6. Imbrunimento Flashcards
Cos’è in generale la reazione di Maillard?
É la reazione di degradazione di proteine e zuccheri che avviene senza coinvolgimento di enzimi e con imbrunimento
Quando fu ipotizzata la reazione di Maillard?
1908 dopo studi sulla birra
Che tipo di reazione è quella di Maillard da un punto di vista chimico?
È una reazione tra zuccheri riducenti con amminoacidi liberi/con catene di lisina e Arginina nelle proteine
Perché quando parliamo di amminoacidi liberi tutti reagiscono nella reazione di Maillard con gli zuccheri riducenti, mentre nelle proteine reagiscono solo i residui di lisina e Arginina?
Perché nelle proteine il gruppo amminico degli amminoacidi è coinvolto nella formazione del legame peptidico mentre lisina e Arginina presentano il gruppo amminico anche nel gruppo R
La reazione di Millard avviene durante trattamenti di che tipo?
Sia industriali che casalinghi durante la preparazione dei cibi. Inoltre avviene durante la conservazione degli alimenti a temperatura ambiente o bassa, ma con tempistica più lenta
Cosa fa alle caratteristiche organolettiche la reazione di Maillard?
Sostanzialmente altera le caratteristiche organolettiche dell’ alimento. Questo può essere desiderabile per alcuni alimenti o non desiderabile per altri. L’importante è che avvenga in condizioni controllate.
Perché sentiamo l’odore del caffè quando viene preparato?
Perché avviene la reazione di Millard
Quando la reazione di Maillard è indesiderata? Come comportarsi?
La reazione di Maillard è indesiderata quando si tratta di alimenti pastorizzati sterilizzati o disidratati. È bene identificare dei marcatori che permettano di valutare l’impatto della reazione sull’ alimento
Quando uno zucchero reagisce con amminoacidi liberi o con Arginina e lisina sulle proteine si forma un amminoacido zucchero, cosa succede a questo amminozucchero?
Per tautomeria chetoenolica subisce un riarrangiamento definito come trasposizione di Amadori
Quando si parla di composto di amadori? Quando invece si parla di composto di Heynes?
Si parla di composto di Amadori per gli amminozuccheri aldosi
Si parla di composto di Heynes per il fruttosio
É possibile isolare il composto di Amadori/heynes a basse temperature? E alle alte temperature?
I composti possono essere isolati alle basse temperature ma non alle alte perchè alle alte temperature subiscono reazioni di disidratazione, di ricondensazione
Perché dopo la reazione di Millard si ottiene un sapore amaro?
Perché si ricondensano dei frammenti intermedi
Si parla di imbrunimento perché?
Perché con questa reazione compaiono prodotti come le melatonine (sono di fatto dei prodotti derivati da polimerizzazione) che conferiscono colorazione scura
Cosa succede nella trasposizione di Amadori?
Nella reazione tra zucchero aldoso e smminoacido si forma un ammino zucchero Aldoso, che passa a un intermedio chetoenolico (tautomeria cheto enolica) e subisce poi un riarrangiamento dando origine a un chetoso
La glicosilazione dell’ amminoacido libero o di lisina e Arginina in una proteina é ad opera di un enzima?
No in quanto la glicosilazione è una modifica post tradizionale
Cosa succede al composto di Amadori alle alte temperature?
Il composto di Amadori alle alte temperature si scinde in frammenti reattivi che vanno in contro a degradazione di Strecker
Quali sono le conseguenze della degradazione di Strecker?
Glicosilazione di proteine che diminuiscono il valore nutrizionale dell alimento perché le proteine sono rese meno biodisponibile
Formazione di aromi e comparsa di sapore a,aro
Formazione di composti antiossidanti e tossici
In Millard reagiscono più velocemente pentosi o esosi?
Pentosi
I’m Millard reagiscono più velocemente disaccaridi o monosaccaridi?
Monosaccaridi
Chi è più veloce in Millard tra xilosio e arabinosio?
Xilosio
Chi reagisce più velocemente tra aldosi o chetosi?
Gli aldosi (per ricordarti pensa a organica che le aldeidi sono più reattive dei chetoni)
In alcuni alimenti si trovano degli zuccheri non riducenti, nonostante ciò questi possono andare in contro a reazione di Maillard, perché? Fai un esempio
In alcuni alimenti come nel caso degli alimenti contenenti saccarosio, non contengono come materia pri a uno zucchero riducente, nonostante ciò a seguito di processi quali la fermentazione il saccarosio viene scisso con rottura del legame glicosidico, il che porta alla formazione di due zuccheri riducenti che possono andare in contro a reazione di Millard
Qual è lamminoacido più reattivo in Millard?
La lisina
Aspartato e glutammato sono molto reattivi in Millard?
No, sono molto lenti questi inerti
Qual è l’unico amminoacido libero sbbondante negli alimenti?
La prolina
Perché nella carne al barbecue si ha un aroma tipico?
Per via delle aldeidi solforate che si formano nella reazione di Strecker
Quali sono i fattori che influenzano la reazione di Millard?
Temperatura, pH, acqua
Come viene influenzata la reazione di Millard dalla temperatura?
Maggiore é la temperatura più L’alimento diventa scuro per via delle melanodine, e più si formano i composti tossici
Come il pH influenza Millard?
La reazione avviene più velocemente in alimenti aventi un pH neutro o basico
Nei cibi acidi la reazione di Millard è veloce o lenta?
Lenta
Millard avviene più velocemente in alimenti con alto o basso contenuto di acqua?
Avviene più velocemente in alimenti a basso contenuto di acqua
Perchè Millard avviene più velocemente negli alimenti a basso contenuto di acqua?
Perché i reagenti ovvero zuccheri e amminoacidi sono più concentrati quando l’acqua è meno
Una mancanza totale di acqua è ottima per far avvenire la reazione di Millard?
No, perché sebbene un minor contenuto di acqua favorisca la reazione perché i reagenti sono più concentrati, l’assenza totale di acqua impedisce che i reagenti entrino in contatto tra loro, se i reagenti non entrano in contatto la reazione non avviene
Quali sono gli indici dell’impatto termico su un alimento?
Imbrunimento
HMF
Furosina
Perchè la crosta del pane è più scura della mollica?
Per via dell’impatto termico sull’ alimento. Nella crosta sono state infatti raggiunte temperature più elevate
Cosa si intende per HMF? È esclusivo come marcatore della reazione di Millard?
HMF significa idrossimetilfurfunrale
È a specifico per la reazione di Millard perché si forma anche a seguito di caramellizzazione degli zuccheri. E nella caramellizzazione degli zuccheri non vi è la reazione tra zucchero e amminoacido, è solo il risultato dell’impatto termico sullo zucchero
Da cosa deriva la furosina?
La furosina deriva dalla precipitazione delle proteine in ambiente acido
La furosina può essere monitorata? A cosa è proporzionale?
La furosina può essere monitorata e questa è proporzionale all’impatto che la reazione di Maillard ha avuto sull’ alimento
Furosina è indice della qualità di tre alimenti, quali?
Latte, pane e pasta
Cosa permette di fare il dosaggio della furosina nel latte?
Il dosaggio della furosina nel latte permette di distinguere il latte pastorisssto,sterilizzato disidratato. La concentrazione di furosina sarà proporzionale all impatto che Maillard ha avuto sull’ alimento
Quali sono le conseguenze di Maillard su un alimento?
Oltre al fatto che aumentano i marcatori e ci permettono quindi di valutare l’impatto di Maillard sull’ alimento
Un aumento di Maillard va a ridurre la bio disponibilità degli amminoacidi essenziali in un dato alimento
Quando la pasta viene essiccata dopo trafilatura, un aumento della temperatura dei forni essiccatori favorisce o no Maillard?
Un aumento favorisce Maillard
Se uso una temperatura più alta le essiccare la pasta, come sarà la pasta.
Meno contaminata
Mantiene la cottura perché viene denaturato il glutine
Come sono dette le molecole che influenzano significativamente l’alimento? Qual è la loro abbondanza?
Le molecole che influenzano significativamente sono dette di impatto e sono tendenzialmente meno abbondanti
Perché gli aromi della carne sono intensi?
Perchè tutte le molecole che contribuiscono all’aroma derivano dalla reazione del ribosio, nella carne inoltre sono presenti proteine ricche di metionina e cisteina contenenti zolfo la cui sogli olfattivi é molto bassa
Come si studia l’aroma?
Laroma si studia usando un gas cromatrografo associata a uno spettrometro di massa
Cosa sono le melanodine?
Le meladonine sono dei polimeri complessi contenenti zolfo responsabili del colore Bruno, si formano negli stadi finali della reazione di Maillard
Quali sono le molecole fa impatto rivelate da un gascromatografo associato a spettrometro di massa?
Zuccheri come ciclopentsnoni acidi alifatici aldeidi chetoni furano furanoni e piranoni
Amminoacidi aldeidi di strecker acido solfidrico e composti solforati
Piridine pirazine pirroli tiazoli ossitiazoli
Nella conservazione degli alimenti cosa succede?
Imbrunimento
Aumento della fkuorescenza
Aumento di alcuni indici come l idrossimetilsulfurale
Perché si formano composti tossici quando la fiamma tocca la carne?
Perché si formano ammine etero aromatiche che sono tossiche
Quando la fiamma tocca la carne si formano ammine etero aromatiche tossiche, ma da quale “reagente di partenza” arrivano?
Le ammine etero aromatiche e gli altri composti tossici derivano sostanzialmente dalla creatinina presente nel muscolo
Quali altri composti tossici si formano dalla carne oltre alle ammine etero aromatiche?
Metazochinoline e chinossaline
Cosa sono le carboline?
Ammine etero aromatiche, meno tossiche di altre perchè hanno un ridotto numero di sostituenti
Le imidazochinoline e altri composti tossici cosa possono provocare di brutto all’uomo?
Il tumore al colon retto
Come è possibile controllare la formazione di composti tossici partendo da Un alimento?
Prestando attenzione al tipo di cottura dello stesso
La lessatura da problemi di tossicità?
No, infatti la carne lessa fa schifo
La frittura é pericolosa?
No perché l’olio è un buon isolante, viva il Mc
La carne scottata fa bene?
No perché lascia in giro un sacco di ammine etero aromatiche
La cottura al forno fa bene?
Non così tanto come pensano tutti, dipende, bisogna stare attenti al fondo scuro
Nella griglia/cottura ai ferri, dove si formano le ammine etero aromatiche?
Le ammine etero aromatiche si formano principalmente sulla suoerficie dell’ alimento e non all’interno
Acrilammide da che tipo di reazione si forma?
Dalla reazione delle aspargine con gli zuccheri semplici
Qual è il meccanismo attraverso il quale L acrilammide esplica la propria tossicitá?
L’acrilammide quando viene metabolizzata dal fegato per essere detossificats va a formare degli Epossidi in grado di alchilare il DNA
Le patate molli sono da evitare? Perché?
Le patate molli sono da evitare perché significa che in esse l’amido é stato idrolizzato a glucosio, che può reagire con l aspargina contenuta nelle patate con formazione d pi acrilammide
