10. Additivi Alimentari Flashcards
Perchè vengono usati additivi alimentari?
Per permettere la produzione di alimenti a livello industriale
Per ovviare probemi possibili legati alla distribuzione e sl trasporto degli alimenti
Per aumentare il tempo di conservazione degli alimenti
Possono essere aggiunti additivi alimentari all’olio extravergine di oliva e al latte?
No
Cosa sono gli additivi alimentari?
Sono delle sostanze chimiche.
Per alcuni prodotti tipo il latte dove non possono essere aggiunti additivi alimentari si ricorre a metodi fisici per favorire una stabilizzazione dell alimento, ma questo metodi non sono additivi alimentari
Come è definito un additivo alimentare?
Come una sostanza che favorisce il massimo della sicurezza di un alimento senza rischio di tossicità
Ladditivo alimentare viene aggiunto o é presente già nell alimento? Si può consumare così come tale un additivo?
L additivo alimentare viene aggiunto intenzionalmente nell alimento con un fine tecnologico. Non si può consumare così come tale
Tutti gli additivi hanno valore nutritivo?
Alcuni additivi hanno valore nutritivo come vitamine e tocoferoli ma non tutti
Gli additivi possono non essere identificabili nell alimento?
No gli additivi devono poter essere quantificati nell alimento e devono essere riportati in etichetta
Come possono essere gli alimenti in base alla quantità di additivi?
Senza, con pochi, con molti additivi
Un alimento senza additivi come è per il consumatore?
Un alimento senza additivi può risultare pericoloso per il consumatore perché i microorganismi in esso possono proliferare in mancanza di conservanti
É piú sicuro un alimento con tanti additivi in piccole quantità o un alimento con pochi additivi in grandi quantità?
Dal punto di vista tossicologico é più sicuro un alimento che ha tanti additivi selezionati in piccole quantità perché in questo modo dosi tossiche che possono determinare un rischio non vengono mai raggiunte
Cosa sono NOEL e DGA?
no adverse effect level indica la dose di additivo che non porta a effetti indesiderati nell animale
Dose giornaliera accettabile é data dal noel fratto cento dove cento rappresenta un fattore di incertezza è espressa in mg di sostanza per chilogrammo di peso corporeo
Gli additivi a che punto sono messi in etichetta? Inizio o fine?
Sono messi infondo agli altri ingredienti. Sull’etichetta gli ingredienti sono riportati in ordine decrescente di quantità di sostanza presente nell’alimentazione
Possono essere siglati gli additivi alimentari?
Si è possibile trovare il nome dell additivo indicato come un codice alfanumerico con lettera E seguita da un numero
Cosa si intende per liste positive?
In Italia sono presenti queste liste positive che indicano l’elenco degli additivi permetti con relative dosi di utilizzo sicuro. Permettono di agevolare il produttore nella scelta degli additivi e di tutelare il comsumatore
Quante sono le categorie di additivi?
25
Cosa sono i conservanti?
Sono degli additivi alimentari che permettono di prolungare la conservazione del prodotto nel tempo proteggendo l’alimento dalla proliferazione di microorganismi
I conservanti hanno effetti tossicologici?
I conservanti permettono di bloccare la crescita microbica, ma non sono tossici per il consumatore se usati nelle quantità indicate e definite, quindi quando usati in concentrazione inferiore alla concentrazione tossica questi non sono pericolosi
Cos’è l’acido scorbico ?
L’acido ascorbico è un conservante
A cosa viene metabolizzato l’acido scorbico?
A acidi grassi
L’acido scorbico é nitrosante?
No, l’acido ascorbico é sntinitrosante quindi in grado di ridurre la quantità di nitrasti e nitriti negli alimenti
Qual è il conservante ammesso negli alimenti per il controllo del peso?
L’acido scorbico
Cos’è l’acido benzoico?
É un conservante
Dove si esplica l’azione del l’acido benzoico?
A livello delle pareti cellulari e sugli enzimi del ciclo di Krebs
Chi ha DGa più alta tra acido scorbico e benzoico? Chi é più sicuro?
L’acido scorbico ha una DGa più alta quindi risulta più sicuro
Cosa sono i p-idrossibenzoati di etile?
Sono dei conservanti poco usati perché tossici
A cosa devono sempre essere accoppiati I parabeni?
Ai sorbati
Cosa sono i solfiti e anidride solforosa?
Sono dei conservanti
Cosa fanno i solfiti dal punto di vista chimico?
Si ossidano diminuendo L’ossidazione del ferro da ferro due a ferro tre con effetto stabilizzante dei vini
I solfiti danno problemi con una vitamina, quale?
Proteina b1 tiamina, ne diminuiscono la stabilità
Cosa sono nitrati e nitriti?
Dei conservanti usati per la conservazione della carne
Cosa fanno i nitrati e i nitriti alla carne?
Ne mantengono la colorazione rossa viva e impediscono la formazione del botulino
A cosa sono associati i nitriti?
All acido ascorbico
Posso usare tanti nitriti o nitrati?
No perché soprattutto nei bambini potrebbero dare problemi di mets emoglobinemia infantile
A cosa è dovuta la meta emoglobinemia infantile con consumo di nitrati?
I nitrati si riducono a nitriti con ossidazione di ferro due a ferro tre. In questo modo il ferro nell emoglobina cambia il suo stato di ossidazione, si parla in questo caso di mets emoglobina che si accumula nell’orgsnismo dando problemi di ossigenazione si tessuti
I nitriti possono formare un composto pericoloso, quale?
Le nitrosamine
Cosa sono fungicidi, difendile e tabenzadolo?
Sono dei conservanti che vengono usati sulle superfici degli slimenti che non ci mangiano
Cos é la nisina?
Un antibiotico prodotto dai batteri lattici che nei formaggi evita la proliferazione di altre specie batteriche potenzialmente patogene
Perche possono essere aggiunti acido lattico o propionico a un alimento?
Perchè abbassano il pH dellalimento e quindi consentono di tenere sotto controllo la crescita microbica
Cosa sono gli antiossidanti?
Sono degli additivi alimentari dote ti di potere riducente che stabilizzano le materie prime ricche di sci di grassi
Contro che processi si combatte aggiungendo un antiossidante a un alimento?
Si combatte contro lossidaxione dei grassi favorita da ossigeno e catalizzata dalla luce, che portano a liberazione che compromettono le caratteristiche organolettiche dellalimento
Come vengono suddivisi gli antiossidanti?
Primari
Sinergici
Sequestranti
Come lavorano gli antiossidanti primari?
Si ossida o per primi senza dare reazioni a catena radicaliche
Come lavorano gli antiossidanti sinergici?
Ripristinano gli antiossidanti primari, così che questi ultimi possano bloccare le reazioni a catena radicaliche
Come funzionano gli antiossidanti sequestranti?
Chelano I metalli che potrebbero dare il via allossidazione
Cos’è l’acido ascorbico? Un conservante o un antiossidante?
L’acido ascorbico è un antiossidante
L’acido scorbico é un conservante
Cosa sono i tocoferoli?
I tocoferoli sono antiossidanti di origine naturale, quindi meno stabili rispetto a quelli sintetici alle alte temperature e in presenza di ossigeno
Cos’è e come funziona l’acido citrico?
É un antiossidante sequestrante
Cos’è la lectine di soia?
Il miglior antiossidante su scala industriale, in particolare é un antiossidante primario sicuro con proprietà emulsionanti
Cosa contengono le lectine di soia nella loro struttura dal punto di vista chimico?
Contengono degli acidi grassi che si ossidano al posto degli acidi grassi presenti nell alimento senza dare il via a reazioni radicaliche?
Perchè le lectine di soia hanno proprietà tensioattive e emulsionanti?
Perchè hanno una struttura anfifillics con una testa polare e delle code apolari
Cosa sono i fenoli?
Antiossidanti di sintesi
Sono più efficienti gli antiossidanti naturali o quelli di sintesi?
Sono più efficienti gli antiossidanti di sintesi perché possono resistere maggiormente alle alte temperature e in presenza di ossigeno
Cosa sono i gelificanti e addensanti?
Sono degli additivi alimentari che vanno a influenzare le proprietà fisiche dellalimento dandogli struttura e consistenza.
Si possono mangiare di solito i gelificanti?
Si tendenzialmente i gelificanti e addensanti sono per loro natura edili li
Che cosa sono i polifosfati?come agiscono?
I polifosfati sono degli addensanti che sequestrano il calcio, per cui è necessario prestare attenzione all assorbimento del calcio stesso
Che caratteristiche chimiche hanno gli emulsionanti?
Gli emulsionanti anno struttura anfifillics quindi con una porzione polare e una porzione apolare, possono così tenere unite tra loro fasi diverse. Son le graffette che troviamo tra porzione grassa e porzione acquosa nelle emulsioni
Cosa sono gli esteri del saccarosio?
Gli esteri del saccarosio sono degli emulsionanti
Cosa sono i coloranti alimentari?
Sono degli additivi che conferiscono colorazione all alimento invogliando il consumatore all acquisto
Come possono essere I contaminanti?
Possono essere sintetici o artificiali
Perché sono stati eliminati alcuni coloranti della serie azoica?
Perchè sospetti cancerogeni
Quanti sommo i coloranti ammessi naturali? E quelli sintetici?
9 e 9
Sono più stabili I coloranti naturali o i coloranti sintetici?
Sono più stabili i coloranti sintetici
Per la selezione di un colorante a cosa bisogna prestare attenzione?
Al processo industriale a cui deve andare incontro il colorante scelto
In che rapporto sono presenti le clorofille A e B?
3:1
Cosa presentano dal punto di vista chimico le clorofille?
Un nucleo porfirimico con al centro un atomo di magnesio
Che differenza c’è tra clorofille naturali e sintetiche?
Le naturali hanno il magnesio, le sintetiche hanno il rame
Cosa sono I carotenoidi? Come sono dal punto di vista chimico? Come vengono suddivisi?
I carotenoidi sono dei coloranti naturali, derivati dalla condensazione di otto subunita isopreniche, presentano una serie di doppi legami coniugati e vengono suddivisi in caroteni e xantofille
I cartoneoidi sono idro o liposolubili?
I carotenoidi dono liposolubili
Cosa sono gli antociani?
Sono dei coloranti naturali presenti nella buccia delle uve, con colorazione variabile dal rosso al blu viola. Presentano un nucleo aglicone, e in base ai sostituenti diversi assumeranno una diversa colorazione
Cosa sono gli edulcoranti?
Sono degli additivi alimentari che rendono un alimento dolce
Quali sono i requisiti di un edulcorante?
Sicuri dal punto di vista tossicologico Dolci Stabile termicsmente Solubile Inerte
Che tipologie di edulcoranti esistono?
I bulk e gli intensivi
Che differenza c’è tra edulcoranti intensivi e bulk?
I bulk hanno un potere dolcificante paragonabile a quello del saccarosio
Gli intensivi hanno un potere dolcificante maggiore rispetto a quello del saccarosio
Cosa sono i bulk da un punto di vista chimico?
Sono degli zuccheri ridotti
Che problemi possono dare i polialcol (di fatto sono i bulk)?
Possono portare a diarrea perché assorbiti per diffusione passiva a livello intestinale
Cos’è il sorbitolo?
Un dolcificante bulk, in particolare un polialcol derivato dalla riduzione del D glucosio con nichel come catalizzatore
Cos’è il mannitolo?
Un edulcorante bulk ipocalorico, polialcol ottenuto per riduzione del D mannitolo con sodio come catalizzatore
Cos’è lo xilitolo?
Un edulcorante bulk
Per avere lo stesso effetto dolce del saccarosio, devo consumare una quantità ,aggio re minore o uguale di un edulcorante intensivo?
Devo usare una quantità minore di edulcorante intensivo
Cosa sono saccarina e acesulfame potassio?
Saccarina e acesulfame di potassio sono degli edulcoranti intensivi
I soggetti affetti da fenilchetonuria possono consumare aspartame?
No perché è un dipeptide sottofoms di estere metallico di Fenilalanina e acido aspartico
Neotame?
Edulcorante intensivo
Sucralosio?
Edulcorante intensivo
Stevioside?
Edulcorante intensivo
