9.0 Cereali Flashcards
Da che tipo di piante arrivano i cereali più usati?
Da piante monocotiledoni
Cos’è il triticale?
Un ibrido tra segale e frumentò
Qual è il cereale che viene impiegato maggiormente per la produzione di pane, prodotti da forno ecc?
Il frumentò
le fonti di amido che introduciamo derivano solo dall utilizzo di piante monocotiledoni?
No anche da piante dicotiledoni come legumi e piante tipo quinoa, manioca, grano saraceno
Come vengono suddivisi i cereali?
I cereali si differenziano in micotermi e macotermi
Sul,a base di cosa i cereali vengono suddivisi in mico e macotermi?
Un base alle esigenze climatiche, che conseguentemente fanno variare il tempo di raccolta e tempo di semina
Quando vengono seminati e raccolti i micotermi? E i macotermi?
I micotermi sono quelli del freddo, vengono seminati in autunno inverno e sono raccolti in primavera estate
I macotermi sono quelli del caldo , vengono seminati in primavera estate e sono raccolti in autunno inverno.
Chi raccogli e chi semini in autunno inverno? (Mico e Marco)
In autunno inverno semino i micotermi e raccolgo I macotermi
Chi raccogli e chi semini in primavera estate?
In primavera estate semino i macotermi e raccolgo i micotermi
Quali sono i microtermi?
Frumentò
Orzo
Segale
Avena
Quali sono i macrotermi?
Miglio Panico Riso Sorgo Mais
Cosa si raccoglie dalla coltivazione dei cereali?
La cariosside
La cariosside é consumata tal quale?
La cariosside è consumata tal quale come nel caso di riso e quinoa, oppure può essere usata per ricavare la farina
Quale macronutriente viene apportato principalmente grazie ai cereali?
Amido
Cos’è la cariosside?
Il frutto secco indiescente dei cereali che anche a completa maturazione non si apre spontaneamente
Quali regioni anatomiche di distinguono nella cariosside?
Pericarpo
Endosperms
Germe
Di cosa é ricco il pericarpo della cariosside? Perché?
È ricco di fibre e sali minerali in quanto costituito dalla sovrapposizione di diversi strati fibrosi, costituisce il 15% della cariosside. É la porzione protettiva
Cos’è l’endosperms della cariosside?
É la regione della cariosside formata per 80% da amido
Cosa troviamo a separare pericarpo e endosperma della cariosside?
Uno strato aleuronico
Di cosa é ricco lo strato aleuronico e cosa fa?
Lo strato aleuronico é ricco di proteine, sostanzialmente separa pericarpo e endosperma
Da cos’è separato il germe della cariosside dal resto del seme?
Dallo scutello
Di cosa é ricco il seme?
Proteine e lipidi poliinssturi per cui irrancidisce facilmente
A cosa serve la raffinazione della farina? Quali sono le conseguenze di questo processo?
La raffinazione permette di togliere il germe della cariosside selezionando di fatto l’amido, ciò rende la farina più stabile in quanto il germe é ricco di lipidi poliinsaturi il che lo rende più sensibile all autossidazione
É più stabile la farina raffinata o la farina integrale?
La raffinata, in quella integrale quando quest’ansia usata per la produzione di slimenti può essere addizionata con degli antiossidanti
Come é la composizione dell avena?
La cena ha un maggior contenuto lipidico e di beta glucani, una minor percentuale di amido
In relazione alla percentuale elevata di beta glucani contenuti nell avena, che effetti ha sull’organismo questa quando viene consumata?
I beta glucani non vengono assorbiti e permettono una riduzione dell’assorbimento di colesterolo e di glucosio
Il riso è ricco di proteine?
No
Di quali amminoacidi essenziali sono generalmente carenti i cereali?
Lisina e metionina
Di cosa mancano farro e grano saraceno?
Acido pantotenico
Qual è l’acido grasso maggiormente presente nel germe?
Acido linoleico omega sei a 18 atomi di carbonio con due instaurazioni in 9 e 12
Quale tipologia di lipidi si trovano nella cariosside e in che porzione?
Nel germe e nello strato aleuronico trigliceridi
Nell endosperma fosfolipidi e glicolipidi
Dove sono abbondanti i tocoferoli?
Nel germe di grano
Cosa fanno i tocoferoli nella cariosside?
Stabilizzano i trigliceridi presenti nel germe
Csrotenoidi e xantofille in quali cereali sono abbondantemente presenti?
Nel grano ternerò e. Le mais
Le albumine sono solubili in acqua?
Si
Le prolamine in cosa sono solubili?
In 70% di etanolo
Le gluteline sono solubili a freddo?
No
Che funzioni hanno prolamine e gluteline nel seme?
Hanno funzione di riserva
Che funzioni hanno albumine e globuline nel seme?
Hanno funzione enzimatica nel senso che servono per originare enzimi.
Di quale amminoacido è povero il riso?
Di prolammina
Da cosa é costituito il glutine?
Da gliadine e gluteline che interagiscono tra loro in presenza di acqua
In una farina assente di acqua è presente il glutine?
No perché è necessaria acqua affinché gliadine e gluteline interagiscono tra loro s formare il glutine
Cosa sono le gluteline?
Sono dei complessi polimerici stabilizzati tra loro da ponti di solfuro
In che rapporto sono presenti gliadine e glutenine nel glutine? Da che interazioni è stabilizzato il loro assemblaggio?
Le gliadine sono 2 le gluteline sono 3, sono stabilizzate tra loro da ponti di idrogeno e ponti di solfuro
In che tipo di farina si forma il glutine?
Nel,a farina di frumento per aggiunta di acqua, inoltre é consentito per legge aggiungere acido ascorbico all’impatto per favorire la formazione del glutine
Che vantaggi da il glutine?
Da elasticità all’impasto
Nel glutine ci sono gliadine e glutenine? Che caratteristiche conferiscono all impasto?
Gliadine estensibilità e viscosità
Glutenine elasticità e tenacità
In che percentuale sono presenti amilosio e amilopectine?
Il 25% amilosio e il 75% amilopectine
Riso e mais contengono più amilosio o più amilopectine?
Contengono quasi solo amilopectine
Cosa si trova inclusi nelle eliche di amilosio?
Nelle eliche di amilosio si trovano inclusi i lipidi
Perché i granuli di amido gelatinizzano?
Perchè assorgono al loro interno acqua e a un certo punto perdono la loro forma
Cosa fanno i pentosani? Con chi?
Con le proteine i pentosani partecipano alla strutturazione del glutine
Cosa sono i pentosani?
Sono catene di xilosio che portano residui di srsvinosio legato a residui di acido ferulico
Sono solubili i pentosani in acqua?
I pentosani sono solubili in acqua e riescono ad assorbirne quasi 20 volte il proprio peso
Le perossidasi si trovano nella cariosside? Cosa fanno?
Le perossidasi naturalmente presente nella cariosside permettono la polimerizzazione dei pentosani mediante formazioni di legami stabili tra i residui di polifenoli
Cosa fanno le amilasi nei cereali?
Le amilasi presenti nei cereali possono essere alfa o beta, idrolizzano l’amido s far e rispettivamente glucosio alfa e glucosio beta.
Quando idrolizzano l’amido le amilasi del seme?
Durante la sua germinazione
Nel caso in cui la lievitazione sia lunga cosa può succedere?
Che le proteasi vadano a danneggiare il glutine
Cosa producono nelle farine le lipasi?
Irrancidimento idrolitico
Durante la lievitazione chi é il principale responsabile della degradazione dell acido fitico?
Sia le fitasi presenti nel seme, ma questa degradazione è particolarmente spinta dalle fitasi del lievito
Come è la cariosside del grano tenero? E quella del grano duro?
La cariosside del grano tenero è più tondeggiante mentre quella del duro é più allungata.
Il grano tenero contiene più amido o proteine?
Il grano tenero ha un maggior contenuto di amici e uno minore di proteine.
Dove si coltiva il grano tenero? E il grano duro?
Il grano tenero si può coltivare un po’ dappertutto, è versatile. Il grano duro ha paura del freddo invernale
Da che farina si produce la pasta? E il pane?
La pasta da grano duro
Il pane da grano tenero
Come si possono distinguere grano tenero e duro in base a proteina genoma?
Il grano tenero ha delle albumine specifiche. Il grano duro inoltre é più antico e non contiene il genoma D
Come può essere la macinazione di cereali?
Tradizionale a palmenti
Industriale
Cosa prevede la macinazione tradizionale a palmenti?
Che i chicchi di grano vengano schiacciati tra due palmenti uno mobile e uno rotante e per setacciatura separata la farina più scura e quella più chiara
Quali sono le fasi del metodo industriale di macinazione dei chicchi?
Pulitura per eliminazione di terriccio, foglie ecc
Condizionamento affinché le cariossidi diventino omogenee
Pulitura definitiva con una macchina spuntarti e scorreccistrice
Come avviene il condizionamento nella macinazione dei cereali?
Avviene a umidità controllata mantenendo le cariosside a temperature comprese tra i 35 e i 40 gradi per facilitare la macinazione, migliora anche la panificazione
La pulitura definitiva prevede lallontamento di quali parti della cariosside?
Vengono allontanate barbette, pericarpo e embrione, così da ottenere cariosside decorticate
Che processi ulteriori subiscono le cariossidi una volta decorticate?
Vendono macinate gradualmente e setacciate così da separarle per granulo e tria
Quale è l’umidità massima che devono avere le farine?
Del 14,5%
Ordina in modo decrescente le farine in base al contenuto di ceneri
Integrale Di tipo 2 Di tipo 1 Di tipo 0 Di tipo 00
Ordina le diverse farine in modo decrescente per contenuto di cellulosa
Integrale Di tipo 2 Di tipo 1 Di tipo 0 Di tipo 00
Ordina le farine per consentito di glutine in ordine decrescente?
Integrale Di tipo 2 Di tipo 1 Di tipo 0 Di tipo 00
Qual é la farina che contiene più glutine, cellulosa e ceneri? Quella meno?
Integrale di più
Tipo 00 di meno
Semola che farina é?
Quella di grano duro
É possibile aggiungere acido ascorbico nella farina di grano tenero? E in quella di grano duro?
É possibile aggiungere acido ascorbico solo nella farina di grano tenero come antiossidante
Quali sono le frodi più comuni parlando di farine?
Farine con una umidità più elevata di quanto indicato in etichetta
Dichiarare farina di semola un mix di farine diverse tra semola e normale
