microbiologie cours 8 Flashcards
définit l’aliment
Toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie et les éléments essentiels nécessaires au maintien de ses fonctions physiologiques, à sa croissance, et à son bien-etre générale. Peut etre de source animale, végétale, ou minérale.
Vrai ou faux: un aliment peut-etre de substance minérale
vrai
définit un microorganisme
c’est un organisme vivant et invisible à l’oeil nu. Il a le meme besoin qu’un autre etre vivant.
nomme les 4 catégories de microorganismes présents dans les aliments
bactéries
parasites
virus
levures et moisissures
quelles sont les 4 catégories de bactéries
saprophytes
utiles
putréfiantes
pathogènes
laquelle des types de bactéries contient des bactéries non nocif?
saprophytes
c’est quoi une bactérie utile (exemple)
une bactérie qui va servir à faire quelque chose, ex: les bactéries lactiques pour la fermentation du yogourt
quel type est une bactérie d’altération
putréfiantes
par exemple, les bactéries protéolytiques qui dégradent les protéines er donc altère la forme
que peuvent causer les bactéries pathogènes
- toxi-infections alimentaire
- maladies infectieuses alimentaire
ex: Listeria
quelles sont les 2 catégories pour les levures et moisissures
utiles
pathogènes
parle du type utile pour les levures et moisissure
ex: saccharomyces cerevisiae et penicillium camemberti
utilisé dans la boulangerie et la production de formage
exemple pour type pathogène des levures et moisissures
ex: candida spp et aspergillus flavus
vrai ou faux: le S. aureus et le C. botulinium sont des bactéries qui sécrètent des toxines dans les aliments pouvant causer un danger toxique. Ce n’est donc pas microbiologique
vrai (dit en classe)
quelles sont les origines des contaminations
5M ou causes à effets permet de recenser les origines des contaminations des aliments
milieu, matériel, matière première, main d’oeuvre, méthode
vrai ou faux: un aliment salubre veut dire qu’on a mis des mesures de controle à chaque M
vrai
nomme 3 origines possibles des microorganismes présents dans les aliments
- naturellement présents dans la matière première ou l’aliment avant toute manipulation ou transformation (endogène)
- introduit accidentellement lors des manipulations ultérieures de l’aliment (via le matériel, la main d’oeuvre, le milieu)
- ajoutés intentionnellement, comme les ferments lactiques utilisés pour la fabrication du yaourt
quelles sont les différentes phase de la croissance microbienne
- phase de latence (phase d’adaptation au nouvel environnement)
- phase exponentielle (accélération, croissance exponentielle)
- phase stationnaire (la densité maximale atteinte)
- phase de déclin (décroissance: appauvrissement du milieu)
nomme les 5 familles de facteurs influençant la croissance microbienne
effets combinés
facteurs microbiens
facteurs technologiques
facteurs extrinsèques
facteurs intrinsèques
c’est quoi les facteurs intrinsèques à l’aliment
le pH, l’activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, les éventuelles substances antimicrobiennes présentes, la composition en nutriments, voire la structure de l’aliment
nomme les 5 facteurs intrinsèques à l’aliment
structure du produit alimentaire
teneur en humidité (activité de l’eau)
pH
composition en nutriments
substances antimicrobiennes
parle de la structure du produit (facteur intrinsèque)
les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés (ex: la peau d’une organe, une coquille, etc) qui empêche l’entrée des microorganismes
vrai ou faux: à travers la récolte, le stockage, et la transformation des aliments frais, il peut y avoir l’altération des protections naturelles pouvant favoriser la prolifération des microorganismes
vrai
les besoins en eau des micro-organisms sont exprimés en terme …..
d’activité de l’eau (aw) dans leur environnement
quand on parle de teneur en humidité (aw), plus l’eau est disponible en grande quantité …..
plus les microorganismes se DÉVELOPPENT dans l’aliment
quels sont les 2 méthodes de conservations des aliments les plus anciennes
- séchage
- dessiccation
(attaque directement le facteur de l’activité de l’eau pour la diminuer)
quand on parle de pH, dans quels environnements les bactéries pathogènes ou liées à l’écosystèmes humains prolifèrent principalement?
dans des environnements neutres ou légèrement alcalins
Le pH des aliments joue un rôle essentiel dans la ____________ ou la ______________ des
conserves.
pasteurisation
stérilisation
pourquoi est-ce que le pH joue un role essentiel dans la pasteurisation/stérilisation des conserves
car il influence la durée et la température requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique
quels sont les pH des microorganismes suivant:
- neutrophiles (campylobacter)
- alcalophiles (pseudomonas, vibrio)
- acidophiles (lactobacillus, S. aureus, levures, moisissures)
- entre 5,5 et 8,5 avec un optimum voisin de 7
- pH alcalin (supérieur à 7)
- pH acide (inférieur à 7)
exemple, on veut empêcher la croissance microbienne par les Pseudomonas…comment on altère le pH?
on l’acidifie
composition en nutriment: que nécessite les microorganismes pour leur croissance et maintient des fonctions métaboliques
des nutriments essentiels tels que l’azote, les vitamines et les minéraux
vrai ou faux: les inhibiteurs de la croissance microbiennes sont des molécules anti-microbiennes uniquement ajoutées intentionnellement par l’homme dans certains aliments pour les préservés
faux, ils sont aussi naturellement présents dans l’aliments
#facteursintrinsèques
nommes quelques exemples des substances anti-microbiennes naturellement présent dans certains aliments
- huiles essentielles
- glycosides
- lysozymes dans les oeufs
- lair
c’est quoi les facteurs extrinsèques à l’aliments et nommes les sous-catégories (3)
ils sont appliqués pendant la conservation des denrées alimentaires (utilisation du froid et d’atmosphère modifiées)
- température de conservation
- humidité relative (HR)
- gaz environnants ou atmosphère de conservation
quel facteur (extrinsèque) est l’un des plus influant sur la croissance des microorganismes
la température
vrai ou faux: Chaque microorganisme peut se développer dans une plage de température spécifique
vrai
quand est-ce que la mort survient pour les microorganismes quand on parle de température
la morts survient à quelques degrés près de la limite supérieure
ex: T° max = 69°C donc destruction peut se faire à 71°C
nommes les 5 types de microorganismes
- mésophiles
- thermophiles
- hyperthermophiles
- psychrophiles
- psychotrophes
donne des exemples pour chaque type de microorganisme
- mésophiles: E. coli
- thermophiles: Thermus aquaticus
- hyperthermophiles: Archea
- psychrophiles: Pseudomonas, Moisissures
- psychotrophes: Listérie monocytogenes, Levures et Moisissures
donne les températures de croissance pour chaque type de microoganisme
- mésophiles: proche de celle du corps (37°C)
- thermophiles: entre 45-70°C
- hyperthermophiles: supérieures à 80°C
- psychrophiles: proches de 0°C (optimum à 10-15°C)
- psychotrophes: jusqu’à -5°C (optimum proche des mésophiles)
vrai ou faux: les psychotrophes peuvent bien se multiplier au frigo
vrai
vrai ou faux: L’humidité relative dans le milieu de stockage des aliments est essentielle, car elle influence à la fois l’activité de l’eau (aw) des aliments et la prolifération des microorganismes à l’intérieure
fauxxxx
ce qui est faux c’est “à l’intérieure”…c’est à leur surface
c’est quoi l’effet de modifier l’atmosphère gazeuse
ca permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment dans diminuer l’HR (tient compte du potentiel de croissance microbienne en surface et de la qualité souhaitée des aliments)
Un conditionnement sous vide ou une atmosphère azotée inhibe la croissance des ……
microorganismes aérobies
nommes les 3 catégories de microorganismes en fonctions de l’oxygène
- aérobies stricts
- aérobies facultatifs
- anaérobies stricts
nomme des exemples pour chaque categories de microorganismes en fonctions de l’oxygène
- aérobies stricts: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus
- aérobies facultatifs: Entérobactéries, Staphylococcus
- anaérobies stricts: Clostridium, Bactéroïdes
quels sont les facteurs technologiques
des traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments, principalement pour éliminer la flore microbienne
de quoi consiste ces traitements physiques
- application de chaleur
- application de radiation UV ou ionisantes
- application de hautes pressions hydrostatiques
- modification de la structure de l’aliment (émulsions)
parle des facteurs microbiens
intéractions possible avec d’autres microorganismes présent dans l’aliments
quels sont les 2 types d’intéractions
- antagonismes: domine la croissance
- synergies: favorise la multiplication d’autres microorganismes
vrai ou faux: ces intéractions peuvent donc favoriser ou freiner la croissance des microorganismes étudiés
vrai
c’est quoi les effets combinés
intéractions possibles entres les facteurs intrinsèques, extrinsèques, technologiques et microbiens
vrai ou faux: en controlant ces facteurs, on peut limiter la croissance et prolonger la durée de conservation des aliments
vrai
le controle des facteurs assure la _________ ________ pour la consommation
sécurité sanitaire
quelles sont les mesures à prendre pour éliminer le danger microbiologique ou le réduire à un niveau acceptable?
- identification des dangers
- mise en place des mesures de contrôle spécifiques
- aliments salubres
donne des exemples de la mise en place des mesures de controle spécifiques
- traitement thermiques
- bonnes pratiques d’hygiène
- utilisation des conservateurs
- procédures de surveillance et controle rigoureux tout au long de la chaine de production
qu’est-ce qui sert d’outils d’auto-controle pour la vérifier que les pratiques d’hygiènes alimentaires respectent les normes en vigueur
les analyses microbiologiques
