7.1 Olio di Semi Flashcards
Perchè nei semi non bisogna prestare così tanta attenzione a fenomeni di autossidazione?
Perchè i semi sono protetti da un guscio che limita i fenomeni di autossidazione, ciò si traduce in una maggiore facilità nel maneggio
Quali sono i passaggi tecnologici per estrarre olio di semi?
Essiccazione
Pulitura e decorticazione
Riduzione del volume
Pretrattamento
Perché i semi vengono essiccati?
Perchè viene così ridotto il contenuto di acqua e viene favorita la conservazione
Perchè viene decorticato il seme? La corteccia contiene olio?
La corteccia non contiene olio e diminuisce la resa di estrazione per questo motivo viene tolta
Perchè viene ridotto il volume dei semi prima di procedere all’estrazione?
I semi vengono sminuzzati in lamine sottili così che vi sia una maggior superficie di esposizione, ciò rende più efficiente la resa di estrazione
Dove sono posti i semi nel pretrattamento?
Sono posti in macchine dette cooker
Cosa succede nei cooker?
Nei cooker i semi vengono portati al giusto grado di umidità con un’attivazione di alcuni enzimi e eliminazione di batteri e muffe
Nel pretrattamento sono eliminate le mico tossine?
No, nel pretrattamento non sono eliminate le micotossine
Quale passaggio c’è dopo estrazione, lavaggio e decorticazione, riduzione del volume e pretrattamento dei semi?
Estrazione
Esistono due modi per procedere all’estrazione di olio di semi?
Con dei sistemi meccanici dai quali si ottengono oli a pressione
Oppure con dei solventi
Per che tipologia di semi si usano dei sistemi meccanici? E quando vengono usati i solventi?
Per i semi contenenti una quantità di olio inferiore al 18% si usano dei solventi (esano), superiore al 18% si usano sistemi meccanici
Come si chiamano i sottoprodotti dell estrazione meccanica di olio di semi?
Pannelli di pressatura
I pannelli di pressatura contengono ancora olio?
I pannelli di pressatura contengono una piccola percentuale di olio che può essere nuovamente estratta con solvente
Gli oli di semi grezzi possono essere commercializzati?
No subiscono sempre dei processi di rettifica
Gli oli di semi devono sempre subire processi di rettifica?
Si
Qual è l’acidità libera prevista secondo la normativa per l’olio di semi?
0,5%
É possibile aggiungere additivi o coloranti agli oli di semi?
No
Quando un olio di semi é una miscela di oli provenienti da semi diversi è necessario indicarne la composizione?
No
Può essere usato l’olio di colza?
Si a patto che il contenuto di acido erucico non sia superiore al 5%
Cosè e dove si accumula l’acido erucico?
É un omega 9 che si accumula a livello del miocardio determinando lipidemia
Qual è l’unico olio di semi che non subisce raffinazione?
Olio di nocciola, che ha un buon odore e sapore
Qual è l’olio più difficile da riconoscere se aggiunto all extravergine?
Nocciola
Come si può far sembrare l’olio di oliva più appetibile?
Mediante sofisticazione con aggiunta di clorofille ad esempio
Gli oli hanno tutti la stessa composizione percentuale di acidi grassi?
No
L’olio di cartamo invertito cosa contiene rispetto a cartamo classico?
Il cartamo invertito contiene più acido oleico e meno acido linoleico. Il cartamo normale contiene più acido linoleico e meno acido oleico
Come deve essere l’olio di extravergine di oliva in termini di composizione di acidi grassi?
L’olio extravergine di oliva per essere definito tale se il rapporto oleico/linoleico è superiore a 7
La composizione sterolica é uguale in tutti gli oli?
No
Tra fitosterolo e csitosterolo qual é generalmente lo sterolo più sbbondante?
Generalmente é più abbondante il fitosterolo
Per cosa viene usato l’olio di arachide?
Per friggere perché ha un punto di fumo più a,to rispetto agli altri
Dove viene prodotto in Italia l’olio di arachidi?
Viene prodotto nelle regioni centro settentrionali dove non è così sviluppata la coltivazione di olivi
Che acidi grassi e in che percentuali si trovano nell olio di arachidi?
Si trovano acido oleico al 40-60% e acido linoleico al 36%
La resa di estrazione di olio dalle arachidi é alta o bassa?
Alta
Qual è lo sterolo presente nell olio di arachidi?
Beta sito sterolo70%
Da quale microorganismo possono essere attaccate le arachidi?
Da aspergillus flavus che produce aflatossine
Prima dell’estrazione di olio dalle arachidi é obbligatorio fare qualcosa?
Si ricercare L aflatossina eventualmente rilasciata da aspergillus
L’olio di soia di cosa è ricco?
Poliinsaturi
Quel è il contenuto di acidi grassi nell olio di soia?
Linoleico 50%
Alfa linoleico 10%
Quali sono gli steroli più rappresentativi nella soia?
Campa sterolo e beta sito sterolo
L’olio di soia é idoneo alla frittura? Perché?
L’olio di soia non è adatto alla frittura perché ha un punto di fumo a 130 gradi
Da che pianta di ottiene l’olio di semi?
Zea Mais
Qual è il contenuto di acidi grassi in olio di semi?
Oleico 34%
Linoleico 49%
Alfa linolenico 0,6%
Che impiego trova l’olio di mais nell industria alimentare?
Produzione di margarine
Qual é il punto di fumo dell olio di mais?
160 gradi quindi non idoneo alla frittura
Cos é la colza?
Una crucifera
L’olio di mais è adatto alla frittura?
No, punto di fumo è 160 gradi
L’olio di colza per cosa è pericoloso?
Perchè contiene acido erucico
Come é l’olio di palma?
Piuttosto saturo
Come è a livello di saturazioni/instaurazioni l’olio di palma? Dove viene usato?
L’olio di palma é abbastanza saturo, viene usato nella produzione di prodotti dolciari
Come si presenta l’olio di palma a temperatura ambiente?
Solido
Cosa succede a temperature superiori ai 200 gradi per l’olio di palma?
Rilasciano delle sostanze che possono avere degli effetti genò tossici
Cosa è contenuto nel seme di canapa della cultivar sativa usata per la produzione di olio di canapa?
I semi di canapa della cultivar sativa sono a basso contenuto di THC (tetraidrocannabinolo) 0,1 0,2% mentre è presente il CBD cannabidiolo
Cosa contiene l’olio di canapa?
Tante proteine
Tanti lipidi
Tanti carboidrati digeribili e fibre
Tanti polifenoli antiossidanti
Quali sono gli acidi grassi mell olio di canapa?
Linoleico
Alfa e gamma linolenico
Stearidonico
Perché è impostante l’acido stearidonico?
Perchè precursore di EPA e DHA quindi i vegani che non mangiano il pesce listìni usarlo
L’olio di canapa va bene per friggere?
No
Quale è il sottoprodotto della spremitura dei semi?
Il pellet ovvero una farina ricca di proteine con composizione amminoacidica essenziale simile a quella del latte
Di cosa è ricco l’olio di semi di girasole?
Acidi grassi insaturi
Nell olio di semi di girasole è presente più acido oleico o linoleico?
Più acido linoleico
L’olio di semi di girasole é adatto alla frittura?
No perché ha un punto di fumo di 107 gradi
L’olio di semi di girasole ha un elevato contenuto di antiossidanti e tocoferoli?
Si
Esistono delle varietà di olio di semi di girasole con un maggior contenuto di acido oleico?
Si sono state selezionate alcune varietà di girasole i cui semi hanno un maggior contenuto di acido oleico, il che aumenta notevolmente il punto di fumo da 107 a 232 gradi così che possa essere considerato idoneo alla frittura
