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Chimica degli alimenti > 5. Nutrienti minori e Antinutrienti > Flashcards

5. Nutrienti minori e Antinutrienti Flashcards

1
Q

Qual è l’apporto calorico dell alcol?

A

7,1 kcal/grammo

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2
Q

L’etanolo è in grado di saziare?

A

No in quanto non ha alcun valore nutritivo, in alcoli si possono verificare carenze alimentari

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3
Q

Dove viene assorbito l’etanolo?

A

L’etanolo viene assorbito principalmente a livello intestinale

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4
Q

Da cosa viene influenzato l’assorbimento di etanolo?

A

Dal contenuto nello stomaco, maggiore è il contenuto nello stomaco più lento sarà l’assorbimento (più cibo c’è nello stomaco più lento è lo svuotamento gastigò e quindi arriva piú lentamente l’alcol all’intestino).
I cibi grassi rallentano l’assorbimento. Le sostanze gassate velocizzano l’assorbimento

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5
Q

L’etanolo influenza l’assorbimento di altri nutrienti, in che modo e quali?

A

Diminuisce l’assorbimento della vitamina D e di sali minerali

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6
Q

Qual è l’organo preposto alla detossificazione dell’etanolo?

A

Il fegato

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7
Q

Quanto tempo intercorre tra il consumo di etanolo e il suo picco ematico massimo in condizioni di digiuno?

A

30minuti

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8
Q

A che livello di alcol si va in coma etilico?

A

300-400 mg/dL

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9
Q

A che livelli di alcol si va in contro a depressione respiratoria e morte?

A

Più di 400 mg/dL

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10
Q

Cosa succede al metabolismo cerebrale con assunzioni ripetute di etanolo?

A

Si riduce la massa cerebrale, in particolare quella dei lobi frontali
Ci sono demenza
Parrestesie periferiche
Alterazione dei neurotrasmettitori

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11
Q

Cos è la sindrome di Beri Beri

A

Un disturbo della memoria

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12
Q

Cosa sono i prodotti nervini?

A

Degli agenti stimolanti del sistema nervoso

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13
Q

Cosa sono le metilxantine?

A

Sono dei prodotti nervini, dal punto di vista chimico sono alcaloidi purinici

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14
Q

Caffeina, teobramina e teofillina cosa sono?

A

Sono dei prodotti nervini

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15
Q

Cosa sono in generale i fattori anti nutrizionali?

A

Sono delle sostanze che non hanno valori nutritivi
Possono avere effetti tossici
Interferire con l’assorbimento di altri nutrienti
Ridurre la digeribilità degli alimenti

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16
Q

Quali sono le proteine anti nutrizionali?

A

Gli inibitori della proteasi e gli inibitori delle alfa amilasi

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17
Q

Cosa fanno gli inibitori delle proteasi e cosa sono?

A

Gli inibitori delle proteasi sono dei fattori antinutrizionali proteici.
Questi diminuiscono la digeribilità delle proteine e di conseguenza la loro biodisponibilità

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18
Q

Nell uovo si trovano due inibitori della proteasi, quali sono e cosa fanno?

A

Sono ovomucoide e ovoinibitore, queste rendono meno digeribili le altre proteine presenti nell’uovo

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19
Q

Come è possibile annullare l’azione di ovomucoide e ovoinibitore?

A

Mediante cottura dell’uovo, questi due inibitori della proteasi perdono così la loro struttura terziaria e vengono inattivati

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20
Q

Gli inibitori della proteasi sono presenti nell’uovo e in altri alimenti, quali?

A

Nei legumi

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21
Q

Perché i legumi vengono messi a mollo la sera prima e sono sempre consumati cotti?

A

Perché presentano alti livelli di fattori anti nutrizionali

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22
Q

Cosa fanno gli inibitori delle alfa amilasi e cosa fanno?

A

Sono dei fattori anti nutrizionali proteici
Questi si complessano a amilasi salivari e pancreatiche diminuendo la digestione e quindi l’assorbimento di polisaccaridi.

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23
Q

Fai un esempio di inibitore delle alfa-amilasi

A

Faseolamina

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24
Q

Cose è la faseolamina, dove si trova, come agisce e come si può ovviare il problema?

A

La faseolamina è un inibitore della proteasi, si trova nei fagioli bianchi. Promuove la perdita di peso corporeo in quanto formando complessi stabili con le amilasi è in grado di rallentare la digestione e l’assorbimento dei carboidrati.
È una proteina termolabile quindi viene inattivata per riscaldamento

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25
Q

Quali sono i glicosidi antinutrizionali?

A

I glicosidi antinutrizionali sono le saponine e linamaria

26
Q

Cosa sono le saponine?

A

Dei fattori antinutrizionali glicosidici. Sono appunto dei glicosidi caratterizzati da un nucleo di aglicone legato a un monosaccaride o a un ooigosaccaride.

27
Q

Cos’è l aglicone?

A

È un nucleo molecolare presente nelle saponine.

28
Q

Come agiscono le saponine?

A

Legano trispsina e pepsina diminuendo la digeribilità delle proteine e quindi il loro assorbimento

29
Q

Dove si trovano principalmente le saponine?

A

Le saponine si trovano principalmente nei legumi

30
Q

Cos è linamarina?

A

Linamarina é un fattore antunutrizionale glicosidico, in particolare é un glicoside cianogenico derivato dall’acetone

31
Q

Cosa fa linamarina

A

Linamarina libera acido cianidrico a pH acido, che é tossico o velenoso in base alla concentrazione dello stesso

32
Q

Dove si trova linamarina?

A

Nelle radici tuberozzste di varietá di manioca

33
Q

Quando vuoi mangiare le radici di manioca devi stare attenta, perchè?

A

Perchè in esse è contenuta linamarina, un fattore antinutrizionale che esplica il proprio effetto tossico o velenoso in relazione alla quantità ingerita. Questo perché libera acido cianidrico.

34
Q

Quali sono gli acidi organici che vengono ricordati come fattori antinutrizionali?

A

Acido fitico
Acido erucico
Acido ossalico

35
Q

Perché l’acido ossalico è un fattore antinutrizionale?

A

Perché diminuisce l’assorbimento di cationi invalenti. Questo perché li fa precipitare come sali insolubili

36
Q

In che alimenti si trova l’acido ossalico?

A

L’acido ossalico si trova in spinaci viste e cacao

37
Q

Nei legumi quale acido organico antinutrizionale è maggiormente presente?

A

Nei legumi è maggiormente presente l’acido fitico

38
Q

Cos’è l’acido erucico?

A

È un omega nove

39
Q

Dove si trova l’acido erucico?

A

Nelle brassicace come la colza

40
Q

Perchè é pericoloso l’acido erucico?

A

Perché si accumula a livello del miocardio determinando in sede lipidosi, che porta poi a lesioni cardiache

41
Q

Dove si trova l’acido fitico? E cosa fa?

A

L’acido fitico si trova principalmente nei legumi, questo diminuisce l’assorbimento di alcuni ioni bivalenti come il ferro un quanto forma con essi dei sali insolubili.

42
Q

L’acido fitico può essere digerito dall’uomo?

A

No perché manca del l’enzima fitasi.

43
Q

Cos’è e che struttura ha l’acido fitico?

A

Ok acido fitico é un polialcol inositolo con struttura a sedia, lega il gruppo fosfato.

44
Q

I legumi contengono del fosforo al 78%, è biodisponibile?

A

No perché non siamo in grado di metabolizzare l’acido fitico quindi questo fosforo di fatto non é biodisponibile.

45
Q

Quali sono i composti solforati che vengono definiti dei fattori antinutrizionali?

A 
Goitrina
Solanina
Tomatina
Lupanina 
Tannini
46
Q

Cosa fa la goitrina?

A

Interferisce con il metabolismo dello iodio, diminuendo la produzione di ormoni tiroide, la tiroide allora lavora come una matta per sopperire a questo ipotiroidismo, si ingrossa e viene il gozzo

47
Q

Dove si trova la goitrina?

A

Nelle brassicace e nella colza.

48
Q

Quali fattori antinutrizionali si trovano nelle brassicace?

A 
Goitrina (solforato) 
Acido erucico (acido organico)
49
Q

Nelle patate a buccia verde cosa si trova?

A

La solanina

50
Q

Cosa provoca la solanina?

A

Vomito diarrea, mal di testa, vertigini, capogiri, con tossicità a livello neurologico

51
Q

Si può eliminare la tossicità della solanina con cottura?

A

Si

52
Q

A chi assomiglia la tomatina? Quindi che effetti esplicherà?

A

La tomatina somiglia alla solanina, questo prova mal di testa, capogiri, vertigini, sonnolenza, vomito diarrea

53
Q

Dove si trova la tomatina?

A

Eni frutti non maturi, nei pomodori verdi per esempio.

54
Q

A livello naturale la tomatina é una pro per proteggere i frutti all’interno dei quali si trova, perché?

A

Perché esercita un effetto tossico nei confronti degli insetti che si vogliono mangiare I fruttini

55
Q

La lupanina cos’è?

A

La lupanina é un spfattore antinutrizionale solforato, in particolare eè un alcaloide chinolizidinico.

56
Q

Cosa provoca la lupanina?

A

Convulsioni, nausea, vomito, dolori addominali, confusione, vertigini, fino a gravi depressioni respiratorie e morte.

57
Q

Dove si trova la lupanina?

A

Nel lupino alimentare

58
Q

Come ovviare i problemi che da la lupanina?

A

Lasciando i lupini a bagno, si ha così il fenomeno della deamarizzazione per macerazione

59
Q

Cosa sono i tannini?

A

Sono dei polifenoli

60
Q

Cosa fanno i polifenoli di brutto?

A

Legano le proteine e enzimi digestivi, diminuendo biodisponibilita e assorbimento delle proteine stesse.

61
Q

Dove si trovano i tannini?

A

In cereali e legumi

Chimica degli alimenti (15 decks)

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