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Chimica degli alimenti > 10. Additivi Alimentari > Flashcards

10. Additivi Alimentari Flashcards

1
Q

Perchè vengono usati additivi alimentari?

A

Per permettere la produzione di alimenti a livello industriale
Per ovviare probemi possibili legati alla distribuzione e sl trasporto degli alimenti
Per aumentare il tempo di conservazione degli alimenti

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2
Q

Possono essere aggiunti additivi alimentari all’olio extravergine di oliva e al latte?

A

No

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3
Q

Cosa sono gli additivi alimentari?

A

Sono delle sostanze chimiche.
Per alcuni prodotti tipo il latte dove non possono essere aggiunti additivi alimentari si ricorre a metodi fisici per favorire una stabilizzazione dell alimento, ma questo metodi non sono additivi alimentari

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4
Q

Come è definito un additivo alimentare?

A

Come una sostanza che favorisce il massimo della sicurezza di un alimento senza rischio di tossicità

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5
Q

Ladditivo alimentare viene aggiunto o é presente già nell alimento? Si può consumare così come tale un additivo?

A

L additivo alimentare viene aggiunto intenzionalmente nell alimento con un fine tecnologico. Non si può consumare così come tale

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6
Q

Tutti gli additivi hanno valore nutritivo?

A

Alcuni additivi hanno valore nutritivo come vitamine e tocoferoli ma non tutti

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7
Q

Gli additivi possono non essere identificabili nell alimento?

A

No gli additivi devono poter essere quantificati nell alimento e devono essere riportati in etichetta

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8
Q

Come possono essere gli alimenti in base alla quantità di additivi?

A

Senza, con pochi, con molti additivi

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9
Q

Un alimento senza additivi come è per il consumatore?

A

Un alimento senza additivi può risultare pericoloso per il consumatore perché i microorganismi in esso possono proliferare in mancanza di conservanti

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10
Q

É piú sicuro un alimento con tanti additivi in piccole quantità o un alimento con pochi additivi in grandi quantità?

A

Dal punto di vista tossicologico é più sicuro un alimento che ha tanti additivi selezionati in piccole quantità perché in questo modo dosi tossiche che possono determinare un rischio non vengono mai raggiunte

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11
Q

Cosa sono NOEL e DGA?

A

no adverse effect level indica la dose di additivo che non porta a effetti indesiderati nell animale
Dose giornaliera accettabile é data dal noel fratto cento dove cento rappresenta un fattore di incertezza è espressa in mg di sostanza per chilogrammo di peso corporeo

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12
Q

Gli additivi a che punto sono messi in etichetta? Inizio o fine?

A

Sono messi infondo agli altri ingredienti. Sull’etichetta gli ingredienti sono riportati in ordine decrescente di quantità di sostanza presente nell’alimentazione

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13
Q

Possono essere siglati gli additivi alimentari?

A

Si è possibile trovare il nome dell additivo indicato come un codice alfanumerico con lettera E seguita da un numero

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14
Q

Cosa si intende per liste positive?

A

In Italia sono presenti queste liste positive che indicano l’elenco degli additivi permetti con relative dosi di utilizzo sicuro. Permettono di agevolare il produttore nella scelta degli additivi e di tutelare il comsumatore

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15
Q

Quante sono le categorie di additivi?

A

25

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16
Q

Cosa sono i conservanti?

A

Sono degli additivi alimentari che permettono di prolungare la conservazione del prodotto nel tempo proteggendo l’alimento dalla proliferazione di microorganismi

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17
Q

I conservanti hanno effetti tossicologici?

A

I conservanti permettono di bloccare la crescita microbica, ma non sono tossici per il consumatore se usati nelle quantità indicate e definite, quindi quando usati in concentrazione inferiore alla concentrazione tossica questi non sono pericolosi

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18
Q

Cos’è l’acido scorbico ?

A

L’acido ascorbico è un conservante

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19
Q

A cosa viene metabolizzato l’acido scorbico?

A

A acidi grassi

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20
Q

L’acido scorbico é nitrosante?

A

No, l’acido ascorbico é sntinitrosante quindi in grado di ridurre la quantità di nitrasti e nitriti negli alimenti

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21
Q

Qual è il conservante ammesso negli alimenti per il controllo del peso?

A

L’acido scorbico

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22
Q

Cos’è l’acido benzoico?

A

É un conservante

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23
Q

Dove si esplica l’azione del l’acido benzoico?

A

A livello delle pareti cellulari e sugli enzimi del ciclo di Krebs

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24
Q

Chi ha DGa più alta tra acido scorbico e benzoico? Chi é più sicuro?

A

L’acido scorbico ha una DGa più alta quindi risulta più sicuro

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25
Q

Cosa sono i p-idrossibenzoati di etile?

A

Sono dei conservanti poco usati perché tossici

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26
Q

A cosa devono sempre essere accoppiati I parabeni?

A

Ai sorbati

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27
Q

Cosa sono i solfiti e anidride solforosa?

A

Sono dei conservanti

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28
Q

Cosa fanno i solfiti dal punto di vista chimico?

A

Si ossidano diminuendo L’ossidazione del ferro da ferro due a ferro tre con effetto stabilizzante dei vini

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29
Q

I solfiti danno problemi con una vitamina, quale?

A

Proteina b1 tiamina, ne diminuiscono la stabilità

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30
Q

Cosa sono nitrati e nitriti?

A

Dei conservanti usati per la conservazione della carne

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31
Q

Cosa fanno i nitrati e i nitriti alla carne?

A

Ne mantengono la colorazione rossa viva e impediscono la formazione del botulino

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32
Q

A cosa sono associati i nitriti?

A

All acido ascorbico

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33
Q

Posso usare tanti nitriti o nitrati?

A

No perché soprattutto nei bambini potrebbero dare problemi di mets emoglobinemia infantile

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34
Q

A cosa è dovuta la meta emoglobinemia infantile con consumo di nitrati?

A

I nitrati si riducono a nitriti con ossidazione di ferro due a ferro tre. In questo modo il ferro nell emoglobina cambia il suo stato di ossidazione, si parla in questo caso di mets emoglobina che si accumula nell’orgsnismo dando problemi di ossigenazione si tessuti

35
Q

I nitriti possono formare un composto pericoloso, quale?

A

Le nitrosamine

36
Q

Cosa sono fungicidi, difendile e tabenzadolo?

A

Sono dei conservanti che vengono usati sulle superfici degli slimenti che non ci mangiano

37
Q

Cos é la nisina?

A

Un antibiotico prodotto dai batteri lattici che nei formaggi evita la proliferazione di altre specie batteriche potenzialmente patogene

38
Q

Perche possono essere aggiunti acido lattico o propionico a un alimento?

A

Perchè abbassano il pH dellalimento e quindi consentono di tenere sotto controllo la crescita microbica

39
Q

Cosa sono gli antiossidanti?

A

Sono degli additivi alimentari dote ti di potere riducente che stabilizzano le materie prime ricche di sci di grassi

40
Q

Contro che processi si combatte aggiungendo un antiossidante a un alimento?

A

Si combatte contro lossidaxione dei grassi favorita da ossigeno e catalizzata dalla luce, che portano a liberazione che compromettono le caratteristiche organolettiche dellalimento

41
Q

Come vengono suddivisi gli antiossidanti?

A

Primari
Sinergici
Sequestranti

42
Q

Come lavorano gli antiossidanti primari?

A

Si ossida o per primi senza dare reazioni a catena radicaliche

43
Q

Come lavorano gli antiossidanti sinergici?

A

Ripristinano gli antiossidanti primari, così che questi ultimi possano bloccare le reazioni a catena radicaliche

44
Q

Come funzionano gli antiossidanti sequestranti?

A

Chelano I metalli che potrebbero dare il via allossidazione

45
Q

Cos’è l’acido ascorbico? Un conservante o un antiossidante?

A

L’acido ascorbico è un antiossidante

L’acido scorbico é un conservante

46
Q

Cosa sono i tocoferoli?

A

I tocoferoli sono antiossidanti di origine naturale, quindi meno stabili rispetto a quelli sintetici alle alte temperature e in presenza di ossigeno

47
Q

Cos’è e come funziona l’acido citrico?

A

É un antiossidante sequestrante

48
Q

Cos’è la lectine di soia?

A

Il miglior antiossidante su scala industriale, in particolare é un antiossidante primario sicuro con proprietà emulsionanti

49
Q

Cosa contengono le lectine di soia nella loro struttura dal punto di vista chimico?

A

Contengono degli acidi grassi che si ossidano al posto degli acidi grassi presenti nell alimento senza dare il via a reazioni radicaliche?

50
Q

Perchè le lectine di soia hanno proprietà tensioattive e emulsionanti?

A

Perchè hanno una struttura anfifillics con una testa polare e delle code apolari

51
Q

Cosa sono i fenoli?

A

Antiossidanti di sintesi

52
Q

Sono più efficienti gli antiossidanti naturali o quelli di sintesi?

A

Sono più efficienti gli antiossidanti di sintesi perché possono resistere maggiormente alle alte temperature e in presenza di ossigeno

53
Q

Cosa sono i gelificanti e addensanti?

A

Sono degli additivi alimentari che vanno a influenzare le proprietà fisiche dellalimento dandogli struttura e consistenza.

54
Q

Si possono mangiare di solito i gelificanti?

A

Si tendenzialmente i gelificanti e addensanti sono per loro natura edili li

55
Q

Che cosa sono i polifosfati?come agiscono?

A

I polifosfati sono degli addensanti che sequestrano il calcio, per cui è necessario prestare attenzione all assorbimento del calcio stesso

56
Q

Che caratteristiche chimiche hanno gli emulsionanti?

A

Gli emulsionanti anno struttura anfifillics quindi con una porzione polare e una porzione apolare, possono così tenere unite tra loro fasi diverse. Son le graffette che troviamo tra porzione grassa e porzione acquosa nelle emulsioni

57
Q

Cosa sono gli esteri del saccarosio?

A

Gli esteri del saccarosio sono degli emulsionanti

58
Q

Cosa sono i coloranti alimentari?

A

Sono degli additivi che conferiscono colorazione all alimento invogliando il consumatore all acquisto

59
Q

Come possono essere I contaminanti?

A

Possono essere sintetici o artificiali

60
Q

Perché sono stati eliminati alcuni coloranti della serie azoica?

A

Perchè sospetti cancerogeni

61
Q

Quanti sommo i coloranti ammessi naturali? E quelli sintetici?

A

9 e 9

62
Q

Sono più stabili I coloranti naturali o i coloranti sintetici?

A

Sono più stabili i coloranti sintetici

63
Q

Per la selezione di un colorante a cosa bisogna prestare attenzione?

A

Al processo industriale a cui deve andare incontro il colorante scelto

64
Q

In che rapporto sono presenti le clorofille A e B?

A

3:1

65
Q

Cosa presentano dal punto di vista chimico le clorofille?

A

Un nucleo porfirimico con al centro un atomo di magnesio

66
Q

Che differenza c’è tra clorofille naturali e sintetiche?

A

Le naturali hanno il magnesio, le sintetiche hanno il rame

67
Q

Cosa sono I carotenoidi? Come sono dal punto di vista chimico? Come vengono suddivisi?

A

I carotenoidi sono dei coloranti naturali, derivati dalla condensazione di otto subunita isopreniche, presentano una serie di doppi legami coniugati e vengono suddivisi in caroteni e xantofille

68
Q

I cartoneoidi sono idro o liposolubili?

A

I carotenoidi dono liposolubili

69
Q

Cosa sono gli antociani?

A

Sono dei coloranti naturali presenti nella buccia delle uve, con colorazione variabile dal rosso al blu viola. Presentano un nucleo aglicone, e in base ai sostituenti diversi assumeranno una diversa colorazione

70
Q

Cosa sono gli edulcoranti?

A

Sono degli additivi alimentari che rendono un alimento dolce

71
Q

Quali sono i requisiti di un edulcorante?

A 
Sicuri dal punto di vista tossicologico 
Dolci 
Stabile termicsmente
Solubile
Inerte
72
Q

Che tipologie di edulcoranti esistono?

A

I bulk e gli intensivi

73
Q

Che differenza c’è tra edulcoranti intensivi e bulk?

A

I bulk hanno un potere dolcificante paragonabile a quello del saccarosio
Gli intensivi hanno un potere dolcificante maggiore rispetto a quello del saccarosio

74
Q

Cosa sono i bulk da un punto di vista chimico?

A

Sono degli zuccheri ridotti

75
Q

Che problemi possono dare i polialcol (di fatto sono i bulk)?

A

Possono portare a diarrea perché assorbiti per diffusione passiva a livello intestinale

76
Q

Cos’è il sorbitolo?

A

Un dolcificante bulk, in particolare un polialcol derivato dalla riduzione del D glucosio con nichel come catalizzatore

77
Q

Cos’è il mannitolo?

A

Un edulcorante bulk ipocalorico, polialcol ottenuto per riduzione del D mannitolo con sodio come catalizzatore

78
Q

Cos’è lo xilitolo?

A

Un edulcorante bulk

79
Q

Per avere lo stesso effetto dolce del saccarosio, devo consumare una quantità ,aggio re minore o uguale di un edulcorante intensivo?

A

Devo usare una quantità minore di edulcorante intensivo

80
Q

Cosa sono saccarina e acesulfame potassio?

A

Saccarina e acesulfame di potassio sono degli edulcoranti intensivi

81
Q

I soggetti affetti da fenilchetonuria possono consumare aspartame?

A

No perché è un dipeptide sottofoms di estere metallico di Fenilalanina e acido aspartico

82
Q

Neotame?

A

Edulcorante intensivo

83
Q

Sucralosio?

A

Edulcorante intensivo

84
Q

Stevioside?

A

Edulcorante intensivo

Chimica degli alimenti (15 decks)

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