2. Carboidrati Flashcards
Quali sono i ruoli dei carboidrati?
Per eccellenza hanno ruolo energetico
Hanno anche funzione plastica
Alcuni sono coinvolti in attività regolatoria facendo parte di proteine glicosilste, sono parte di molecole immunitarie e ormoni
Da chi sono sintetizzati esclusivamente i carboidrati?
I carboidrati sono sintetizzati esclusivamente da cellule vegetali in quanto capaci di effettuare la fotosintetesi
Cosa succede nella fotosintesi?
La co2 atmosferica viene convertita con acqua e luce come reagente in carboidrati p, un ulteriore sottoprodotto è l’ossigeno che viene rilasciato dalle foglie grazie alla presenza degli stomi a livello delle foglie
Nelle piante che fine fa il glucosio?
Può essere utilizzato per formare energia
Può essere utilizzato per la formazione di alcune componenti strutturali -> cellulosa componente della parete cellulare
Può essere immagazzinato quando presente in eccesso sotto forma di amido
Come possono essere classificati i carboidrati dal punto di vista strutturale?
Mono - di - oligo - poli saccaridi in base al numero di unità monomeriche che li compongono
Oligosaccaridi da 4 a 10
Polisaccaridi di solito ha almeno 200 monomeri
Che struttura hanno i carboidrati? Solidi cristalli liquidi?
Mono e disaccaridi hanno tendenzialmente struttura cristallina e sono solubili in acqua
Oligo e polisaccaridi sono solidi con struttura amorfa
Che gruppi funzionali sono presenti nella molecola di un carboidrato?
I carboidrati presentano tutti dei gruppi ossidrilici. Inoltre possono essere divisi in aldosi o cheto si in base alla presenza di gruppo carbonilico sotto forma di gruppo aldeidico o chetonico
In cosa consiste la proiezione di fisher?
La proiezione di fisher consiste in una rappresenzataxione planare dei carboidrati, mediante una struttura a croce dove il punto di intersezione tra la linea verticale e orizzontale rappresenta un carbonio asimmetrico.
Secondo la convenzione le linee verticali saranno quelle entranti rispetto al piano, le linee orizzontali saranno quelle uscenti
Quali sono le serie steriche dei monosaccaridi?
Le serie D e le serie L, dove D e L sono legati all’ordine di rotazione dei gruppi funzionali attorno a un carbonio asimmetrico in base alle priorità stabilite con regole arbitrarie. Uno zucchero apppartiene alla serie D o alla serie L qualora il gruppo ossidrilico più distale al gruppo carbonilico si trovi rispettivamente a destra i a sinistra
I simboli più e meno si riferiscono alla serie sterica?
No, più e meno sono diversi da D e L. D e L indicano la posizione del gruppo ossidrilico, quindi sono stabiliti con regole arbitrarie. Più e meno si riferiscono invece alla capacità della molecola di far ruotare in senso orario e antiorario del piano della luce polarizzata
Come possono essere ulteriormente classificati in monosaccaridi?
In base alla lunghezza della catena carbonio sa, quindi in base al numero di atomi di carbonio che la compongono
Sono più abbondanti in chimica i monosaccaridi della serie D o della serie L?
I’m chimica degli alimenti teniamo conto solo dei carboidrati apparteneti alla serie sterica D
Sono più abbondanti gli zuccheri aldosi o chetosi ?
Sono più abbondanti gli zuccheri aldosi
Cosa sono gli epimeri?
Sono degli stereoisomers che differiscono solo per la configurazione di uno stereo centro
Quali sono le differenze tra glucosio e galattosio?
L’unica differenza si trova a livello del C4. Nel glucosio il gruppo oh si trova a destra, mentre nel galatttosio si trova a sinistra
Come viene classificato il glucosio?
Come monosaccaride aldoesoso
Il glucosio in che forma si trova?
Si trova sotto forma di cristalli bianchi ed è solubile in acqua
Quali sono i polimeri del glucosio e dove si trovano?
Amido riserva nelle piante
Cellulosa parete cellulare cellule vegetali
Glicogeno riserva negli animali
Il glucosio ha proprietà ossidanti o riducenti?
Il glucosio ha proprietà riducenti, in quanto presenta Oh a omerico libero che può essere ossidato con riduzione del reattivo di tollens e quello di fellings
Cosa sono i reattivi di tollens e di fehling?
Il reattivo di tollens è l’argento che può essere ridotto a argento metallico
Il reattivo di fehiling è il rame due più che può essere ridotto a rame uno più
Perché la molecola di glucosio di chiude ad anello?
Perché il carbonio del gruppo aldeidico è molto reattivo e può subire l’attacco del nucleofilo ossidrile con formazione di una struttura ad anello stabile. È la reazione di formazione di un emiscetale
Cosa comporta la chiusura ad anello del glucosio?
La chiusa ad anello comporta la formazione di un emiacetale, cio porta inoltre alla formazione di un nuovo centro asimmetrico detto carbonio a omerico. In base alla posizione equatoriale o assiale del gruppo ossidrilico legato al carbonio a omerico la molecola può essere alfa o beta. Alfa quando l’ossidrile si trova in posizione assiale, beta quando l’ossidrile si trova in posizione equatoriale
Dal punto di vista termodinamico è favorita la conformazione alfa o la beta? Perché?
Dal punto di vista termodinamico è favorita la conformazione beta perché il gruppo ossidrilico si trova in posizione equatoriale e quindi non risente dell’ ingombro sterica degli altri sostituenti
Perché si parla di mutarotazione in monosaccaridi?
Si parla di mutarotazione perché c’è una continua apertura e chiusura dell’anello con alternarsi quindi continuò delle due conformazioni alfa e beta, in particolare si avrà una maggior percentuale di conformazione beta in quanto è la più stabile dal punto di vista termodinamico
Che differenza c’è tra glucosio e galattosio?
Sono epimeri e la differenza sta in C4 nel glucosio oh a destra e nella sedia è in posizione equatoriale
Che differenza c’è tra glucosio e mannosio?
Sono epimeri e la differenza sta in C2, nel glucosio oh equatoriale
Come viene classificato il fruttosio?
Il fruttosio è un chetoesoso
Il fruttosio come si può chiudere?
Il fruttosio si può chiudere a cinque o a sei atomi di carbonio, la posizione dei sostituenti nello spazio nella forma di anello a cinque non è così determinante
Come si chiamano le forme di un anello a sei atomi di carbonio? E a cinque?
A sei si chiama forma piranosidica
A cinque si chiama firma furanosidica
Cose il legame glicosidico?
È il legame che si trova tra due monosaccaridi, questo comporta la condensazione di due gruppi ossidrilici appartenenti a due diversi zuccheri, uno di questi due oh è sul carbonio anomerico di uno dei due zuccheri coinvolti in un legame quindi il legame potrà essere alfa o beta
Come possono essere distinti I disaccaridi in base alle proprie proprietà chimiche?
I disaccaridi possono essere distinti in riducenti o non riducenti. I riducente presentano il gruppo ossidrilico legato al carbonio anomerico del secondo zucchero libero. I riducenti subuiscono mutarotazione.
Cosa è il maltosio?
Il maltosio è un disaccaride che deriva dal legame alfa 1,4 tra due unità di glucosio
Il maltosio ha legame alfa 1,4 , è più o meno facile da rompere rispetto al beta? E perché?
Il legame alfa è più facile da rompere perché risente dell ingombro sterico dei sostituenti.
Il maltosio è uno zucchero riducente? Anche scopo può essere utilizzato nell industria alimentare?
Il maltosio è uno zucchero riducente perché presenta il gruppo ossidrilico libero s livello del carbonio anomerico. Nellindustria alimentare può essere aggiunto per fare la fermentazione del pane.
Per idrolisi dell amido cosa si ottiene?
Una miscela di maltosio e glucosio, il maltosio è un disaccaride del glucosio
Cos’è il lattosio?
Il lattosio è un disaccaride che deriva dalla condensazione tra un primo zucchero ovvero il galattosio e un secondo zucchero ovvero il glucosio. I due monomeri sono legati tra loro da un legame beta 1,4 glicosidico
Il lattosio è difficile da digerire? Perché?
Il lattosio è difficile da digerire perché il legame che coinvolge i due monomeri è di tipo Beta. Questo legame risente meno dell ingombro sterico dei sostituenti quindi è più stabile. Più stabile significa più difficile da rompere e quindi meno digeribile.
Il lattosio è uno zucchero riducente?
Si perché presenta L’oh libero a livello del carbonio anomerico sul glucosio che è il secondo monosaccaridi coinvolto nella formazione del legame.
Il lattosio è l’unico zucchero del latte. In che percentuale è nel latte della mamma?
6,5%
Cosa fa la lattasi e dove si trova?
La lattassi si trova nell’intestino umano è in grado di scindere il legame beta 1,4 glicosidico tra galattosio e glucosio permettendo così l’assorbimento a livello o intestinale delle singole unità monomeriche.
Per cosa è importante il lattosio? Perché?
Il lattosio è importante per lo sviluppo neuronale perché il galattosio entra a far parte di cerbrosidi e dei galattolipidi
A cosa può essere isomerizzazione il galattosio? Come?
Il galattosio può essere isomerizzazione a glucosio per spostamento da assiale a equatoriale del gruppo ossidrilico presente a livello del c4
Cose è il saccarosio?
Il saccarosio è un disaccaride che deriva dalla condensazione di fruttosio e glucosio. I due monomeri sono legati tra loro da un legame beta 1,2 glicosidico che porta alla condensazione dei due gruppi ossidrilici presenti a livello dei Carboni anomerici dei due monosaccaridi
Il saccarosio è uno zucchero riducente? Perché?
Non è uno zucchero riducente perché entrambi i gruppi oh dei due csarboni anomerici sono impiegati nella formazione del legame glicosidico
Quando il saccarosio può diventare uno zucchero riducente? Perché?
A seguito dell’idrolisi in condizioni acide. Ciò porta alla liberazione del oh a livello del carbonio anomerico.
Come possono essere classificati i polisaccaridi?
Possono essere classificati in base alla tipologia di monomeri che li costituiscono in:
- omo o eteri glicani
- eso o pentosani
Cose è l’amido?
L’amido è un alfa glucano
Dove si trova l’amido?
Si trova nelle gemme e nei semi delle piante vegetali, quindo la pianta ha bisogno di crescere sfrutta iNfatti questo polimero di riserva energetica
Che morfologia ha osservandolo al microscopio?
Si trova sotto forma di deposito a granuli, ogni specie ha i suoi tipi di granuli quindi è possibile distinguere la specie botanica a seconda della morfologia dei granuli
Come si comporta l’amido in presenza di poca acqua? E di tanta?
In presenza di poca acqua da origine a una massa gelatinosa, in presenza di tanta acqua da origine a una sospensione colloidale
Da che frazioni è composto l’amido?
L’amido è composto da amilosio e da amilopactina
Come è l amilosio?
È dato da legami di glucosio alfa 1,4 con organizzazione spaziale tridimensionale a doppia elica
Quando si organizza a doppia elica L’amilosio origina degli spazi vuoti come si chiamano?
Si chiamano clatrati
Lamilosio è più abbondante nei legumi o nel frumentò?
Lamilosio è più abbondante nei legumi
Come è fatta l’amilopectina?
L’amilopectina è ramificata, ogni circa 25 unità di glucosio parte una ramificazione.
Dove si trova l’estremità riducente nell’amilopactina?
L’estremità riducente nell’amilopectina si trova rivolta verso l hilum ovvero verso il centro dell amido
È solubile lamilopectina in acqua?
No è sempre insolubile in acqua ma è in grado di assorbirla, alla temperatura di 80 gradi gelifica
Come è la struttura del glicogeno?
Il glicogeno ha una struttura estremamente ramificata, più ramificata dell amido pectina
Dove si trova il glicogeno?
Il glicogeno si trova di muscoli e nel fegato degli organismi animali
Quando avviene la formazione di glicogeno?
La formazione di glicogeno segue l’assorbimento di carboidrati da parte degli organismi animali, qualora il glucosio assorbito sia in quantità maggiore rispetto a quello necessiario questo viene conservato come riserva energetica sotto forma di glicogeno.
Cosa si ottiene dall’ idrolisi completa del glicogeno? E dall’ idrolisi parziale?
Danidrolisi completa si ottiene glucosio, da idrolisi parziale si ottiene maltosio
Che legami ci sono nel glicogeno?
Nel glicogeno ci sono legami alfa 1,4 glicosidici, proprio come nel maltosio
Cos’è la cellulosa?
La cellulosa è un beta glucano, dove le singole unità di glucosio sono legate tra loro da un legame beta 1,4
Può essere digerita dai mammiferi monogastrici la cellulosa? Cosa favorisce?
La cellulosa non può essere digerita dai mammiferi monogastrici perché mancano dell’ enzima in grado di scindere il legame beta 1,4 glicosidico tra le molecole di glucosio. Favorisce la peristalsi intestinale.
Che struttura ha la cellulosa?
La cellulosa ha una conformazione lineare con una struttura definita a nastro
Quante possono essere in numero le unità monomeriche nella cellulosa?
Nella cellulosa possono essere presenti fino a 15 miles unità di glucosio, quindi la cellulosa può avere un peso variabile tra i 162 e 2268 kDalton
Cosa succede quando la cellulosa interagisce con l’acqua?
Quando la cellulosa interagisce con l’acqua questa si gonfia assorbendola.
Come si ottiene la carbossimetilcellulosa?
La carbossimetilcellulosa si ottiene per trattamento della cellulosa in ambiente basico con cloruro di cloroacetile
Per cosa viene usata la carbossimetilcellulosa?
La carbossimetilcellulosa viene utilizzata per la preparazione dei desssert, dei gelati, delle caramelle, in quanto risulta essere inerte ma assorbe l’acqua, inoltre non apporta ulteriori calorie all’alimentazione
Cosa fanno di buono I beta glucano presenti nella vena?
I beta glucano presenti nell’arena sono in grado di ridurre l’assorbimento glucosio e colesterolo, quindi prevengono riducono glicemia e colesterolemia
Cose è e come si presenta la emicellulosa?
L’emicellulosa è un beta glucano costituito da una porzione lineare di unità ripetute di glucosio, sulle quali si trovano delle ramificazioni di monosaccaridi diversi sia esosi che pentosi
A cosa serve l’emicellilosa e perché?
Lemicellulosa è usata come strutturante per gli alimenti, in particolare perché ha una minor resistenza chimica della cellulosa
Ricordati che le emicellulose non sono digeribili
Cosa è linulina e come si forma?
L’inulina è un beta glucano formato da unità ripetute di fruttosio, non è digeribile. Si forma partendo da una molecola di saccarosio con polimerizzazione legate al monomero di fruttosio di n unità di fruttosio
Quali sono le funzioni dell insulina e perché?
Linlina è usata nella preparazione di alimenti per diabetici perché costituita da una sola molecola di saccarosio con polimerizzazione di fruttosio quindi è a basso indice glicemico.
Linulina arriva allintestino non digerita quindi ha funzioni prebiotiche
Quali alimenti sono fonte di inulina ?
Sono fonte di inulina l’aglio la cicoria i tuberi di dalia o di inula
Cosa sono gli alginati ?
Gli alginati sono dei polimeri dell acido glucoronico e galatturonico
Dove vengono usati gli alginati?
Gli alginati vengono utilizzati come eccipienti nella preparazione delle diverse forme farmaceutiche, sono infatti in grado di chelare il calcio con effetto egg box
Da dove si ricavano gli alginati?
Gli alginati si ricavano prevalentemente dall’estrazione delle alghe in particolare da Macrocistys pyrifera.
Cosa sono le pectine?
Le oectine sono polimeri del metilestere dell acido galatturonico
Le pectine hanno diversi gradi di metilazione? Cosa comporta?
Si le lecitine hanno diversi gradi di metilazione, ciò comporta la possibilità di liberare metanolo durante il processo di vinificazione e fermentazione
He legami si trovano nelle pectine?
Nelle pectine si trovano legami beta 1,4
Cosa fanno le pectine?
Le pectine permettono la gelificazione e la sterilizzazione di composti come le marmellate in quanto sono in grado di donare legami a idrogeno
Marmellata e confettura quali sono le differenze?
Marmellata di agrumi
Confettura di tutti gli altri frutti
La lignina è un carboidrato?
No
Cos’è la lignina, dove si trova e che funzioni ha?
La lignina è un polimero molto complesso ma non è un carboidrato. Si trova legata alla cellulosa, nella parte della cellula vegetale. Non è idrolizzabile pertanto costituisce la fibra alimentare, nom può essere digerita ma favorisce il transito intestinale
