9.0 Cereali

Question 1

Da che tipo di piante arrivano i cereali più usati?

Answer 1

Da piante monocotiledoni

Question 2

Cos’è il triticale?

Answer 2

Un ibrido tra segale e frumentò

Question 3

Qual è il cereale che viene impiegato maggiormente per la produzione di pane, prodotti da forno ecc?

Answer 3

Il frumentò

Question 4

le fonti di amido che introduciamo derivano solo dall utilizzo di piante monocotiledoni?

Answer 4

No anche da piante dicotiledoni come legumi e piante tipo quinoa, manioca, grano saraceno

Question 5

Come vengono suddivisi i cereali?

Answer 5

I cereali si differenziano in micotermi e macotermi

Question 6

Sul,a base di cosa i cereali vengono suddivisi in mico e macotermi?

Answer 6

Un base alle esigenze climatiche, che conseguentemente fanno variare il tempo di raccolta e tempo di semina

Question 7

Quando vengono seminati e raccolti i micotermi? E i macotermi?

Answer 7

I micotermi sono quelli del freddo, vengono seminati in autunno inverno e sono raccolti in primavera estate
I macotermi sono quelli del caldo , vengono seminati in primavera estate e sono raccolti in autunno inverno.

Question 8

Chi raccogli e chi semini in autunno inverno? (Mico e Marco)

Answer 8

In autunno inverno semino i micotermi e raccolgo I macotermi

Question 9

Chi raccogli e chi semini in primavera estate?

Answer 9

In primavera estate semino i macotermi e raccolgo i micotermi

Question 10

Quali sono i microtermi?

Answer 10

Frumentò
Orzo
Segale
Avena

Question 11

Quali sono i macrotermi?

Answer 11

Miglio
Panico 
Riso 
Sorgo
Mais

Question 12

Cosa si raccoglie dalla coltivazione dei cereali?

Answer 12

La cariosside

Question 13

La cariosside é consumata tal quale?

Answer 13

La cariosside è consumata tal quale come nel caso di riso e quinoa, oppure può essere usata per ricavare la farina

Question 14

Quale macronutriente viene apportato principalmente grazie ai cereali?

Answer 14

Amido

Question 15

Cos’è la cariosside?

Answer 15

Il frutto secco indiescente dei cereali che anche a completa maturazione non si apre spontaneamente

Question 16

Quali regioni anatomiche di distinguono nella cariosside?

Answer 16

Pericarpo
Endosperms
Germe

Question 17

Di cosa é ricco il pericarpo della cariosside? Perché?

Answer 17

È ricco di fibre e sali minerali in quanto costituito dalla sovrapposizione di diversi strati fibrosi, costituisce il 15% della cariosside. É la porzione protettiva

Question 18

Cos’è l’endosperms della cariosside?

Answer 18

É la regione della cariosside formata per 80% da amido

Question 19

Cosa troviamo a separare pericarpo e endosperma della cariosside?

Answer 19

Uno strato aleuronico

Question 20

Di cosa é ricco lo strato aleuronico e cosa fa?

Answer 20

Lo strato aleuronico é ricco di proteine, sostanzialmente separa pericarpo e endosperma

Question 21

Da cos’è separato il germe della cariosside dal resto del seme?

Answer 21

Dallo scutello

Question 22

Di cosa é ricco il seme?

Answer 22

Proteine e lipidi poliinssturi per cui irrancidisce facilmente

Question 23

A cosa serve la raffinazione della farina? Quali sono le conseguenze di questo processo?

Answer 23

La raffinazione permette di togliere il germe della cariosside selezionando di fatto l’amido, ciò rende la farina più stabile in quanto il germe é ricco di lipidi poliinsaturi il che lo rende più sensibile all autossidazione

Question 24

É più stabile la farina raffinata o la farina integrale?

Answer 24

La raffinata, in quella integrale quando quest’ansia usata per la produzione di slimenti può essere addizionata con degli antiossidanti

Question 25

Come é la composizione dell avena?

Answer 25

La cena ha un maggior contenuto lipidico e di beta glucani, una minor percentuale di amido

Question 26

In relazione alla percentuale elevata di beta glucani contenuti nell avena, che effetti ha sull’organismo questa quando viene consumata?

Answer 26

I beta glucani non vengono assorbiti e permettono una riduzione dell’assorbimento di colesterolo e di glucosio

Question 27

Il riso è ricco di proteine?

Answer 27

No

Question 28

Di quali amminoacidi essenziali sono generalmente carenti i cereali?

Answer 28

Lisina e metionina

Question 29

Di cosa mancano farro e grano saraceno?

Answer 29

Acido pantotenico

Question 30

Qual è l’acido grasso maggiormente presente nel germe?

Answer 30

Acido linoleico omega sei a 18 atomi di carbonio con due instaurazioni in 9 e 12

Question 31

Quale tipologia di lipidi si trovano nella cariosside e in che porzione?

Answer 31

Nel germe e nello strato aleuronico trigliceridi | Nell endosperma fosfolipidi e glicolipidi

Question 32

Dove sono abbondanti i tocoferoli?

Answer 32

Nel germe di grano

Question 33

Cosa fanno i tocoferoli nella cariosside?

Answer 33

Stabilizzano i trigliceridi presenti nel germe

Question 34

Csrotenoidi e xantofille in quali cereali sono abbondantemente presenti?

Answer 34

Nel grano ternerò e. Le mais

Question 35

Le albumine sono solubili in acqua?

Answer 35

Si

Question 36

Le prolamine in cosa sono solubili?

Answer 36

In 70% di etanolo

Question 37

Le gluteline sono solubili a freddo?

Answer 37

No

Question 38

Che funzioni hanno prolamine e gluteline nel seme?

Answer 38

Hanno funzione di riserva

Question 39

Che funzioni hanno albumine e globuline nel seme?

Answer 39

Hanno funzione enzimatica nel senso che servono per originare enzimi.

Question 40

Di quale amminoacido è povero il riso?

Answer 40

Di prolammina

Question 41

Da cosa é costituito il glutine?

Answer 41

Da gliadine e gluteline che interagiscono tra loro in presenza di acqua

Question 42

In una farina assente di acqua è presente il glutine?

Answer 42

No perché è necessaria acqua affinché gliadine e gluteline interagiscono tra loro s formare il glutine

Question 43

Cosa sono le gluteline?

Answer 43

Sono dei complessi polimerici stabilizzati tra loro da ponti di solfuro

Question 44

In che rapporto sono presenti gliadine e glutenine nel glutine? Da che interazioni è stabilizzato il loro assemblaggio?

Answer 44

Le gliadine sono 2 le gluteline sono 3, sono stabilizzate tra loro da ponti di idrogeno e ponti di solfuro

Question 45

In che tipo di farina si forma il glutine?

Answer 45

Nel,a farina di frumento per aggiunta di acqua, inoltre é consentito per legge aggiungere acido ascorbico all’impatto per favorire la formazione del glutine

Question 46

Che vantaggi da il glutine?

Answer 46

Da elasticità all’impasto

Question 47

Nel glutine ci sono gliadine e glutenine? Che caratteristiche conferiscono all impasto?

Answer 47

Gliadine estensibilità e viscosità | Glutenine elasticità e tenacità

Question 48

In che percentuale sono presenti amilosio e amilopectine?

Answer 48

Il 25% amilosio e il 75% amilopectine

Question 49

Riso e mais contengono più amilosio o più amilopectine?

Answer 49

Contengono quasi solo amilopectine

Question 50

Cosa si trova inclusi nelle eliche di amilosio?

Answer 50

Nelle eliche di amilosio si trovano inclusi i lipidi

Question 51

Perché i granuli di amido gelatinizzano?

Answer 51

Perchè assorgono al loro interno acqua e a un certo punto perdono la loro forma

Question 52

Cosa fanno i pentosani? Con chi?

Answer 52

Con le proteine i pentosani partecipano alla strutturazione del glutine

Question 53

Cosa sono i pentosani?

Answer 53

Sono catene di xilosio che portano residui di srsvinosio legato a residui di acido ferulico

Question 54

Sono solubili i pentosani in acqua?

Answer 54

I pentosani sono solubili in acqua e riescono ad assorbirne quasi 20 volte il proprio peso

Question 55

Le perossidasi si trovano nella cariosside? Cosa fanno?

Answer 55

Le perossidasi naturalmente presente nella cariosside permettono la polimerizzazione dei pentosani mediante formazioni di legami stabili tra i residui di polifenoli

Question 56

Cosa fanno le amilasi nei cereali?

Answer 56

Le amilasi presenti nei cereali possono essere alfa o beta, idrolizzano l’amido s far e rispettivamente glucosio alfa e glucosio beta.

Question 57

Quando idrolizzano l’amido le amilasi del seme?

Answer 57

Durante la sua germinazione

Question 58

Nel caso in cui la lievitazione sia lunga cosa può succedere?

Answer 58

Che le proteasi vadano a danneggiare il glutine

Question 59

Cosa producono nelle farine le lipasi?

Answer 59

Irrancidimento idrolitico

Question 60

Durante la lievitazione chi é il principale responsabile della degradazione dell acido fitico?

Answer 60

Sia le fitasi presenti nel seme, ma questa degradazione è particolarmente spinta dalle fitasi del lievito

Question 61

Come è la cariosside del grano tenero? E quella del grano duro?

Answer 61

La cariosside del grano tenero è più tondeggiante mentre quella del duro é più allungata.

Question 62

Il grano tenero contiene più amido o proteine?

Answer 62

Il grano tenero ha un maggior contenuto di amici e uno minore di proteine.

Question 63

Dove si coltiva il grano tenero? E il grano duro?

Answer 63

Il grano tenero si può coltivare un po’ dappertutto, è versatile. Il grano duro ha paura del freddo invernale

Question 64

Da che farina si produce la pasta? E il pane?

Answer 64

La pasta da grano duro | Il pane da grano tenero

Question 65

Come si possono distinguere grano tenero e duro in base a proteina genoma?

Answer 65

Il grano tenero ha delle albumine specifiche. Il grano duro inoltre é più antico e non contiene il genoma D

Question 66

Come può essere la macinazione di cereali?

Answer 66

Tradizionale a palmenti | Industriale

Question 67

Cosa prevede la macinazione tradizionale a palmenti?

Answer 67

Che i chicchi di grano vengano schiacciati tra due palmenti uno mobile e uno rotante e per setacciatura separata la farina più scura e quella più chiara

Question 68

Quali sono le fasi del metodo industriale di macinazione dei chicchi?

Answer 68

Pulitura per eliminazione di terriccio, foglie ecc Condizionamento affinché le cariossidi diventino omogenee Pulitura definitiva con una macchina spuntarti e scorreccistrice

Question 69

Come avviene il condizionamento nella macinazione dei cereali?

Answer 69

Avviene a umidità controllata mantenendo le cariosside a temperature comprese tra i 35 e i 40 gradi per facilitare la macinazione, migliora anche la panificazione

Question 70

La pulitura definitiva prevede lallontamento di quali parti della cariosside?

Answer 70

Vengono allontanate barbette, pericarpo e embrione, così da ottenere cariosside decorticate

Question 71

Che processi ulteriori subiscono le cariossidi una volta decorticate?

Answer 71

Vendono macinate gradualmente e setacciate così da separarle per granulo e tria

Question 72

Quale è l’umidità massima che devono avere le farine?

Answer 72

Del 14,5%

Question 73

Ordina in modo decrescente le farine in base al contenuto di ceneri

Answer 73

``` Integrale Di tipo 2 Di tipo 1 Di tipo 0 Di tipo 00 ```

Question 74

Ordina le diverse farine in modo decrescente per contenuto di cellulosa

Answer 74

``` Integrale Di tipo 2 Di tipo 1 Di tipo 0 Di tipo 00 ```

Question 75

Ordina le farine per consentito di glutine in ordine decrescente?

Answer 75

``` Integrale Di tipo 2 Di tipo 1 Di tipo 0 Di tipo 00 ```

Question 76

Qual é la farina che contiene più glutine, cellulosa e ceneri? Quella meno?

Answer 76

Integrale di più | Tipo 00 di meno

Question 77

Semola che farina é?

Answer 77

Quella di grano duro

Question 78

É possibile aggiungere acido ascorbico nella farina di grano tenero? E in quella di grano duro?

Answer 78

É possibile aggiungere acido ascorbico solo nella farina di grano tenero come antiossidante

Question 79

Quali sono le frodi più comuni parlando di farine?

Answer 79

Farine con una umidità più elevata di quanto indicato in etichetta Dichiarare farina di semola un mix di farine diverse tra semola e normale