microbiologie cours 10 Flashcards
vrai ou faux: la stérilisation détruit les spores
vrai
quelle est l’objectif de la stérilisation thermique
rendre les aliments microbiologiquement stables en éliminant les micro-organismes revivifiables (spores compris)
quand est-ce qu’un aliment est considéré comment stérile
si après le traitement, il n’y a aucune présence de micro-organismes détectée par les méthodes de cultures conventionnelles.
quels sont les micro-organismes utilisés pour concevoir un traitement de stérilisation
des germes pathogènes sous leurs formes sporulées
en technologie alimentaire, quelle est la spore de référence
Clostridium botulinum
quelle est la durée de conservation des aliments stérilisés
- conservés longtemps à température ambiante
vrai ou faux: la stabilité des aliments stérilisé est principalement affectée par des contaminations microbiennes
faux, c’est par des réactions chimiques au fils du temps
vrai ou faux: la stérilisation repose sur des combinaisons spécifiques de temps et de température
vrai
vrai ou faux: les aliments stérilisé ont une date meilleure avant
vrai
exemples de produit pouvant être stérilisé
- produits en conserve (F, L viande)
- sauces et condiments
- soupes et bouillons
- plat préparés
- produits laitiers
- aliments de longue conservation (aliments déshydratés ou lyophilisés)
vrai ou faux: les produits UHT ont une date meilleure avant
vrai, MAIS pas pour la salubrité c’est pour garder la qualité nutritionnelle
quelle est l’objectif du UHT
éliminer les bactéries pathogènes et la plupart des microorganismes MAIS en préservant le gout et les qualités nutritionnelles du produit
quelle est le couple temps/T° du UHT pour le lait
chauffé à des °T de 135-150°C pendant quelques secondes (2 à 5 secondes)
quelle est la durée de conservation du lait UHT
quand il est dans un emballage aseptique = conserver plusieurs mois sans réfrigération
mise en situation:
si j’ouvre mon emballage aseptique pour boire du lait, je peux toujours la conserver sans refrigération
non, car elle n’est plus scellé
est-ce que le UHT détruit les spores
non
définit l’appertisation
processus de conservation qui utilise la chaleur pour détruire les micro-organismes pathogènes et réduire la charge microbienne
est-ce que l’appertisation détruit les spores
non (l’appertisation ne vise pas nécessairement à éliminer toutes les spores)
quelles est l’objectif de l’appertisation
prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptiques des aliments
vrai ou faux: le pH n’influence pas les températures pour l’appertisation
faux, il influence
Pour l’appertisation:
- T° produits acides
- T° produits non acides
acides: proches de 100°C
non acides: plus élevées que 100°C
est-ce que la durée de temps pour le traitement de l’appertisation est plus ou moins sévère que pour la stérilisation
moins
durée de traitement est plus vite pour quelles produits (acides ou non acides)
acides
(temps de traitement plus courts)
pourquoi est-ce que la durée de traitement est plus courte pour l’appertisation
car l’objectif est de réduire la charge microbienne plutot que de stériliser complètement
nomme des produits traités par appertisation
- F et L
- sauces
- produits en conserve
vrai ou faux: la pasteurisation est une bonne méthode pour éliminer les bactéries sporulées
faux
nomme les micro-organismes détruites par la pasteurisation
- moisissures
- levures
- bactéries gram négatif
objectif pasteurisation
éliminer formes végétatives des micro-organismes pathogènes et/ou responsables de certaines altérations présentes dans les aliments
nommes les micro-organismes qui ne sont pas détruite par la pasteurisation
- microorganismes sporulés
- certaines bactéries gram +
(streptococcus et lactobacillus dans le lait)
fill in the blank:
la pasteurisation est réalisé à des températures inférieures à ________ et s’applique à des produits _______ à la _________ tels que le jambon, les jus de fruits, le lait, le beurre et le foie gras
100°C
sensible
chaleur
comment sont classés les produits pasteurisés
comme des semi-conserves, étant donné que des micro-organismes peuvent subsister après le traitement
vrai ou faux: les produit pasteurisés ont une durée de conservation restreinte et ont besoin d’un stockage immédiat au réfrigérateur ou au congélateur
vrai
vrai ou faux: les couples de temp/température pour la pasteurisation est constate pour tous les aliments
faux, ça varie
couple temps/T° pour produits comme lait, boissons fruitées, crèmes glacées
30 min à 65´C
couple temps/T° pour aliments avec teneur moyenne ou faible en eau
1h à 90°C
couple temps/T° pour pasteurisation à haute température courte durée
15 sec à 72°C
pourquoi refroidit-on vite les produits pasteurisés après leur traitement
pour évité que le produit soit dans la plage de T° dangereuse car on a encore des bactéries présentes
quels sont les micro-organismes “tests” utilisés pour élaborer un traitement de pasteurisation
ceux à la fois pathogènes et très résistants à la chaleur sous leur formes végétatives (non sporulé)
quels sont les 2 modèles pour la pasteurisation (bactéries)
- mycobacterium tuberculosis
- streptococcus faecalis
durée de conservation des produits pasteurisés
limitée
- quelques jours à quelques semaines quand réfrigéré
comment peut-on prolonger la durée de conservation des produits pasteurisés
- congélation
- emballage spécifique
vrai ou faux: après la pasteurisation, les produits doivent être conservés au froid
vrai, car la réfrigération ralentit la croissance des micro-organismes résiduels qui n’ont pas été détruits par le traitement
jours de conservation pour
- lait pasteurisé
- jus de fruit
- produit à base de viande
lait: 5-15 jours au frigo
jus: 7-21 jour selon l’acidité
viande: 1-3 semaine selon l’emballage et conditions de stockage
pourquoi la congélation peut prolonger de plusieurs mois les aliments pasteurisés
car la congélation inhibe la plupart des microorganismes
pourquoi l’emballage sous-vide ou atmosphère modifiée peut prolonger de plusieurs mois les aliments pasteurisés
car ça limite l’exposition à l’oxygène et inhibe la croissance microbienne
nomme des produits pouvant être pasteurisés
- produit laitiers
- jus de fruits
- boissons
- produits alimentaires
- aliments en conserve
- produit pour bébés
différence entre stérilisation et pasteurisation
- température:
>100°C pour stérilisation vs autour de 70°C pour pasteurisation - efficacité:
pasteurisation détruit juste forme végé mais pas spores (induit une recontamination possible de la germination des spore) vs stérilisation détruit tout
la thermisation est appliqué principalement à quoi
aux produit laitier aka principale LAIT
que veut dire près standardisation
le lait doit être thermisé c’est-à-dire qu’il doit être porté à une T° minimum de 63°C pendant 30 min
qu’est-ce qui permet à la température d’arriver à 63°C entre 40 min et 1h
les divers équipements proposés pour la thermisation
que faut-il faire quand le lait a été maintenue à 63°C pendant 30 min (35°C pour formage)
il faut le refroidir pour l’amener à la température de fabrication
comment s’effectue la refroidissement
- plongeant les bidons à lait dans un bac avec écoulement de l’eau froide
- circuler l’eau froide dans la double paroi de la cuve de fromagerie
objectif de la thermisation
- réduire la charge microbienne du lait en éliminant certaines bactéries pathogènes sans détruire complètement les enzymes ou altérer significativement les propriétés organoleptiques de produit
- permet d’augmenter la durée de conservation du lait tout en préservant sa qualité nutritionnelle et sensorielle
quand est-ce qu’on utilise souvent la thermisation
- avant la pasteurisation
- dans le cadre de la fabrication de produits laitiers fermentés
nomme les 2 conditions influencing la durée de conservation
- conditions de stockage
- méthode de conditionnement
- la charge microbienne (car la thermisation la réduit mais ne l’élimine pas au complet)
le lait thermisé peut être conservé au frigo pendant combien de temps
7-10 jours
comment maximiser la durée de conservation du lait thermisé
stocker à une T° inférieure à 4°C et de la maintenir dans des conditions d’hygiène appropriées
L’évaluation des effets des traitements thermiques repose sur un équilibre entre
- l’élimination des micro-organismes
- la préservation de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments
- l’extension de leur durée de conservation
nomme les 8 principaux paramètres d’évaluation des effets des traitements thermiques
- Température et Temps de traitement
- Destruction des microorganismes
- Stabilité et inactivation enzymatique
- Impact sur la qualité organoleptique
- Impact sur les nutriments
- pH et teneur en eau
- Capacité de conservation
- Tests microbiologiques
que détermine la température
détermine l’efficacité du traitement thermique pour inactiver les micro-organismes et enzymes
vrai ou faux: le temps d’exposition à une température donnée est crucial
vrai
Les combinaisons temps/température sont choisies en fonction de quoi
l’aliment et des micro-organismes ciblés
dans la destruction des micro-organismes on parle de quels 3 points
- Réduction logarithmique (valeur D)
- Valeur Z
- Valeur F
parle de la réduction logarithmique (valeur D - temps de réduction décimale)
- temps nécessaire, à une température donnée, pour réduire de 90 % (ou 1 log) la population microbienne présente
- mesure l’efficacité du traitement
parle de la valeur Z
l’élévation de température nécessaire pour réduire la valeur D d’un facteur 10
la valeur Z est utilisé pour évaluer quoi
évaluer la thermorésistance des micro-organismes et permet de comparer l’effet de différentes températures
parle de la valeur F
temps total nécessaire pour stériliser un produit à une température donnée
ex: une valeur F0 de 3 minutes à 121°C signifie que le traitement à cette température pendant 3 minutes rendra l’aliment stérile
parle de la stabilité et inactivation enzymatique
le traitement thermique doit permettre l’inactivation des enzymes responsables de l’altération des aliments (comme les enzymes lipolytiques ou protéolytiques), qui peuvent dégrader les nutriments ou altérer la texture et le goût des aliments
quelles 3 qualités organoleptiques sont impactés
- texture
- gout et aromes
- couleur
comment le traitement thermique impact les 3 qualités
- texture
- gout et aromes
- couleur
texture: ramollir ou durcir les aliments selon la température et la durée, en particulier pour les légumes, viandes et produits laitiers
gout et aromes: température excessive ou un temps trop long peut entraîner la perte de composés aromatiques volatils, modifiant le goût de l’aliment
couleur: altérer la couleur des aliments, surtout dans les produits sensibles comme les fruits et légumes
nomme 2 impacts des traitement thermiques sur les nutriments
- pertes de vitamines
- protéines et lipides
explique l’impact sur la pertes de vitamines
certaines vitamines (en particulier les vitamines thermosensibles comme la vitamine C ou les vitamines B) peuvent être partiellement ou totalement détruites par la chaleur
explique l’impact sur les protéines et les lipides
les traitements thermiques peuvent également entraîner des modifications des protéines (dénaturation) ou des lipides (oxydation), influençant la valeur nutritionnelle
comment est-ce que le pH influence les traitement thermiques
Le pH influence la stabilité des micro-organismes. Les aliments à faible pH (comme les jus de fruits) nécessitent des températures de traitement plus basses pour obtenir l’effet souhaité.
comment est-ce que la teneur en eau influence les traitement thermiques
La teneur en eau des aliments joue également un rôle, car les aliments à faible teneur en eau nécessitent souvent des températures plus élevées ou des temps plus longs pour être correctement traités.
nomme 2 choses influençant la capacité de conservation
- durée le vie microbiologique
- réactions chimiques
explique l’impact de la pasteurisation sur la capacité de conservation –> durée de vie microbiologique
la pasteurisation prolonge la durée de vie en réduisant la charge microbienne, mais les micro-organismes peuvent encore se développer lentement pendant le stockage, surtout en cas de mauvaise réfrigération.
comment les réactions chimiques influencent la capacité de conservation
les traitements thermiques prolongés peuvent entraîner des réactions chimiques, comme le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard), qui affectent la qualité du produit pendant sa conservation.
quand est-ce que les test microbiologiques se font
avant et après traitement
que veut-on vérifier avec les test microbiologiques
la réduction des micro-organismes cibles, en particulier les spores et les pathogènes
que permet les test microbiologiques
valider que les traitements ont atteint leur objectif
objectif de la réfrigération
ralentir la croissance des micro-organismes et réduire les réactions enzymatiques.
réfrigération
- température
- exemples d’aliment
- durée de conservation
Température : 0 à 4 °C (32 à 39 °F)
Exemples d’aliments : viandes fraîches, produits laitiers, fruits, légumes, plats cuisinés
Durée de conservation : varie de quelques jours à plusieurs semaines, selon les aliments
congélation
- objectif
- température
- exemples d’aliment
- durée de conservation
Objectif : arrêter la croissance microbienne et inhiber les réactions enzymatiques, prolongeant ainsi la durée de vie des aliments
Température : -18 °C (0 °F) ou moins
Exemples d’aliments : viandes, poissons, fruits, légumes, plats préparés
Durée de conservation : plusieurs mois à un an selon le produit
nomme les 3 avantages de la conservation par le froid
- Prolonge la durée de conservation
- Maintient la qualité nutritionnelle et organoleptique
- Limite la prolifération des micro-organismes pathogènes
surgélation
- objectif
- température
- exemples d’aliments
- durée de conservation
Objectif : congeler rapidement les aliments pour former des cristaux de glace plus petits, ce qui préserve la texture, la saveur et les qualités nutritionnelles
Température : généralement entre -30 et -50 °C avant stockage à -18 °C
Exemples d’aliments : légumes, fruits, poissons, viandes, produits panifiés
Durée de conservation : similaire à la congélation traditionnelle, mais avec une meilleure qualité post décongélation
Cryogénisation
- objectif
- température
- exemples d’aliments
Objectif : congeler ultra-rapidement, souvent utilisé dans les industries pour conserver la texture et la qualité de produits fragiles
Température : utilisation de gaz cryogéniques, comme l’azote liquide, à des températures extrêmement basses (-196 °C)
Exemples d’aliments : produits très délicats, tels que fruits de mer ou plats gastronomiques
nomme les 2 facteurs clés des avantages de la conservation par le froid
- conditions d’hygiène: manipuler les aliments dans des conditions d’hygiène rigoureuses avant la conservation
- emballage: un emballage hermétique est essentiel pour prévenir la déshydratation et les brûlures de congélation
nomme les différents emballages bien pour la conservation au froid
- sous vide
- enrobage avec agents protecteurs (glucose, sorbitol)
nommes les autres méthodes de conservation
- fermentation
- conditionnement sous-vide, sous atmosphère modifiée
- séchage
- salage
- acidification
nomme les produit fermentés couramment consommés
- pain
- fromage
- saucisses
- légumes marinés
- bière
- vin
- acide citrique
- acide glutamique
- sauce soja
nommes 2 exemples de fermentations aérobies
- production d’acide citrique en culture submergée par Aspergillus niger
- fermentations de koji à l’état solide (sauce soja)
Les produits de viande fermentés tels que la saucisse de Bologne (polony), la saucisse sèche, le pepperoni et le salami sont produits par ….
des fermentations anaérobies à l’état solide utilisant des bactéries acidifiantes (baisser le pH), en particulier les espèces Lactobacillus, Pediococcus et Micrococcus
fermentation du yogourt
fermentation anaérobie en culture submergée
vrai ou faux: Les fermentations utilisées dans la transformation des aliments nécessitent la participation de plusieurs espèces microbiennes, agissant simultanément ou séquentiellement, pour donner un produit avec les propriétés souhaitées, y compris l’apparence, l’arôme, la texture et le goût.
vrai
Pourquoi ajuste-t-on l’environnement de culture dans les fermentations non stériles?
Pour favoriser la croissance des micro-organismes souhaités et limiter celle des indésirables.
Quelles sont trois façons d’adapter l’environnement de culture dans une fermentation non stérile? (exemple)
En augmentant la teneur en sel, en abaissant le pH, ou en réduisant l’activité de l’eau avec du sel ou du sucre.
Quel est l’effet d’une teneur élevée en sel dans une fermentation non stérile?
Elle favorise les micro-organismes tolérants au sel et inhibe les autres.
Comment peut-on réduire l’activité de l’eau dans une fermentation non stérile?
En ajoutant du sel ou du sucre.
Pourquoi abaisse-t-on le pH dans une fermentation non stérile?
Pour créer un environnement acide qui favorise certains micro-organismes et en inhibe d’autres.
décrit les bactéries lactiques (LAB) utilisé pour la fermentation
- gram +
- cocci ou batonnet
- nons porulant
- produisent de l’acide lactique comme principal produit final pendant la fermentation des glucides
à lire:
nomme les genres considérés comme le principal LAB
Aerococcus
Carnobacterium
Enterococcus
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Oenococcus
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Vagococcus
Weissella
combien de voies de fermentation du sucre a-t-il
2
- voie Embden-Meyerhof-Parnas
- voie 6-phosphogluconate / phosphokétolase
ces voies peuvent etre distinguées par quoi
les bactéries lactiques
parle de la glycolyse (voie Embden-Meyerhof-Parnas) pour le fermentation
- conduit presque exclusivement à l’acide lactique comme produit final dans des conditions standard
- le métabolisme est appelé fermentation homolactique
parle de la voie 6-phosphogluconate / phosphokétolase
- quantités importantes d’autres produits finaux tels que l’éthanol, l’acétate et le CO2 en plus de l’acide lactique
- le métabolisme est appelé fermentation hétérolactique
