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Chimica degli alimenti > 7.0 Olio di Oliva > Flashcards

7.0 Olio di Oliva Flashcards

1
Q

Qual è lo stato fisico degli oli a temperatura ambiente? Perché?

A

Gli oli a temperatura ambiente si trovano alla stato liquido questo è dovuto al fatto che sono formati prevalentemente da acidi grassi insaturi quindi presentano doppi legami che disgorgo o la catena e fanno diminuire le interazione intermolecolari tra le diverse catene di acidi grassi

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2
Q

Quanto è la densità degli oli?

A

Circa 0,8/0,9

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3
Q

In quali solventi sono solubili gli oli?

A

Apolari

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4
Q

Da dove derivano gli oli di origine vegetale?

A

Da semi o frutti

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5
Q

La produzione di olio in che genere di paesi avviene?

A

Nelle regioni che si affacciano sul mar mediterraneo

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6
Q

A che famiglia botanica appartiene L olivo?

A

Oleaceae

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7
Q

Quante cultivar di olio si producono in Italia?

A

Circa 300 diverse che hanno proprietà e caratteristiche differenti l’una dall’altra

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8
Q

Cos’è l’oliva? Che regioni anatomiche si distinguono in essa?

A

L’oliva è una drupa, in essa si distinguono epicarpo mesocarpo endocarpo

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9
Q

Cos è L epicarpio?

A

La buccia, con colorazioni diverse rappresenta il 1,5 3,5% dell oliva

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10
Q

Perchè cambia il colore della buccia in base allo stadio di maturazione?

A

Perchè cambiano I metabolismi a carico delle cellule che compongono L epicarpo

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11
Q

Nel corso della maturazione delle cellule dell epicarpo cambia qualcosa, cosa?

A

Diminuiscono le clorofille e aumentano gli antociani

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12
Q

Se l’oliva è verde é matura? Perché?

A

Le olive verdi sono ricche di clorofilla nelle fasi non avanzate della maturazione

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13
Q

Se un oliva è viola cosa vuol dire?

A

Che la maturazione é avanzata, ciò é dovuto alla presenza di antociani

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14
Q

Quanto rappresenta il mesocarpo dell unterà oliva?

A

Il 70-80%

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15
Q

In quale porzioni cellulari dell oliva é contenuto l’olio?

A

Nei vacuoli

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16
Q

Quali sono le variabili rispetto al contenuto di olio nei vacuoli?

A

Maturazione
Clima
Annata

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17
Q

Cosa racchiude endocarpo? Da cosa é formato?

A

È formato da lignina e racchiude la mandorla interna

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18
Q

Da cosa è data la genuinità dell olio?

A

Dallo stato di maturazione, in quanto compaiono componenti minori

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19
Q

In che periodo dell anno avviene la maturazione delle olive precoci? E quelle medio tardive?

A

Precoci ottobre

Medio tardive d dicembre gennaio

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20
Q

Quanto occupa il vacuolo in una cellula di oliva matura? Cosa c’è nel vacuolo?

A

Nel vacuolo si trova il 70-85%dell olio totale contenuto nella cellula, il vacuolo occupa 80% del volume cellulare complessivo

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21
Q

Nell oliva si trova l’olio, come?

A

Per il 75-85% nel vacuolo, per il restante 15-25% disperso nel citoplasma, sotto forma di goccioline circondate da luna struttura lipoproteica

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22
Q

Da cosa dipendono i caratteri chimici e organolettici delle olive?

A

Pianta
Terreno latitudine e clima
Metodo di raccolta
Annata

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23
Q

Cos’è il frantoio?

A

Il luogo dove avviene l’estrazione dell olio dalle olive, per migliorare la resa di estrazione si estrae anche l’olio disperso nel citoplasma sotto forma di goccioline delimitate da una struttura lipoproteica di più difficile estrazione

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24
Q

Quali sono le operazioni che si fanno nel frantoio?

A

Conservazione
Defogliazione e lavaggio
Frangitura e gramolatura
Pressatura

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25
Q

Il periodo di conservazione delle olive deve durare tanto o poco?

A

Poco

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26
Q

Gli ambienti di conservazione delle olive come devono essere?

A

Gli ambienti devono essere ben areati, in particolare le olive sono disposte su strato di 10cm su telai sovrapposti

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27
Q

Se le olive vengono ammucchiate nella conservazione cosa succede?

A

Aumentano i processi fermentativi e degradativi

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28
Q

Cosa si intende per defogliazione e lavaggio?

A

Si tolgono tutte le schifezzine, foglie, rami, terra e vengono lavate le olive

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29
Q

Qual è lo scopo della frangitura?

A

Lo scopo della frangitura é quello di rompere le cellule della polpa per far uscire l’olio dai vacuoli e far formare delle gocce grandi in modo da poterle separare dalle altre fasi

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30
Q

Che macchine esistono per la frangitura?

A

Il frantoio a molazze

Il frangitore metallico

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31
Q

Qual è il vantaggio del frantoio a molazze?

A

Non crea delle emulsioni stabili quindi il processo di estrazione ha una resa migliore e non c’è così tanto pericolo di inquinamento da metalli

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32
Q

Come funziona un frantoio a molazze?

A

É un frantoio classico con macigni di pietra o granito che ruotano su una vasca di acciaio inox

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33
Q

Vantaggi e svantaggi di frangitore metallico?

A

Vantaggi costo, continuità nella frangitura

Svantaggi formazioni di emulsioni stabili con una resa di estrazione minore

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34
Q

Perchè si fa la gramolatura?

A

Perchè permette di aumentare la percentuale di olio libero, favorendo la formazione di gocciolone che possono separarsi dalla fase liquida, si diminuisce così lemulsione eventualmente gpcreatasi con la frangitura

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35
Q

Quale azione nell estrazione dell’olio permette di aumentare la percentuale di olio libero?

A

La gramolatura

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36
Q

Nella fase di gramolatura si può aggiungere azoto, perché?

A

Si va a limitare la quantità di ossigeno diminuendo così ossidazione e fenomeni degradativi

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37
Q

Alla fine della gramolatura cosa si ottiene?

A

Si ottiene una pasta che dovrà passare all estrazione

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38
Q

Come si lavora nella gramolatura?

A

Si lavora a temperature comtrollate, a ridotto contenuto di ossigeno e per tempi ridotti

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39
Q

Come può avvenire l’estrazione?

A

Per filtrazione o per centrifugazione

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40
Q

Cosa succede nell estrazione per pressione?

A

Si usano delle presse idrauliche date dalla sovrapposizione di fiscoli

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41
Q

Cosa sono i fiscoli?

A

Dei diaframmi filtranti che compongono una sorta di pressa idraulica

42
Q

Cosa si ottiene per effetto della pressione nell estrazione?

A

Per effetto della pressione di ottiene un mosto di olio e acqua di vegetazione

43
Q

Cos’è presente nel acqua di vegetazione?

A

Mucillagini

44
Q

La centrifugazione é una metodica di estrazione usata in piccoli frantoi o a livello industriale?

A

É usata a livello industriale

45
Q

A quanti giri al minuto vanno le c’è tri fughe di estrazione?

A

3000 giri al minuto

46
Q

Quante fasi si separano dopo la centrifugazione?

A

Per effetto del differente peso specifico si separano due fasi, olio e acqua di vegetazione (partendo dalla polpa ottenuta dal processo di gramolatura

47
Q

L’olio dopo l’estrazione può essere subito venduto?

.

A

No è necessaria chiarificazione in quanto l’olio contiene impurezza e umidità I’m sospensione

48
Q

In cosa consiste la chiarificazione?

A

Tenere l’olio a temperatura compresa tra i 12 e i 16 gradi e farlo decantare

49
Q

L’olio decantato può essere venduto?

A

Si, ma spesso è sottoposto a filtrazione

50
Q

Perchè conviene sottoporre a filtrazione l’olio decantato?

A

Perché si conserva meglio

51
Q

Che sottoprodotti si ottengono dal frantoio?

A

Sansa

Acqua di vegetazione

52
Q

Cos’è la sansa?

A

La pasta delle olive dal quale è già stato estratto l’olio

53
Q

La sansa contiene ancora olio?

A

Si piccole quantità

54
Q

Si può estrarre olio dalla sansa?

A

Si, la sansa può essere data da mangiare agli animali

Oppure può essere trattata con opportuni solventi per estrarre l’olio residuo e ottenere olio di sansa greggio

55
Q

Quante sono le categorie di olio secondo la legislatura attuale?

A

8

56
Q

Le norme COI (consiglio oleico internazionale) cosa fanno?

A

Regolano i rapporti commerciali in materia di olio tra UE e terzi

57
Q

L’olio extravergine di oliva è vendibile al dettaglio?

A

Si

58
Q

Quanto sono gli acidi grassi liberi nell olio extravergine di oliva?

A

Gli acidi grassi liberi nell’olio extravergine non superano lo 0,8%

59
Q

Quanto é l’aciditá massima dell’olio di oliva vergine?

A

Al massimo del 2% in termini di acidi grassi liberi

60
Q

Come viene chiamato l’olio con un acidità superiore al 2%?

A

Olio lampante

61
Q

L’olio lampante a che processi deve essere sottoposto?

A

L’olio lampante deve essere sottoposto ai processi di raffinazione

62
Q

L’olio raffinato può essere venduto al dettaglio? Quanto è la sua acidità massima?

A

Non può essere venduto al dettaglio e la sua acidità massima è dello 0,3%

63
Q

Cosa si ottiene miscelando olio raffinato e olio vergine/extravergine?

A

Si ottiene l’olio di oliva

64
Q

Quanto è lacidita massima dell olio di oliva e da dove deriva?

A

L’olio di oliva deriva dalla miscela di olio raffinato e olio vergine/extravergine. Acidità massima 1%

65
Q

Qual è il solvente che di solito si usa per estrarre l’olio dalla sansa?

A

Esano

66
Q

L’olio di sansa può essere commercializzato così com é?

A

No, l’olio di sansa deve essere raffinato e anch’esso come l’olio di oliva raffinato deve avere un acidità massima dello 0,3%

67
Q

Su quali oli si fa la rettifica?

A

Olio lampante, olio di sansa

68
Q

In che fasi si articola il processo di rettifica?

A

Deacidificazione
Decolorazione
Deodorazione

69
Q

A cosa serve la deacidificazione?

A

Per allora are gli acidi grassi liberi

70
Q

Come può essere la deacidificazione?

A

Diretta prevede l’uso di alcali acquosi con formazione di saponi allontanati per centrifugazione o decantazione
Con alcoli in presenza di solventi e eventualmente un co solvente

71
Q

Quale dopo di deacidificazione si usa per oli molto acidi?

A

Quella con alcali in soluzione con un solvente e eventualmente un co soovente

72
Q

La neutralizzazione diretta, che prevede quindi l’uso di soluzioni di alcali, per quale tipo di oli va bene? Tanto o poco acidi?

A

Poco acidi

73
Q

Perché gli oli prima di raffinazione sono scuri?

A

Perchè contengono clorofilla, carotenoidi, prodotti di ossidazione e degradazione

74
Q

Come funziona la decolorazione?

A

La decolorazione prevede assorbimento su terre attive 1-4% a 80gradi sottovuoto

75
Q

Perché si lavora sottovuoto nei processi di decolorazione?

A

Per ridurre al minimo i fenomeni di autossidazione

76
Q

Dopo quanto tempo avviene la filtrazione post assorbimento su terre attive nella decolorazione?

A

Dopo 20 - 30 minuti

77
Q

Come funziona la deodorazione?

A

Si inietta vapore in atmosfera inerte nella massa di olio a 100gradi sottovuoto per circa 1 ora

78
Q

Quanto olio contiene l’olio di sansa prima dell estrazione con solventi?

A

4-5%

79
Q

Cosa succede all’olio di sansa dopo che è estratto con solvente?

A

Deve essere distillato e rettificato

80
Q

Il solvente per estrarre l’olio di sansa dece essere reattivo verso le cere?

A

No

81
Q

Come deve essere il punto di ebollizione del solvente usato per estrarre l’olio di sansa?

A

Basso così che possa essere facilmente eliminato a basse temperature

82
Q

Deve essere puro, pericoloso e corrosivo il solvente per estrarre l’olio di sansa?

A

No, deve essere disponibile pure, deve inoltre essere non pericoloso e non corrosivo

83
Q

Come si eliminano le cere dall’olio di sansa?

A

Vengono fatte precipitare a seguito di raffreddamento e trattamento con acetone

84
Q

A quanto ammonta la porzione saponificabile e non saponificabile nell olio extravergine?

A

Saponificabile 98% non 2%

85
Q

Come deve essere il rapporto acido oleico/linoleico nell olio extravergine?

A

Il rapporto oleico/linoleico non deve essere inferiore al 7%

86
Q

Qual è il trigliceride predominante nell olio extravergine di oliva?

A

Trioleina

87
Q

Quali sono i componenti minori nell olio extravergine?

A 
Idrocarburi
Alcoli alifatici e teoretici 
Steroli 
Tocoferoli
Fenoli 
Pigmenti
88
Q

Qual è la molecola che rappresenta circa il 50 a della porzione i saponificabile dell olio di oliva?

A

Squalene, precursore degli steroli

89
Q

Nel olio extravergine si trova la vitamina A?

A

No nell’olio extravergine si trovano solo i beta csrotenoidi, non la vitamina A. Poi a livello epatico i carotenoidi sono convertiti in vitamina A.

90
Q

I carotenoidi sono presenti di più in un olio raffinato o in un olio non raffinato?

A

I carotenoidi vengono persi con i processi di raffinazione quindi sono maggiormente presenti nell olio extravergine di oliva

91
Q

Le clorofille si trovano principalmente in oli derivanti da olive più o meno mature?

A

Meno mature

92
Q

Una concentrazione elevata di eritrodiolo e uvaolo a cosa é associata?

A

Allidrolisi delle cere negli oli estratti dalle sanse con solventi

93
Q

Come si trovano gli steroli?

A

In parte liberi e in parte esterificati com acidi grassi, garantito dalla presenza di ossidrile in posizione 3

94
Q

Negli steroli dove si trova il doppio legame?

A

In 5 o in 7

95
Q

I polifenoli in che oli si trovano?

A

Negli oli di pressione

96
Q

Che proprietà hanno i polifenoli?

A

Proprietà antiossidanti che danno stabilità all’olio e lo rendono più digeribile

97
Q

Da cosa è influenzato il contenuto di polifenoli?

A

Pianta di oliva
Maturazione
Conservazione

98
Q

Cosa fanno le fenolossidssi e quando si attivano?

A

Le fenolossidasi inattivano i polifenoli trasformandoli in chinoni, si attivano dopo la lacerazione delle olive

99
Q

Oleuropeina cosa fa?

A

Ha proprietà antinfiammatorie ed è un potente antiossidante, è inoltre spresponsabile della nota piccante dell olio

100
Q

DOP cosa vuol dire

A

Denominazione di origine protetta

101
Q

IGP

A

Indicazione geografica protetta

Chimica degli alimenti (15 decks)

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