6. Imbrunimento Flashcards
Cos’è in generale la reazione di Maillard?
É la reazione di degradazione di proteine e zuccheri che avviene senza coinvolgimento di enzimi e con imbrunimento
Quando fu ipotizzata la reazione di Maillard?
1908 dopo studi sulla birra
Che tipo di reazione è quella di Maillard da un punto di vista chimico?
È una reazione tra zuccheri riducenti con amminoacidi liberi/con catene di lisina e Arginina nelle proteine
Perché quando parliamo di amminoacidi liberi tutti reagiscono nella reazione di Maillard con gli zuccheri riducenti, mentre nelle proteine reagiscono solo i residui di lisina e Arginina?
Perché nelle proteine il gruppo amminico degli amminoacidi è coinvolto nella formazione del legame peptidico mentre lisina e Arginina presentano il gruppo amminico anche nel gruppo R
La reazione di Millard avviene durante trattamenti di che tipo?
Sia industriali che casalinghi durante la preparazione dei cibi. Inoltre avviene durante la conservazione degli alimenti a temperatura ambiente o bassa, ma con tempistica più lenta
Cosa fa alle caratteristiche organolettiche la reazione di Maillard?
Sostanzialmente altera le caratteristiche organolettiche dell’ alimento. Questo può essere desiderabile per alcuni alimenti o non desiderabile per altri. L’importante è che avvenga in condizioni controllate.
Perché sentiamo l’odore del caffè quando viene preparato?
Perché avviene la reazione di Millard
Quando la reazione di Maillard è indesiderata? Come comportarsi?
La reazione di Maillard è indesiderata quando si tratta di alimenti pastorizzati sterilizzati o disidratati. È bene identificare dei marcatori che permettano di valutare l’impatto della reazione sull’ alimento
Quando uno zucchero reagisce con amminoacidi liberi o con Arginina e lisina sulle proteine si forma un amminoacido zucchero, cosa succede a questo amminozucchero?
Per tautomeria chetoenolica subisce un riarrangiamento definito come trasposizione di Amadori
Quando si parla di composto di amadori? Quando invece si parla di composto di Heynes?
Si parla di composto di Amadori per gli amminozuccheri aldosi
Si parla di composto di Heynes per il fruttosio
É possibile isolare il composto di Amadori/heynes a basse temperature? E alle alte temperature?
I composti possono essere isolati alle basse temperature ma non alle alte perchè alle alte temperature subiscono reazioni di disidratazione, di ricondensazione
Perché dopo la reazione di Millard si ottiene un sapore amaro?
Perché si ricondensano dei frammenti intermedi
Si parla di imbrunimento perché?
Perché con questa reazione compaiono prodotti come le melatonine (sono di fatto dei prodotti derivati da polimerizzazione) che conferiscono colorazione scura
Cosa succede nella trasposizione di Amadori?
Nella reazione tra zucchero aldoso e smminoacido si forma un ammino zucchero Aldoso, che passa a un intermedio chetoenolico (tautomeria cheto enolica) e subisce poi un riarrangiamento dando origine a un chetoso
La glicosilazione dell’ amminoacido libero o di lisina e Arginina in una proteina é ad opera di un enzima?
No in quanto la glicosilazione è una modifica post tradizionale
Cosa succede al composto di Amadori alle alte temperature?
Il composto di Amadori alle alte temperature si scinde in frammenti reattivi che vanno in contro a degradazione di Strecker
Quali sono le conseguenze della degradazione di Strecker?
Glicosilazione di proteine che diminuiscono il valore nutrizionale dell alimento perché le proteine sono rese meno biodisponibile
Formazione di aromi e comparsa di sapore a,aro
Formazione di composti antiossidanti e tossici
In Millard reagiscono più velocemente pentosi o esosi?
Pentosi
I’m Millard reagiscono più velocemente disaccaridi o monosaccaridi?
Monosaccaridi
Chi è più veloce in Millard tra xilosio e arabinosio?
Xilosio
Chi reagisce più velocemente tra aldosi o chetosi?
Gli aldosi (per ricordarti pensa a organica che le aldeidi sono più reattive dei chetoni)
In alcuni alimenti si trovano degli zuccheri non riducenti, nonostante ciò questi possono andare in contro a reazione di Maillard, perché? Fai un esempio
In alcuni alimenti come nel caso degli alimenti contenenti saccarosio, non contengono come materia pri a uno zucchero riducente, nonostante ciò a seguito di processi quali la fermentazione il saccarosio viene scisso con rottura del legame glicosidico, il che porta alla formazione di due zuccheri riducenti che possono andare in contro a reazione di Millard
Qual è lamminoacido più reattivo in Millard?
La lisina
Aspartato e glutammato sono molto reattivi in Millard?
No, sono molto lenti questi inerti
