8.0 Latte Flashcards
Il latte tra i diversi mammiferi ha stessa composizione qualitativa e quantitativa?
Il latte dei diversi mammiferi ha la stessa composizione qualitativa ma non quantitativa
Il latte di foca rispetto al latte di mucca di cosa é ricco?
Il latte di foca é più ricco di grassi
Quali sono le componenti del latte che arrivano dalla mamma?
Immunoglobuline
Siero albumina
Componenti minerali
Vitamine
Quali sono le componenti del latte che vengono sintetizzate dalla ghiandola mammaria?
Caseine Lipidi Lattosio Alfa e beta latto albumina Acido citrico
Come viene garantita la sterilità del latte?
Perché il latte passa direttamente dalla mammala al cucciolo mediante suzione
Il latte dopo mungitura può essere subito venduto?
No perché rappresenta un ottimo terreno di crescita per la proliferazione di diversi batteri
Deve essere prima bonificato e stabilizzato
Cos é il lattosio?
É un disaccaride
Quanto lattosio è contenuto nel latte di mucca? E in quello umano?
4,6% mucca
6,6% umano
Dove viene sintetizzato il lattosio del latte? Come?
Viene sintetizzato a livello della ghiandola mammaria, parte del glucosio che arriva dal sangue viene epimerizzata a galattosio, e vengono legate tra loro. Interviene un enzima chiamato complesso della alfa latto albumina
La pressione osmotica del latte a cosa é uguale?
Alla pressione osmotica del sangue
Il lattosio a cosa può andare in contro interagendo con i gruppi amminici di lisina e Arginina presenti nelle catene laterali delle proteine?
S reazione di Millard anche se essendo il lattosio un disaccaride ha una cinetica più lenta
Il lattosio oltre a Millard a cosa può andare in contro?
A fermentazione lattica
A quanto ammonta la percentuale di proteine nel latte vaccino? E in quello umano?
Vaccino 3,5%
Mentre umano 1,3%
Perché il contenuto proteico del latte materno
è basso?
Il contenuto proteico è basso per non sovraccaricare i reni del neonato
A quanto ammontano le caseine in latte vaccino e in latte umano?
Nel latte vaccino sono il 80% delle proteine totali
Nel latte umano sono il 30% delle proteine totali
Che pH ha lo stomaco dei neonati? A cosa corrisponde?
4,6 corrisponde al punto isoelettrico delle caseine
Perché il latte umano contiene solo il 30% di caseine? È un vantaggio evolutivo?
Il latte umano contiene così poche caseine perché il pH dello stomaco del neonato corrisponde al punto isoelettrico delle caseine, se le caseine fossero abbondanti il punto isoelettrico precipiterebbero e il latte diventerebbe poco digeribile
Le caseine sono ricche di cisteina e metionina?
No
Quali amminoacidi sono altamente contenuti nelle caseine?
Acido glutammico prolina e Leucina
Che tipologia di proteine sono le caseine? Semplici o coniugate?
Le caseine sono delle proteine coniugate e come gruppo prostetico presentano fosfato calcio o magnesio
Come si organizzano le caseine?
In micelle subcolloidsli dalle dimensioni di 10nm, le singole submicelle intersgiscono tra loro mediante i gruppi prostetici a formare delle micelle di dimensioni maggior 200-300nm
Di cosa possono essere ricche le caseine?
Oltre che di acido glutammmico, prolina, Leucina e serine
Le proteine del siero in che percentuale sono nel latte vaccino? E in quello umano?
20% vaccino
70% umano
A che temperatura coagulano le proteine del siero?
A 100 gradi
Quali sono le proteine del siero?
Alfa lattoalbumina Beta lattoglobulina Albumina del siero Immunoglobuline Lisozima Lattoferrina Lattoperossidasi
Perchè é importante la alfa lattoalbumina?
Perchè entra nel complesso enzimatico deputato alla sintesi del lattosio a livello della ghiandola mammaria
Di cosa é ricca la alfa lattoalbumina?
É ricca di metionina e cisteina che sono amminoacidi solforati
La alfa lattoalbumina ha struttura e quindi funzione omologa a un’altra proteine, quale?
Il lisozima quindi ha attività batteriolitica
La beta lattoglobulina è presente nel latte umano?
No
Di cosa è ricca la beta lattoglobulina?
Di gruppi sulfidrilici
In che forma esiste la beta lattoglobulina a pH compreso tra tre e sette?
In forma di Erica
Cosa sono le immunoglobuline?
Gli anticorpi
Il latte umano è ricco di acidi grassi saturi o insaturi? E quello vaccino?
Quello vaccino é ricco di acidi grassi saturi, quello umano é ricco di acidi grassi insaturi
Come si trovano i lipidi nel latte?
Sotto forma di globuli di grasso
Il globulo di grasso nel latte é delimitato da una membrana?
Si, ha la sostanziale funzione di proteggere gli acidi grassi in essa contenuti e ne permette la sospensione in acqua
Quali sono le dimensioni dei globuli di grasso? Che densità hanno?
I globuli di grasso sono dell’ordine di 0,2 um, la presenza delle membrane impedisce aggregazione e quindi stabilizza lalimento. Hanno una densità di 0,91 quindi affiorano a formare la panna
Colesterolo e fosfolipidi si trovano nella membrana del globulo di grasso?
Si
Chi è più ricco in sali minerali tra latte vaccino e latte umano?
Il latte vaccino
Chi ha un maggior rapporto calcio fosfato come minerali contenuti? Latte vaccino o umano?
Il rapporto calcio fosfato é più alto nel latte umano
In quale latte é più elevato il rapporto calcio fosfato? In quello vaccino o in quello umano?
Umano
Sono presenti cobalto e fluoro nel latte umano?
No
Quali sono i micro elementi maggiormente presenti nel latte materno che nel latte vaccino?
Zinco ferro e rame.
Le vitamine nel latte da cosa dipendono?
Nel latte materno variano dalla dieta della madre
Nel latte vaccino dipendo da mangimi usati, da fenomeni degradativi dovuti alla conservazione. Dal periodo dell anno
Perché il latte é conservato nel tetrapack?
Per evitare il da danneggiamento delle proteine foto termo labili
Quali sono le categorie di enzimi prevalentemente presenti nel latte?
Enzimi che stabilizzano la matrice
Enzimi che favoriscono la digestione dell alimento
Quali sono gli enzimi che stabilizzano la matrice del latte?
Catalani per ossida si e reduttasi
Quali sono gli enzimi che favoriscono la digestione contenuti nel latte?
Fosfatasi
Amilasi
Lipasi
Proteasi
Per avere un latte di qualità come devono essere fosfatasi e per ossida si?
Fosfatasi negativa
Perossidasi positiva
Come deve essere la fosfatasi e la lattoperossidasi nel latte di buona qualità?
Fosfatasi negativa
Lattoperossidasi positiva
Qual è il latte che può essere sostituto del latte materno
Latte d’asina
Per la produzione del formaggio si usano latti ricchi o poveri di caseina?
Latte ricco di caseina
Di quale amminoacido è ricca lalbumina?
Si cisteina
Perché è importante il lattosio per lo sviluppo del sistema nervoso?
Perchè fornisce galattosio fondamentale per la sintesi di galattocerebrosidi
I fosfolipidi sono più presenti nel latte umano o nel latte vaccino?
Umano con prevalenza di residui polinsaturi
I macroelementi sono più presenti nel vaccino o nell umano?
Nel vaccino
I micro elementi sono più presenti nel vaccino o nell umano?
In quantità paragonabili
Gli enzimi sono più contenuti nel latte umano o un quello vaccino? Quale in particolare?
Nel latte umano in particolare il lisozima che ha attività batteriolitica
Qual è il latte per eccellenza ad uso alimentare, perché?
Il latte vaccino per le l’elevatissima produttività delle vacche
Fino a che età per il neonato il latte materno è abbastanza?
Fino si 6 mesi
Quando il latte esce dalla mammella che pH ha? Come varia e perché?
7 , il pay tende ad abbassarsi per via della fermentazione lattica che porta alla produzione di acido lattico con un conseguente abbassamento del pH
Fino a che valore di pH il latte può essere sottoposto a bonifica?
Fino a 6,4, se scende sotto questo valore non è più possibile sottoporre il latte a procedure di bonifica
É possibile stabilizzare il latte con additivi chimici?
Assolutamente no
Cos è la pastorizzazione?
Un trattamento che viene utilizzato per la strerilizzaxione del latte che consiste nel riscaldamento del latte a temperature superiori ai 100 gradi per distruggere I patogeni e abbattere La carica microbica dei non patogeni
Come è svolta la pastorizzazione messa a punto da Pasteur?
Pastorizzazione alta. 80 gradi per alcuni minuti
Pastorizzazione bassa. 65 gradi per trenta minuti
Cosa significa HTSH
High temperature short time, é una tecnica di pastorizzazione messa a punto a livello industriale che consiste nel riscaldamento del latte per tempi molto brevi a temperature di circa 83 gradi. Si usa uno scs, istorie di calore a doppio circuito con tubi a piastra dove in uno scorre il latte nell altro acqua a 83 gradi, il contatto dura pochi secondi
Vantaggi HTSH?
Minimo danneggiamento delle proprietà organolettiche di un alimento
Quali sono gli effetti del trattamento HTSH?
Non danneggiate caratteristiche organolettiche
Abbattimento della carica microbica
Inattivazione di enzimi con una conseguente aumentata stabilità dell’alimento
Il latte HTSH per quanto può essere conservato in frigorifero?
Fino a 6 giorni
Cosa riduce il trattamento HTSH nell alimento ?
La vitamina C si riduce del 10%
La vitamina B2 e B12 si riduce riduce di meno del 10%
Cosa si inattiva con la fosfatasi?
La fosfatasi si inattiva con temperature elevate
A lattoperossidasi è termolabile a temperature più alte o più basse rispetto alla fosfatasi?
La fosfatasi è termolabile a temperature più basse rispetto alla lattoperossidasi
La fosfatasi e la lattoperossidasi vengono inattiva alla stessa temperatura?
No la fosfatasi é inattivata a temperature più basse rispetto alla lattoperossidasi, un latte di buona qualità che ha subito idonea bonifica avrà fosfatasi negativa e lattoperossidasi positiva
Quanto deve essere il valore di acido lattico nel latte?
Inferiore ai 30 ppm
Il latte può essere microfiltrato?
Non tutto, solo il latte scremato perché il grasso potrebbe otturare i pori micro filtranti
Il latte kicrofiltrato dura più o meno del latte pastorizzato?
Il latte microfiltrato dura dieci giorni invece che i 6 del latte pastorizzato
La parta grassa del latte viene scremata, questa non può essere sottoposta a microfiltrazione perché otturerebbe i pori, come viene stabilizzata?
Per pastorizzazione
Cosa si intende per UHT? Quali sono le due metodiche?
Ultra high temperature?
Metodiche possono essere diretta o indiretta
Cosa si intende per UHT? Quali sono le due metodiche?
Ultra high temperature
Esistono due metodiche quella diretta e quella indiretta
Come é il processo di sterilizzazione UHT indiretto?
Il latte viene preriscaldato a 80 gradi e viene fatto passare in piastre simili a quelle del processo HTSH, in controcorrente con vapore acqueo a 140 gradi
Cos é necessario fare al latte UHT diretto?
Degasare e rimuovere le sostanze male odoranti perché la reazione di Maillard è più favorita rispetto a HTSH
Cosa succede al latte con il metodo UHT diretto?
Il latte viene preriscaldato a 80 gradi, poi passa in un cilindro di acciaio inossidabile in cui è iniettato vapore e arriva rapidamente a 140 gradi per pochi secondi
La velocità con cui si raggiunge temperatura di sterilizzazione e quella di raffreddemanto è più rapida nel aUHT diretto o indiretto?
Diretto ovvero quella dove il latte é portato a direttamente a 140 gradi e non è fatto passare nelle piastre controcorrente
Cosa fa la disareasione?
Elimina i prodotti volatili di Millard formati direttamente, ma ovviamente non quelli che si formano nel tempo
Per quanto di può essere conservato il latte UHT? Entro quanto è meglio berlo e perché?
Si può conservare fino a 90 giorni ma è meglio consumarlo nei primi 30 per abbattere gli effetti della Millard
Come avviene la sterilizzazione del latte in bottiglia di vetro?
Anche se poco diffusa in Italia è di fatto la sterilizzazione con autoclave
Come procede la sterilizzazione in autoclave?
Si usano delle bottiglie in vetro con tappo a corona, vengono sottoposte a temperature di 120 gradi per 15 minuti
Per quanti giorni può essere conservato il latte in bottiglia di vetro?
Per 180 giorni
Qual é il metodo di bonifica che va a comoromettere maggiormente la qualità del latte?
La sterilizzazione in autoclave
Quali altri processi vengono svolti nelle centrali del latte e perché?
Omogenizzazione che permette di frammentare i globuli di grasso in strutture ancora più piccole che non si sssocisno più
Confezionamento in contenitori disinfettati sterili
É importante fare dei controlli agli animali da cui si prende il latte?
Si in particolare e per tubercolosi, brucelllosi, malattie dell apparato gastro intestinale e della mammella.
Entro due ore dalla mungitura il latte a che temperatura deve essere portato? Quale deve essere la temperatura del latte durante il trasporto?
Entro due ore dalla mungitura il latte deve essere raffreddato a otto gradi, deve essere trasportato a temperature inferiori ai dieci gradi
Che requisiti deve avere il latte in termini di peso specifico?
1,029-1,034 a 20 gradi
Tramite analisi Soxhlet si rivela il contenuto in grassi nel latte, wuanto deve essere?
Maggiore al 3-20%
Quanto deve essere il contenuto proteico nel latte?
Maggiore di 28 g/L
Cosa si intende per residuo magro del latte? Quanto deve essere?
Tutti i principi alimentari meno il grasso, deve essere 8,5%
Perché il latte può essere irregolare?
Scorretta alimentazione Scorretti principi alimentari nelle giuste proporzioni Malattie del bestiame Trascuratezza di norme igieniche Degradazione proteine in autoclave
La correzione di acidità rende il latte irregolare?
Si, non si possono aggiungere conservanti
Annacquare il latte é consentito?
No
Come può essere fatto il prelievo per l’analisi del latte?
Da latte sfuso che va mescolato perché tende spontaneamente a separarsi in due fasi
Da latte confezionato
Come vanno conservato i campioni di latte sfuso perché possano essere sottoposti a analisi?
I campioni di latte sfuso devono essere conservati a una temperatura compresa tra gli zero e i quattro gradi e devono essere analizzati entro le 24 ore dal prelievo.
Quanto deve essere il pH del latte?
Compreso tra 6,4 e 6,6
Cosa vedo in un analisi se il latte é stato annacuato?
Se il latte è stato annacuato vedo un abbassamento di tutti gli indici nutrizionali, si vanno a controllare in particolare il residuo magro e labbassamento crioscopico
Cosa si vede in un alàni quando il latte é stato scremato? Come cambia il peso specifico?
Il peso specifico aumenta
L’aggiunta di perossido di idrogeno lascia residui in un analisi sul latte?
No
Per cosa viene usato eventualmente il bicarbonato di sodio e come si misura?
Il bicarbonato viene usato come correttore di acidità viene dosato e rivelato mediante analisi delle ceneri che aumentano rispetto ai valori normali
Quanto é l’indice crioscopico normale? Quale è il valore di legge?
Normale -0,55 gradi
Di legge -0,52 gradi
Un’aggiunta di acqua al latte inferiore al 5% può essere rilevata?
Non può essere rilavata sfugge ai controlli perché il valore di legge dell abbassamento crioscopico è inferiore al valore medio
Come viene determinata lacidita del latte?
Mediante titolazione con NaOH viene dosato l’acido lattico in presenza di fenoftaleina come indicatore
Cos’è il grado di acidità del latte?
I millilitri di NaOH 0,25M che vengono utilizzati per titolare il latte
Quando un latte ha la giusta acidità?
Quando il grado di acidità é compreso tra 4 e 7
Come viene valutata la fosfatasi?
La fosfatasi vene determinata dalla quantità di fenolo liberata dopo l’aggiunta di un opportuno reagente
Il fenolo é determinato per colorimetria
La lattoperossidasi é positiva nel latte pastorizzato? E in quello UHT?
La lattoperossidasi é positiva nel latte pastorizzato (non si raggiungono in questo processo temperature così elevate perchè questa venga inattivata)
È negativa nel latte UHT
Come viene valutata la lattoperossidasi?
Tramite il test di Storchs
Di fatto viene ossidata 1,4 fenilenediammima che viene trasformata in indofemolo di colore rosso
Sul latte UHT oltre alla lattoperossidasi negativa vado a valutare dei prodotti che si formano con trattamenti a queste temperature, quali?
Il lattulosio e la furosina
Nel latte uht cosa vado a valutare oltre alla lattoperossidasi?
La lattoperossidasi é negativa.
Valuto anche lattulosio e furosina
Perché si forma lattulosio a alte temperature?
Per isomerizzazione del lattosio a lattulosio
Perché si forma furosina nel latte UHT?
La furosina si forma perché vi è Millard tra lisina e lattosio, con formazione di lattulosil- lisina che viene idrolizzata in ambiente acido a furosina
