7.1 Olio di Semi

Question 1

Perchè nei semi non bisogna prestare così tanta attenzione a fenomeni di autossidazione?

Answer 1

Perchè i semi sono protetti da un guscio che limita i fenomeni di autossidazione, ciò si traduce in una maggiore facilità nel maneggio

Question 2

Quali sono i passaggi tecnologici per estrarre olio di semi?

Answer 2

Essiccazione
Pulitura e decorticazione
Riduzione del volume
Pretrattamento

Question 3

Perché i semi vengono essiccati?

Answer 3

Perchè viene così ridotto il contenuto di acqua e viene favorita la conservazione

Question 4

Perchè viene decorticato il seme? La corteccia contiene olio?

Answer 4

La corteccia non contiene olio e diminuisce la resa di estrazione per questo motivo viene tolta

Question 5

Perchè viene ridotto il volume dei semi prima di procedere all’estrazione?

Answer 5

I semi vengono sminuzzati in lamine sottili così che vi sia una maggior superficie di esposizione, ciò rende più efficiente la resa di estrazione

Question 6

Dove sono posti i semi nel pretrattamento?

Answer 6

Sono posti in macchine dette cooker

Question 7

Cosa succede nei cooker?

Answer 7

Nei cooker i semi vengono portati al giusto grado di umidità con un’attivazione di alcuni enzimi e eliminazione di batteri e muffe

Question 8

Nel pretrattamento sono eliminate le mico tossine?

Answer 8

No, nel pretrattamento non sono eliminate le micotossine

Question 9

Quale passaggio c’è dopo estrazione, lavaggio e decorticazione, riduzione del volume e pretrattamento dei semi?

Answer 9

Estrazione

Question 10

Esistono due modi per procedere all’estrazione di olio di semi?

Answer 10

Con dei sistemi meccanici dai quali si ottengono oli a pressione
Oppure con dei solventi

Question 11

Per che tipologia di semi si usano dei sistemi meccanici? E quando vengono usati i solventi?

Answer 11

Per i semi contenenti una quantità di olio inferiore al 18% si usano dei solventi (esano), superiore al 18% si usano sistemi meccanici

Question 12

Come si chiamano i sottoprodotti dell estrazione meccanica di olio di semi?

Answer 12

Pannelli di pressatura

Question 13

I pannelli di pressatura contengono ancora olio?

Answer 13

I pannelli di pressatura contengono una piccola percentuale di olio che può essere nuovamente estratta con solvente

Question 14

Gli oli di semi grezzi possono essere commercializzati?

Answer 14

No subiscono sempre dei processi di rettifica

Question 15

Gli oli di semi devono sempre subire processi di rettifica?

Answer 15

Si

Question 16

Qual è l’acidità libera prevista secondo la normativa per l’olio di semi?

Answer 16

0,5%

Question 17

É possibile aggiungere additivi o coloranti agli oli di semi?

Answer 17

No

Question 18

Quando un olio di semi é una miscela di oli provenienti da semi diversi è necessario indicarne la composizione?

Answer 18

No

Question 19

Può essere usato l’olio di colza?

Answer 19

Si a patto che il contenuto di acido erucico non sia superiore al 5%

Question 20

Cosè e dove si accumula l’acido erucico?

Answer 20

É un omega 9 che si accumula a livello del miocardio determinando lipidemia

Question 21

Qual è l’unico olio di semi che non subisce raffinazione?

Answer 21

Olio di nocciola, che ha un buon odore e sapore

Question 22

Qual è l’olio più difficile da riconoscere se aggiunto all extravergine?

Answer 22

Nocciola

Question 23

Come si può far sembrare l’olio di oliva più appetibile?

Answer 23

Mediante sofisticazione con aggiunta di clorofille ad esempio

Question 24

Gli oli hanno tutti la stessa composizione percentuale di acidi grassi?

Answer 24

No

Question 25

L’olio di cartamo invertito cosa contiene rispetto a cartamo classico?

Answer 25

Il cartamo invertito contiene più acido oleico e meno acido linoleico. Il cartamo normale contiene più acido linoleico e meno acido oleico

Question 26

Come deve essere l’olio di extravergine di oliva in termini di composizione di acidi grassi?

Answer 26

L’olio extravergine di oliva per essere definito tale se il rapporto oleico/linoleico è superiore a 7

Question 27

La composizione sterolica é uguale in tutti gli oli?

Answer 27

No

Question 28

Tra fitosterolo e csitosterolo qual é generalmente lo sterolo più sbbondante?

Answer 28

Generalmente é più abbondante il fitosterolo

Question 29

Per cosa viene usato l’olio di arachide?

Answer 29

Per friggere perché ha un punto di fumo più a,to rispetto agli altri

Question 30

Dove viene prodotto in Italia l’olio di arachidi?

Answer 30

Viene prodotto nelle regioni centro settentrionali dove non è così sviluppata la coltivazione di olivi

Question 31

Che acidi grassi e in che percentuali si trovano nell olio di arachidi?

Answer 31

Si trovano acido oleico al 40-60% e acido linoleico al 36%

Question 32

La resa di estrazione di olio dalle arachidi é alta o bassa?

Answer 32

Alta

Question 33

Qual è lo sterolo presente nell olio di arachidi?

Answer 33

Beta sito sterolo70%

Question 34

Da quale microorganismo possono essere attaccate le arachidi?

Answer 34

Da aspergillus flavus che produce aflatossine

Question 35

Prima dell’estrazione di olio dalle arachidi é obbligatorio fare qualcosa?

Answer 35

Si ricercare L aflatossina eventualmente rilasciata da aspergillus

Question 36

L’olio di soia di cosa è ricco?

Answer 36

Poliinsaturi

Question 37

Quel è il contenuto di acidi grassi nell olio di soia?

Answer 37

Linoleico 50% | Alfa linoleico 10%

Question 38

Quali sono gli steroli più rappresentativi nella soia?

Answer 38

Campa sterolo e beta sito sterolo

Question 39

L’olio di soia é idoneo alla frittura? Perché?

Answer 39

L’olio di soia non è adatto alla frittura perché ha un punto di fumo a 130 gradi

Question 40

Da che pianta di ottiene l’olio di semi?

Answer 40

Zea Mais

Question 41

Qual è il contenuto di acidi grassi in olio di semi?

Answer 41

Oleico 34% Linoleico 49% Alfa linolenico 0,6%

Question 42

Che impiego trova l’olio di mais nell industria alimentare?

Answer 42

Produzione di margarine

Question 43

Qual é il punto di fumo dell olio di mais?

Answer 43

160 gradi quindi non idoneo alla frittura

Question 44

Cos é la colza?

Answer 44

Una crucifera

Question 45

L’olio di mais è adatto alla frittura?

Answer 45

No, punto di fumo è 160 gradi

Question 46

L’olio di colza per cosa è pericoloso?

Answer 46

Perchè contiene acido erucico

Question 47

Come é l’olio di palma?

Answer 47

Piuttosto saturo

Question 48

Come è a livello di saturazioni/instaurazioni l’olio di palma? Dove viene usato?

Answer 48

L’olio di palma é abbastanza saturo, viene usato nella produzione di prodotti dolciari

Question 49

Come si presenta l’olio di palma a temperatura ambiente?

Answer 49

Solido

Question 50

Cosa succede a temperature superiori ai 200 gradi per l’olio di palma?

Answer 50

Rilasciano delle sostanze che possono avere degli effetti genò tossici

Question 51

Cosa è contenuto nel seme di canapa della cultivar sativa usata per la produzione di olio di canapa?

Answer 51

I semi di canapa della cultivar sativa sono a basso contenuto di THC (tetraidrocannabinolo) 0,1 0,2% mentre è presente il CBD cannabidiolo

Question 52

Cosa contiene l’olio di canapa?

Answer 52

Tante proteine Tanti lipidi Tanti carboidrati digeribili e fibre Tanti polifenoli antiossidanti

Question 53

Quali sono gli acidi grassi mell olio di canapa?

Answer 53

Linoleico Alfa e gamma linolenico Stearidonico

Question 54

Perché è impostante l’acido stearidonico?

Answer 54

Perchè precursore di EPA e DHA quindi i vegani che non mangiano il pesce listìni usarlo

Question 55

L’olio di canapa va bene per friggere?

Answer 55

No

Question 56

Quale è il sottoprodotto della spremitura dei semi?

Answer 56

Il pellet ovvero una farina ricca di proteine con composizione amminoacidica essenziale simile a quella del latte

Question 57

Di cosa è ricco l’olio di semi di girasole?

Answer 57

Acidi grassi insaturi

Question 58

Nell olio di semi di girasole è presente più acido oleico o linoleico?

Answer 58

Più acido linoleico

Question 59

L’olio di semi di girasole é adatto alla frittura?

Answer 59

No perché ha un punto di fumo di 107 gradi

Question 60

L’olio di semi di girasole ha un elevato contenuto di antiossidanti e tocoferoli?

Answer 60

Si

Question 61

Esistono delle varietà di olio di semi di girasole con un maggior contenuto di acido oleico?

Answer 61

Si sono state selezionate alcune varietà di girasole i cui semi hanno un maggior contenuto di acido oleico, il che aumenta notevolmente il punto di fumo da 107 a 232 gradi così che possa essere considerato idoneo alla frittura