microbiologie cours 8 suite Flashcards
Date d’expiration (date limite d’utilisation)
1) Fait référence à quoi?
2) Cette date est utilisée pour quels produits? + exemples (4)
3) Que faire si la date est dépassée?
1) À la salubrité des produits
2) les produits à risques comme:
- les substituts de repas
- les suppléments nutritifs
- les préparations pour nourrissons
- les préparations pour régime liquide
3) l’aliment doit être jeté
La date « meilleur avant » précise quoi ?
la durée pendant laquelle un aliment non ouvert et correctement entreposé conserve : sa fraicheur, son goût, ses qualités nutritionnelles, etc.
Dans quel cas est-ce qu’un aliment peut être consommé après la date « meilleur avant » ?
Un produit alimentaire (non périssable, périssables à risque faible ) non ouvert, s’il est conservé selon les instructions indiquées sur l’emballage
donne des exemples de produit alimentaire qui peut suivre ces conditions
Ex. Jus de fruits pasteurisés réfrigérés, vinaigrettes, marinades, yogourts, kéfir,
fromages à pâte ferme ou dure, produits de fromage fondu, beurre, margarine, œufs, saucissons secs, produits de boulangerie, céréales sèches, boîtes de conserve, viandes et aliments congelés, etc.
pour quels produits est-il important de respecter la date meilleure avant
pour les produits périssables
donnes des exmples de produits périssables
Ex. Viandes fraîches, poissons et fruits de mer, charcuteries, pâtés, sauces réfrigérées,
hummus, lait, crème, fromages à pâte molle, produits végétaux frais dans l’huile, salades de
pâtes, etc.
quel est le format à utiliser sur l’emballage pour la date de meilleur avant
Meilleur avant année/mois/jour = Meilleur avant 24 AU 10
vrai ou faux: La mention « Empaqueté le » peut être placée n’importe ou sur le produit
faux, la mention « Empaqueté le » doit être placée près de la date limite de conservation
vrai ou faux: la date meilleur avant doit être inscrite sur presque tous les aliments préemballés ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins
vraiiiii
dans quelles conditions est-ce que la dates meilleur avant est valide
UNIQUEMENT si le produit alimentaire emballé reste
- non ouvert
- conservé dans des conditions normales
la mention meilleur avant sert de quel moyen
moyen de communication entre le producteur, les détaillants et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit, sans avoir un impact sur la salubrité de l’aliment
vrai ou faux: un synonyme pour la date meilleur avant est la date jeter après
fauxxxx, c pas la meme chose
que veut dire “jeter après”
c’est la date limite d’utilisation
vrai ou faux: en 2015, le Royaume-Uni s’est lancé dans une grande bataille contre le gaspillage alimentaire en
supprimant la mention « Meilleur avant » sur CERTAINES catégories d’aliments.
Vrai
quelle est l’objectif de cette bataille
laisser le consommateur décider de ce qui est encore consommable pour lui
quels questionnements ont été relevés
des questionnements sur l’importance de la mention et ce qui protège actuellement les consommateurs des dangers liés à des aliments moins frais
vrai ou faux: le canada fait beaucoup de gaspillage alimentaire
vrai
vrai ou faux: le texture molle peut rendre malade
faux, c’est sa contamination ou le non-respect des règles d’hygiènes qui peut rendre malade
qui indique qu’un nombre plus important de produits alimentaires affichent une date meilleur avant exigé par la loi canadienne
la site de L’ACIA
quels sont les conséquences de supprimer les date meilleur avant sur quelques aliments périssables à risque faible (F et L) ?
ça permet à chacun d’évaluer les qualités organoleptiques des produits et de déterminer leur fraicheur, ce qui peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire
qu’est-ce qu’un microorganimes d’altération
un germe non pathogène qui pourrit, moisit, ramollit, poisse et créer des mauvaises odeurs/couleurs sur les aliments
parle des germes dominant au fur et à mesure du temps
- Pas forcément les mêmes germes (en fonction des conditions de conservation)
- Aérobie/anaérobie
- Températures (voire : temperatures de croissance des MO)
les altérations des viandes, des poissons, des légumes, etc. sont dues à des population microbiennes _______ entrainant les _______ effets
différentes
mêmes
donne des exemples des microorganismes qui peut altérer les poissons, les viandes et les F et L
- Poissons : bactéries (Shewanella putrefaciens)
- Viandes : bactéries (Pseudomonas)
- Fruit et légumes : souvent champignons /moisissures
la contamination de la viande se produit généralement quand
lors de l’éviscération et de la transformation, par des microorganismes dont certains altèrent les propriétés organoleptiques
donne des exemples des microorganismes responsable de la détérioration de la viande
- Pseudomonas (si O2)
- Leuconostoc (en général favorable : stimulateur de fermentation des beurres (agent de saveur) mais visqueux avec les aliments riches en sucres).
- Acinetobacter (O2)
- Lactobacillus
- Psychrobacter
- Shewanella (si pH+) (anciennement Alteromonas) Produits de la mer
- Brochothrix (viandes rouges et produits carnés si peu d’ O2)
- Carnobacterium
- Enterobacteriacea
vrai ou faux: les microorganismes d’altération ont la capacité d’exploiter les nutriments disponibles (ou de les générer par dégradation enzymatique)
vrai
nomme deux enzymes qui altère/dégrade les nutriments disponibles
- Lysine décarboxylase
- Ornithine décarboxylase
quel amine produit chaque enzyme
- Lysine décarboxylase: la cadavérine
- Ornithine décarboxylase: la putrescine
la croissance de micro-organisms d’altération peut aussi entrainé la production de quoi
- gaz nauséabonds: scatol, ammoniac, H2S
- mucus: poissage, limon
La croissance des microorganismes responsables de l’altération, leurs propriétés et leur
mesure est régulée par quoi (2)
1) Des facteurs intrinsèques à l’aliment
2) Des facteurs extrinsèques au produit
facteur intrinsèques: comment est-ce que le pH affecte le croissance de certains type de microorganismes
acidité favorise croissance des levures et champignons
neutre à alcalin favorise l’altération bactérienne
comment se nomme l’outil de mesure pour le pH
pH-mètre
(byeeeeee)
facteur intrinsèque: que mesure l’aw
la disponibilité de l’eau dans l’aliment
quel est l’outil de mesure pour l’aw
un hygromèter
que font l’humectant/dessicants
retiennent l’humidité et controlent l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et sont capables d’absorber l’eau ambiante
donne des exemples de humectants et dessicants
- lactate de sodium
- sorbitols
- glycérol
- polydextrose
- sucre
- sel
nomme 4 autres facteurs intrinsèque à l’aliments (autre que le pH et l’aw)
- potentiel d’oxydo-réduction
- teneur O2
- structure physique de l’aliment (viande vs viande haché, pelure des fruits)
- présence d’agents anti-microbiens intrinsèques (composés phénolés, lysozymes) ou ajoutés (acides, sulfites)
nomme les 4 facteurs extrinsèques au produit
- température
- humidité relative
- présence ou absence des gaz
- types et quantités des microorganismes
que mesure l’humidité relative
donne un exemple
mesure le taux d’humidité de l’air
ex: pour le séchage des herbes, le taux d’humidité doit être très faible pour un bon séchage
vrai ou faux: quand on parle de type et qté de microorganismes, c’est ce qui est AJOUTÉS lors des manipulations
vrai, c’est le point de départ de l’altération
quels sont les 2 types de gaz jouant un role important sur la croissance microbienne
l’O2 et le CO2
vrai ou faux: Le dépassement du critère d’altération indique un processus d’altération microbiologique du produit.
vrai
que peut réfléter le dépassement d’un critère d’altération
des mauvaises pratiques (durée de conservation à l’étalage trop longue, humidité relative trop importante)
vrai ou faux: le dépassement du critère entraine automatiquement la manifestation d’altération organoleptique macroscopique
faux, c’est pas automatiquement
vrai ou faux: le dépassement du critère n’entraîne pas de risque pour la santé humaine
vrai
l’altération macroscopique doit etre relevée quand
dans l’interprétation des résultats
Comment prévenir/limiter l’altération ?
En maîtrisant les facteurs intrinsèques et extrinsèques, vous pouvez efficacement
prévenir ou limiter l’altération des aliments, en améliorant leur durée de conservation
et en préservant leur qualité.
donne des exemples sur comment on peut limiter l’altération
- Limiter la charge initiale (en respectant BPF)
- Maîtrise de la température (éviter les ruptures de chaîne du froid)
- Éviter les condensations
- Contrôler la teneur en oxygène (films étanches aux gaz)
