3.1 Caratteristiche strutturali e Degradazionedegli acidi grassi Flashcards
Come sono tendenzialmente gli acidi grassi insaturi in natura?
Sono tendenzialmente in conformazione cis (perché l’enzima che introduce i doppi legami ha configurazione cis) e nel caso in cui siano presenti doppi legami questi sono tendenzialmente isolati
Cosa succede nei processi di manipolazione degli oli (raffinazione)?
C’è isomerizzazione dei legami da cis a trans (in quanto la forma trans è quella termodinamica mente favorita) e vi è la coniugazione dei doppi legami
Cosa può essere fatto agli acidi grassi dagli enzimi umani?
G,i acidi grassi possono essere: Sintetizzati Metabolizzati Allungati Accorciati Introdurre nuovi doppi legami in posizioni diverse dalla posizione 3 e 6
Quando è stata introdotta la nomenclatura omega e cosa prevede?
La nomenclatura omega è stata introdotta nel 1960 e si basa sulla numerazione inversa della catena di un acido grasso, partendo quindi dall’estremità più lontana al gruppo carbossilico
Cosa fa l’enzima Delta-9-desaturasi?
L’enzima Delta 9 denaturasti introduce un doppio legame tra c9 e c10
Quali tra gli acidi grassi della serie omega 9 omega 6 e omega 3 sono definiti essenziali? Perchè?
Gli acidi della serie omega 9 non sono essenziali, in quanto nell organismo umano si ritrova l’enzima Delta 9 denaturasti che è in grado di introdurre un doppio legame proprio in questa posizione
Gli acidi della serie 3 e 6 sono essenziali perché umani non hanno gli enzimi per introdurre doppi legami a livello di queste posizioni quindi sarà necessaria l’introduzione di questi acidi grassi con la dieta
Cui è in grado di sintetizzare gli acidi grassi della serie 3 e 6?
Le piante
Quali sono i due acidi grassi che dobbiamo acquisire con la dieta?
L’acido linoleico e l’acido linolenico
Gli omega 3 e gli omega 6 essenziali una volta introdotti andranno incontro a reazioni per la sintesi di altri acidi grassi, quali sono queste reazioni?
1-reazioni di allungamento della catena
2-reazioni catalizzate da desaturasi che portano alla formazione di doppi legami in altre posizioni
Il metabolismo omega 6 porta alla sintesi di un acido, quale?
Acido arachidonico
L’acido arachidonico è il prodotto di quale metabolismo?
Metabolismo omega 6
Il metabolismo o omega 3 porta alla sintesi di due acidi, quali?
EPA acido eicosapentaneoico
DHA acido docosaesanoico
Gli enzimi del metabolismo omega 3 e omega 6 sono gli stessi?
Si
È possibile l’Interconversione degli enzimi del metabolismo omega 6 e omega 3?
No
Un aumento del metabolismo omega 6 cosa comporta?
Un aumento del metabolismo omega sei comporta una maggior sintesi di acido arachidonico, il che ha effetti pro infiammatori, pro trombotici
Quale è il giusto equilibrio fra metabolismo omega 3 e omega 6
4:1
4 sta per omega sei
Come sbilanciano gli occidentali il metabolismo omega 6e omega 3? Sono furbi?
Portano 6:1 a favore del metabolismo omega 6
Non sono furbi perché aumenta la sintesi di acido arachidonico, con attività pro infiammatoria e pro trombotica
Quanto deve essere il consumo giornaliero di acido linoleico? E di acido linolenico?
Linoleico 30g/giorno
Linolenico 3g/giorno
Fai tre esempi di omega 6 e descrivi quanti atomi di carbonio hanno e dove questi hanno i loro doppi legami
L’acido linoleico -> ha 18 c - instaurazioni in 9 e 12
Acido omega linoleico -> ha 18 c - instaurazioni in 6 9 e 12
Acido arachidonico -> ha 20 c - instaurazioni in 5 8 11 14
Fai almeno tre esempi di omega 3, indica quanti atomi di carbonio hanno e dove presentano le loro instaurazioni
Acido alfa linoleico -> 18c - instaurazioni in 9 12 15
Acido eicosaoentaenoico -> 20c - instaurazioni in 5 8 11 14 17
Acido docosaesaenoico -> 22c - instaurazioni in 4 7 10 13 16 19
DHA cosa significa? Che tipo di acido insaturo è? Dove si trova?
Il DHA è un acido omega 3, questo è a 22 atomi di carbonio con instaurazioni in 4 7 10 13 16 19. È abbondante nella retina e si accumula nella corteccia cerebrale del neonato garantendo lo sviluppo del sistema nervoso centrale
EPA che tipologia di acido insaturo è? Dove si trova principalmente?
EPA è un omega 3 a 20 atomi di C con instaurazioni in 5 8 11 14 17. È il contropartener del acido arachidonico avendo quindi attività anti trombotica, anti vasocostrittrici, anti infiammatoria, stabilizza le placche arteriosclerotiche.
L’acido oleico a che serie appartiene?
L’acido oleico è un omega 9 quindi non risulta un acido grasso essenziale
Acido linoleico
Omega 6
18 atomi di carbonio
Instaurazioni in 9 e 12
Acido omega linoleico
Omega 6
18 c
Instaurazioni 6 9 12
Acido arachidonico
Contropartner di epa
Omega 6
20 c
Instaurazioni in 5 8 11 14
Acido alfa linoleico LNA
Omega 3
18 atomi c
Instaurazioni 9 12 15
EPA
Acido eicosapentanoico
Omega 3
20 c
Instaurazioni 5 8 11 14 17
DHA
Acido docosaesanoico
Omega 3
22 c
Instaurazioni 4 7 10 13 16 19
Quali sono le fonti principali di omega 3, in particola EPA e DHA?
Le alghe, e di conseguenza i pesci azzurri che si nutrono di essi esempio sardina, anguilla, aringa e salmone
Il tonno contiene più DHA o EPA
Il tonno contiene tanti DHA a discapito di EPA
Spigola e orata hanno tanti omega 3?
No perché sono pesci magri
Quali sono i valori a cui fare affidamento per il consumo di EPA e DHA?
Min 100-200mg/giorno 350-400 mg/giorno max
Quali sono i valori di riferimento di assunzione di LNA?
Min 290-390mg/giorno. 860-1220mg/giorno max
In relazione alle tabelle di riferimento devi consumare al giorno più LNA o DHA-EPA?
LNA
Quali sono i due fenomeni degradativi a cui possono andare in contro i lipidi?
Irrancidimento idrolitico
Irrancidimento ossidativo
Cosa comporta l’irrancidimento idrolitico?
L’irrancidimento idrolitico è catalizzato dalla lipasi. Questo porta alla rottura del legame estereo nei trigliceridi. È possibile idrolisi totale che porta quindi ad avere glicerolo+ 3 acidi grassi.
Idrolisi parziale con rottura di 1 o due legami esterei
Nel caso delle olive cadute a terra aumenta l’azione della lipasi?
Si
Le olive che cadono possono essere raccolte per fare l’olio. Perché?
Le olive che cadono non possono essere raccolte per fare l’olio perché verrebbe e stretto da esse un olio definito lampante ( che veniva usato combustibile per le lampade)
Cosa comporta l’irrancidimento idrolitico del burro?
Comporta la liberazione di acidi grassi liberi che puzzano -> acido butirrico - caprinico -caprilico
In che altro modo è definita l’autossidazione ?
L’autossidazione è definita anche come irrancidimento ossidativo
Cosa comporta l’autossidazione?
Una degradazione dei acidi grassi con conseguente perdita delle caratteristiche organolettiche dell alimento
L’autossidazione può essere suddivisa in due categorie in base alle cause scatenanti, spiegati
L’autossidazione puó essere
Indotta qualora sia causata da enzimi lipossigenasi
Spontanea qualora sia causata da fenomeni quali luce, contatto con metalli, contAtto con il calore
Come si chiamano gli enzimi che intervengono nell irrancidimento ossidativo indotto?
Lipossigenasi
Velocitá di autossidazione e numer po di instaurazioni in un acido grasso, sono due grandezze direttamente o inversamente proporzionali?
Sono direttamente proporzionali, allaumentare del numero di instaurazioni in un acido grasso aumenta la velocità con cui esso andrà in contro a autossidazione
Come si divide in fasi l’autossidazione?
La prima fase è la fase di formazione di radicali lipidici e propagazione (idroperossido+ altri acidi grassi)
Seconda fase è la formazione di di prodotti di fissione e di polimerizzazione
Spiega cosa succede nella prima fase di autossidazione
Nella prima fase vi è l’estrazione o olistica di un atomo di idrogeno sulla catena di un acido grasso con formazione di un radicale
A ciò segue la fase di propagazione, il radicale lipidico reagendo con l’ossigeno atmosferico va a formare un idroperossido.
Lidroperossido reagisce con un nuovo acido grasso con nuova estrazione o olistica di un atomo di idrogeno e così via a cascata
Come è la velocità di ossidazione e in acido oleico-linoleico-linolenico?
Oleico 1
Linoleico 12
Linolenico 25
All’aumentare delle instaurazioni aumenta la velocità di ossidazione
Cos è interessante della prima fase di ossidazione dell’ acido linoleico?
Che si va a formare un radicale stabilizzato per risonanza, vi é la delocalizzazione del radicale su 3 atomi di carbonio
Quali sono i radicali interessanti dell acido linolenico?
Il 13 e il 9 perché coniugati in configurazione trans quindi più stabili
Quali sono i prodotti della seconda fase di autossidazione?
Polimeri la cui formazione aumenta in modo proporzionale alla temperatura
Aldeidi a catena corta con caratteristiche organolettiche sgradevoli
Come si contrasta l’autossidazione dell’olio?
1- si esclude aria insufflando azoto nella punta e conservandolo in bottiglie a collo stretto
2-si esclude la luce usando dei contenitori in materiali scuri e opachi più eventuali altri rivestimenti in alluminio
3- si escludono i metalli dei processi di lavorazione
4.
-si aggiungono antiossidanti negli oli non si può per legge ma si può in alimenti che contengono burro o altri grassi
Cos’è il punto di fumo?
Il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso alimentare va a rilasciare sostanza volatili
Quali sostanze volatili vengono rilasciate quando é raggiunto il punto di fumo?
Acroleina IPA Acrilammide Ammine eterocicliche Formaldeide Acetaldeide
Cosa sono ipa?
Idrocarburi policiclici aromatici
Cos’è la scrolling?
Aldeide instaura
Qual é il punto di fumo per l’olio extravergine di oliva?
210-240 gradi
Qual è punto di fumo per olio di canapa?
130 gradi
L’olio di canapa é adatto alla frittura?
No
