protéines végétales Flashcards
1
Q
nomme des protéines végétales (6)
A
- produits à base de soya
- légumineuses
- noix
- graines
- produits à grains entiers
- boissons végétales (de soya, de riz)
2
Q
définit les légumineuses
A
Graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séché sur le plant
3
Q
vrai ou faux: on récolte les légumineuse lorsqu’il sont presque matures
A
faux, c’est lorsqu’ils sont à plein maturité
4
Q
peut-on consommer des légumineuses avant qu’elle soient séchées?
A
oui, comme les haricots immatures/frais de soya = edamame
5
Q
quelles sont les 3 classifications des légumineuses
A
- fèves et haricots
- pois
- lentilles
6
Q
donne des exemples pour chaque classification de légumineuse
A
fèves et haricots: haricots blancs, haricots
rouges, haricots pinto, haricots mungo, haricots de Lima, haricots de soya, lupins…
pois: pois frais, pois secs (entiers, cassés), pois chiches,…
lentilles: vertes, rouges (corail), brunes, béluga…
7
Q
entre la fève et l’haricot, quel est recouvert d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer
A
la fève
8
Q
quelle est la différence de forme et de taille entre la fève et l’haricot
A
fève: forme plutôt aplatie, assez grosse
haricot: forme arrondie, plus petite
9
Q
quelles sont des types de fèves
A
gourganes, lupins, fèves de lima
10
Q
quelle sont des types d’haricots
A
blancs, rouges, pinto, mungo, soya
11
Q
la soya est une fève ou un haricot
A
un haricot
12
Q
quel pays est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde
A
la canada
- manitoba
- saskatchewan
- peu de québec et ontario
13
Q
de quoi est composé les poids secs
A
- glucides
- protéines
- lipides
- minéraux
- vitamines
14
Q
parle des glucides des poids secs
A
les poids secs ont
- une teneur moyenne 60% de glucides
- 2 à 8% de fibres alimentaires
- 24 à 40% d’amidon
- 5 à 12% d’alpha-galactosides
15
Q
parle des protéines des poids secs
A
- En moyenne 17-25%
- Exception : soya > 35%
- Riches en AA lysine: complémentaires aux céréales
16
Q
parle des lipides des poids secs
A
- faible teneur = 1 à 2%
- sauf soya = >19% et arachides 43%
17
Q
parle des minéraux des poids secs
A
- riche en fer, cuivre, calcium (pour soya)
18
Q
parle des vitamines des poids secs
A
source de B1, B2, B3, B5, B6, B9
19
Q
vrai ou faux: les légumineuses possèdent des facteurs anti-nutritonnels
A
vrai, elles peuvent provoquer des effets indésirables s’ils sont ingérés de façon prolongée
20
Q
que peut-on faire pour réduire considérablement ou détruire la plupart des facteurs anti-nutritionnels
A
des traitements tels que le chauffage, la fermentation et la germination
21
Q
vrai ou faux: la concentration et l’activité des facteurs anti-nutritionnels varient selon le type de légumineuses
A
vrai
22
Q
nommes les facteurs anti-nutritionnels
A
- inhibiteurs de protéases
- neurotoxines
- lectines
- phytates
- inhibiteurs de l’alpha-amylase
- vicine (et convivine)
23
Q
À quelle enzyme pancréatique les inhibiteurs de protéases se lient-ils ?
A
À la trypsine.
24
Q
Quel est l’effet des inhibiteurs de protéases sur la digestion des protéines ?
A
Ils ralentissent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion.
25
Quelle conséquence les inhibiteurs de protéases peuvent-ils avoir sur le pancréas ?
Ils peuvent provoquer une hypertrophie du pancréas.
26
Comment éliminer les inhibiteurs de protéases dans les légumineuses ?
Par ébullition, stérilisation (conserve) ou fermentation.
27
Combien de temps faut-il cuire le soya pour inactiver ses inhibiteurs de protéases ?
15 minutes à l’ébullition.
28
Combien de temps faut-il cuire les haricots rouges pour inactiver leurs inhibiteurs de protéases ?
40 minutes à l’ébullition.
29
Quelle méthode de transformation réduit les inhibiteurs de protéases de 80 % ?
La fermentation (ex. tempeh).
30
Quelle légumineuse contient des neurotoxines responsables du lathyrisme ?
Le pois Lathyrus sativa.
31
Quelles sont les conséquences du lathyrisme sur la santé ?
Paralysie des membres inférieurs.
32
Dans quelles conditions observe-t-on principalement le lathyrisme ?
Lors de périodes de famine, surtout dans les pays sous-développés.
33
Comment réduire la toxicité des neurotoxines du pois Lathyrus sativa ?
Par chauffage et fermentation.
34
Les neurotoxines du pois Lathyrus sativa sont-elles complètement détruites par la chaleur ?
Non, elles sont partiellement détruites.
35
À quoi les lectines se lient-elles dans l’intestin ?
Aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales.
36
Quel est l’effet des lectines sur l’absorption des nutriments ?
Elles empêchent l’absorption des nutriments.
37
Quels symptômes peuvent apparaître après ingestion de lectines ?
Maux d’estomac, diarrhées, vomissements.
38
En combien de temps les symptômes des lectines apparaissent-ils ?
Environ 3 heures après ingestion.
39
Comment éliminer les lectines dans les légumineuses ?
Par cuisson, elles sont très facilement détruites.
40
Les lectines sont-elles plus faciles à détruire que les inhibiteurs de trypsine ?
Oui, elles sont détruites encore plus facilement par la cuisson.
41
Quelle légumineuse est particulièrement concernée par les lectines toxiques ?
Les haricots rouges secs.
42
Les phytates sont-ils toxiques ?
Non, mais ils interfèrent avec l’absorption de certains minéraux.
43
Quels minéraux voient leur absorption réduite par les phytates ?
Fer (Fe), calcium (Ca), zinc (Zn), chrome (Cr).
44
Comment réduire la présence des phytates ?
Par cuisson, germination et fermentation.
45
Quelle enzyme est activée par la germination et la fermentation pour détruire les phytates ?
La phytase.
46
Que font les inhibiteurs de l’alpha-amylase ?
Ils se lient à l’amylase salivaire et pancréatique, inhibant son action.
47
Quel effet ont ces inhibiteurs sur la glycémie ?
Ils ralentissent l’augmentation de la glycémie.
48
Comment sont inactivés les inhibiteurs de l’alpha-amylase ?
Par cuisson.
49
Dans quelles légumineuses trouve-t-on la vicine et la convicine ?
Gourganes et lupins.
50
Pourquoi la vicine et la convicine sont-elles problématiques pour certaines personnes ?
Elles provoquent une anémie hémolytique chez les individus déficients en G6PDase.
51
Quels sont les symptômes d’une réaction à la vicine et la convicine ?
Fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements.
52
Les vicines et convicines sont-elles détruites par la cuisson ?
Non, elles sont thermostables.
53
Pourquoi les conserves de gourganes restent-elles problématiques pour les personnes sensibles ?
Parce que la cuisson ne détruit pas la vicine et la convicine.
54
Quelles sont les étapes de cuisson domestiques des lentilles
1. lavages et triage
2. trempage
3. cuisson
55
quel est le but du lavage et triage
enlever les saletés, roches et débris
56
quel est le but du trempage
Pour augmenter la teneur en eau et diminuer le temps de cuisson (hydratation de la légumineuse)
57
quel est l'effet du trempage sur les poids
↑ de 80% et humidité atteint ~ 55%
58
vrai ou faux: le trempage est nécéssaire pour toutes les légumineuses
faux, sauf pour les plus petites (pois cassés, lentilles, haricots mung et adzuki)
59
quel est le but de la cuisson
- Pour les rendre comestibles (ramollissement)
- Meilleur goût
- Réduction des facteurs antinutritionnels
60
quels sont les 3 techniques
- long trempage
- trempage rapide
- aucun trempage
61
explique le long trempage:
- temps
- cuisson
- qté d'eau
- Toute la nuit ou plusieurs heures
- Cuire dans une eau fraîche* ou dans l’eau de trempage
- Quantité d’eau : 2 à 3 x le volume des légumineuses
62
explique le trempage rapide:
- méthode et temps
- cuisson
- qté d'eau
- Amener à ébullition 2 minutes, éteindre le feu et tremper une heure
- Cuire dans une eau fraîche* ou dans l’eau de trempage
- Quantité d’eau : 2 x le volume des légumineuses
63
pour quel type de légumineuses utilise-t-on le "aucun trempage"
Pour petites légumineuses (plus grande surface)
64
que perd-t-on si on change l'eau de cuisson des légumineuses
- glucides fermentescibles
- minéraux (Ca, Mg)
- vitamines (thiamine, niacine)
65
quel est l'avantage de l'autocuiseur comme technique
ça épargne du temps
66
vrai ou faux: il faut nécessairement tremper les légumineuse avant de les cuire
faux, on peut les cuire sans, trempage...on a juste besoin de plus d'eau
67
quelle légumineuse cuit la plus vite
lentilles rouges
68
quelle légumineuse cuit la plus lent
haricot de soya
69
nommes les facteurs affectant la cuisson
- présence de minéraux
- acides
- milieu alcalin
- sel
70
quel est l'effet de la présence des minéraux sur le temps de cuisson
augmente le temps
71
explique l'effet des minéraux sur la cuisson
le réaction entre minéraux et pectines des membranes cellulaires forment des sels de pectinates insolubles
72
quels minéraux contient l'eau dure
Ca et/ou Mg
73
vrai ou faux: la lait augmente la durée de cuisson
vrai, car les ingrédients riches en minéraux fait les mêmes effets (augmente)
- lait
- mélasse
74
quel est l'effet de l'acidité sur le temps de cuisson
augmente le temps de cuisson
75
explique l'effet de l'acidité sur la cuisson
Le pH bas ralentit l'hydratation de l'amidon et des protéines et ralentit aussi la solubilisation des pectines
76
quand est-ce qu'on devrait rajouté des ingrédients acides à nous légumineuse
à la fin de la cuisson
- vin
- tomates
- jus de citron
77
quel est l'effet du milieu alcalin sur le temps de cuisson
diminue
78
explique l'effet du milieu alcalin sur la cuisson
celle-ci accélère la décomposition des hemi-celluloses
79
quel est l'effet du bicarbonate
augmente la perte de vitamines en plus de rendre les légumineuses molles
80
pourquoi voudrait-on rajouter du bicarbonate
- si eau est très dure
- besoin de légumineuses très
molles
81
quel est l'effet du sel sur le temps de cuisson
aucun effet
82
Quel effet peut avoir le sel lorsqu’ajouté à l’eau de trempage des légumineuses ?
Il peut aider au ramollissement.
83
Quel est le rôle du sodium (Na) dans le ramollissement des légumineuses ?
Il remplace le calcium (Ca) lié aux pectines dans les parois cellulaires, facilitant ainsi le ramollissement.
84
L’ajout de sel dans l’eau de trempage est-il obligatoire ?
Non, c’est facultatif, mais cela améliore la saveur.
85
Quels composés sont principalement responsables des flatulences causées par les légumineuses ?
Les alpha-galactosides (oligosaccharides).
86
Quels types de sucres fermentescibles composent les alpha-galactosides ?
Galactose, glucose et fructose.
87
Pourquoi les alpha-galactosides ne sont-ils pas bien digérés (arrive intact dans le gros intesitin)?
Parce que nous produisons peu d’alpha-galactosidase, l’enzyme nécessaire à leur hydrolyse, donc ils sont peu hydrolysés par les enzymes digestives
88
Que se passe-t-il lorsque les alpha-galactosides atteignent le gros intestin ?
Ils sont fermentés par la flore intestinale, ce qui produit des gaz.
89
Quels gaz sont produits par la fermentation des alpha-galactosides ?
CO₂ (dioxyde de carbone), H₂ (hydrogène), CH₄ (méthane).
90
Quelle enzyme permet de mieux digérer les alpha-galactosides ?
L’alpha-galactosidase, présente dans le produit « Beano ».
91
Comment fonctionne le produit « Beano » ?
Il contient l’enzyme alpha-galactosidase, qui aide à décomposer les alpha-galactosides avant qu’ils n’atteignent le côlon.
92
quelles sont les techniques de cuisson pour extraire les alpha-galactosides
- Jeter l'eau de trempage (diminution ~ 35% la quantité d’alpha- galactosides
- Augmenter le ratio eau:haricot
- Ajouter du bicarbonate de soude
- Conserves: égoutter et rincer
93
vrai ou faux: nous pouvons seulement entreposer les légumineuses sèches
faux, nous pouvons entreposer les légumineuses sèches ET cuites
94
comment entreposer les légumineuses sèches
- À température pièce pendant quelques mois à années
- Contenant hermétique fermé
95
comment entreposer les légumineuses cuites
- en conserve fermée pendant quelques mois à années
- au frigo 4°C pendant environ 3 jours (max 7 jours)
- au congélateur pendant 3 à 4 mois
96
comment doivent etre les légumineuses avant de les congeler
- cuit
- congeler sur une plaque
- transférer dans un contenant hermétique et prendre au besoin
97
quels sont les 5 procédés de transformation
1. germination
2. fermentation
3. coagulation
4. rôtissage
5. mise en conserve
98
nomme les germinations populaires
- lentilles
- haricot mung
- pois chiches
- luzerne
99
quand on dit "fèves germées" on parle de quelle légumineuse?
des haricots mung
100
vrai ou faux: la germination change le profil nutritionnel
vrai
101
parle des changements au niveau du profil nutritionnel des légumineuses vers des légumes
- humidité
- protéines
- glucides
- Humidité 10-12% à 85-90%
- Protéines 17-25% à 4-6%
- Glucides 60% à 6-7%
102
vrai ou faux: quand la légumineuse passe vers le légume, le poids augmente
vrai
103
la germination augmente la teneur de quelles vitamines
- vit C
- riboflavine
- niacine
- biotine
- vit E
- acide pantothénique
104
quelle vitamines diminue avec la germination
l'acide folique
105
vrai ou faux: la germination diminue la digestabilité
faux, elle augmente
106
explique pourquoi la digestabilité augmente avec la germination
- il y a une diminution des inhibiteurs trypsines et des lectines
- elle hydrolyse l'amidon en glucose, fructose et maltose
107
est-ce que la germination augmente la quantité d'oligosaccharides fermenticibles?
non, elle diminue de 15 à 45% car elle sont hydrolysé et utilisé comme source d'énergie par la plante pendant la germination
108
entre les haricots mango cuits et les germes d'haricots mungo, lequel à plus d'eau, protéines, vit C, acide folique et riboflavine (chacun individuel)
eau: germe
protéines: haricots
vit C: germe
acide folique: haricot
riboflavine: germe
109
quelle est la différence entre un germe et une pousse/micropousse
germe: graine qu'on laisse germer pendant quelques jours dans un peu d'eau
pousse/micropousse: graine qu'on laisse se développer dans un terreau ou sur un tissu synthétique
110
combien de temps prend les germes et les pousses/micropousses
germe: 2-10 jours
pousse/microposse: 1-3 semaines
111
donne des exemples de germe et de pousses
germe: Luzerne, trèfle rouge, fenugrec, haricot adzuki, haricot mungo et pois chiche
pousse: Tournesol, radis, sarrasin, coriandre, betterave, moutarde
112
vrai ou faux: la fermentation est une méthode du moyen age développer en france
faux faux faux...méthode très ancienne, développée en Asie
113
quels sont les microorganismes utilisé pour la fermentation
- bactéries
- levures
- moisissures
114
nomme les 3 effets de la fermentation sur la valeur nutritive
- augmente la digestabilité
- augmente la méthionine, l'isoleucine, la riboflavine et l'acide folique
- diminue les facteurs antinutritionnels (inhibiteurs des protéases)
115
qu'est ce que le tempeh
du soya cuit, écrasé et ensemencé avec un champignion
116
le tempeh est ensemencé avec quel chmapignon
Rhizopus oligosporus
117
quelle est la T°C et le temps pour la fermentation du tempeh
30°C pendant 24h
118
que ce passe-t-il quand la moisissure se forme
un bloc compact avec filaments blanc se forme
119
vrai ou faux: si notre tempeh possède des points noirs il faut le jetter
faux, les points noirs sont normal
120
vrai ou faux: le Rhizopus réduit considérablement les phytates
et détruit l’inhibteur de la trypine
vrai
121
pourquoi le tempeh possède une teneur en protéines et en fibres plus élevée que le tofu?
parce qu'il possède des haricots entiers
122
nomme 3 autres produits fermentés
- sauce soya
- miso
- natto
123
qu'est-ce que le Koji
ferment à base d'Aspergillus oryzae
124
qu'est-ce que le Tamari
c'est comme le Koji mais sans blé
125
quelle est la différence entre la sauce soya et celle non authentique
celle non authentique est non-fermentée...c'est de protéines de soya hydrolysée avec des aromes
126
parle du miso
- double fermentation
- produit une pâte
- plus de sodium
- umami
- couleur selon la durée de fermentation
- arômes variables selon les combinaisons de grains utilisés avec le soya (riz, orge): souvent plus sucré que sauce soya
127
parle du natto
- soya trempé, cuit à la vapeur, ajouté d'une bactérie (Bacillus subtilis)
- texture gluante/collante car production d'acide polyglutamique
128
qu'est-ce que le tofu et où a-t-il été créer
- caillé obtenu à partir du liquide laiteux tiré des haricot de soya
- inventé en Chine
129
quelles sont les 7 étapes de la coagulation du tofu
1. Faire tremper les haricots soya toute la nuit (min. 8 heures)
2. Égoutter, réduire en purée avec eau bouillante (jusqu’à texture crémeuse)
3. Égoutter dans un coton étamine pour retirer la pulpe = boisson de soya
4. Chauffer à feu doux (90oC) pendant 20 minutes
en brassant souvent pour l’empêcher de coller à la casserole
5. Retirer du feu et ajouter le coagulant; laisser reposer 10 minutes
6. Égoutter le mélange sur du coton étamine
7. Presser à l’aide de poids (15 à 25 minutes selon fermeté désirée)
130
qu'est-ce que le okara
- la pulpe résiduelle de la fabrication de boisson de soya
- contient plus de fibre
- sous-produit souvent vendu pour moulée animales (porcs)
- peut-être cuisiné (biscuits, pains, croquettes)
131
quel est le point négatif du fait que l'okara contient plus de fibres
ça peut nuire à la coagulation des protéines pour faire du tofu
132
nomme les différents coagulants du tofu
- chlorure ou sulfate de calcium
- chlorure ou sulfate de magnésium
- jus de citron
- vinaigre
- glucono-delta-lactone (acide pour le tofu soyeux seulement)
133
qu'est-ce qui détermine la teneur en calcium du tofu
le type de coagulant
134
le type de tofu affecte la teneur en ...
protéines
135
donne la qté de protéines pour chaque type de tofu
tofu soyeux: 5%
tofu ferme: 11%
tofu extra-ferme: 14%
136
explique la production du tofu soyeux
- Boisson de soya + acide (glucono-delta lactone)
- Versé directement dans le moule; formation d’un gel
- Pas d’égouttage – pas de concentration des protéines
- 1 L de breuvage = 1 L de tofu mou
137
vrai ou faux: les légumineuses peuvent être consommées rôties
vrai
138
quelle est la texture et la saveur des légumineuses rôties
- texture croustillante
- saveur légèrement caramélisée
139
explique les 2 méthodes de rôtissage
- Légumineuses trempées (cuisson sèche au four)
- Légumineuses déjà cuites (au four plus longtemps car + d'eau à fair sortir)
- Tremper 12h et égoutter (si sec)
- Généralement à basse température (250 à 325°F) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (au moins 40 minutes)
140
vrai ou faux on met que les haricots dans des conserves et non les fèves
faux, on peut mettre les 2
141
parle de la mise en conserve
- Haricots sont trempés, puis transférés dans la conserve
- Ajout d’eau salée ou non-salée
- Cuisson sous pression, directement dans la conserve, pour assurer stérilisation
- Grande variété disponible, peu dispendieux (mais plus cher que les légumineuses
sèches)
142
de quoi est fait la PVT
matière première: farine de soya (haricots de soya partiellement cuits, extraits d'environ 65% de leur huile, puis séchés)
143
comment pouvons nous créer différentes formes de PVT tels que l'hachée, les granules et les morceaux
on fait une cuisson sous pression
144
que fait-on pour conserver la PVT
on l'a fait séchée
145
Vrai ou faux: l'ajout du colorant à la PVT(pour imiter le boeuf) est obligatoire
faux, avec ou sans
146
pour 60 mL de PVT sèche, combien a-t-on de protéines, glucides et lipides
-12 g protéines
- 9 g glucides (incluant 4 g fibres)
- 0,4 g lipides
147
quelles sont les 2 méthodes pour apprêter la PVT
1) Réhydrater
- volume égal d'eau (ou tout autre liquide saveur), chauffer 5 minutes
- quand réhydratée, substitue la viande dans un ratio 1:1
2) Ajouter aux recettes tel quel
- plats liquides ou en sauce (chili, soupe, ragout): ajouter une quantité supplémentaire de liquide équivalant à la quantité de PVT utilisée
- à la mijoteuse: tolère bien la cuisson prolongée
- sans réhydrater (ex: granola): plus difficile à digérer
148
T° et temps pour l'entreposage de la PVT (sèche et réhydratée)
T° pièce: 9-12 mois
si réhydraté: 3 à 5 jours au frigo
149
de quoi est fait la seitan
matière première: farine de gluten de blé
150
pour 60 mL de farine de gluten de blé fournit combien a-t-on de protéines, glucide, lipides
- 23 g protéines
- 4 g glucides (0 g fibres)
- 1 g lipides
151
comment apprête-t-on le seitan
- acheter en épicerie: pain de seitan, saucisses végé
- fait maison: pétrissage puis cuisson à la vapeur ou bouilli, laisser reposer avant de couper et manger (texture)
152
quel est le but de l'haché végétal
"Imitation de viande", à aspect de boeuf haché cru (en barquette ou en boulettes à hamburger)
153
où pouvont retrouver l'haché végétal en épicerie
Vendu réfrigéré dans la section des viandes et/ou dans la section bio/naturelle
154
d'où provient principalement les protéines dans l'haché végétal
protéines de pois
155
nomme quelques ingrédients pour l'haché végétal
- eau
- protéines de pois
- huile de canola
- huile de noix de coco
- saveur
- cellulose modifiée
- sel de mer
- mélange d'a.a (L-méthionine, L-tryptophane)
- vinaigre
- poudre de bettrave
- cholrure de potassium
- mélange de vit et min
- sucre de canne
- poudre de cerise
156
quelle est la valeur nutritive de l'haché végétal
- Protéines, lipides totaux: similaire au boeuf haché
- Plus riche en sodium
- Enrichi en vitamines et minéraux
157
quelle est la définition des noix botaniquement et culturellement
botaniquement = fruit
culturellement = protéines végétale
158
les noix possèdent une teneur particulièrement élevée en
acides gras polyinsaturés
159
les acides gras polyinsaturés dans les noix portent quelles bénéfices?
Bénéfices sur la santé cardiovasculaire
160
les noix sont une sources de....
- protéines et fibres
- manganèse, phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, vit B1 et B6, folate
161
quels sont les 2 enjeux des noix
1. Noix de cajou: décorticage à la
main donc exposition à l'acide anacardique dans la coque du cajou =
brûlures fréquentes. En plus d'un
salaire négligeable (qq dollars
par mois)
2. Utilisation élevée d'eau (pour
garder l'arbre en vie et qu'il
produise une grande qté de
noix) : amande et cajou sont les
pires
162
quelles sont les 4 propriétés fonctionnelles des noix
- Surtout dû aux lipides
- Arômes recherchées (noisette et chocolat, crème glacée aux pistaches, ...),
molécules volatiles relâchées ++ lors du rôtissage
- Véhicule d'arômes lorsque ajoutées dans un mélange (pesto)
- Aspect croquant
163
quelles sont les 4 noix avec la meilleure équilibre entre protéines et lipides
amande: 8g protéines, 18g lipides
noix de cajou: 6g protéines, 14g lipides
arachide: 10g protéines, 18g lipides
pistache: 6g protéines, 14g lipides
164
quelles sont les 4 noix avec la pire équilibre entre protéines et lipides
noix du brésil: 5g protéines, 24g lipides
noix de macadam: 3g protéines, 26g lipides
pacane: 2g protéines, 18g lipides
noix de pin: 5g protéines, 23g lipides
165
vrai ou faux: les noix à teneur basse en matière grasse sont plus susceptible au rancissement
faux, c'est les noix à teneur élevé en matière grasse
166
il faut acheter nos noix dans n'importe quel épicerie
non, les épiceries où il y a beaucoup de roulement
167
comment entreposer à la maison nos noix
- Dans leur coquille : < 10°C
- Garder loin de la chaleur et la lumière
- Écalé : au refrigérateur ou au congélateur (hermétique pour éviter le
transfert d'arômes)
168
définit une graine
ce qui contient l'embryon d'une plante (ex. les semences pour jardin)
169
que comprend le mot graine
comprend les graines ou noyaux de fruits, les noix, les grains céréaliers et pseudocéréales, les légumineuses...
170
définie une graine oléagineuse
une graine à haute teneur en lipides
171
vrai ou faux: Certaines graines oléagineuses sont cultivées spécifiquement pour leur huile
vrai
172
donne des exemples de graines oléagineuses cultivées spécifiquement pour leur huile
canola, tournesol, arachide, soya, sésame
173
vrai ou faux: un synonyme de graine oléagineuse est fruit oléagineux
faux, c pas la même chose
174
les graines sont riches en quoi
- fibres
- acides gras polyinsaturés
- protéines
175
nomme les 3 graines qui contiennent le plus de fibre par 15 mL
- chia 4g
- caméline 3g
- lin 2,7g
176
nomme les 2 graines qui contiennent le plus d'acide gras polyinsaturés (Omega-3) par 15 mL
- lin 2,5g
- chia 1,9g
177
nomme les 4 graines qui contiennent le plus de protéines par 60 mL
- chanvre 13g
- citrouille 11g
- sésame et lin 8g
178
vrai ou faux: les graines sont généralement plus protéinées que les noix
vrai
179
quels sont les différents usages des graines
- consommées telles quelles, en collation (tournesol, citrouille)
- en ajout dans des détrempes à muffins, pains, galettes
- au déjeuner: saupoudrées sur un gruau, sur une rôtie à la confiture, dans un smoothie
- en garniture d'une salade ou d'une sauté
- en beurre (sésame = tahini, tournesol, amande)
180
comment peut-on manger des graines de tournesol dans l'écale
- rôties
- salées
(l'écale est non comestible)
181
comment peut-on manger des graines de tournesol écalées
- crues
- rôties
- salées
- non salées
182
synonyme de graines de citrouilles
pepitas
183
vrai ou faux: l'écale de la graine de citrouille est comestible
vrai
184
la graine de citrouille est protégée par un écale ______ plutôt _______ mais peu _______ pour la plupart des courges/citoruilles
beige
fibreuse
goûteuse
185
que pouvons nous dire des graines de citrouilles du commerce
plus délicate et couleur verte, car provient de variétés de citrouille produisant des graines sans écale
186
couleur des graines de lin
- brune
- dorée
187
pourquoi on privilégier l'achat des graines de lin entières?
pour prévenir le rancissement
188
pourquoi veut-on moudre les graines de lin avant l'utilisation
car c'est un tégument peu digestible
189
quelle est la propriété des graines de caméline
mucilagineuse: absorption de liquide + formation de gel
190
que peut-on remplacer/substituer par des graines de lin ayant absorbées de l'eau
l'oeuf en patisserie
191
quelles graines sont très petites de couleurs rouge-brun
graines de camélines
192
quelle est la propriété des graines de caméline
mucilagineuse (comme lin et chia)
193
vrai ou faux: les graines de camélines sont récemment commercialisée au Qc pour ses graines ou son huile
vrai
194
quel est l'origine des graines de chia et de quelle couleur sont-elles
amérique centrale
noires ou blanches
195
pour quelle propriété sont connues les graines de chia
mucilagineuse
196
si je veux faire du pouding de chia, quelles sont les parts de graines et liquide à utiliser?
1 part graines
4 parts liquide
197
de quelle origine sont les graines de sésames et de quelle couleur sont-elles
asie du sud (1ere plante cultivée pour son huile)
blanches (rôties ou non) et noires
198
parle des graines de chanvre
- Cultivable au Canada, surveiller les étiquettes
- Plante de cannabis (absence de molécules psychoactives)
- Texture tendre
199
l'arbre de cacao produit des grosses ______ (graines _______) rassemblées dans des "_________"
fèves
oléagineuses
cabosses
200
parle de la matière première du chocolat
- Fermentation (5-7 jours) et séchage
- Torréfaction
- Concassage = grué de cacao (nibs)
- Broyage (à 50-70°C) = liqueur ou masse de cacao
201
pour quoi utilise-t-on le cacao
1- production de chocolat
2- pressage pour séparer le beurre de cacao et le tourteau (séché et broyé = poudre de cacao)
202
de quoi est fait le chocolat
masse de cacao
beurre de cacao
sucre
lécithine
parfois ingrédients du lait et arômes
203
quelle est le % de beurre de cacao résiduel dans la poudre de cacao
10-12%
204
parle du pH de la poudre de cacao
pH de 5,3-5,8 : peut réagir avec bicarbonade de soude pour faire lever les pâtisseries
205
parle du cacao alcalisée
- Traitée avec carbonate de Na ou de K (sera présent dans la liste d'ingrédients)
- Dutch-process
- Avantages: moins acide (ressort les arômes chocolatés et fruités), plus foncée, meilleure mouillabilité
206
nomme les différents types de chocolat
- chocolat non-sucré
- chocolat noir, mi-amer ou mi-sucré
- chocolat au lait
- chocolat blanc
- brisures de chocolat
- brisures chocolatées
207
chocolat non-sucré:
- fait de quoi
- élevé en quoi
- vendu en _____, utilisation
- La masse de cacao pure
- Teneur élevée en beurre de cacao: 55%
- Vendu en carrés pour cuisson, utilisé dans des desserts déjà très sucrés
(brownies)
208
Chocolat noir, mi-amer ou mi-sucré:
- % masse de cacao, beurre de cacao et sucre
- classement
- Au moins 35% de masse de cacao, qtés variables de beurre de cacao et de sucre
- Noir: souvent classé selon son % de cacao (masse de cacao + beurre de cacao)
209
chocolat au lait:
- % masse de cacao, autre ingrédients
- gout
- gras
- Au moins 25% de masse de cacao et au moins 12% d'ingrédients laitiers (reste
= principalement du sucre)
- Goût plus doux (amertume et astringence du cacao sont dilués)
- Teneur plus faible en gras que les chocolats précédents (car plus de sucre)
210
chocolat blanc:
- % masse de cacao
- % beurre de cacao
- autres ingrédients
- Ne contient pas de masse de cacao
- Au moins 20% beurre de cacao, au moins 14% ingrédients laitiers
- Le reste = sucre
211
brisures de chocolat:
- qté beurre de cacai
- utilisation
- Contiennent un peu moins de beurre de cacao que le chocolat vendu en
carrés à cuisson ou en tablettes (pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson)
- Ne pas utiliser pour faire des enrobages de chocolat: trop épais!
212
"Brisures chocolatées":
- composition
- présence de gras autres que le beurre de cacao (huile de de palme ou palmiste)
213
quelles sont les 2 précautions quand on fait fondre le chocolat
Précaution 1 : il faut éviter d'intégrer de l'eau (ou tout autre liquide) lorsqu'on fait fondre du chocolat, sinon il deviendra très épais et grumeleux
* Absorption d'eau par les cristaux de sucre et les particules de cacao = deviennent collantes et s'agglomèrent
* Pour réparer: ajouter plus d'eau!
Précaution 2 : ne pas chauffer à une température trop haute
* Chocolat commence à brûler
* Bris de l'émulsion: beurre de cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s'agglomérent
* Le beurre de cacao fond à 40°C : c'est facile de dépasser
214
pourquoi veut-on tempérer le chocolat
pour avoir un chocolat luisant et craquant
215
vrai ou faux (pour tempérer le chocolat): Le beurre de cacao a 6 polymorphismes de cristaux de gras: la forme 5 est la plus
recherchée.
vrai
216
quelles sont les étapes pour tempérer le chocolat
1. Fondre de chocolat au-dessus de 45°C (tous les cristaux ont fondu)
2. Tiédir le chocolat fondu à 26-28°C (cristaux 4 et 5 sont formés)
3. Réchauffer à 31-32°C (cristaux 4 fondent)
4. Refroidir à nouveau (le gras se cristallisera selon le polymorphisme présent)
