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Chimica degli alimenti > 7.1 Olio di Semi > Flashcards

7.1 Olio di Semi Flashcards

1
Q

Perchè nei semi non bisogna prestare così tanta attenzione a fenomeni di autossidazione?

A

Perchè i semi sono protetti da un guscio che limita i fenomeni di autossidazione, ciò si traduce in una maggiore facilità nel maneggio

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Q

Quali sono i passaggi tecnologici per estrarre olio di semi?

A

Essiccazione
Pulitura e decorticazione
Riduzione del volume
Pretrattamento

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3
Q

Perché i semi vengono essiccati?

A

Perchè viene così ridotto il contenuto di acqua e viene favorita la conservazione

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4
Q

Perchè viene decorticato il seme? La corteccia contiene olio?

A

La corteccia non contiene olio e diminuisce la resa di estrazione per questo motivo viene tolta

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5
Q

Perchè viene ridotto il volume dei semi prima di procedere all’estrazione?

A

I semi vengono sminuzzati in lamine sottili così che vi sia una maggior superficie di esposizione, ciò rende più efficiente la resa di estrazione

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6
Q

Dove sono posti i semi nel pretrattamento?

A

Sono posti in macchine dette cooker

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7
Q

Cosa succede nei cooker?

A

Nei cooker i semi vengono portati al giusto grado di umidità con un’attivazione di alcuni enzimi e eliminazione di batteri e muffe

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8
Q

Nel pretrattamento sono eliminate le mico tossine?

A

No, nel pretrattamento non sono eliminate le micotossine

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9
Q

Quale passaggio c’è dopo estrazione, lavaggio e decorticazione, riduzione del volume e pretrattamento dei semi?

A

Estrazione

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10
Q

Esistono due modi per procedere all’estrazione di olio di semi?

A

Con dei sistemi meccanici dai quali si ottengono oli a pressione
Oppure con dei solventi

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11
Q

Per che tipologia di semi si usano dei sistemi meccanici? E quando vengono usati i solventi?

A

Per i semi contenenti una quantità di olio inferiore al 18% si usano dei solventi (esano), superiore al 18% si usano sistemi meccanici

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12
Q

Come si chiamano i sottoprodotti dell estrazione meccanica di olio di semi?

A

Pannelli di pressatura

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13
Q

I pannelli di pressatura contengono ancora olio?

A

I pannelli di pressatura contengono una piccola percentuale di olio che può essere nuovamente estratta con solvente

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14
Q

Gli oli di semi grezzi possono essere commercializzati?

A

No subiscono sempre dei processi di rettifica

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15
Q

Gli oli di semi devono sempre subire processi di rettifica?

A

Si

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16
Q

Qual è l’acidità libera prevista secondo la normativa per l’olio di semi?

A

0,5%

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17
Q

É possibile aggiungere additivi o coloranti agli oli di semi?

A

No

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18
Q

Quando un olio di semi é una miscela di oli provenienti da semi diversi è necessario indicarne la composizione?

A

No

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19
Q

Può essere usato l’olio di colza?

A

Si a patto che il contenuto di acido erucico non sia superiore al 5%

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20
Q

Cosè e dove si accumula l’acido erucico?

A

É un omega 9 che si accumula a livello del miocardio determinando lipidemia

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21
Q

Qual è l’unico olio di semi che non subisce raffinazione?

A

Olio di nocciola, che ha un buon odore e sapore

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22
Q

Qual è l’olio più difficile da riconoscere se aggiunto all extravergine?

A

Nocciola

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23
Q

Come si può far sembrare l’olio di oliva più appetibile?

A

Mediante sofisticazione con aggiunta di clorofille ad esempio

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24
Q

Gli oli hanno tutti la stessa composizione percentuale di acidi grassi?

A

No

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25
Q

L’olio di cartamo invertito cosa contiene rispetto a cartamo classico?

A

Il cartamo invertito contiene più acido oleico e meno acido linoleico. Il cartamo normale contiene più acido linoleico e meno acido oleico

26
Q

Come deve essere l’olio di extravergine di oliva in termini di composizione di acidi grassi?

A

L’olio extravergine di oliva per essere definito tale se il rapporto oleico/linoleico è superiore a 7

27
Q

La composizione sterolica é uguale in tutti gli oli?

A

No

28
Q

Tra fitosterolo e csitosterolo qual é generalmente lo sterolo più sbbondante?

A

Generalmente é più abbondante il fitosterolo

29
Q

Per cosa viene usato l’olio di arachide?

A

Per friggere perché ha un punto di fumo più a,to rispetto agli altri

30
Q

Dove viene prodotto in Italia l’olio di arachidi?

A

Viene prodotto nelle regioni centro settentrionali dove non è così sviluppata la coltivazione di olivi

31
Q

Che acidi grassi e in che percentuali si trovano nell olio di arachidi?

A

Si trovano acido oleico al 40-60% e acido linoleico al 36%

32
Q

La resa di estrazione di olio dalle arachidi é alta o bassa?

A

Alta

33
Q

Qual è lo sterolo presente nell olio di arachidi?

A

Beta sito sterolo70%

34
Q

Da quale microorganismo possono essere attaccate le arachidi?

A

Da aspergillus flavus che produce aflatossine

35
Q

Prima dell’estrazione di olio dalle arachidi é obbligatorio fare qualcosa?

A

Si ricercare L aflatossina eventualmente rilasciata da aspergillus

36
Q

L’olio di soia di cosa è ricco?

A

Poliinsaturi

37
Q

Quel è il contenuto di acidi grassi nell olio di soia?

A

Linoleico 50%

Alfa linoleico 10%

38
Q

Quali sono gli steroli più rappresentativi nella soia?

A

Campa sterolo e beta sito sterolo

39
Q

L’olio di soia é idoneo alla frittura? Perché?

A

L’olio di soia non è adatto alla frittura perché ha un punto di fumo a 130 gradi

40
Q

Da che pianta di ottiene l’olio di semi?

A

Zea Mais

41
Q

Qual è il contenuto di acidi grassi in olio di semi?

A

Oleico 34%
Linoleico 49%
Alfa linolenico 0,6%

42
Q

Che impiego trova l’olio di mais nell industria alimentare?

A

Produzione di margarine

43
Q

Qual é il punto di fumo dell olio di mais?

A

160 gradi quindi non idoneo alla frittura

44
Q

Cos é la colza?

A

Una crucifera

45
Q

L’olio di mais è adatto alla frittura?

A

No, punto di fumo è 160 gradi

46
Q

L’olio di colza per cosa è pericoloso?

A

Perchè contiene acido erucico

47
Q

Come é l’olio di palma?

A

Piuttosto saturo

48
Q

Come è a livello di saturazioni/instaurazioni l’olio di palma? Dove viene usato?

A

L’olio di palma é abbastanza saturo, viene usato nella produzione di prodotti dolciari

49
Q

Come si presenta l’olio di palma a temperatura ambiente?

A

Solido

50
Q

Cosa succede a temperature superiori ai 200 gradi per l’olio di palma?

A

Rilasciano delle sostanze che possono avere degli effetti genò tossici

51
Q

Cosa è contenuto nel seme di canapa della cultivar sativa usata per la produzione di olio di canapa?

A

I semi di canapa della cultivar sativa sono a basso contenuto di THC (tetraidrocannabinolo) 0,1 0,2% mentre è presente il CBD cannabidiolo

52
Q

Cosa contiene l’olio di canapa?

A

Tante proteine
Tanti lipidi
Tanti carboidrati digeribili e fibre
Tanti polifenoli antiossidanti

53
Q

Quali sono gli acidi grassi mell olio di canapa?

A

Linoleico
Alfa e gamma linolenico
Stearidonico

54
Q

Perché è impostante l’acido stearidonico?

A

Perchè precursore di EPA e DHA quindi i vegani che non mangiano il pesce listìni usarlo

55
Q

L’olio di canapa va bene per friggere?

A

No

56
Q

Quale è il sottoprodotto della spremitura dei semi?

A

Il pellet ovvero una farina ricca di proteine con composizione amminoacidica essenziale simile a quella del latte

57
Q

Di cosa è ricco l’olio di semi di girasole?

A

Acidi grassi insaturi

58
Q

Nell olio di semi di girasole è presente più acido oleico o linoleico?

A

Più acido linoleico

59
Q

L’olio di semi di girasole é adatto alla frittura?

A

No perché ha un punto di fumo di 107 gradi

60
Q

L’olio di semi di girasole ha un elevato contenuto di antiossidanti e tocoferoli?

A

Si

61
Q

Esistono delle varietà di olio di semi di girasole con un maggior contenuto di acido oleico?

A

Si sono state selezionate alcune varietà di girasole i cui semi hanno un maggior contenuto di acido oleico, il che aumenta notevolmente il punto di fumo da 107 a 232 gradi così che possa essere considerato idoneo alla frittura

Chimica degli alimenti (15 decks)

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