microbiologie cours 9 Flashcards

1
Q

quelles sont les 2 bactéries qui créer le plus grand nombre d’éclosions d’origines alimentaire et de cas totals.

A

1- Salmonella
2- Escherichia

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2
Q

vrai ou faux: les bactéries pathogènes alimentaires peuvent contaminer les denrées à n’importe quels stades de la chaine alimentaire.

A

vrai, ceci peut se faire de la production à la consommation

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3
Q

vrai ou faux: la contamination des denrées alimentaires par des bactéries pathogènes peuvent provoquer des maladies chez l’homme

A

vrai, ceci cause des infections ou des intoxications alimentaires

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4
Q

sur quoi dépend les caractères pathogènes des bactéries pathogènes alimentaires

A
  • capacité à survivre
  • capacité à se multiplier DANS les aliments
  • capacité à produire des toxines
  • capacité à résister aux barrières de défense de l’hôte
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5
Q

le genre Salmonelle (S.) est un membre de quelle famille

A

des Enterobacteriaceae

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6
Q

vrai ou faux: la Salmonella est un bacille à coloration Gram positive (G+)

A

faux, c’est à Gram négative (G-)

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7
Q

quels sont les 3 autres caractéristiques de la Salmonella (mobilité, spore, respiration)

A
  • mobile
  • non sporulé
  • anaérobie facultatif
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8
Q

la Salmonella comprend que 2 espèces, quelles sont-elles

A
  1. S. Enterica
  2. S. Bongori
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9
Q

lequel entre les 2 espèces de la Salmonella est importante au point de vue santé publique

A

S. Enterica

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10
Q

L’espèce S. enterica est divisée en combien de sous-espèces

A

6: enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV), indica (VI)
*pas à retenir mais quand même à lire

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11
Q

quelle sous-espèce de Salmonella est la plus courante

A

Entérica, donc Salmonella enterica subsp. enterica

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12
Q

vrai ou faux: la Salmonella enterica subsp. enterica se divse en quelques sérovars

A

faux, elle se divise en nombreux sérovars (Enteritidis, Derby, Hadar, Infantis, Paratyphi, Typhi, Typhimurium, etc.)

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13
Q

qu’est-ce qu’un sérovar

A

Un sérovar (ou sérotype) est une variante d’une espèce bactérienne ou virale qui est distinguée par des différences dans la structure de ses antigènes de surface. Ces différences permettent de classifier les micro-organismes selon leur réponse immunitaire et leur pathogénicité.

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14
Q

tous les stéréotypes de la Salmonella doivent être considérés comme quoi

A

potentiellement pathogènes

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15
Q

Quels sont les 2 sérovars de la Salmonelle qui prédominent dans le domaine alimentaire

A
  1. S. Enteritidis
  2. S. Typhimurium
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16
Q

dans quel type de viande incrimine le S. Typhimurium

A

le porc

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17
Q

que provoque les S. Enteritidis et les S. Typhimurium chez l’humain

A

une TIA (après incubation de 6 à 72 heures, maladie dure 1 à 4 jours)

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18
Q

nommes les sympotmes d’une TIA causé par la Salmonella (S. Enteritidis et S. Typhimurium)

A
  • diarrhée
  • crampes abdominales
  • fièvre
  • maux de tête
  • nausées ou vomissements
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19
Q

vrai ou faux: généralement, l’infection est sans symptômes chez l’animal de rente

A

vrai

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20
Q

vrai ou faux: La Salmonella se multiplie facilement dans l’aliment avec peu de contraintes

A

vrai

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21
Q

quel est la température, l’aw minimum et le pH pour la multiplication de la Salmonella

A

T°: 5-50°C
aw: 0,94
pH: 3,8-9,5

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22
Q

vrai ou faux: on ne peut pas freiner la prolifération de la Salmonella avec du sel

A

faux, on peut parce qu’elle tolère 3,5% de sel (on peut la freiner)

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23
Q

Par quoi est constitué le réservoir principal de Salmonella spp. (2 types dans le domaine alimentaire)

A

par le tractus gastro-intestinal des mammifères et des oiseaux (porcs, bovins, volailles domestiques)

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24
Q

S. Enteritidis est associée principalement à quels type d’animal

A

l’oiseaux

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25
Q

quels sont les aliments visés (susceptilbles) d’être contaminée par la Salmonella

A
  • viandes et volailles (surtout)
  • oeufs
  • eau et tous végétaux (par contamination croisée)
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26
Q

quel processus peut soit augmenter ou diminuer le risque de contamination dependant du respect ou non des mesures de contrôles

A

le processus d’abattage

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27
Q

vrai ou faux: l’abattage est donc un point de contrôle

A

vrai

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28
Q

fill in the blank: la Salmonella CONTAMINE en ________ les ________ à cause de l’éviscération et COLONISE les surfaces _________ par _______ ________

A

en surface
les carcasses
agro-alimentaires
par contamination croisée

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29
Q

que forme la Salmonella lorsqu’elle colonise les surfaces agro-alimentaires

A

des biofilms

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30
Q

quelle est l’utilité des biofilms pour la bactérie Salmonella

A

permet de:
- s’attacher aux surfaces (équipement, matériaux, etc)
- survivre dans l’envrionnement

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31
Q

vrai ou faux: le biofilms former par la Salmonella fait en sorte que son élimination est plus complexe et augmente donc le risque de contamination croisée

A

VRAIIII

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32
Q

pour détruire un biofilm il faut une action __________

A

mécanique (ex: frotter)

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33
Q

vrai ou faux: le long de la chaine de production la Salmonella chemine avec le produit

A

vrai, il faut donc garder le chain de production FROIDE. En cas de rupture de la chaine froide, la Salmonella peut croitre rapidement

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34
Q

vrai ou faux: il faut être contaminé par beaucoup de Salmonella pour être infecté

A

faux, la dose infectieuse est très faible

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35
Q

quelle est la dose infectieuse de la Salmonella

A

10^1-10^7 UFC

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36
Q

vrai ou faux: une vigntaines de bactéries pour les sérovars typhimurium et enteritidis est suffisant pour cause la salmonellose

A

faux, c’est une dizaines de bactéries
**salmonellose - maladie causer par la Salmonella

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37
Q

fill in the blank: La majorité des ________ peuvent être à l’origine d’une ____________

A

sérovars
toxi-infection alimentaire COLLECTIVE
(affecte un grand nombre de personne)

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38
Q

quelles sont les 2 structures antigéniques de la Salmonella

A
  1. antigènes somatiques
  2. antigènes flagellaires
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39
Q

par quoi sont représentés les antigènes somatiques et flagellaires

A

somatiques = antigènes O
flagellaires = anitgènes H

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40
Q

vrai ou faux: le sérovar se définie aussi par la combinaison de deux antigènes spécifiques

A

vrai, le sérovar cause la maladie

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41
Q

l’antigène O est un élément de quelle chaine

A

la chaine lipopolysaccharidique (LPS)

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42
Q

la chaine lipopolysaccharidique de l’antigène O est relié à quelle membrane de la bactérie

A

la membrane externe (surface de la bactérie)

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43
Q

de quoi est constitué la flagelle (anitgène H)

A

majoritairement de la falgelline

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44
Q

quels sont les antigènes O de S. Typhimurium

A

1,4,[5],12

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45
Q

les anitgènes H sont exprimés sur quoi

A

Exprimés sur les flagelles bactériens.

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46
Q

quels sont les antigènes H de S. Typhimurium

A

H1 = i
H2 = 1,2

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47
Q

vrai ou faux: c’est le sérovar qui donne l’identité à la bactérie

A

vrai

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48
Q

Les salmonelles sont capables d’agir sur quoi pour déclancher le processus d’infection

A

la surface de la muqueuse intestinale

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49
Q

nomme les étapes du processus infectieux de la Salmonella

A
  1. adhésion
  2. internalisation
  3. multiplication
  4. modulation de la réponse immunitaire
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50
Q

quelle étape du processus infectieux est spécifique pour les bactéries pathogènes

A

l’adhésion

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51
Q

l’adhésion de la bactéries est possibles à cause de quoi

A

plusieurs facteurs d’adhésion

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52
Q

que concerne l’adhésion (2)

A
  • matrice extra-cellulaire
  • cellules
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53
Q

l’internalisation se fait grâce à quelle 2 mécanismes

A
  1. Trigger
  2. Zipper
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54
Q

quel mécanisme est le plus utilisé

A

Trigger

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55
Q

que provoque le Trigger pour l’internalisation

A

les gènes de SP11 provoque l’invasion

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56
Q

est-ce que le Zipper utilise des gènes?

A

non, il utilise des récepteurs

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57
Q

parle du mécanisme de Zipper

A

interaction directe avec OMP et un récepteur de la cellule hôte

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58
Q

vrai ou faux: L’internalisation est une propriété VARIABLE entre souches et portée par des structures multiples qui se complémentent

A

vrai

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59
Q

les interactions entre les protéines de l’hôte et de la bactérie rend quoi possible

A

l’invasion et la multiplication intra-cellulaire

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60
Q

vrai ou faux: les protéines effectrices sont spécifiques aux bactéries pathogènes

A

vraiiii

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61
Q

quelle est la fonction principale des protéines effectrices pour la Salmonella

A

aider à modifier les fonctions des cellules hôtes et échapper au systèmes immunitaire de l’hôte

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62
Q

que cause la modulation de la réponse immunitaire

A

la multiplication et libération des bactéries dans l’intestin

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63
Q

vrai ou faux: la multiplication/libération des bactéries résultant de la modulation de la réponse immunitaire provoque aussi les symptômes SALMONELLOSE

A

vrai

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64
Q

vrai ou faux: l’intéraction avec l’immunité empêche l’expression de la virulence de la bactérie

A

faux, elle n’empêche pas la virulence

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65
Q

sur quoi dépend l’intéraction avec l’immunité

A

de la souche

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66
Q

à quelle famille appartient le genre campylobacter

A

campylobacteriaceae

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67
Q

nomme les caractéristiques de morphologie du campylobacter

A
  • gram ngative
  • fin
  • incurvé
  • mobile –> ciliature polaire
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68
Q

combine d’espèces comprends le campylobacter et nomme les 2 pincipales

A

17
- C. jejuni (poulet)
- C. coli (porc)

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69
Q

est-ce que les campylobacter se multiplie dans l’aliment comme la salmonella

A

NON, pas de multipplication dans les aliments

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70
Q

quel est le type de respiration du campylobacter

A

microaréobie (3-5% O2)

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71
Q

vrai ou faux: le campylobacter est thermotolérant

A

vrai

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72
Q

est-ce que les campylobacters métabolisent les acides aminés et les sucres?

A

non, juste les acides aminés, pas les sucres

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73
Q

quel est la température, le pH, le aw min et % de sel toléré par le campylobacter

A

T°: 30-45°C
pH: 4,9-9,0
aw: 0,99
% sel: 2% (donc, tolère pas le sel)

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74
Q

où se multiplie le campylobacter

A

au niveau de l’intestin

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75
Q

quelle est la maladie causé par le campylobacter

A

campylobactériose

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76
Q

On sait que la Campylobacter peut infecter et persister dans plusieurs hôtes d’animaux, tel que l’intestin, mais comment est-ce que cette infection arrive? Where else can we find it

A

dans l’environnement

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77
Q

vrai ou faux: toutes les étapes de production de la viande jouent un rôle dans la transmission de campylobacter

A

vrai, comme l’élevage, l’abattage, la contamination croisée, la manipulation de la viande, etc.

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78
Q

quel est le % de cas de contamination de campylobacter due à la consommation du poulet

A

20-30%

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79
Q

quelle est la plus fréquente gastro-entérite aiguë bactérienne

A

campylobactériose

80
Q

pour quoi est reconnu le campylobacter

A

pour être infectieux à de faibles doses (500 CFU)

81
Q

vrai ou faux: la campylobacter peu pour certaines personne être infectieuse à une dose aussi faible que 10 CFU

82
Q

est-ce qu’une maladie aigue (campylobactériose) se guérit de façon spontanée ou non

A

oui (2-10 jours)

83
Q

quels sont les symptomes de la campylobactériose

A
  • diarrhée légère ou grave
  • diarrhée sanglante
  • douleurs abdominales
  • crampes
  • nausées et vomissements
84
Q

quel syndrome PEUT déclencher la campylobactériose

A

le syndrome de Guillain-Barré (GBS)

85
Q

quelle est la fréquence du GBS

A

17 à 50% des des personnes ayant eu un infection à campylobacter

86
Q

quel sont d’autres conséquence du campylobactériose (4) et leur fréquence

A
  • mort (2-3%)
  • séquelles neurologiques sévères (15-20%)
  • affections du systèmes nerveux central
  • arthrites
87
Q

fill in the blank: de plus en plus de syndromes associés à de précédentes ______

88
Q

nomme les étapes du processus infectieux du campylobacter

A
  1. mobilité, adhésion
  2. invasion (comprend l’internalisation)
  3. production de toxines
  4. échappement au système défensif de l’hôte
  5. capacité de survie
89
Q

pour adhérer que doit faire la bactérie
- pénètre quoi
- utilise quoi

A

elle doit pénétrer la couche de mucus gastro-intestinal de l’hôte en utilisant sa motilité et sa forme spiralée

90
Q

grace à quoi se fait l’adhésion

A

aux intéractions entre les facteurs d’adhésion de la bactérie et les cellules intestinales

91
Q

que peut sécréter les bactéries campylobacters

A

des toxines CDT (toxines de distension)

92
Q

que peuvent causer ces toxines

A

la diarrhée, l’envahissement des cellules épithéliales

93
Q

quels sont les 2 méchanismes d’internalisation pour le campylobacter

A
  1. Zipper
  2. Trigger
94
Q

l’Escherichia coli est gram + ou -

95
Q

L’E. coli provient de quelle famille

A

enterobacteriaceae (comme la salmonella)

96
Q

vrai ou faux: L’E. coli est automatiquement pathogène

A

FAUXXX, elle est commensale de la flore digestive de l’Homme et de plusieurs espèces animales

97
Q

qu’est-ce qui est utiliser comme indicateur de E.coli

A

les matières fécales

98
Q

vrai ou faux: certaines souches de E.coli sont pathogènes

99
Q

où se multiplie l’E. coli

A

dans les aliments

100
Q

vrai ou faux: l’E. coli est une bactérie plus ou moins documenté et moyennement facile à cultiver

A

faux bitch, très documenter et facile à cultiver

101
Q

E. coli
- T°
- T° optimale
- pH
- aw
- respiration
- % sel toléré

A

T°: 3-49°C
T° optimale: 35-37°C
pH: 4-10
aw: 0,93
respiration: anaérobie facultative
% sel: 6,5%

102
Q

peut-on trouver l’E.coli dans un produit ou aliment salé

103
Q

définit pathotype

A

combinaisons de propriétés particulières associées à la virulence d’une souche

104
Q

combien de pathotype regroupe l’E.coli pathogène

105
Q

quel sont les 2 endroits d’infections de l’E.coli pathogène

A
  • intestinal
  • extra-intestinal (infection urinaire, septicémies)
106
Q

par quoi sont différenciés les pathotypes

A

par des facteurs de virulences spécifiques

107
Q

quel pathotype est entérotoxinogène

108
Q

quel pathotype produit des shigatoxines

109
Q

quel pathotype produit des lésions de type attachant et effaçant

110
Q

nomme les 6 pahtotypes

A

EPEC (Enteropathogenic E. coli)

ETEC (Enterotoxigenic E. coli)

EHEC / STEC (Enterohemorrhagic / Shiga-Toxin producing E. coli)

EIEC (Enteroinvasive E. coli)

AEEC (Enteroaggregative E. coli)

DAEC (Diffusely Adherent E. coli)

111
Q

que provoque chacun des pathotypes

A

EPEC: diarrhée chez jeunes enfants
ETEC: diarrhée voyageur et diarrhée aqueuse
EHEC/STEC: colites hérmorragiques, syndrome hémolytique et urémique
AEEC: diarrhée persistante avec muqueuse
EIEC: symptômes similaires à la dysenterie
DAEC: diarrhée prolongées (enfants)

112
Q

quel pathotype est la plus pathogène et quelle est la souche la plus connue

A

STEC ou EHEC
souche E. coli O157

113
Q

vrai ou faux: L’E. coli sécrète des toxines

114
Q

EHEC O157:H7 est mortelle ou non

115
Q

quelle est la dose infectieuse pour l’EHEC

A

très faible (moins de 100 bactéries)

116
Q

quels sont les 2 principales facteurs de virulences du EHEC

A
  • Shiga-like toxin (Stx)
  • Vérocytotoxine (VT)
117
Q

quels sont les symptomes du EHEC

A
  • diarrhées sanglantes
  • syndrome hémolytique urémique
  • lésions attachements/effacement par un T3SS
  • autres toxines sont produites (hémolysine de type RTX)
  • mort
118
Q

vrai ou faux: Listeria monocytogenes est plus fréquemment retrouvée dans les établissements de transformation que dans les abattoirs.

119
Q

quels sont les caractéristiques du listeria monocytogenes
- type
- gram
- mobilité
- spores
- respiration

A
  • coccobacille
  • gram +
  • mobile à 30°C
  • non sporulant
  • anaérobie facultative
120
Q

le genre Listeria contient combien d’espèces

121
Q

des espèces du genre Listeria, combien sont pathogène pour l’homme et l’animal (nommes les)

A

2
- L. monocytogenes
- L. ivanovii (bovins et ovins)

122
Q

pour le Listeria monocytogenes quels sont:
- T°
- T° opt
- pH
- aw
- % sel toléré

A
  • 0-45°C
  • 30-37°C
  • 4,4-9,5
  • 0,92
  • 10%
123
Q

vrai ou faux: le Listeria monocytogenes est présent partout

A

vrai, c’est une bactérie UBIQUITAIRE

124
Q

que créer le listeria monocytogenes dans l’environnement de transformation

A

un bioflim

125
Q

comment est-ce que la création d’un biofilm par le Listeria monocytogenes peut être mauvais

A

nettoyage difficile du biofilm qui peut induire une source de contamination importante

126
Q

que doit-on faire pour bien nettoyer la formation de biofilm

A

on doit employer une action mécanique comme frotter, désinfecter (pas un simple lavage)
**sinon le listeria résiste

127
Q

comment appelle-t-on la maladie causer par le L. monocytogene

A

listériose (dangeureux)

128
Q

quelle maladie est reconnue comme une zoonose alimentaire

A

listériose humaine invasive

129
Q

quelle est la fréquence du listériose

A

faible en générale
134 cas par ans au Canada

130
Q

vrai ou faux: le listeria monocytogene est un pathogène mineure en santé publique vus la faible fréquence

A

faux, pas rapport
c’est un pathogène d’importance MAJEURE en santé publique

131
Q

pourquoi le listeria monocytogene est un pathogène si majeure (parle de la mortalité)

A

car elle génère un très haut taux de mortalité (20-35%) chez les populations à risques
- personnes agées
- gens immunosupprimés
- nouveaux-nés
- femmes enceintes

132
Q

par quoi est causé la listériose

A

produits alimentaires contaminés
- prêts à manger carnés
- fromages de lait cru

133
Q

Quelle compagnie à causer une éclosion de listériose au Canada

A

Maple leaf

134
Q

Au États-Unis quel aliment contaminé à cause une éclosion de listériose

A

cantaloups

135
Q

pourquoi est-ce que cette bactérie se retrouve contaminant beaucoup d’aliment (caractéristique)

A

car elle adhère très bien aux surfaces agro-alimentaires

136
Q

Où est-ce que le L. monocytogenes peut survivre et se multiplier

A

dans les macrophages et les cellules épithéliales

137
Q

par quelles protéines est-ce que la bactérie de Listeria adhère à la cellule

A
  • Ami
  • FbpA
  • IAP
138
Q

Par quelles internalines est-ce que la bactérie pénètre

A
  • internaline A (In1A)
  • internaline B (In1B)
139
Q

qu’est-ce qui déclenche le recrutement de protéines intracellulaires eucaryotes provoquant l’internalisation

A

l’intéraction entre les internalines et leurs récepteurs

140
Q

que forme l’internalisation

A

une vésicule d’internalisation contenant Listeria

141
Q

que ce passe-t-il suite à la lyse de la vacuole d’internalisation

A

il peut initier un nouveau cycle infectieux et se propager au sein d’un tissu sans sortir du cytoplasme ce qui lui permet d’échapper aux anticorps et donc de survivre

142
Q

Où peut-on retrouver le S. aureus

A

dans les fosses nasales

143
Q

vrai ou faux: le S. aureus produit des toxines au niveau des aliments

144
Q

caractéristiques S. aureus:
- type
- gram
- respiration
- famille

A
  • coques de petites taille
  • gram +
  • anaérobie facultative
  • Staphylococcaceae
145
Q

les souches de S. aureus vont croitre à:
- T°
- T° opt
- pH
- aw
- % sel toléré

A
  • 7-50°C
  • 35-37°C
  • 4-10
  • 0,83
  • 15-20%
146
Q

maintenant c’est quand qu’il y aura production de toxines de la part du S. aureus:
- T°
- pH
- aw
- % sel toléré

A
  • 10-48°C
  • 4-9,8
  • 0,86
  • 10% (quand on dépasse 10% il n’y a plus de production de toxines)
147
Q

quelle est la dose infectieuse du S. aureus

A

au moins 100 000 microorganismes chez les humains pour avoir une quantité de toxine suffisante pour une intoxication

148
Q

que cause l’intoxication (maladie humaine d’origine alimentaire)

A

due à l’ingestion d’entérotoxines staphylococciques (SE)

149
Q

vrai ou faux: on peut détruire les SE par le chauffage

A

faux, car ce sont des protéines thermorésistantes préfromés dans l’aliments

150
Q

jusqu’à combien de toxines peut produire le S. aureus

151
Q

que ce passe-t-il au niveau du corps lorsqu’on ingest ces toxines

A
  • présente dans l’estomac
  • stimulent les nerfs des réflexes vomitifs
152
Q

qui suis-je:
après 2-3 h je cause que des vomissements, pas des diarrhées

153
Q

qui suis-je:
après 2-3 h je cause que des vomissements et des diarrhées

A

bactéries

154
Q

vrai ou faux: les symptomes des toxines apparaissent après 1-2 jours suite à l’ingestion alimentaire contaminé (S. aureus)

A

faux brother….
symptomes apparaissent rapidement après la prise alimentaire soit après 2 à 4h

155
Q

quels sont les symptomes (S. aureus)

A
  • peu ou pas de fièvre
  • hyper salivation
  • céphalée transitoire
  • vomissements importants et fréquents
  • prostration
  • diarrhées sévères (après l’infection, vient avec la bactérie)
  • douleurs abdonimales
156
Q

est-ce que les symptomes (S. aureus) sont spontanément résolus dans la majorité des cas?

157
Q

dans quelle température est-ce que le S. aureus se développe rapidement dans des aliments

A

à température ambiante, à cause des conditions de stockage inappropriées

158
Q

caractéristiques du clostridium perfingens:
- type
- gram
- spores
- respiration
- métabolisme

A
  • bacille
  • Gram +
  • sporulés
  • anaérobie stricte
  • anaérobie stricte aussi
159
Q

cractéristique de croissance clostridium perfringen:
- T°
- T° opt
- pH
- aw
- % sel toléré

A
  • 10-54°C
  • 40-45°C
  • 5-9
  • 0,93
  • 6.5%
160
Q

oú peut-on trouver le clostridium perfringen

A
  • sol
  • fèces (caca)
  • viande destinée à la consommation humaine –> va causer des TIA
161
Q

est-ce que le clostridium perfringen produit des toxines

162
Q

combien de toxinotypes possède les toxines du clostridium perfringen

A

5 de A à E

163
Q

vrai ou faux: les toxinotypes du clostridium perfringen produisent les mêmes maladies mais n’affectent pas les mêmes espèces

A

faux, ils ne produisent PAS les mêmes maladies et n’affectent pas les mêmes espèces

164
Q

quels sont les types de toxines qui causent l’entérite nécrotique chez la volaille

A

les types A à C

165
Q

vrai ou faux: le clostridium perfringens est thermorésistant

A

vrai, car ses spores résistent, donc peuvent survivre à des températures allant de 90 à 100 °C pendant des périodes de 1 à 60 minutes, ce qui les rend capables de résister aux températures classiques de cuisson.

166
Q

Pourquoi une grande quantité de bactéries est-elle nécessaire pour provoquer une toxi-infection alimentaire ?

A

Une ingestion de 105 à 106 UFC est nécessaire en raison des barrières comme la gastrique, les protéases digestives, et la compétition de la flore intestinale.

167
Q

Comment la toxine est-elle libérée dans le corps ?

A

La toxine est relâchée en grande quantité lors de la lyse bactérienne à la fin de la sporulation.

168
Q

Quand la toxine (entérotoxine) est-elle produite ?

A

Elle est produite lors de la colonisation de la flore intestinale dans le tube digestif.

169
Q

Quel est l’impact de la toxine sur l’humain ?

A

La production de toxine conduit aux toxi-infections alimentaires chez l’humain.

170
Q

quels sont les symptome principale du clostridium perfingen

A

diarrhée gazeuse apparaissant dans les 8 à 24 heures post consommation

171
Q

Quand le risque de Clostridium perfringens est-il augmenté ?

A

lors de réchauffages lents ou partiels
ex: confits, ou pour plats de grande taille

172
Q

Pourquoi un réchauffage lent augmente-t-il le risque de contamination par C. perfringens ?

A

car un réchauffage lent cause un refroidissement lent et une distribution inégale de la chaleur.

173
Q

vrai ou faux: les réchauffages lent ou partiels permet aux spores de germer et aux bactéries de se multiplier rapidement

174
Q

les spores peuvent germer surtout si les plats sont laisser dans la plage de températures favorables de…

A

15 °C et 55 °C

175
Q

Quelles conditions augmentent le risque de toxi-infections alimentaires ?

A

La croissance de C. perfringens et la production de toxines dans les plats mal réchauffés ou laissés dans la plage de températures favorables.

176
Q

Qu’est-ce que la cuisson fait aux formes végétatives et aux spores de Clostridium perfringens ?

A

La cuisson détruit les formes végétatives mais peut provoquer la germination des spores.

177
Q

Caractéristiques bacillus cereus:
- type
- gram
- respiration
- spore
- motilité
- genre
- famille

A
  • bacille de grande taille
  • gram +
  • anaérobie facultatif
  • sporulé
  • motile
  • bacillus
  • bacillaceae
178
Q

caractéristiques de croissance bacillus cereus:
- T° croissance
- T° opt croissance
- T° toxines
- T° opt toxines
- pH et pH opt pour toxines
- aw
- % sel toléré

A
  • 4-55°C
  • 30-37°C
  • 10-40°C
  • 20-25°C
  • 4,3-9,5 et 6-7
  • 0,92
  • 10%
179
Q

quels sont les 2 types de toxines produit par la bacillus cereus

A
  1. toxine émétique thermostable (céréulide)
  2. toxines thermolabiles (entérotoxines)
180
Q

vrai ou faux: Seul 1% des souches produisent la céréulide

181
Q

où trouve-t-on le bacillus cereus et sous quelle forme

A

fréquent dans le sol sous forme de spores

182
Q

La production de toxines de B. cereus en présence d’oxygène est-elle dépendante de la sporulation ?

A

Non, elle est indépendante de la sporulation.

183
Q

Combien de bactéries B. cereus sont nécessaires pour produire des toxines détectables ?

A

il faut au moins 106 bactéries pour produire des toxines détectables.

184
Q

Quelle est la dose estimée de toxine efficace de B. cereus pour provoquer une intoxication alimentaire ?

A

Plus de 5 µg/kg de toxine.

185
Q

Quand la production de toxines par B. cereus se produit-elle ?

A

Pendant la croissance bactérienne.

186
Q

quel aliment contient fréquemment des spores de bacillus cereus

187
Q

quand est-ce que les spores du bacillus peuvent être activés

A

lors de la cuisson

188
Q

vrai ou faux: Si le riz est laissé à température ambiante pendant plus de 6 heures, la bactérie peut se multiplier et produire des toxines.

A

vrai, elle produira des toxines telles que la céréulide et des entérotoxines.

189
Q

vrai ou faux: laisser le riz à T° amb pour plus de 6h est considéré non conforme aux bonne pratiques de fabricaiton

190
Q

quels sont les conséquences en cas de cuisson préalable du plat (riz)

A
  • vomissements sans diarrhée (toxines pas bactéries) se produit en raison de la présence de céréulide
191
Q

quels sont les conséquences en cas de réchauffage insuffusant

A

bactéries ingérées peuvent résister partiellement aux barrières et atteindre l’intestin –> production intra-intestinales des entérotoxines = vomissement ET diarrhées

192
Q

que sont les bactéries pathogènes alimentaires

A

des micro-organismes capables de contaminer les denrées tout au long de la chaîne alimentaire et de provoquer des infections ou des intoxications chez les consommateurs

193
Q

que doit-on considérer pour mettre en place des mesures préventives pour assurer des aliments salubres

A

il faut prendre en compte les propriétés de ces bactéries

194
Q

qu’inclut les propriétés à considérer

A
  • Caractéristiques de croissance et de survie
  • Capacité d’adhésion et de formation de biofilms
  • Production de toxines
  • Facteurs de virulence
  • Résistance aux conditions environnementales
195
Q

Pour mettre en œuvre des mesures préventives, il est important d’intégrer quels éléments dans le contrôle de la qualité (4)

A
  1. Évaluation de la flore microbienne tout au long du processus de production
  2. Contrôle des points critiques (température, humidité, pH) pour limiter la croissance microbienne
  3. Hygiène rigoureuse et contrôle des contaminations croisées pour prévenir la persistance de pathogènes (ex. formation de biofilms)
  4. Analyses microbiologiques régulières pour vérifier l’absence de pathogènes dans les produits finis