microbiologie cours 9 Flashcards
quelles sont les 2 bactéries qui créer le plus grand nombre d’éclosions d’origines alimentaire et de cas totals.
1- Salmonella
2- Escherichia
vrai ou faux: les bactéries pathogènes alimentaires peuvent contaminer les denrées à n’importe quels stades de la chaine alimentaire.
vrai, ceci peut se faire de la production à la consommation
vrai ou faux: la contamination des denrées alimentaires par des bactéries pathogènes peuvent provoquer des maladies chez l’homme
vrai, ceci cause des infections ou des intoxications alimentaires
sur quoi dépend les caractères pathogènes des bactéries pathogènes alimentaires
- capacité à survivre
- capacité à se multiplier DANS les aliments
- capacité à produire des toxines
- capacité à résister aux barrières de défense de l’hôte
le genre Salmonelle (S.) est un membre de quelle famille
des Enterobacteriaceae
vrai ou faux: la Salmonella est un bacille à coloration Gram positive (G+)
faux, c’est à Gram négative (G-)
quels sont les 3 autres caractéristiques de la Salmonella (mobilité, spore, respiration)
- mobile
- non sporulé
- anaérobie facultatif
la Salmonella comprend que 2 espèces, quelles sont-elles
- S. Enterica
- S. Bongori
lequel entre les 2 espèces de la Salmonella est importante au point de vue santé publique
S. Enterica
L’espèce S. enterica est divisée en combien de sous-espèces
6: enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV), indica (VI)
*pas à retenir mais quand même à lire
quelle sous-espèce de Salmonella est la plus courante
Entérica, donc Salmonella enterica subsp. enterica
vrai ou faux: la Salmonella enterica subsp. enterica se divse en quelques sérovars
faux, elle se divise en nombreux sérovars (Enteritidis, Derby, Hadar, Infantis, Paratyphi, Typhi, Typhimurium, etc.)
qu’est-ce qu’un sérovar
Un sérovar (ou sérotype) est une variante d’une espèce bactérienne ou virale qui est distinguée par des différences dans la structure de ses antigènes de surface. Ces différences permettent de classifier les micro-organismes selon leur réponse immunitaire et leur pathogénicité.
tous les stéréotypes de la Salmonella doivent être considérés comme quoi
potentiellement pathogènes
Quels sont les 2 sérovars de la Salmonelle qui prédominent dans le domaine alimentaire
- S. Enteritidis
- S. Typhimurium
dans quel type de viande incrimine le S. Typhimurium
le porc
que provoque les S. Enteritidis et les S. Typhimurium chez l’humain
une TIA (après incubation de 6 à 72 heures, maladie dure 1 à 4 jours)
nommes les sympotmes d’une TIA causé par la Salmonella (S. Enteritidis et S. Typhimurium)
- diarrhée
- crampes abdominales
- fièvre
- maux de tête
- nausées ou vomissements
vrai ou faux: généralement, l’infection est sans symptômes chez l’animal de rente
vrai
vrai ou faux: La Salmonella se multiplie facilement dans l’aliment avec peu de contraintes
vrai
quel est la température, l’aw minimum et le pH pour la multiplication de la Salmonella
T°: 5-50°C
aw: 0,94
pH: 3,8-9,5
vrai ou faux: on ne peut pas freiner la prolifération de la Salmonella avec du sel
faux, on peut parce qu’elle tolère 3,5% de sel (on peut la freiner)
Par quoi est constitué le réservoir principal de Salmonella spp. (2 types dans le domaine alimentaire)
par le tractus gastro-intestinal des mammifères et des oiseaux (porcs, bovins, volailles domestiques)
S. Enteritidis est associée principalement à quels type d’animal
l’oiseaux
quels sont les aliments visés (susceptilbles) d’être contaminée par la Salmonella
- viandes et volailles (surtout)
- oeufs
- eau et tous végétaux (par contamination croisée)
quel processus peut soit augmenter ou diminuer le risque de contamination dependant du respect ou non des mesures de contrôles
le processus d’abattage
vrai ou faux: l’abattage est donc un point de contrôle
vrai
fill in the blank: la Salmonella CONTAMINE en ________ les ________ à cause de l’éviscération et COLONISE les surfaces _________ par _______ ________
en surface
les carcasses
agro-alimentaires
par contamination croisée
que forme la Salmonella lorsqu’elle colonise les surfaces agro-alimentaires
des biofilms
quelle est l’utilité des biofilms pour la bactérie Salmonella
permet de:
- s’attacher aux surfaces (équipement, matériaux, etc)
- survivre dans l’envrionnement
vrai ou faux: le biofilms former par la Salmonella fait en sorte que son élimination est plus complexe et augmente donc le risque de contamination croisée
VRAIIII
pour détruire un biofilm il faut une action __________
mécanique (ex: frotter)
vrai ou faux: le long de la chaine de production la Salmonella chemine avec le produit
vrai, il faut donc garder le chain de production FROIDE. En cas de rupture de la chaine froide, la Salmonella peut croitre rapidement
vrai ou faux: il faut être contaminé par beaucoup de Salmonella pour être infecté
faux, la dose infectieuse est très faible
quelle est la dose infectieuse de la Salmonella
10^1-10^7 UFC
vrai ou faux: une vigntaines de bactéries pour les sérovars typhimurium et enteritidis est suffisant pour cause la salmonellose
faux, c’est une dizaines de bactéries
**salmonellose - maladie causer par la Salmonella
fill in the blank: La majorité des ________ peuvent être à l’origine d’une ____________
sérovars
toxi-infection alimentaire COLLECTIVE
(affecte un grand nombre de personne)
quelles sont les 2 structures antigéniques de la Salmonella
- antigènes somatiques
- antigènes flagellaires
par quoi sont représentés les antigènes somatiques et flagellaires
somatiques = antigènes O
flagellaires = anitgènes H
vrai ou faux: le sérovar se définie aussi par la combinaison de deux antigènes spécifiques
vrai, le sérovar cause la maladie
l’antigène O est un élément de quelle chaine
la chaine lipopolysaccharidique (LPS)
la chaine lipopolysaccharidique de l’antigène O est relié à quelle membrane de la bactérie
la membrane externe (surface de la bactérie)
de quoi est constitué la flagelle (anitgène H)
majoritairement de la falgelline
quels sont les antigènes O de S. Typhimurium
1,4,[5],12
les anitgènes H sont exprimés sur quoi
Exprimés sur les flagelles bactériens.
quels sont les antigènes H de S. Typhimurium
H1 = i
H2 = 1,2
vrai ou faux: c’est le sérovar qui donne l’identité à la bactérie
vrai
Les salmonelles sont capables d’agir sur quoi pour déclancher le processus d’infection
la surface de la muqueuse intestinale
nomme les étapes du processus infectieux de la Salmonella
- adhésion
- internalisation
- multiplication
- modulation de la réponse immunitaire
quelle étape du processus infectieux est spécifique pour les bactéries pathogènes
l’adhésion
l’adhésion de la bactéries est possibles à cause de quoi
plusieurs facteurs d’adhésion
que concerne l’adhésion (2)
- matrice extra-cellulaire
- cellules
l’internalisation se fait grâce à quelle 2 mécanismes
- Trigger
- Zipper
quel mécanisme est le plus utilisé
Trigger
que provoque le Trigger pour l’internalisation
les gènes de SP11 provoque l’invasion
est-ce que le Zipper utilise des gènes?
non, il utilise des récepteurs
parle du mécanisme de Zipper
interaction directe avec OMP et un récepteur de la cellule hôte
vrai ou faux: L’internalisation est une propriété VARIABLE entre souches et portée par des structures multiples qui se complémentent
vrai
les interactions entre les protéines de l’hôte et de la bactérie rend quoi possible
l’invasion et la multiplication intra-cellulaire
vrai ou faux: les protéines effectrices sont spécifiques aux bactéries pathogènes
vraiiii
quelle est la fonction principale des protéines effectrices pour la Salmonella
aider à modifier les fonctions des cellules hôtes et échapper au systèmes immunitaire de l’hôte
que cause la modulation de la réponse immunitaire
la multiplication et libération des bactéries dans l’intestin
vrai ou faux: la multiplication/libération des bactéries résultant de la modulation de la réponse immunitaire provoque aussi les symptômes SALMONELLOSE
vrai
vrai ou faux: l’intéraction avec l’immunité empêche l’expression de la virulence de la bactérie
faux, elle n’empêche pas la virulence
sur quoi dépend l’intéraction avec l’immunité
de la souche
à quelle famille appartient le genre campylobacter
campylobacteriaceae
nomme les caractéristiques de morphologie du campylobacter
- gram ngative
- fin
- incurvé
- mobile –> ciliature polaire
combine d’espèces comprends le campylobacter et nomme les 2 pincipales
17
- C. jejuni (poulet)
- C. coli (porc)
est-ce que les campylobacter se multiplie dans l’aliment comme la salmonella
NON, pas de multipplication dans les aliments
quel est le type de respiration du campylobacter
microaréobie (3-5% O2)
vrai ou faux: le campylobacter est thermotolérant
vrai
est-ce que les campylobacters métabolisent les acides aminés et les sucres?
non, juste les acides aminés, pas les sucres
quel est la température, le pH, le aw min et % de sel toléré par le campylobacter
T°: 30-45°C
pH: 4,9-9,0
aw: 0,99
% sel: 2% (donc, tolère pas le sel)
où se multiplie le campylobacter
au niveau de l’intestin
quelle est la maladie causé par le campylobacter
campylobactériose
On sait que la Campylobacter peut infecter et persister dans plusieurs hôtes d’animaux, tel que l’intestin, mais comment est-ce que cette infection arrive? Where else can we find it
dans l’environnement
vrai ou faux: toutes les étapes de production de la viande jouent un rôle dans la transmission de campylobacter
vrai, comme l’élevage, l’abattage, la contamination croisée, la manipulation de la viande, etc.
quel est le % de cas de contamination de campylobacter due à la consommation du poulet
20-30%
quelle est la plus fréquente gastro-entérite aiguë bactérienne
campylobactériose
pour quoi est reconnu le campylobacter
pour être infectieux à de faibles doses (500 CFU)
vrai ou faux: la campylobacter peu pour certaines personne être infectieuse à une dose aussi faible que 10 CFU
vrai
est-ce qu’une maladie aigue (campylobactériose) se guérit de façon spontanée ou non
oui (2-10 jours)
quels sont les symptomes de la campylobactériose
- diarrhée légère ou grave
- diarrhée sanglante
- douleurs abdominales
- crampes
- nausées et vomissements
quel syndrome PEUT déclencher la campylobactériose
le syndrome de Guillain-Barré (GBS)
quelle est la fréquence du GBS
17 à 50% des des personnes ayant eu un infection à campylobacter
quel sont d’autres conséquence du campylobactériose (4) et leur fréquence
- mort (2-3%)
- séquelles neurologiques sévères (15-20%)
- affections du systèmes nerveux central
- arthrites
fill in the blank: de plus en plus de syndromes associés à de précédentes ______
TIAC
nomme les étapes du processus infectieux du campylobacter
- mobilité, adhésion
- invasion (comprend l’internalisation)
- production de toxines
- échappement au système défensif de l’hôte
- capacité de survie
pour adhérer que doit faire la bactérie
- pénètre quoi
- utilise quoi
elle doit pénétrer la couche de mucus gastro-intestinal de l’hôte en utilisant sa motilité et sa forme spiralée
grace à quoi se fait l’adhésion
aux intéractions entre les facteurs d’adhésion de la bactérie et les cellules intestinales
que peut sécréter les bactéries campylobacters
des toxines CDT (toxines de distension)
que peuvent causer ces toxines
la diarrhée, l’envahissement des cellules épithéliales
quels sont les 2 méchanismes d’internalisation pour le campylobacter
- Zipper
- Trigger
l’Escherichia coli est gram + ou -
gram -
L’E. coli provient de quelle famille
enterobacteriaceae (comme la salmonella)
vrai ou faux: L’E. coli est automatiquement pathogène
FAUXXX, elle est commensale de la flore digestive de l’Homme et de plusieurs espèces animales
qu’est-ce qui est utiliser comme indicateur de E.coli
les matières fécales
vrai ou faux: certaines souches de E.coli sont pathogènes
vrai
où se multiplie l’E. coli
dans les aliments
vrai ou faux: l’E. coli est une bactérie plus ou moins documenté et moyennement facile à cultiver
faux bitch, très documenter et facile à cultiver
E. coli
- T°
- T° optimale
- pH
- aw
- respiration
- % sel toléré
T°: 3-49°C
T° optimale: 35-37°C
pH: 4-10
aw: 0,93
respiration: anaérobie facultative
% sel: 6,5%
peut-on trouver l’E.coli dans un produit ou aliment salé
oui
définit pathotype
combinaisons de propriétés particulières associées à la virulence d’une souche
combien de pathotype regroupe l’E.coli pathogène
6
quel sont les 2 endroits d’infections de l’E.coli pathogène
- intestinal
- extra-intestinal (infection urinaire, septicémies)
par quoi sont différenciés les pathotypes
par des facteurs de virulences spécifiques
quel pathotype est entérotoxinogène
ETEC
quel pathotype produit des shigatoxines
STEC
quel pathotype produit des lésions de type attachant et effaçant
AEEC
nomme les 6 pahtotypes
EPEC (Enteropathogenic E. coli)
ETEC (Enterotoxigenic E. coli)
EHEC / STEC (Enterohemorrhagic / Shiga-Toxin producing E. coli)
EIEC (Enteroinvasive E. coli)
AEEC (Enteroaggregative E. coli)
DAEC (Diffusely Adherent E. coli)
que provoque chacun des pathotypes
EPEC: diarrhée chez jeunes enfants
ETEC: diarrhée voyageur et diarrhée aqueuse
EHEC/STEC: colites hérmorragiques, syndrome hémolytique et urémique
AEEC: diarrhée persistante avec muqueuse
EIEC: symptômes similaires à la dysenterie
DAEC: diarrhée prolongées (enfants)
quel pathotype est la plus pathogène et quelle est la souche la plus connue
STEC ou EHEC
souche E. coli O157
vrai ou faux: L’E. coli sécrète des toxines
VRAIII
EHEC O157:H7 est mortelle ou non
oui
quelle est la dose infectieuse pour l’EHEC
très faible (moins de 100 bactéries)
quels sont les 2 principales facteurs de virulences du EHEC
- Shiga-like toxin (Stx)
- Vérocytotoxine (VT)
quels sont les symptomes du EHEC
- diarrhées sanglantes
- syndrome hémolytique urémique
- lésions attachements/effacement par un T3SS
- autres toxines sont produites (hémolysine de type RTX)
- mort
vrai ou faux: Listeria monocytogenes est plus fréquemment retrouvée dans les établissements de transformation que dans les abattoirs.
vrai
quels sont les caractéristiques du listeria monocytogenes
- type
- gram
- mobilité
- spores
- respiration
- coccobacille
- gram +
- mobile à 30°C
- non sporulant
- anaérobie facultative
le genre Listeria contient combien d’espèces
15
des espèces du genre Listeria, combien sont pathogène pour l’homme et l’animal (nommes les)
2
- L. monocytogenes
- L. ivanovii (bovins et ovins)
pour le Listeria monocytogenes quels sont:
- T°
- T° opt
- pH
- aw
- % sel toléré
- 0-45°C
- 30-37°C
- 4,4-9,5
- 0,92
- 10%
vrai ou faux: le Listeria monocytogenes est présent partout
vrai, c’est une bactérie UBIQUITAIRE
que créer le listeria monocytogenes dans l’environnement de transformation
un bioflim
comment est-ce que la création d’un biofilm par le Listeria monocytogenes peut être mauvais
nettoyage difficile du biofilm qui peut induire une source de contamination importante
que doit-on faire pour bien nettoyer la formation de biofilm
on doit employer une action mécanique comme frotter, désinfecter (pas un simple lavage)
**sinon le listeria résiste
comment appelle-t-on la maladie causer par le L. monocytogene
listériose (dangeureux)
quelle maladie est reconnue comme une zoonose alimentaire
listériose humaine invasive
quelle est la fréquence du listériose
faible en générale
134 cas par ans au Canada
vrai ou faux: le listeria monocytogene est un pathogène mineure en santé publique vus la faible fréquence
faux, pas rapport
c’est un pathogène d’importance MAJEURE en santé publique
pourquoi le listeria monocytogene est un pathogène si majeure (parle de la mortalité)
car elle génère un très haut taux de mortalité (20-35%) chez les populations à risques
- personnes agées
- gens immunosupprimés
- nouveaux-nés
- femmes enceintes
par quoi est causé la listériose
produits alimentaires contaminés
- prêts à manger carnés
- fromages de lait cru
Quelle compagnie à causer une éclosion de listériose au Canada
Maple leaf
Au États-Unis quel aliment contaminé à cause une éclosion de listériose
cantaloups
pourquoi est-ce que cette bactérie se retrouve contaminant beaucoup d’aliment (caractéristique)
car elle adhère très bien aux surfaces agro-alimentaires
Où est-ce que le L. monocytogenes peut survivre et se multiplier
dans les macrophages et les cellules épithéliales
par quelles protéines est-ce que la bactérie de Listeria adhère à la cellule
- Ami
- FbpA
- IAP
Par quelles internalines est-ce que la bactérie pénètre
- internaline A (In1A)
- internaline B (In1B)
qu’est-ce qui déclenche le recrutement de protéines intracellulaires eucaryotes provoquant l’internalisation
l’intéraction entre les internalines et leurs récepteurs
que forme l’internalisation
une vésicule d’internalisation contenant Listeria
que ce passe-t-il suite à la lyse de la vacuole d’internalisation
il peut initier un nouveau cycle infectieux et se propager au sein d’un tissu sans sortir du cytoplasme ce qui lui permet d’échapper aux anticorps et donc de survivre
Où peut-on retrouver le S. aureus
dans les fosses nasales
vrai ou faux: le S. aureus produit des toxines au niveau des aliments
vrai
caractéristiques S. aureus:
- type
- gram
- respiration
- famille
- coques de petites taille
- gram +
- anaérobie facultative
- Staphylococcaceae
les souches de S. aureus vont croitre à:
- T°
- T° opt
- pH
- aw
- % sel toléré
- 7-50°C
- 35-37°C
- 4-10
- 0,83
- 15-20%
maintenant c’est quand qu’il y aura production de toxines de la part du S. aureus:
- T°
- pH
- aw
- % sel toléré
- 10-48°C
- 4-9,8
- 0,86
- 10% (quand on dépasse 10% il n’y a plus de production de toxines)
quelle est la dose infectieuse du S. aureus
au moins 100 000 microorganismes chez les humains pour avoir une quantité de toxine suffisante pour une intoxication
que cause l’intoxication (maladie humaine d’origine alimentaire)
due à l’ingestion d’entérotoxines staphylococciques (SE)
vrai ou faux: on peut détruire les SE par le chauffage
faux, car ce sont des protéines thermorésistantes préfromés dans l’aliments
jusqu’à combien de toxines peut produire le S. aureus
20
que ce passe-t-il au niveau du corps lorsqu’on ingest ces toxines
- présente dans l’estomac
- stimulent les nerfs des réflexes vomitifs
qui suis-je:
après 2-3 h je cause que des vomissements, pas des diarrhées
toxines
qui suis-je:
après 2-3 h je cause que des vomissements et des diarrhées
bactéries
vrai ou faux: les symptomes des toxines apparaissent après 1-2 jours suite à l’ingestion alimentaire contaminé (S. aureus)
faux brother….
symptomes apparaissent rapidement après la prise alimentaire soit après 2 à 4h
quels sont les symptomes (S. aureus)
- peu ou pas de fièvre
- hyper salivation
- céphalée transitoire
- vomissements importants et fréquents
- prostration
- diarrhées sévères (après l’infection, vient avec la bactérie)
- douleurs abdonimales
est-ce que les symptomes (S. aureus) sont spontanément résolus dans la majorité des cas?
oui
dans quelle température est-ce que le S. aureus se développe rapidement dans des aliments
à température ambiante, à cause des conditions de stockage inappropriées
caractéristiques du clostridium perfingens:
- type
- gram
- spores
- respiration
- métabolisme
- bacille
- Gram +
- sporulés
- anaérobie stricte
- anaérobie stricte aussi
cractéristique de croissance clostridium perfringen:
- T°
- T° opt
- pH
- aw
- % sel toléré
- 10-54°C
- 40-45°C
- 5-9
- 0,93
- 6.5%
oú peut-on trouver le clostridium perfringen
- sol
- fèces (caca)
- viande destinée à la consommation humaine –> va causer des TIA
est-ce que le clostridium perfringen produit des toxines
oui
combien de toxinotypes possède les toxines du clostridium perfringen
5 de A à E
vrai ou faux: les toxinotypes du clostridium perfringen produisent les mêmes maladies mais n’affectent pas les mêmes espèces
faux, ils ne produisent PAS les mêmes maladies et n’affectent pas les mêmes espèces
quels sont les types de toxines qui causent l’entérite nécrotique chez la volaille
les types A et C
vrai ou faux: le clostridium perfringens est thermorésistant
vrai, car ses spores résistent, donc peuvent survivre à des températures allant de 90 à 100 °C pendant des périodes de 1 à 60 minutes, ce qui les rend capables de résister aux températures classiques de cuisson.
Pourquoi une grande quantité de bactéries est-elle nécessaire pour provoquer une toxi-infection alimentaire ?
Une ingestion de 105 à 106 UFC est nécessaire en raison des barrières comme la gastrique, les protéases digestives, et la compétition de la flore intestinale.
Comment la toxine est-elle libérée dans le corps ?
La toxine est relâchée en grande quantité lors de la lyse bactérienne à la fin de la sporulation.
Quand la toxine (entérotoxine) est-elle produite ?
Elle est produite lors de la colonisation de la flore intestinale dans le tube digestif.
Quel est l’impact de la toxine sur l’humain ?
La production de toxine conduit aux toxi-infections alimentaires chez l’humain.
quels sont les symptome principale du clostridium perfingen
diarrhée gazeuse apparaissant dans les 8 à 24 heures post consommation
Quand le risque de Clostridium perfringens est-il augmenté ?
lors de réchauffages lents ou partiels
ex: confits, ou pour plats de grande taille
Pourquoi un réchauffage lent augmente-t-il le risque de contamination par C. perfringens ?
car un réchauffage lent cause un refroidissement lent et une distribution inégale de la chaleur.
vrai ou faux: les réchauffages lent ou partiels permet aux spores de germer et aux bactéries de se multiplier rapidement
vrai
les spores peuvent germer surtout si les plats sont laisser dans la plage de températures favorables de…
15 °C et 55 °C
Quelles conditions augmentent le risque de toxi-infections alimentaires ?
La croissance de C. perfringens et la production de toxines dans les plats mal réchauffés ou laissés dans la plage de températures favorables.
Qu’est-ce que la cuisson fait aux formes végétatives et aux spores de Clostridium perfringens ?
La cuisson détruit les formes végétatives mais peut provoquer la germination des spores.
Caractéristiques bacillus cereus:
- type
- gram
- respiration
- spore
- motilité
- genre
- famille
- bacille de grande taille
- gram +
- anaérobie facultatif
- sporulé
- motile
- bacillus
- bacillaceae
caractéristiques de croissance bacillus cereus:
- T° croissance
- T° opt croissance
- T° toxines
- T° opt toxines
- pH et pH opt pour toxines
- aw
- % sel toléré
- 4-55°C
- 30-37°C
- 10-40°C
- 20-25°C
- 4,3-9,5 et 6-7
- 0,92
- 10%
quels sont les 2 types de toxines produit par la bacillus cereus
- toxine émétique thermostable (céréulide)
- toxines thermolabiles (entérotoxines)
vrai ou faux: Seul 1% des souches produisent la céréulide
vrai
où trouve-t-on le bacillus cereus et sous quelle forme
fréquent dans le sol sous forme de spores
La production de toxines de B. cereus en présence d’oxygène est-elle dépendante de la sporulation ?
Non, elle est indépendante de la sporulation.
Combien de bactéries B. cereus sont nécessaires pour produire des toxines détectables ?
il faut au moins 106 bactéries pour produire des toxines détectables.
Quelle est la dose estimée de toxine efficace de B. cereus pour provoquer une intoxication alimentaire ?
Plus de 5 µg/kg de toxine.
Quand la production de toxines par B. cereus se produit-elle ?
Pendant la croissance bactérienne.
quel aliment contient fréquemment des spores de bacillus cereus
le riz
quand est-ce que les spores du bacillus peuvent être activés
lors de la cuisson
vrai ou faux: Si le riz est laissé à température ambiante pendant plus de 6 heures, la bactérie peut se multiplier et produire des toxines.
vrai, elle produira des toxines telles que la céréulide et des entérotoxines.
vrai ou faux: laisser le riz à T° amb pour plus de 6h est considéré non conforme aux bonne pratiques de fabricaiton
vrai
quels sont les conséquences en cas de cuisson préalable du plat (riz)
- vomissements sans diarrhée (toxines pas bactéries) se produit en raison de la présence de céréulide
quels sont les conséquences en cas de réchauffage insuffusant
bactéries ingérées peuvent résister partiellement aux barrières et atteindre l’intestin –> production intra-intestinales des entérotoxines = vomissement ET diarrhées
que sont les bactéries pathogènes alimentaires
des micro-organismes capables de contaminer les denrées tout au long de la chaîne alimentaire et de provoquer des infections ou des intoxications chez les consommateurs
que doit-on considérer pour mettre en place des mesures préventives pour assurer des aliments salubres
il faut prendre en compte les propriétés de ces bactéries
qu’inclut les propriétés à considérer
- Caractéristiques de croissance et de survie
- Capacité d’adhésion et de formation de biofilms
- Production de toxines
- Facteurs de virulence
- Résistance aux conditions environnementales
Pour mettre en œuvre des mesures préventives, il est important d’intégrer quels éléments dans le contrôle de la qualité (4)
- Évaluation de la flore microbienne tout au long du processus de production
- Contrôle des points critiques (température, humidité, pH) pour limiter la croissance microbienne
- Hygiène rigoureuse et contrôle des contaminations croisées pour prévenir la persistance de pathogènes (ex. formation de biofilms)
- Analyses microbiologiques régulières pour vérifier l’absence de pathogènes dans les produits finis
