Viandes et Volailles Flashcards
quand on parle de viande, on réfère surtout aux……
muscles de l’animal
vrai ou faux : la viande a une structure similaires d’un animal a l’autre
vrai
nomme les 3 composantes de la viande
fibre musculaires
tissu adipeux
tissu conjonctif
la proportion des composantes, la couleur et la texture de la viande varie selon…
l’espèces, la race, âge et plus encore….
chaque fibres musculaires est composé de combien de myofibrilles environ ?
200
ils sont alignés et parallèle
comment appelle t-on l’enveloppe entoure des myofibrilles ?
le sarcolemme
nomme moi les composants de la viande (muscle)
faisceau
fibres musculaires
myofibrilles
chaque fibres musculaire est entouré d’une mince enveloppe de tissu conjonctif appelé….
endomysium
Les milliers de fibres regroupé en faisceau sont aussi envelopper de tissu conjonctif appelé….
périmysium
comment appel ton l’enveloppe qui recouvre le muscle ?
l’épimysium
l’épimysium se termine a ses extrémités par…..
un tendon commun qui permet son attachement aux os
qu’est ce qui influence le GRAIN de la viande ?
- agencement des faisseaux
- importance du tissu conjonctif
- organisation du tissu conjonctif
nomme moi les 3 types de tissus conjonctif que l’on retrouve dans la viande
Élastine
Réticuline
Collagène
de quelle couleur est l’élastine ?
jaunâtre
vrai ou faux : l’élastine est élastique
vrai
la quantité d’élastine est importante dans quel partie du corps de l’animal ?
Cou, épaule, croupe et articulations
vrai ou faux : l’élastine se transforme en gélatine au cours de la cuisson
faux !
l’élastine est un tissu conjonctif qui confère quels type de texture à la viande cuite ?
caoutchouteux et élastique
vrai ou faux : la réticuline est semblable au collagène
vrai
vrai ou faux : sous la chaleur, la réticuline devient de la gélatine
vrai
vrai ou faux : la réticuline est composé de petite fibres conjonctif formant un réseaux autour des cellules musculaires
vrai
quelle est le tissu conjonctif le plus prédominant dans la viande ?
le collagène ( 0,2 à 2 % du poids du muscle )
quelle couleur est le collagène et parle moi de sa structure
blanchâtre, composé de 3 fibrilles de tropocollagène enroulé sur elle meme ( triple hélice)
vrau ou faux : l’épimysium, le périmysium et l’endomysium sont composé de collagène
vrai
qu’est ce qui mesure la réticulation du collagène ?
le nombre et la nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres
vrai ou faux : plus la réticulation est grande, plus la viande sera dure
vrai
vrai ou faux : la réticulation du collagène augment avec l’age et l’exercise
vrai
vrai ou faux : le collagène est flexible mais pas extensible
vrai
à partir de quel température le collagène se transforme en gélatine ?
50 degré C
le tissus adipeux est très variable, il va de….
5 % à 30 % du poids de l’animal.
le tissus adipeux varie selon quoi ?
age
sexe
race
alimentation
quoi d’autre dépend de l’age, sexe, race et alimentation ?
le degré de saturation ( fermeté/texture)
Couleur
nomme moi 4 avantages que confère le tissus adipeux à l’animal
- protection des organes
- isolation sous-cutanée et intermusculaire
- persillade ( marbling) intramusculaire ( entre les vaisseaux musculaires)
- responsable de la saveurs particulière de la viande
vrai ou faux : la viande est constitué d’environ 12 % de glucide
faux, attention !
le glycogéne représente quel % du poids du muscle ?
0,5 à 1 %
quels types de glucide retrouve ton dans la viande ?
glucose, ribose et désoxyribose
vrai ou faux : les viandes sont constitué seulement de sucre non-réducteurs
faux
la viandes est composés de sucres réducteurs ( peuvent provoquer la réaction de maillard)
la couleur de la viande est attribuable à la présence de…..
myoglobine
quels est le role de la myoglobine ?
transport et stockage de l’oxygène ( O2)
l’intensité de la couleur rouge de la viande varie selon quoi ? (7)
Type de fibre musculaire
espèce ( porc vs boeuf)
age ( jeune vs âgé)
alimentation ( veau de lait vs veau de grain)
exercise
nitrite/nitrate
exposition à l’02 et à la chaleur
entreposâge
vrai ou faux : le sexe affecte la couleur rouge de la viande
faux
vrai ou faux : la présence de nitrite et de nitrate affectera couleur la viande
vrai
sous quel conditions la couleur de la viande sera rouge violacé ?
emballage sous vide et emballage perméable à l’02
Quel couleur prend la viande si elle est exposé trop longtemps à l’Air ?
viande rouge brunâtre
au canada, quel viande est le plus consommé ?
poulet
vrai ou faux : il y a 4264 ferme de vache de boucherie au qc
vrai
d’ou provient la majorité du boeuf disponible au qc ?
alberta
nomme moi les principales race de boeuf
angus, charlois, limousin, simmental
de quoi son nourrit les veaux d’embauche ?
du lait de sa mère et de pâturage
vrai ou faux : pour les veaux d’embauche, les mâles sont élevé pour la boucherie
vrai
jusque 300 kg, puis parquets d’engraissement
vrai ou faux : pour les veaux d’embauche, les femmeles sont utilisés.é comme maman pour donner naissance à d’autres veaux
vrai
après 7-10 ans, ils sont abbatue pour la viande haché
comment sont engraissé les boeuf ?
ils sont nourrit de moulé ( mais principalement)
les boeuf sont abattue quand ils pèsent combien ?
670 kg
queles est la moulé utiliser pour engraisser les poulets ?
principalement des graines et farine/graisse animal
vrai ou faux : il est interdît d’injecter des hormones au poulet
vrai
vrau ou faux : il est possible de faire l’utilisation préventive de certains antibiotiques sur les poulets
vrai
nomme moi les 3 types d’agneaux que l’on retrouve dans les élevage au Québec ( ovine)
de lait
léger
lourd
lesquelles des 3 espèces est communément appelé l’agneau du Québec ?
l’agneau lourd
les éleveurs de viande et volaille vendent leur animaux aux…
abbatoires qui eux vendront les carcasses 9 entières ou découpé) à des intermédiaires
quels sont les 3 types d’abbatoires au Québec ?
fédéraux, provinciaux de type A, deproximité
les abbatoires fédéraux sont sous la juridiction de..
l’ACIA ( agence canadienne de l’inspection des aliments)
les abbatoires provinciaux de type A et de proximité sont sous la juridiction de qui ?
MAPAQ
vrai ou faux : seul la viande des abbatoires fédéraux peut etre exporté
vrai
nomme les 4 étape de l’abattage standard de l’ACIA
- immobilisation
- étourdissement
- hissé ou accroché
- saigné
vrai ou faux : il est permis de tué un animal avec une arme a feu
vrai
quelle étape de l’abbatage peut etre exempté pour l’abbatge rituel comme halal ou casher ?
étourdissement
c’est la saigné qui cause la perte de conscience de l’animal
que vise surtout la classification de viande est volaille ?
assurer aux consommateurs un produit de qualité uniforme et prévisible pour sa catégorie
vrai ou faux : le classement de la viande et volaille pour la qualité visuelle , gustative est rendement n’est pas obligatoire
vrai
obligatoire pour normes de salubrité canadienne
vrai ou faux : l’inspection de la qualité sanitaire de la viande et volaille est obligatoire
vrai
par la mapaq par exemple
nomme moi des critères de classement du boeuf
rendement
niveau de persillade
épaisseur
age
texture
couleur
une viande plus jeune ou plus vieux sera tendre ?
jeune
le niveau de persillage est un critère pour évaluer quel type de boeuf ?
boeuf Canada A seulement
le gras de bonne qualité à quel couleur ?
blanc
quel texture a un gras de bonne qualité ?
ferme
quelle est la testeur et la couleur d’un muscle de bonne qualité ?
ferme et rouge vif
qu’évalue le rendement de viande ?
le degré de masse musculaire
nomme les 4 catégories de classement du boeuf au canada
Canada A,B,D,E
quelle est le seul type de boeuf vendu au détail en pièce de viande ?
Canada A
nomme les 3 niveaux de rendement en boeuf de Canada A
A1, A2, A3
nomme les 4 niveaux de persiflages de boeuf canada A
Prime, AAA,AA,A
quel catégorie de boeuf a une masculinité prononcé, viande sombre et de texture collante ?
CANADA E
vrai ou faux : les boeufs avec des certification sont des certification non-gouvernemental
vrai
il s’agit dune stratégie de marketing
de quel race sont les boeuf Angus ?
écossais
vrai ou faux : les boeuf certifié Angus sont seulement les carcasse AAA vieillis au moins 14 jours
vrai
de quoi parle ton quand on dit boeuf A1 ?
de son rendment
de quoi parle ton quand on dit boeuf AAA ?
de son persillage
de quel race est le boeuf wagyu ?
japonais
le boeuf wagyu a une prédisposition génétique à ….
l’accumulation de gras intramusculaire ( persillage)
vrai ou faux : le boeuf wagyu a un grain très épais
faux ! grain très fin
vrai ou faux : le classement de veau ets nécessaire pour recevoir la marque veau de grain du Québec certifié
vrai
vrai ou faux : pour le porc, les mâles et les femelles sont utilisé pour la production de viande
vrai
quels sont les catégories de classement de volaille à l’épicerie ?
Canada A et Canada utilité
nomme moi des abats rouge
foie, coeur, museau, sang, rate, langue, joue, rognons, queue
vrai ou faux : la moelle est un abat
vrai
nomme moi des abats blancs
pense, intestins, crépine, pieds, mamelles, estes, thymus, cervelle
vrai ou faux : la tête est un abats
vrai
quelle est la qualité la plus recherché dans une viande ?
la tendreté
nomme les 3 formes de tendreté
tendreté initial, secondaire et résiduel
nomme les 4 facteurs qui détermine la tendre de la viande
- génétique et physiologique
- rigor mortis et maturation
- traitement mécaniques et chimiques
- technique de cuisson
vrau ou faux : plus la viande a de collagène, moins il sera tendre
vrai
vrai ou faux : la quantité de collagène augmente avec l’age
faux, elle augment pas
vrau ou faux : la réticulation augment avec l’age
vrai
cela vient interférer avec la transformation du collagène en gélatine lors de la cuisson
vrai ou faux : le collagène de jeunes animaux se dissout plus rapidement et à de plus faible température
vrai
vrai ou faux : les muscles les plus utilisé par l’animal seront plus tendre
faux, car ils contient plus de collagène
vrai ou faux ; les muscle les plus utilisé contient plus de collagène
vrai
nomme des muscle qui travail plus
épaule, cuisse, poitrine, flanc
nomme des muscles qui travail moin
cote, longe, filet
vrai ou faux :le poulet contient peu de collagène donc elle sera tendre quelle que soit la coupe
vrai
qu’est ce qui donne l’impression de succulence ou de justocité à la viande cuite ?
le persillage
vrai ou faux : le persillage agit comme lubrifiant qui aide a séparer les fibres musculaires et stimulant de secrétion salivaire
vrai
les pratiques courantes d’élevage de boeuf favorise l’accumulation de gras intramusculaire ?
non
wagyu oui !
persillage dans jeune aniumaux comme le veau et porc ?
non, c est pour cela qui sont perdu comme sèche
LE GATEAU IL ÉTAIT SEC
Quel est la première étape du rigor mortis ?
modification physique
parle moi de la modification physique du rigor mortis
contraction irréversible des muscles ( durs et inextensible)
diminution de la température du corps = solidifie des graissent, augmente cette impression de rigidité
entrée en rigor mortis :
- dépend de la taille de l’animal
- de la temperature
- dure pendant 24 a 48 h
quelle est la deuxième étape du rigor mortis et explique ?
modification biochimique : le pH ultime
il y a l’absence de 02 dans les muscles, donc le métabolisme est anaérobique. la source d’énergie est le glycogéne intramusculaire
la transformation du glycogéne en acide lactique diminue le pH
CAPACITÉ DE RÉTENTION D’EAU ( CRE)
LA diminution du pH entraine une diminution de la capacité de rétention d’eau, l’eau se lie moins aux protéines du muscles
la carcasse perdent d’eau, c’est le ressuage
c’est une étape importante pour la qualité microbiologie
parle de la maturation de la viande
- MODIFICATION PHYSIQUE
processus d’attendrissement naturel des muscles, mise en oeuvre après l’avènement de la rigidité cadavérique
période variant de quelques jours à 3 semaines en chambre froide
cascade de réaction protéolytique ( attendrissement)
qu’est ce que les réactions protéolytique ?
protéases ( naturellement présentes dans les muscles) attaquent les fibres musculaires et provoques la dégradation de composantes de fibres musculaires
quels sont les 2 façons de faire la réaction protéolytique ?
- maturation a sec, en suspendant les carcasses entrèrent dans les chambres froides ( 0 a 2 degré C)
. Cela augmente les perte par évaporation et la croissance microbienne - maturation en quartier, emballé sous vides dans les chambres froides
- réduit les pertes, meilleur contrôle microbiologie
quels sont les 2 types de traitement de viande ?
traitement chimique et mécaniques
la viande haché est obtenue après quel type de traitement ?
mécaniques
le boeuf haché extra-maigre contient quel quantité de matière grasse ?
un maximum de 10 % de mg
le boeuf haché maigre contient quel quantité de matière grasse ?
maximum de 17 %
le boeuf haché mi-maigre contient quel pourcentage de matière grasse maximum ?
maximum 23 % en matière grasse
le boeuf haché régulier contient quel pourcentage de matière grasse maximum ?
contient maximum 30 % de matière grasse
parle moi du traitement chimique : préparation enzymatiques ( du commerce)
contient de la papaïne ou autres enzymes protéolytiques
-ça attaque les myofibrilles à la surface de la viande
- permet au collagène d’être hydrolysé rapidement a la chaleur
inactivé a 85 degré C
nomme moi les fruits frais qui contiennt naturelement des enzymes protéolytique
kiwi
ananas
figue
papaye
les enzymes protéolytique sont active dans quel plage de température ?
À quel température sont elle inactivé ?
55 et 75 degré C pendant la cuisson
inactivé à 85 degré C
vrai ou faux : la marinade a beaucoup d,effet sur l,attendrissemnt
faux, effet minime
nomme 3 méthodes de traitement chimique
préparation enzymatique ( du commerce)
marinades
sels et polyphosphates
vrai ou faux : la technique de cuisson a un grand impacte sur la tendreté de la viande, surtout sur les coupe peu tendre
vrai
vrai ou faux : lors de la cuisson de la viande, il faut un équilibre entre la solubilisation du collagène et la coagualtion des fibres musculaire
vrai
Quels sont les 2 mécanismes qui attendrissent la viande via la cuisson ?
- transformation du colllagène en gélatine
- Enzyme protéolytique
explique l’action de la chaleur sur les protéines des fibres musculaires
la chaleur pénètre la viande lentement par conduction
L’augmentation de la température du muscle active les enzymes protéolytiques présente dans la viande et commence la dégradation des fibres musculaire
à 40 degré C : la chaine de protéine se déroule et les sites réactif sont exposés. il y a le début de liaisons et l’eau commence a etre expilsé. les enzymes sont activé
à 55 degré C : la coagualtion se poursuit, les protéines des fibres musculaires s,associent plus et il y a la perte du pouvoir de retention d,eau
vers 77 degré C : poursuite du resserement des proteines et expulsion de l,eau
vrai ou faux :la temperature d’une viande bien cuite = viande dure et à perdu presque toute son humidité
vrai
qui comence a se dénaturer en premier : le collagène ou les fibres musculaire ?
les fibres musculaires
à quel température commence la dénaturation du collagène ?
60 degré
qui se dénature en premier : l’endomysium ou le périmysium ?
endomysium ( 50 degré C)
que se passe til vers 80 degré C au collagène ?
le collagène s’hydrolyse et se dissout = se transforme en gélatine
vrai ou faux : les coupe tendre contiennet bcp de tissu conjonctif
faux
pourquoi la cuisson change la couleur de la viande ?
car il y a la dégradation progressive de la myoglobine
nomme moi les charcuteries
jambon
bacon
saucisse
saucisson
andouille
tete fromagere
rillette
fois gras
boudin
mousse
terrine
parle moi de la structure du collagène
collagène = triple hélice de gélatine
vrai ou faux : la gélatin est une protéine
vrai
vrai ou faux : le collagene est une protéine
vrai
quels sont les acides aminés principaux dans la gélatine ?
glycine, proline et hydroxyproline
Nomme moi les 4 propriété fonctionelle de la gélatine
Gélifiant
Épaississant
émulsifiant
clarifiant
d’ou viens la gélatine acheté ?
collagène animal ( peau, os, cartillage)
vrai ou faux : dans la liste d’ingrédient de gélatine, l’animal de provenance doit obligatoirement etre écrit
faux, l’animal de provennance ne sera pas inscrit
quels sont les 2 forme de gélatine que l’on peut acheter ?
poudre et feuilles
le sucre aide ou inhibe la formation de gel du gélatine ?
inhibe
la présence de sucre diminue la force du gel si présente en grande quantité
la présence de sel et sels minéraux aide ou inhibe laformation du gel du gélatine
aide
la présence de sels et sels minéraux raffermissent le gel
l’acidité aide ou inhibe la formation du gel du gélatine
inhibe
l’acidité diminue la force du gel
gel le plus ferme a un acidité entre 5 et 10
nomme un autre element qui inhibe la formation de gel de gelatine
l’interférence physique, car necessite plus de gélatine
On ajoute les morceaux lorque le gel et partiellement formé
que font les fruit contanant des protéases à la gélatine ?
les protéases présentes dans certains fruit hydrolyse la gélatine en polypeptide plus court = impossible de gélifier
nomme des fruits avec des protéases
ananas, figue, kiwi, papaye, mangue et gingembre
si fruit cuits ou en conserve : fonctionne, car protéases sont dénaturer
vrai ou faux : plus la températire de gélation est basse, plus le gel sera bon
faux ! la gélation est un processus lent. il ne fait pas mettre congélateur ou bain de glace
quel est un alternative végétal pour la gélatine ?
l’agar-agar
de quel glucide est fait l’agar-agar?
un polysacharide de 100% galactose, extrait de différent espèces d’algue rouge
vrai ou faux : l’agar-agar necessite une ébullition
vrai !
l’agar-agar est affecté par protéase ?
non, car ce n’est pas une protéine
