Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Chimica degli alimenti > 9.0 Cereali > Flashcards

9.0 Cereali Flashcards

1
Q

Da che tipo di piante arrivano i cereali più usati?

A

Da piante monocotiledoni

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Cos’è il triticale?

A

Un ibrido tra segale e frumentò

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Qual è il cereale che viene impiegato maggiormente per la produzione di pane, prodotti da forno ecc?

A

Il frumentò

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

le fonti di amido che introduciamo derivano solo dall utilizzo di piante monocotiledoni?

A

No anche da piante dicotiledoni come legumi e piante tipo quinoa, manioca, grano saraceno

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Come vengono suddivisi i cereali?

A

I cereali si differenziano in micotermi e macotermi

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Sul,a base di cosa i cereali vengono suddivisi in mico e macotermi?

A

Un base alle esigenze climatiche, che conseguentemente fanno variare il tempo di raccolta e tempo di semina

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Quando vengono seminati e raccolti i micotermi? E i macotermi?

A

I micotermi sono quelli del freddo, vengono seminati in autunno inverno e sono raccolti in primavera estate
I macotermi sono quelli del caldo , vengono seminati in primavera estate e sono raccolti in autunno inverno.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Chi raccogli e chi semini in autunno inverno? (Mico e Marco)

A

In autunno inverno semino i micotermi e raccolgo I macotermi

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Chi raccogli e chi semini in primavera estate?

A

In primavera estate semino i macotermi e raccolgo i micotermi

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quali sono i microtermi?

A

Frumentò
Orzo
Segale
Avena

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quali sono i macrotermi?

A 
Miglio
Panico 
Riso 
Sorgo
Mais
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Cosa si raccoglie dalla coltivazione dei cereali?

A

La cariosside

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

La cariosside é consumata tal quale?

A

La cariosside è consumata tal quale come nel caso di riso e quinoa, oppure può essere usata per ricavare la farina

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Quale macronutriente viene apportato principalmente grazie ai cereali?

A

Amido

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Cos’è la cariosside?

A

Il frutto secco indiescente dei cereali che anche a completa maturazione non si apre spontaneamente

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quali regioni anatomiche di distinguono nella cariosside?

A

Pericarpo
Endosperms
Germe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Di cosa é ricco il pericarpo della cariosside? Perché?

A

È ricco di fibre e sali minerali in quanto costituito dalla sovrapposizione di diversi strati fibrosi, costituisce il 15% della cariosside. É la porzione protettiva

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Cos’è l’endosperms della cariosside?

A

É la regione della cariosside formata per 80% da amido

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Cosa troviamo a separare pericarpo e endosperma della cariosside?

A

Uno strato aleuronico

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Di cosa é ricco lo strato aleuronico e cosa fa?

A

Lo strato aleuronico é ricco di proteine, sostanzialmente separa pericarpo e endosperma

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Da cos’è separato il germe della cariosside dal resto del seme?

A

Dallo scutello

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Di cosa é ricco il seme?

A

Proteine e lipidi poliinssturi per cui irrancidisce facilmente

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

A cosa serve la raffinazione della farina? Quali sono le conseguenze di questo processo?

A

La raffinazione permette di togliere il germe della cariosside selezionando di fatto l’amido, ciò rende la farina più stabile in quanto il germe é ricco di lipidi poliinsaturi il che lo rende più sensibile all autossidazione

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

É più stabile la farina raffinata o la farina integrale?

A

La raffinata, in quella integrale quando quest’ansia usata per la produzione di slimenti può essere addizionata con degli antiossidanti

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Come é la composizione dell avena?

A

La cena ha un maggior contenuto lipidico e di beta glucani, una minor percentuale di amido

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

In relazione alla percentuale elevata di beta glucani contenuti nell avena, che effetti ha sull’organismo questa quando viene consumata?

A

I beta glucani non vengono assorbiti e permettono una riduzione dell’assorbimento di colesterolo e di glucosio

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Il riso è ricco di proteine?

A

No

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Di quali amminoacidi essenziali sono generalmente carenti i cereali?

A

Lisina e metionina

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Di cosa mancano farro e grano saraceno?

A

Acido pantotenico

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Qual è l’acido grasso maggiormente presente nel germe?

A

Acido linoleico omega sei a 18 atomi di carbonio con due instaurazioni in 9 e 12

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Quale tipologia di lipidi si trovano nella cariosside e in che porzione?

A

Nel germe e nello strato aleuronico trigliceridi

Nell endosperma fosfolipidi e glicolipidi

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Dove sono abbondanti i tocoferoli?

A

Nel germe di grano

33
Q

Cosa fanno i tocoferoli nella cariosside?

A

Stabilizzano i trigliceridi presenti nel germe

34
Q

Csrotenoidi e xantofille in quali cereali sono abbondantemente presenti?

A

Nel grano ternerò e. Le mais

35
Q

Le albumine sono solubili in acqua?

A

Si

36
Q

Le prolamine in cosa sono solubili?

A

In 70% di etanolo

37
Q

Le gluteline sono solubili a freddo?

A

No

38
Q

Che funzioni hanno prolamine e gluteline nel seme?

A

Hanno funzione di riserva

39
Q

Che funzioni hanno albumine e globuline nel seme?

A

Hanno funzione enzimatica nel senso che servono per originare enzimi.

40
Q

Di quale amminoacido è povero il riso?

A

Di prolammina

41
Q

Da cosa é costituito il glutine?

A

Da gliadine e gluteline che interagiscono tra loro in presenza di acqua

42
Q

In una farina assente di acqua è presente il glutine?

A

No perché è necessaria acqua affinché gliadine e gluteline interagiscono tra loro s formare il glutine

43
Q

Cosa sono le gluteline?

A

Sono dei complessi polimerici stabilizzati tra loro da ponti di solfuro

44
Q

In che rapporto sono presenti gliadine e glutenine nel glutine? Da che interazioni è stabilizzato il loro assemblaggio?

A

Le gliadine sono 2 le gluteline sono 3, sono stabilizzate tra loro da ponti di idrogeno e ponti di solfuro

45
Q

In che tipo di farina si forma il glutine?

A

Nel,a farina di frumento per aggiunta di acqua, inoltre é consentito per legge aggiungere acido ascorbico all’impatto per favorire la formazione del glutine

46
Q

Che vantaggi da il glutine?

A

Da elasticità all’impasto

47
Q

Nel glutine ci sono gliadine e glutenine? Che caratteristiche conferiscono all impasto?

A

Gliadine estensibilità e viscosità

Glutenine elasticità e tenacità

48
Q

In che percentuale sono presenti amilosio e amilopectine?

A

Il 25% amilosio e il 75% amilopectine

49
Q

Riso e mais contengono più amilosio o più amilopectine?

A

Contengono quasi solo amilopectine

50
Q

Cosa si trova inclusi nelle eliche di amilosio?

A

Nelle eliche di amilosio si trovano inclusi i lipidi

51
Q

Perché i granuli di amido gelatinizzano?

A

Perchè assorgono al loro interno acqua e a un certo punto perdono la loro forma

52
Q

Cosa fanno i pentosani? Con chi?

A

Con le proteine i pentosani partecipano alla strutturazione del glutine

53
Q

Cosa sono i pentosani?

A

Sono catene di xilosio che portano residui di srsvinosio legato a residui di acido ferulico

54
Q

Sono solubili i pentosani in acqua?

A

I pentosani sono solubili in acqua e riescono ad assorbirne quasi 20 volte il proprio peso

55
Q

Le perossidasi si trovano nella cariosside? Cosa fanno?

A

Le perossidasi naturalmente presente nella cariosside permettono la polimerizzazione dei pentosani mediante formazioni di legami stabili tra i residui di polifenoli

56
Q

Cosa fanno le amilasi nei cereali?

A

Le amilasi presenti nei cereali possono essere alfa o beta, idrolizzano l’amido s far e rispettivamente glucosio alfa e glucosio beta.

57
Q

Quando idrolizzano l’amido le amilasi del seme?

A

Durante la sua germinazione

58
Q

Nel caso in cui la lievitazione sia lunga cosa può succedere?

A

Che le proteasi vadano a danneggiare il glutine

59
Q

Cosa producono nelle farine le lipasi?

A

Irrancidimento idrolitico

60
Q

Durante la lievitazione chi é il principale responsabile della degradazione dell acido fitico?

A

Sia le fitasi presenti nel seme, ma questa degradazione è particolarmente spinta dalle fitasi del lievito

61
Q

Come è la cariosside del grano tenero? E quella del grano duro?

A

La cariosside del grano tenero è più tondeggiante mentre quella del duro é più allungata.

62
Q

Il grano tenero contiene più amido o proteine?

A

Il grano tenero ha un maggior contenuto di amici e uno minore di proteine.

63
Q

Dove si coltiva il grano tenero? E il grano duro?

A

Il grano tenero si può coltivare un po’ dappertutto, è versatile. Il grano duro ha paura del freddo invernale

64
Q

Da che farina si produce la pasta? E il pane?

A

La pasta da grano duro

Il pane da grano tenero

65
Q

Come si possono distinguere grano tenero e duro in base a proteina genoma?

A

Il grano tenero ha delle albumine specifiche. Il grano duro inoltre é più antico e non contiene il genoma D

66
Q

Come può essere la macinazione di cereali?

A

Tradizionale a palmenti

Industriale

67
Q

Cosa prevede la macinazione tradizionale a palmenti?

A

Che i chicchi di grano vengano schiacciati tra due palmenti uno mobile e uno rotante e per setacciatura separata la farina più scura e quella più chiara

68
Q

Quali sono le fasi del metodo industriale di macinazione dei chicchi?

A

Pulitura per eliminazione di terriccio, foglie ecc
Condizionamento affinché le cariossidi diventino omogenee
Pulitura definitiva con una macchina spuntarti e scorreccistrice

69
Q

Come avviene il condizionamento nella macinazione dei cereali?

A

Avviene a umidità controllata mantenendo le cariosside a temperature comprese tra i 35 e i 40 gradi per facilitare la macinazione, migliora anche la panificazione

70
Q

La pulitura definitiva prevede lallontamento di quali parti della cariosside?

A

Vengono allontanate barbette, pericarpo e embrione, così da ottenere cariosside decorticate

71
Q

Che processi ulteriori subiscono le cariossidi una volta decorticate?

A

Vendono macinate gradualmente e setacciate così da separarle per granulo e tria

72
Q

Quale è l’umidità massima che devono avere le farine?

A

Del 14,5%

73
Q

Ordina in modo decrescente le farine in base al contenuto di ceneri

A 
Integrale
Di tipo 2
Di tipo 1
Di tipo 0 
Di tipo 00
74
Q

Ordina le diverse farine in modo decrescente per contenuto di cellulosa

A 
Integrale
Di tipo 2
Di tipo 1
Di tipo 0
Di tipo 00
75
Q

Ordina le farine per consentito di glutine in ordine decrescente?

A 
Integrale
Di tipo 2
Di tipo 1
Di tipo 0
Di tipo 00
76
Q

Qual é la farina che contiene più glutine, cellulosa e ceneri? Quella meno?

A

Integrale di più

Tipo 00 di meno

77
Q

Semola che farina é?

A

Quella di grano duro

78
Q

É possibile aggiungere acido ascorbico nella farina di grano tenero? E in quella di grano duro?

A

É possibile aggiungere acido ascorbico solo nella farina di grano tenero come antiossidante

79
Q

Quali sono le frodi più comuni parlando di farine?

A

Farine con una umidità più elevata di quanto indicato in etichetta
Dichiarare farina di semola un mix di farine diverse tra semola e normale

Chimica degli alimenti (15 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions