les aliment d'origine aquatique Flashcards
nomme les 6 classifications principale de poissons
-poisson d’eau douce et d’eau salé ( origine)
- poissons gras et poissons maigres ( teneur en gras)
- poissons à 2 filets et à 4 filets
- poissons plats et poissons ronds ( forme)
- poisson classé selon leur famille
- poissons d’eau chaude et poissons d’eau froide
nomme moi des eau douce
- rivière
- lac
- étang
nomme moi des eaux salé
- mers
- océans
en cuisine, quels sont les catégories de poissons utilisé ?
poissons d’eau douce et d’eau salé
poisson maigre et gras
poisson de 2 filets et 4 filets
poisson plat et poissons rond
quels sont les 3 classifications des mollusques ?
univalve
bivalve
céphalopodes
quels sont les 2 classifications des crustacés ?
- de mer
- d’océans
quels sont les 2 catégories d’espèces végétales ?
- algue
- plantes de bord de mer
qu’est ce qu’un poisson benthique ?
un poissons qui habitent le fond des eaux ( douce et salé)
nomme moi 3 poissons benthiques qui sont plats
flétan
plie
turbot
nomme moi 5 poissons benthiques qui sont ronds
Morue
Aiglefin
Goberge
merlu argenté
loup atlantique
que veut dire un poisson pélagique ?
un poisson de surface
nomme moi 4 poissons pélagique
sardine,
Qu’est ce qu’un poisson anadrome ?
Un poisson qui nait en eau douce, qui vit sa vie adulte en eau salé et qui retourne frayer et mourir en eau douce
Donne moi des exemples de poisson anadrome
saumon sauvage de l’atlantique
Éperlan d’Amérique
Esturgeon
qu’est ce qu’un poisson catdrome
ils naissent en eau salé, vivent leur vie adulte en eau douce et retourne frayer et mourir en eau salé
nomme moi un exemple de poisson catadrome
anguille ( poisson gras)
Pourquoi certains poissons migre t-il ?
- recherche de la nourriture
- variation de saison
- condition de température
- reproduction
- catastrophe
- inconnu
vrai ou faux : il y a une politique de conservation de saumon atlantique sauvage au canada
vrai
vrai ou faux : le saumon sauvage de l’atlantique est rare
vrai
vrai ou faux : élevage commercial = saumon atlantique en épicerie
vrai
vrai ou faux : le saumon sauvage de l’atlantique est un poisson anadrome
vrai, il nait en eau douce
Nomme moi les pays d’élevage du saumon atlentique
Canada ( Terre-Neuve, Nouveau Brunswick, Labrador)
Chili
Norvège
Combien de variété de saumon pacifique existe-il ?
5 variétés
Parle moi du saumon quintal, royal, chinook
C’est un saumon pacifique :
le plus grand saumon
le saumon le plus gras
chair à large feuillet
parle moi du saumon rouge ou saumon sockeye
c’est un saumon pacifique :
recherché pour le saumon fumée
chair à petit feuillet
orange foncé ou rouge
parle moi du saumon coho
c’est un saumon pacifique
il peut etrevendu frais, congelé, fumé ou en conserve
gras
à chair rouge de fine texture
parle-moi du saumon rose
c’est le plus petit
surtout mis en conserve
gras
chair rose avec une texture fine
chair à petit feuillet
parle-moi du saumon keta (chum ou saumon-chien)
c’est un saumon pacifique
ses oeufs donne un caviar apprécié
gras
chair ferme Claire ou rose pale
nomme moi les 5 variété de saumon pacifique
- Saumon quintal, royal ou chinook
- Saumon rouge ou sockeye
- Saumon Coho
- Saumon rose
- Saumon keta
Quels sont les 2 catégories de poisson d’eau douce
-poisson d’élevage
- poisson de pêche sportif
vrai ou faux : les poissons d’élevage (aquaculture) sont reglementépar la loi sur les aliments et les drogue (LAD) et par la MAPAQ
vrai
ils doivent respecter les limites maximal de contaminants
Donne moi des exemples de poisson d’élevage (aquaculture)
omble chevalier
truite brune
truite grise/touladi
truite moucheté/ombre fontaine
truite arc-en-ciel ( truite saumoné)
doré jaune
vrai ou faux :le saumon sauvage d’atlantique est un saumon d’élevage ( aquaculture)
faux
sauvage = pas élevage
vrai ou faux : les poissons de pêche sportive sont sujet a être contaminé par des polluants environnementaux, mais non réglementé.
vrai
Donne des exemples poissons de pêche sportive
brochet
doré
omble de fontaine
truite arc-en-ciel
perchaud
omble chevalier
touladie ( truite grise)
Grand Corégone
Parle moi du Surimi ( Kamoboko)
Chair de goberge broyé, lavée avec solution de bicarbonate de sodium et sel, puis pressé
réduit la teneur en eau
élimine le muscle brun, protéine soluble et saveur
les protéines sont dénaturés et cuite = formation d’un gel
prêt a manger ( sans cuisson)
Nomme moi les 3 familles de mollusques
Bivalves ( lamellibranches)
univalves ( gastéropodes)
céphalopodes
nomme moi des mollusques bivalves (lamellibranches)
coque
moule
huitre
palourde
coquille saint-jaques
nomme moi des mollusques univalves ( gaséropodes)
Bigorneau
Ormeau
escargot
nomme moi des mollusques céphalopodes
Calmar
encornet
pieuvre
poulpe
seiche
de quelle famille de mollusques provient les moules ?
bivalves
vrai ou faux : le pétoncle est un mollusque bivalve (lamellibranche)
vrai
parle moi des pétoncles
le pétoncle est le muscle qui control les mouvements de la coquilles
pêche ou pectiniculture ( élevage)
taille variant de plus petit que 1 cm à plus de 5 cm
chiffre sur l’emballage = nomme de pétoncle par livre
vrai ou faux : le buccin est un mollusque univalve
vrai
parle-moi du calamar
c’est un mollusque céphalopodes
10 tentacules
corps mou tubulaire
habituellement blanc
nomme moi des crustacés de mer
crevette
homard
langouste
langoustine
Crabe araigné
crabe tourteau
nomme moi un crustacé d’eau douce
écrevisse
nomme moi des espèces de crabe
crabe dormeur du pacifique ( dungeness crabe)
crabe des neiges de l’atlantique
crabe commun ( Qc ; espèce émergente)
araigné
tourteau
nomme moi 2 espèces de crevette
crevettes blanche tigré ( aquaculture)
crevettes nordique ( pêche par chalutier)
classé selon leur taille : nbr / livre
vrai ou faux : l’écrevisse est un crustacé d’eau douce et il y a plus de 333 espèces d’écrevisse en Amérique du Nord dont 12 espèces au canada et 8 au qc
vrai
on a ici des écrevisse a pince bleu et écrevisse à épines
nomme moi un mammifère marin
phoque ( loup de mer) qui se retrouve autour des iles de la madeleine
quels sont les 2 espèces de phoques au québec
phoques gris et phoques du groenland
vrai ou faux : le phoque est riche en fer
vrai
vrai ou faux : selon la MAPAQ, le phoque est un poisson
vrai
et viande selon la MPO
vrai ou faux : les phoque ont un risque de contamination au mercure
vrai
nomme moi des espèces d’algue retrouvé dans le monde aquatique
Aramé
Wakamé
Kombu
Hijiki
Varech
Laitue de mer
Agar-Agar
Rhodyménie palmé
Mousse d’irande
Nori
Spiruline
Nomme des plantes du bord du fleuve
Salicorne
Plantain maritime
Sabline
Persil de mer
Épinard de mer
caquillier
Céleri de mer
quels sont les 3 types d’algues ?
algue vert
algue rouge
algue brune
vrai ou faux : tout les algue sont riche en minéraux
si oui, en quoi ?
vrai
en calcium, magnésium et iode
nomme des espèce d’algue cultivé au qc
wakamé
pulse
laitue de mer
kombu
nomme moi un bactracien
grenouille
nomme moi des échinodermes
oursin
concombre de mer
nomme moi des oeufs de poisson
esturgeon ( caviar)
Tobiko
saumon
le concombre de mer est bonne source de quoi ?
protéine et niacine (B3)
l’oursin est une bonne source de quoi ?
protéine
quel sont les parties comestibles des oursins ?
les gonades
comment sont récolté les oursins ?
à la main en plongé sous-marine
vrai ou faux : le caviar est les oeufs de poisson qui ont été lavé et salé
vrai
de quel couleur est le caviar d’esturgeon béluga ?
or noir
quel couleur est les oeufs de poisson
orange
parle moi de la valeur nutritive des oeufs de poisson
riche en cholestérol et en sel
excellente source de vitamine B1 ( thiamine) et b2 ( roboflavine)
l’épiderme du poisson représente que partie ?
sa peau
vrai ou faux : les poisson possède des glandes sur leur peau qui sécrète des mucopolysacharides en surface et c’est grace a sa qu’ils sont gluant et glissant
vrai
qu’est ce qui donne l’apparence argenté dans la peau des poissons ?
les cristaux de guanines
vrai ou faux : il y a la présence de beaucoup de microorganismes sur l’épiderme des poissons et c’est à cause de cela entre autreqi’il y a la détérioration du poisson après sa capture
vrai
Nomme moi les 3 facteurs qui affecte la couleur du tissu musculaire du poisson
- teneur en gras de la chair : plus le poisson est gras, plus le tissu musculaire sera foncé
- Alimentation : la chair orangé est du à la consommation de krill ou autres crustacé riche en caroténoides
- quantité de myoglobine (protéine) : la quantité de myoglobine est relatif au mouvement du poisson
Si le poisson nage lentement durant de longue distance ( endurance), il aura plus de myoglobine donc une chair plus foncé
ex : le thon
Si le poisson nage vite de manière brève, il aura moins de myoglobine donc une chair blanche
ex : le sol
vrai : plus le poisson contient de myoglobine ( plus la chair est foncé), plus il rencit vite
vrai
la myoglobine contribue au rancissement du poisson
Le filet de poisson est constitué de plusieurs muscles appelé…
myomères
les myomère du poisson sont séparé par une cloison de tissu conjonctif de quelques millimètre d’épaisseurs appelée…
myosepte
Chez le poisson, leur organisation particulière avec alternance de feuillet musculaire ( myomère) et conjonctif ( myosepte), constitue une structure appelé…
une structure métamérique
comment est appelé le tissu conjonctif du poisson ?
myosepte
vrai ou faux : les poisson ont très peut de tissu conjonctif
vrai
comment on appelle le tissu conjonctif du poisson ?
myosepte et myocommata
vrai ou faux :le myocommata est plus facilement transformé en gélatine a des température plus basse que celle requise pour la viande
vrai
le myocomata se transforme en gélatine
Qu’est ce qui donne une apparence de feuillets à la chair du poisson cuit ?
le ramollissement du myocommata
vrai ou faux : le myocommata est similaire au collagène
vrai
Quels est le contenue en protéine dans la chair de poisson ?
entre 15% à 20%
La teneur en lipides des poissons varie selon quoi ?
espèce
saison
maturité
période de reproduction
partie de la carcasse
Donne moi la classification des poissons selon leur taux de lipides
poisson maigre : 0 à 5 % de mg
poisson mi-maigre : 5 à 10% mg
poisson gras : plus de 10% mg
qu’on de particulier les poissons mi-maigre et gras ?
Ils ont beaucoup d’acide gras oméga 3 ( AEP et ADH)
ils sont donc très susceptible à la peroxydation ( car bcp de Acide gras insaturé)
Nomme des exemple de poisson maigre, donc que le taux de matière grasse est situé entre 0 % à 5 %
Brochet
aiglefin
morue
sole
mollusques et crustacés
donne moi des exemples de poisson mi-maigre, donc que la teneur en matière grasse est entre 5 à 10 %
loup atlantique
poisson chat
turbot
raie
thon ( varie selon espèce )
donne moi des exemples de poisson gras, donc que la teneur en matière grasse est supérieur à 10%
saumon, truite arc-en-ciel
sardine, maquereau, hareng
anguille
vrai ou faux : les mollusques et les crustacé sont maigre
vrai
vrai ou faux : les petit poissons ont souvent plus de omega 3 que les gros poisson
vrai
quels vitamines possède les poissons mi-maigre et gras ?
vitamine A et D
vrai ou faux : la plupart des poissons ont de la vitamine B1 (thiamine), B2 ( riboflavine), B3 (niacine) , B6 et b12
vrai
par contre le poisson cru présente la thiaminase qui inactive la thiamine. Elle est dénaturer/désactivé par la cuisson
donc poisson cuit = plus de thiamine absorbé
quels minéraux possède les poisson d’eau salé ?
iode
quels minéraux possède les requins et poisson salé/fumé ?
sodium
quels minéraux possède les huitre et les palourdes ?
zinc, fer et cuivre
quels minéraux possède les os des poissons ?
Calcium et Phosphore
Nomme moi 2 contaminants dans les poissons
Mercure
Tomali
pourquoi la consommation de mercure est mauvais ?
toxicité pour le système nerveux
la contamination en mercure concerne quels poissons ?
thon frais/congelé
espadon
requin
vrai ou faux : le thon en conserve contient bcp de mercure
faux, seulement frais et congelé
pour la population générale, santé canada conseil de limiter la consommation de thon frais/congelé, espadon et requin à….
un repas ( 150 g) par semaine
pour les jeunes enfants, femmes allaitantes, enceinte ou souhaitant le devenir, santé canada conseil de limiter la consommation de thon frais/congelé, espadon et requin à….
un repas ( 150 g) par mois
qu’est ce que du tomali ?
du foie de homard
vrai ou faux : le tomali est un contaminant
vrai
pourquoi le tomali pourrait etre toxique ?
car il pourrait y avoir la présence potentiel de phycotoxine paralysante ( pas dans la chair)
les phycotoxines paralysantes sont produit par qui ?
les algues marines microscopiques
les phycotoxines paralysantes peuvent preturber….
le système nerveux et produire des sensations de picotement ou un engourdissement au lèvre, sensation de picotement dans les bras et les jambes , maux de tete, étourdissement, nausé
quels sont les recommandations de santé canada quant à la consomation du tomali ?
enfants : ne pas manger de tomali
adulte : limiter la consomation quotidienne à la quantité contenue dans 1 seul homard
Que renferme les poisson d’eau salé dans leur tissu musculaire que les poissons d’eau douce renferment bcp moins ?
de l’oxyde de trimethylamine (OTMA), un osmorégulateur
l’oxyde de triméthylamine est dégradé par des bactérie après la capture. C’est à cause de cette degradation que il y a des composé volatil et malodorante. donc que le poisson pue !
vrai ou faux : les poisson d’eau salé renferme plus de oxyde de thiméthylamide que les poisson d’eau douce
vrai
pourquoi le poissons sent mauvais après la capture ?
les bactérie dégrade l’oxyde de triméthylamine.
vrai ou faux : la flore microbienne ( intestin et peau) du poisson est psychrophile ( survit de- 5 à 20 degré C)
vrai
Nomme moi les mécanismes de déterioration du poisson
- proliferation bactérienne
- Rigor mortis
- Autolyse des tissus
- Peroxydation et hydrolyse enzymatiques des lipides
Nomme moi les méthodes de peche à limiter
-aquaculture
-poissons de fond par chalutage ou par drague
- poissons pélagique par chalutage
quels sont les méthodes de peches à favoriser ?
à la traine
à la senne
aux casiers
à la palangre
expliques les étapes pour s’assurer que son poisson reste frais
poisson frais entier
éviscérer et laver le plus rapidement possible
conservation après achat :
sac ou contenant hermetique ( prévient transmission odeurs) et placer dans un endrois frais au refrigérateur
durée gras : 2 à 3 jours
durée maigre : 3 à 4 jours
Décrit l’odeur, la chair, la peau, les écailles, les yeux et les branchies d’un poisson frais
odeur : marée ( faible)
chair : ferme, élastique, adhérante
peau : brillante
écailles : adhérantes ( ne se detache pas)
yeux : convexe, brillante
branchies : rouges
Décrit l’odeur, la chair, la peau, les écailles, les yeux et les branchies d’un poisson non frais
odeur : forte
chair : flasque, se detache
peau : terne
écailles : se détache
yeux : concave, terne
branchies : grisatre
vrai ou faux : dans un sac de crevette congelé, plus le nombre est petit, moins il y en a dans 1 livres, donc plus ils sont grosse
vrai
car le nbr de crevette indiqué est le nombre dans 1 livres de crevettes
