7.0 Olio di Oliva Flashcards
Qual è lo stato fisico degli oli a temperatura ambiente? Perché?
Gli oli a temperatura ambiente si trovano alla stato liquido questo è dovuto al fatto che sono formati prevalentemente da acidi grassi insaturi quindi presentano doppi legami che disgorgo o la catena e fanno diminuire le interazione intermolecolari tra le diverse catene di acidi grassi
Quanto è la densità degli oli?
Circa 0,8/0,9
In quali solventi sono solubili gli oli?
Apolari
Da dove derivano gli oli di origine vegetale?
Da semi o frutti
La produzione di olio in che genere di paesi avviene?
Nelle regioni che si affacciano sul mar mediterraneo
A che famiglia botanica appartiene L olivo?
Oleaceae
Quante cultivar di olio si producono in Italia?
Circa 300 diverse che hanno proprietà e caratteristiche differenti l’una dall’altra
Cos’è l’oliva? Che regioni anatomiche si distinguono in essa?
L’oliva è una drupa, in essa si distinguono epicarpo mesocarpo endocarpo
Cos è L epicarpio?
La buccia, con colorazioni diverse rappresenta il 1,5 3,5% dell oliva
Perchè cambia il colore della buccia in base allo stadio di maturazione?
Perchè cambiano I metabolismi a carico delle cellule che compongono L epicarpo
Nel corso della maturazione delle cellule dell epicarpo cambia qualcosa, cosa?
Diminuiscono le clorofille e aumentano gli antociani
Se l’oliva è verde é matura? Perché?
Le olive verdi sono ricche di clorofilla nelle fasi non avanzate della maturazione
Se un oliva è viola cosa vuol dire?
Che la maturazione é avanzata, ciò é dovuto alla presenza di antociani
Quanto rappresenta il mesocarpo dell unterà oliva?
Il 70-80%
In quale porzioni cellulari dell oliva é contenuto l’olio?
Nei vacuoli
Quali sono le variabili rispetto al contenuto di olio nei vacuoli?
Maturazione
Clima
Annata
Cosa racchiude endocarpo? Da cosa é formato?
È formato da lignina e racchiude la mandorla interna
Da cosa è data la genuinità dell olio?
Dallo stato di maturazione, in quanto compaiono componenti minori
In che periodo dell anno avviene la maturazione delle olive precoci? E quelle medio tardive?
Precoci ottobre
Medio tardive d dicembre gennaio
Quanto occupa il vacuolo in una cellula di oliva matura? Cosa c’è nel vacuolo?
Nel vacuolo si trova il 70-85%dell olio totale contenuto nella cellula, il vacuolo occupa 80% del volume cellulare complessivo
Nell oliva si trova l’olio, come?
Per il 75-85% nel vacuolo, per il restante 15-25% disperso nel citoplasma, sotto forma di goccioline circondate da luna struttura lipoproteica
Da cosa dipendono i caratteri chimici e organolettici delle olive?
Pianta
Terreno latitudine e clima
Metodo di raccolta
Annata
Cos’è il frantoio?
Il luogo dove avviene l’estrazione dell olio dalle olive, per migliorare la resa di estrazione si estrae anche l’olio disperso nel citoplasma sotto forma di goccioline delimitate da una struttura lipoproteica di più difficile estrazione
Quali sono le operazioni che si fanno nel frantoio?
Conservazione
Defogliazione e lavaggio
Frangitura e gramolatura
Pressatura