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Chimica degli alimenti > 3.1 Caratteristiche strutturali e Degradazionedegli acidi grassi > Flashcards

3.1 Caratteristiche strutturali e Degradazionedegli acidi grassi Flashcards

1
Q

Come sono tendenzialmente gli acidi grassi insaturi in natura?

A

Sono tendenzialmente in conformazione cis (perché l’enzima che introduce i doppi legami ha configurazione cis) e nel caso in cui siano presenti doppi legami questi sono tendenzialmente isolati

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2
Q

Cosa succede nei processi di manipolazione degli oli (raffinazione)?

A

C’è isomerizzazione dei legami da cis a trans (in quanto la forma trans è quella termodinamica mente favorita) e vi è la coniugazione dei doppi legami

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3
Q

Cosa può essere fatto agli acidi grassi dagli enzimi umani?

A 
G,i acidi grassi possono essere:
Sintetizzati
Metabolizzati
Allungati 
Accorciati
Introdurre nuovi doppi legami in posizioni diverse dalla posizione 3 e 6
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4
Q

Quando è stata introdotta la nomenclatura omega e cosa prevede?

A

La nomenclatura omega è stata introdotta nel 1960 e si basa sulla numerazione inversa della catena di un acido grasso, partendo quindi dall’estremità più lontana al gruppo carbossilico

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5
Q

Cosa fa l’enzima Delta-9-desaturasi?

A

L’enzima Delta 9 denaturasti introduce un doppio legame tra c9 e c10

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6
Q

Quali tra gli acidi grassi della serie omega 9 omega 6 e omega 3 sono definiti essenziali? Perchè?

A

Gli acidi della serie omega 9 non sono essenziali, in quanto nell organismo umano si ritrova l’enzima Delta 9 denaturasti che è in grado di introdurre un doppio legame proprio in questa posizione
Gli acidi della serie 3 e 6 sono essenziali perché umani non hanno gli enzimi per introdurre doppi legami a livello di queste posizioni quindi sarà necessaria l’introduzione di questi acidi grassi con la dieta

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7
Q

Cui è in grado di sintetizzare gli acidi grassi della serie 3 e 6?

A

Le piante

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8
Q

Quali sono i due acidi grassi che dobbiamo acquisire con la dieta?

A

L’acido linoleico e l’acido linolenico

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9
Q

Gli omega 3 e gli omega 6 essenziali una volta introdotti andranno incontro a reazioni per la sintesi di altri acidi grassi, quali sono queste reazioni?

A

1-reazioni di allungamento della catena

2-reazioni catalizzate da desaturasi che portano alla formazione di doppi legami in altre posizioni

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10
Q

Il metabolismo omega 6 porta alla sintesi di un acido, quale?

A

Acido arachidonico

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11
Q

L’acido arachidonico è il prodotto di quale metabolismo?

A

Metabolismo omega 6

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12
Q

Il metabolismo o omega 3 porta alla sintesi di due acidi, quali?

A

EPA acido eicosapentaneoico

DHA acido docosaesanoico

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13
Q

Gli enzimi del metabolismo omega 3 e omega 6 sono gli stessi?

A

Si

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14
Q

È possibile l’Interconversione degli enzimi del metabolismo omega 6 e omega 3?

A

No

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15
Q

Un aumento del metabolismo omega 6 cosa comporta?

A

Un aumento del metabolismo omega sei comporta una maggior sintesi di acido arachidonico, il che ha effetti pro infiammatori, pro trombotici

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16
Q

Quale è il giusto equilibrio fra metabolismo omega 3 e omega 6

A

4:1

4 sta per omega sei

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17
Q

Come sbilanciano gli occidentali il metabolismo omega 6e omega 3? Sono furbi?

A

Portano 6:1 a favore del metabolismo omega 6

Non sono furbi perché aumenta la sintesi di acido arachidonico, con attività pro infiammatoria e pro trombotica

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18
Q

Quanto deve essere il consumo giornaliero di acido linoleico? E di acido linolenico?

A

Linoleico 30g/giorno

Linolenico 3g/giorno

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19
Q

Fai tre esempi di omega 6 e descrivi quanti atomi di carbonio hanno e dove questi hanno i loro doppi legami

A

L’acido linoleico -> ha 18 c - instaurazioni in 9 e 12
Acido omega linoleico -> ha 18 c - instaurazioni in 6 9 e 12
Acido arachidonico -> ha 20 c - instaurazioni in 5 8 11 14

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20
Q

Fai almeno tre esempi di omega 3, indica quanti atomi di carbonio hanno e dove presentano le loro instaurazioni

A

Acido alfa linoleico -> 18c - instaurazioni in 9 12 15
Acido eicosaoentaenoico -> 20c - instaurazioni in 5 8 11 14 17
Acido docosaesaenoico -> 22c - instaurazioni in 4 7 10 13 16 19

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21
Q

DHA cosa significa? Che tipo di acido insaturo è? Dove si trova?

A

Il DHA è un acido omega 3, questo è a 22 atomi di carbonio con instaurazioni in 4 7 10 13 16 19. È abbondante nella retina e si accumula nella corteccia cerebrale del neonato garantendo lo sviluppo del sistema nervoso centrale

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22
Q

EPA che tipologia di acido insaturo è? Dove si trova principalmente?

A

EPA è un omega 3 a 20 atomi di C con instaurazioni in 5 8 11 14 17. È il contropartener del acido arachidonico avendo quindi attività anti trombotica, anti vasocostrittrici, anti infiammatoria, stabilizza le placche arteriosclerotiche.

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23
Q

L’acido oleico a che serie appartiene?

A

L’acido oleico è un omega 9 quindi non risulta un acido grasso essenziale

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24
Q

Acido linoleico

A

Omega 6
18 atomi di carbonio
Instaurazioni in 9 e 12

25
Q

Acido omega linoleico

A

Omega 6
18 c
Instaurazioni 6 9 12

26
Q

Acido arachidonico

A

Contropartner di epa
Omega 6
20 c
Instaurazioni in 5 8 11 14

27
Q

Acido alfa linoleico LNA

A

Omega 3
18 atomi c
Instaurazioni 9 12 15

28
Q

EPA

A

Acido eicosapentanoico
Omega 3
20 c
Instaurazioni 5 8 11 14 17

29
Q

DHA

A

Acido docosaesanoico
Omega 3
22 c
Instaurazioni 4 7 10 13 16 19

30
Q

Quali sono le fonti principali di omega 3, in particola EPA e DHA?

A

Le alghe, e di conseguenza i pesci azzurri che si nutrono di essi esempio sardina, anguilla, aringa e salmone

31
Q

Il tonno contiene più DHA o EPA

A

Il tonno contiene tanti DHA a discapito di EPA

32
Q

Spigola e orata hanno tanti omega 3?

A

No perché sono pesci magri

33
Q

Quali sono i valori a cui fare affidamento per il consumo di EPA e DHA?

A

Min 100-200mg/giorno 350-400 mg/giorno max

34
Q

Quali sono i valori di riferimento di assunzione di LNA?

A

Min 290-390mg/giorno. 860-1220mg/giorno max

35
Q

In relazione alle tabelle di riferimento devi consumare al giorno più LNA o DHA-EPA?

A

LNA

36
Q

Quali sono i due fenomeni degradativi a cui possono andare in contro i lipidi?

A

Irrancidimento idrolitico

Irrancidimento ossidativo

37
Q

Cosa comporta l’irrancidimento idrolitico?

A

L’irrancidimento idrolitico è catalizzato dalla lipasi. Questo porta alla rottura del legame estereo nei trigliceridi. È possibile idrolisi totale che porta quindi ad avere glicerolo+ 3 acidi grassi.
Idrolisi parziale con rottura di 1 o due legami esterei

38
Q

Nel caso delle olive cadute a terra aumenta l’azione della lipasi?

A

Si

39
Q

Le olive che cadono possono essere raccolte per fare l’olio. Perché?

A

Le olive che cadono non possono essere raccolte per fare l’olio perché verrebbe e stretto da esse un olio definito lampante ( che veniva usato combustibile per le lampade)

40
Q

Cosa comporta l’irrancidimento idrolitico del burro?

A

Comporta la liberazione di acidi grassi liberi che puzzano -> acido butirrico - caprinico -caprilico

41
Q

In che altro modo è definita l’autossidazione ?

A

L’autossidazione è definita anche come irrancidimento ossidativo

42
Q

Cosa comporta l’autossidazione?

A

Una degradazione dei acidi grassi con conseguente perdita delle caratteristiche organolettiche dell alimento

43
Q

L’autossidazione può essere suddivisa in due categorie in base alle cause scatenanti, spiegati

A

L’autossidazione puó essere
Indotta qualora sia causata da enzimi lipossigenasi
Spontanea qualora sia causata da fenomeni quali luce, contatto con metalli, contAtto con il calore

44
Q

Come si chiamano gli enzimi che intervengono nell irrancidimento ossidativo indotto?

A

Lipossigenasi

45
Q

Velocitá di autossidazione e numer po di instaurazioni in un acido grasso, sono due grandezze direttamente o inversamente proporzionali?

A

Sono direttamente proporzionali, allaumentare del numero di instaurazioni in un acido grasso aumenta la velocità con cui esso andrà in contro a autossidazione

46
Q

Come si divide in fasi l’autossidazione?

A

La prima fase è la fase di formazione di radicali lipidici e propagazione (idroperossido+ altri acidi grassi)
Seconda fase è la formazione di di prodotti di fissione e di polimerizzazione

47
Q

Spiega cosa succede nella prima fase di autossidazione

A

Nella prima fase vi è l’estrazione o olistica di un atomo di idrogeno sulla catena di un acido grasso con formazione di un radicale
A ciò segue la fase di propagazione, il radicale lipidico reagendo con l’ossigeno atmosferico va a formare un idroperossido.
Lidroperossido reagisce con un nuovo acido grasso con nuova estrazione o olistica di un atomo di idrogeno e così via a cascata

48
Q

Come è la velocità di ossidazione e in acido oleico-linoleico-linolenico?

A

Oleico 1
Linoleico 12
Linolenico 25
All’aumentare delle instaurazioni aumenta la velocità di ossidazione

49
Q

Cos è interessante della prima fase di ossidazione dell’ acido linoleico?

A

Che si va a formare un radicale stabilizzato per risonanza, vi é la delocalizzazione del radicale su 3 atomi di carbonio

50
Q

Quali sono i radicali interessanti dell acido linolenico?

A

Il 13 e il 9 perché coniugati in configurazione trans quindi più stabili

51
Q

Quali sono i prodotti della seconda fase di autossidazione?

A

Polimeri la cui formazione aumenta in modo proporzionale alla temperatura
Aldeidi a catena corta con caratteristiche organolettiche sgradevoli

52
Q

Come si contrasta l’autossidazione dell’olio?

A

1- si esclude aria insufflando azoto nella punta e conservandolo in bottiglie a collo stretto
2-si esclude la luce usando dei contenitori in materiali scuri e opachi più eventuali altri rivestimenti in alluminio
3- si escludono i metalli dei processi di lavorazione
4.
-si aggiungono antiossidanti negli oli non si può per legge ma si può in alimenti che contengono burro o altri grassi

53
Q

Cos’è il punto di fumo?

A

Il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso alimentare va a rilasciare sostanza volatili

54
Q

Quali sostanze volatili vengono rilasciate quando é raggiunto il punto di fumo?

A 
Acroleina
IPA
Acrilammide
Ammine eterocicliche 
Formaldeide
Acetaldeide
55
Q

Cosa sono ipa?

A

Idrocarburi policiclici aromatici

56
Q

Cos’è la scrolling?

A

Aldeide instaura

57
Q

Qual é il punto di fumo per l’olio extravergine di oliva?

A

210-240 gradi

58
Q

Qual è punto di fumo per olio di canapa?

A

130 gradi

59
Q

L’olio di canapa é adatto alla frittura?

A

No

Chimica degli alimenti (15 decks)

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