale?

Answer 52

È il burro ottenuto per fusione del burro e separazione del latticello per dare un burro wussi sniffo che si conserva meglio