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Chimica degli alimenti > 8.0 Latte > Flashcards

8.0 Latte Flashcards

1
Q

Il latte tra i diversi mammiferi ha stessa composizione qualitativa e quantitativa?

A

Il latte dei diversi mammiferi ha la stessa composizione qualitativa ma non quantitativa

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2
Q

Il latte di foca rispetto al latte di mucca di cosa é ricco?

A

Il latte di foca é più ricco di grassi

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3
Q

Quali sono le componenti del latte che arrivano dalla mamma?

A

Immunoglobuline
Siero albumina
Componenti minerali
Vitamine

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4
Q

Quali sono le componenti del latte che vengono sintetizzate dalla ghiandola mammaria?

A 
Caseine
Lipidi 
Lattosio 
Alfa e beta latto albumina
Acido citrico
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5
Q

Come viene garantita la sterilità del latte?

A

Perché il latte passa direttamente dalla mammala al cucciolo mediante suzione

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6
Q

Il latte dopo mungitura può essere subito venduto?

A

No perché rappresenta un ottimo terreno di crescita per la proliferazione di diversi batteri
Deve essere prima bonificato e stabilizzato

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7
Q

Cos é il lattosio?

A

É un disaccaride

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8
Q

Quanto lattosio è contenuto nel latte di mucca? E in quello umano?

A

4,6% mucca

6,6% umano

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9
Q

Dove viene sintetizzato il lattosio del latte? Come?

A

Viene sintetizzato a livello della ghiandola mammaria, parte del glucosio che arriva dal sangue viene epimerizzata a galattosio, e vengono legate tra loro. Interviene un enzima chiamato complesso della alfa latto albumina

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10
Q

La pressione osmotica del latte a cosa é uguale?

A

Alla pressione osmotica del sangue

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11
Q

Il lattosio a cosa può andare in contro interagendo con i gruppi amminici di lisina e Arginina presenti nelle catene laterali delle proteine?

A

S reazione di Millard anche se essendo il lattosio un disaccaride ha una cinetica più lenta

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12
Q

Il lattosio oltre a Millard a cosa può andare in contro?

A

A fermentazione lattica

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13
Q

A quanto ammonta la percentuale di proteine nel latte vaccino? E in quello umano?

A

Vaccino 3,5%

Mentre umano 1,3%

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14
Q

Perché il contenuto proteico del latte materno

è basso?

A

Il contenuto proteico è basso per non sovraccaricare i reni del neonato

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15
Q

A quanto ammontano le caseine in latte vaccino e in latte umano?

A

Nel latte vaccino sono il 80% delle proteine totali

Nel latte umano sono il 30% delle proteine totali

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16
Q

Che pH ha lo stomaco dei neonati? A cosa corrisponde?

A

4,6 corrisponde al punto isoelettrico delle caseine

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17
Q

Perché il latte umano contiene solo il 30% di caseine? È un vantaggio evolutivo?

A

Il latte umano contiene così poche caseine perché il pH dello stomaco del neonato corrisponde al punto isoelettrico delle caseine, se le caseine fossero abbondanti il punto isoelettrico precipiterebbero e il latte diventerebbe poco digeribile

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18
Q

Le caseine sono ricche di cisteina e metionina?

A

No

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19
Q

Quali amminoacidi sono altamente contenuti nelle caseine?

A

Acido glutammico prolina e Leucina

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20
Q

Che tipologia di proteine sono le caseine? Semplici o coniugate?

A

Le caseine sono delle proteine coniugate e come gruppo prostetico presentano fosfato calcio o magnesio

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21
Q

Come si organizzano le caseine?

A

In micelle subcolloidsli dalle dimensioni di 10nm, le singole submicelle intersgiscono tra loro mediante i gruppi prostetici a formare delle micelle di dimensioni maggior 200-300nm

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22
Q

Di cosa possono essere ricche le caseine?

A

Oltre che di acido glutammmico, prolina, Leucina e serine

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23
Q

Le proteine del siero in che percentuale sono nel latte vaccino? E in quello umano?

A

20% vaccino

70% umano

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24
Q

A che temperatura coagulano le proteine del siero?

A

A 100 gradi

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25
Q

Quali sono le proteine del siero?

A 
Alfa lattoalbumina 
Beta lattoglobulina 
Albumina del siero
Immunoglobuline
Lisozima 
Lattoferrina 
Lattoperossidasi
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26
Q

Perchè é importante la alfa lattoalbumina?

A

Perchè entra nel complesso enzimatico deputato alla sintesi del lattosio a livello della ghiandola mammaria

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27
Q

Di cosa é ricca la alfa lattoalbumina?

A

É ricca di metionina e cisteina che sono amminoacidi solforati

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28
Q

La alfa lattoalbumina ha struttura e quindi funzione omologa a un’altra proteine, quale?

A

Il lisozima quindi ha attività batteriolitica

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29
Q

La beta lattoglobulina è presente nel latte umano?

A

No

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30
Q

Di cosa è ricca la beta lattoglobulina?

A

Di gruppi sulfidrilici

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31
Q

In che forma esiste la beta lattoglobulina a pH compreso tra tre e sette?

A

In forma di Erica

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32
Q

Cosa sono le immunoglobuline?

A

Gli anticorpi

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33
Q

Il latte umano è ricco di acidi grassi saturi o insaturi? E quello vaccino?

A

Quello vaccino é ricco di acidi grassi saturi, quello umano é ricco di acidi grassi insaturi

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34
Q

Come si trovano i lipidi nel latte?

A

Sotto forma di globuli di grasso

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35
Q

Il globulo di grasso nel latte é delimitato da una membrana?

A

Si, ha la sostanziale funzione di proteggere gli acidi grassi in essa contenuti e ne permette la sospensione in acqua

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36
Q

Quali sono le dimensioni dei globuli di grasso? Che densità hanno?

A

I globuli di grasso sono dell’ordine di 0,2 um, la presenza delle membrane impedisce aggregazione e quindi stabilizza lalimento. Hanno una densità di 0,91 quindi affiorano a formare la panna

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37
Q

Colesterolo e fosfolipidi si trovano nella membrana del globulo di grasso?

A

Si

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38
Q

Chi è più ricco in sali minerali tra latte vaccino e latte umano?

A

Il latte vaccino

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39
Q

Chi ha un maggior rapporto calcio fosfato come minerali contenuti? Latte vaccino o umano?

A

Il rapporto calcio fosfato é più alto nel latte umano

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40
Q

In quale latte é più elevato il rapporto calcio fosfato? In quello vaccino o in quello umano?

A

Umano

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41
Q

Sono presenti cobalto e fluoro nel latte umano?

A

No

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42
Q

Quali sono i micro elementi maggiormente presenti nel latte materno che nel latte vaccino?

A

Zinco ferro e rame.

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43
Q

Le vitamine nel latte da cosa dipendono?

A

Nel latte materno variano dalla dieta della madre

Nel latte vaccino dipendo da mangimi usati, da fenomeni degradativi dovuti alla conservazione. Dal periodo dell anno

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44
Q

Perché il latte é conservato nel tetrapack?

A

Per evitare il da danneggiamento delle proteine foto termo labili

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45
Q

Quali sono le categorie di enzimi prevalentemente presenti nel latte?

A

Enzimi che stabilizzano la matrice

Enzimi che favoriscono la digestione dell alimento

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46
Q

Quali sono gli enzimi che stabilizzano la matrice del latte?

A

Catalani per ossida si e reduttasi

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47
Q

Quali sono gli enzimi che favoriscono la digestione contenuti nel latte?

A

Fosfatasi
Amilasi
Lipasi
Proteasi

48
Q

Per avere un latte di qualità come devono essere fosfatasi e per ossida si?

A

Fosfatasi negativa

Perossidasi positiva

49
Q

Come deve essere la fosfatasi e la lattoperossidasi nel latte di buona qualità?

A

Fosfatasi negativa

Lattoperossidasi positiva

50
Q

Qual è il latte che può essere sostituto del latte materno

A

Latte d’asina

51
Q

Per la produzione del formaggio si usano latti ricchi o poveri di caseina?

A

Latte ricco di caseina

52
Q

Di quale amminoacido è ricca lalbumina?

A

Si cisteina

53
Q

Perché è importante il lattosio per lo sviluppo del sistema nervoso?

A

Perchè fornisce galattosio fondamentale per la sintesi di galattocerebrosidi

54
Q

I fosfolipidi sono più presenti nel latte umano o nel latte vaccino?

A

Umano con prevalenza di residui polinsaturi

55
Q

I macroelementi sono più presenti nel vaccino o nell umano?

A

Nel vaccino

56
Q

I micro elementi sono più presenti nel vaccino o nell umano?

A

In quantità paragonabili

57
Q

Gli enzimi sono più contenuti nel latte umano o un quello vaccino? Quale in particolare?

A

Nel latte umano in particolare il lisozima che ha attività batteriolitica

58
Q

Qual è il latte per eccellenza ad uso alimentare, perché?

A

Il latte vaccino per le l’elevatissima produttività delle vacche

59
Q

Fino a che età per il neonato il latte materno è abbastanza?

A

Fino si 6 mesi

60
Q

Quando il latte esce dalla mammella che pH ha? Come varia e perché?

A

7 , il pay tende ad abbassarsi per via della fermentazione lattica che porta alla produzione di acido lattico con un conseguente abbassamento del pH

61
Q

Fino a che valore di pH il latte può essere sottoposto a bonifica?

A

Fino a 6,4, se scende sotto questo valore non è più possibile sottoporre il latte a procedure di bonifica

62
Q

É possibile stabilizzare il latte con additivi chimici?

A

Assolutamente no

63
Q

Cos è la pastorizzazione?

A

Un trattamento che viene utilizzato per la strerilizzaxione del latte che consiste nel riscaldamento del latte a temperature superiori ai 100 gradi per distruggere I patogeni e abbattere La carica microbica dei non patogeni

64
Q

Come è svolta la pastorizzazione messa a punto da Pasteur?

A

Pastorizzazione alta. 80 gradi per alcuni minuti

Pastorizzazione bassa. 65 gradi per trenta minuti

65
Q

Cosa significa HTSH

A

High temperature short time, é una tecnica di pastorizzazione messa a punto a livello industriale che consiste nel riscaldamento del latte per tempi molto brevi a temperature di circa 83 gradi. Si usa uno scs, istorie di calore a doppio circuito con tubi a piastra dove in uno scorre il latte nell altro acqua a 83 gradi, il contatto dura pochi secondi

66
Q

Vantaggi HTSH?

A

Minimo danneggiamento delle proprietà organolettiche di un alimento

67
Q

Quali sono gli effetti del trattamento HTSH?

A

Non danneggiate caratteristiche organolettiche
Abbattimento della carica microbica
Inattivazione di enzimi con una conseguente aumentata stabilità dell’alimento

68
Q

Il latte HTSH per quanto può essere conservato in frigorifero?

A

Fino a 6 giorni

69
Q

Cosa riduce il trattamento HTSH nell alimento ?

A

La vitamina C si riduce del 10%

La vitamina B2 e B12 si riduce riduce di meno del 10%

70
Q

Cosa si inattiva con la fosfatasi?

A

La fosfatasi si inattiva con temperature elevate

71
Q

A lattoperossidasi è termolabile a temperature più alte o più basse rispetto alla fosfatasi?

A

La fosfatasi è termolabile a temperature più basse rispetto alla lattoperossidasi

72
Q

La fosfatasi e la lattoperossidasi vengono inattiva alla stessa temperatura?

A

No la fosfatasi é inattivata a temperature più basse rispetto alla lattoperossidasi, un latte di buona qualità che ha subito idonea bonifica avrà fosfatasi negativa e lattoperossidasi positiva

73
Q

Quanto deve essere il valore di acido lattico nel latte?

A

Inferiore ai 30 ppm

74
Q

Il latte può essere microfiltrato?

A

Non tutto, solo il latte scremato perché il grasso potrebbe otturare i pori micro filtranti

75
Q

Il latte kicrofiltrato dura più o meno del latte pastorizzato?

A

Il latte microfiltrato dura dieci giorni invece che i 6 del latte pastorizzato

76
Q

La parta grassa del latte viene scremata, questa non può essere sottoposta a microfiltrazione perché otturerebbe i pori, come viene stabilizzata?

A

Per pastorizzazione

77
Q

Cosa si intende per UHT? Quali sono le due metodiche?

A

Ultra high temperature?

Metodiche possono essere diretta o indiretta

78
Q

Cosa si intende per UHT? Quali sono le due metodiche?

A

Ultra high temperature

Esistono due metodiche quella diretta e quella indiretta

79
Q

Come é il processo di sterilizzazione UHT indiretto?

A

Il latte viene preriscaldato a 80 gradi e viene fatto passare in piastre simili a quelle del processo HTSH, in controcorrente con vapore acqueo a 140 gradi

80
Q

Cos é necessario fare al latte UHT diretto?

A

Degasare e rimuovere le sostanze male odoranti perché la reazione di Maillard è più favorita rispetto a HTSH

81
Q

Cosa succede al latte con il metodo UHT diretto?

A

Il latte viene preriscaldato a 80 gradi, poi passa in un cilindro di acciaio inossidabile in cui è iniettato vapore e arriva rapidamente a 140 gradi per pochi secondi

82
Q

La velocità con cui si raggiunge temperatura di sterilizzazione e quella di raffreddemanto è più rapida nel aUHT diretto o indiretto?

A

Diretto ovvero quella dove il latte é portato a direttamente a 140 gradi e non è fatto passare nelle piastre controcorrente

83
Q

Cosa fa la disareasione?

A

Elimina i prodotti volatili di Millard formati direttamente, ma ovviamente non quelli che si formano nel tempo

84
Q

Per quanto di può essere conservato il latte UHT? Entro quanto è meglio berlo e perché?

A

Si può conservare fino a 90 giorni ma è meglio consumarlo nei primi 30 per abbattere gli effetti della Millard

85
Q

Come avviene la sterilizzazione del latte in bottiglia di vetro?

A

Anche se poco diffusa in Italia è di fatto la sterilizzazione con autoclave

86
Q

Come procede la sterilizzazione in autoclave?

A

Si usano delle bottiglie in vetro con tappo a corona, vengono sottoposte a temperature di 120 gradi per 15 minuti

87
Q

Per quanti giorni può essere conservato il latte in bottiglia di vetro?

A

Per 180 giorni

88
Q

Qual é il metodo di bonifica che va a comoromettere maggiormente la qualità del latte?

A

La sterilizzazione in autoclave

89
Q

Quali altri processi vengono svolti nelle centrali del latte e perché?

A

Omogenizzazione che permette di frammentare i globuli di grasso in strutture ancora più piccole che non si sssocisno più
Confezionamento in contenitori disinfettati sterili

90
Q

É importante fare dei controlli agli animali da cui si prende il latte?

A

Si in particolare e per tubercolosi, brucelllosi, malattie dell apparato gastro intestinale e della mammella.

91
Q

Entro due ore dalla mungitura il latte a che temperatura deve essere portato? Quale deve essere la temperatura del latte durante il trasporto?

A

Entro due ore dalla mungitura il latte deve essere raffreddato a otto gradi, deve essere trasportato a temperature inferiori ai dieci gradi

92
Q

Che requisiti deve avere il latte in termini di peso specifico?

A

1,029-1,034 a 20 gradi

93
Q

Tramite analisi Soxhlet si rivela il contenuto in grassi nel latte, wuanto deve essere?

A

Maggiore al 3-20%

94
Q

Quanto deve essere il contenuto proteico nel latte?

A

Maggiore di 28 g/L

95
Q

Cosa si intende per residuo magro del latte? Quanto deve essere?

A

Tutti i principi alimentari meno il grasso, deve essere 8,5%

96
Q

Perché il latte può essere irregolare?

A 
Scorretta alimentazione
Scorretti principi alimentari nelle giuste proporzioni 
Malattie del bestiame
Trascuratezza di norme igieniche
Degradazione proteine in autoclave
97
Q

La correzione di acidità rende il latte irregolare?

A

Si, non si possono aggiungere conservanti

98
Q

Annacquare il latte é consentito?

A

No

99
Q

Come può essere fatto il prelievo per l’analisi del latte?

A

Da latte sfuso che va mescolato perché tende spontaneamente a separarsi in due fasi
Da latte confezionato

100
Q

Come vanno conservato i campioni di latte sfuso perché possano essere sottoposti a analisi?

A

I campioni di latte sfuso devono essere conservati a una temperatura compresa tra gli zero e i quattro gradi e devono essere analizzati entro le 24 ore dal prelievo.

101
Q

Quanto deve essere il pH del latte?

A

Compreso tra 6,4 e 6,6

102
Q

Cosa vedo in un analisi se il latte é stato annacuato?

A

Se il latte è stato annacuato vedo un abbassamento di tutti gli indici nutrizionali, si vanno a controllare in particolare il residuo magro e labbassamento crioscopico

103
Q

Cosa si vede in un alàni quando il latte é stato scremato? Come cambia il peso specifico?

A

Il peso specifico aumenta

104
Q

L’aggiunta di perossido di idrogeno lascia residui in un analisi sul latte?

A

No

105
Q

Per cosa viene usato eventualmente il bicarbonato di sodio e come si misura?

A

Il bicarbonato viene usato come correttore di acidità viene dosato e rivelato mediante analisi delle ceneri che aumentano rispetto ai valori normali

106
Q

Quanto é l’indice crioscopico normale? Quale è il valore di legge?

A

Normale -0,55 gradi

Di legge -0,52 gradi

107
Q

Un’aggiunta di acqua al latte inferiore al 5% può essere rilevata?

A

Non può essere rilavata sfugge ai controlli perché il valore di legge dell abbassamento crioscopico è inferiore al valore medio

108
Q

Come viene determinata lacidita del latte?

A

Mediante titolazione con NaOH viene dosato l’acido lattico in presenza di fenoftaleina come indicatore

109
Q

Cos’è il grado di acidità del latte?

A

I millilitri di NaOH 0,25M che vengono utilizzati per titolare il latte

110
Q

Quando un latte ha la giusta acidità?

A

Quando il grado di acidità é compreso tra 4 e 7

111
Q

Come viene valutata la fosfatasi?

A

La fosfatasi vene determinata dalla quantità di fenolo liberata dopo l’aggiunta di un opportuno reagente
Il fenolo é determinato per colorimetria

112
Q

La lattoperossidasi é positiva nel latte pastorizzato? E in quello UHT?

A

La lattoperossidasi é positiva nel latte pastorizzato (non si raggiungono in questo processo temperature così elevate perchè questa venga inattivata)
È negativa nel latte UHT

113
Q

Come viene valutata la lattoperossidasi?

A

Tramite il test di Storchs

Di fatto viene ossidata 1,4 fenilenediammima che viene trasformata in indofemolo di colore rosso

114
Q

Sul latte UHT oltre alla lattoperossidasi negativa vado a valutare dei prodotti che si formano con trattamenti a queste temperature, quali?

A

Il lattulosio e la furosina

115
Q

Nel latte uht cosa vado a valutare oltre alla lattoperossidasi?

A

La lattoperossidasi é negativa.

Valuto anche lattulosio e furosina

116
Q

Perché si forma lattulosio a alte temperature?

A

Per isomerizzazione del lattosio a lattulosio

117
Q

Perché si forma furosina nel latte UHT?

A

La furosina si forma perché vi è Millard tra lisina e lattosio, con formazione di lattulosil- lisina che viene idrolizzata in ambiente acido a furosina

Chimica degli alimenti (15 decks)

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