Serviços de Alimentação Flashcards
Segurança alimentar é a mesma coisa que alimento seguro?
Não, segurança alimentar é um conceito mais amplo que está relacionado com o Direito Humano a alimentação e nutrição, que abrange, dentre outros, o alimento seguro.
O que é um alimento seguro?
Isento de resíduos e contaminantes
A atribuição da VISA na área de alimentos é unicamente trabalhar com alimentos seguros?
Não unicamente, mas também a outros temas ligados a Segurança Alimentar e Nutricional, como rotulagem nutricional, o exercício do MEI, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário promovendo a criação de elementos facilitadores de inclusão social e econômica.
O que é RIISPOA?
Regulamento de Inspeção Industrial Sanitário de Produtos de Origem Animal
Quando tem início as boas práticas exigidas pela VISA em alimentos?
Em 1969 com o Decreto-Lei 986
Qual o objetivo básico do Decreto-Lei 986/1969?
Instituir normas básicas de alimentos, dizer que todo alimento deve ser registrado em órgão competente, que os alimentos devem estar de acordo com o PIQ e dispor sobre questões básicas de rotulagem.
O que é PIQ?
PADRÃO DE IDENTIFICAÇÃO E QUALIDADE
O que é APPCC?
Avaliação de Perigos em Pontos Críticos de Controle
Quanto tempo a VISA possui para proceder com a inspeção sanitária em unidade fabril após comunicação da empresa de início de fabricação?
60 dias
Quantos POPs tem que ter uma fabricante de alimentos, no mínimo, segundo à RDC 275/2002? E quais são eles?
1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2) Controle da potabilidade da água.
3) Higiene e saúde dos manipuladores.
4) Manejo dos resíduos.
5) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8) Programa de recolhimento de alimentos
Quantos POPs tem que ter uma fabricante de alimentos, no mínimo, segundo à RDC 216/2004? E quais são eles?
1) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3) Higienização do reservatório;
4) Higiene e saúde dos manipuladores.
Quais serviços de alimentação que não estão no âmbito da RDC 216/2004?
Lactários
Bancos de Leite
Indústrias
Nutrição Enteral
A RDC 275/2002 revogou a portaria 326/1997?
Não
Quantas etapas tem o APPCC?
12
Quantos princípios tem o APPCC?
7
Rótulos de alimentos fantasia/ artificial não podem indicar nada que possibilite falta interpretação.
Certo ou errado?
Baseia-se em qual legislação?
Certo
Decreto 986/1969
O controle da potabilidade da água das indústrias de alimentos podem ser terceirizadas?
sim
O chocolate precisa de registro?
NÃO
A matéria-prima alimentar precisa de registro?
NÃO
A nutrição enteral precisa de registro?
SIM
As embalagens precisam de registro?
Depende, precisam de tiver alguma atividade tecnológica, ou quando são recicladas
Os alimentos infantis precisam de registro?
Sim
O alimento para idosos precisa de registro?
NÃO
O alimento in natura minimamente processado precisa de registro?
NÃO
Alimento in natura precisa de registro?
NÃO
Gelo precisa de registro?
NÃO
Água natural precisa de registro?
NÃO
Alimento para atletas precisa de registro?
NÃO
Suplementos com probióticos precisam de registro?
SIM
Alimentos com propriedades funcionais precisam de registro?
SIM
O açougue está no crivo na ANVISA?
SIM
Os frigoríficos estão no crivo da ANVISA?
NÃO
O ômega 3 precisa de registro?
Não, desde que contenha quantidades inferiores à 2g
“Efetuada imediatamente após o registro do alimento,
quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o
respectivo padrão de identidade e qualidade”
A que tipo de análise de refere?
ANÁLISE DE CONTROLE
“Efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servirá para verificar a sua conformidade com a legislação”
A que tipo de análise de refere?
ANÁLISE FISCAL
“aditivos intencionais, de embalagens, equipamentos e utensílios elaborados e/ou revestidos internamente de substâncias resinosas e polimétricas e de coadjuvantes da tecnologia da fabricação que tenha sido declarado obrigatório, será sempre precedido de análise prévia”
A que tipo de análise de refere?
ANÁLISE PRÉVIA
“atender a solicitações diversas, fora das situações previstas na legislação para análise fiscal e controle.”
A que tipo de análise se refere?
ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO
Em que casos vai ser utilizada uma única amostra na análise fiscal?
Quando a amostra for um alimento perecível
Quantas amostras são utilizadas na análise fiscal de alimentos?
3
Quantas amostras das 3 (análise fiscal) são enviadas para o LACEN (laboratório oficial?
2
Qual a amostra fica com o detentor?
Segunda
Exemplos de fatores intrínsecos do alimento?
pH
Aw
Composição e presença de nutrientes
Oxigênio e potencial redox;
Os fatores extrínsecos e intrínsecos influenciam na multiplicação das bactérias?
Sim
Exemplos de fatores extrínsecos do alimento?
Temperatura
Umidade
Presença de gases (CO2 e O3)
Substancias inibidoras adicionadas
- ácido sórbico e propionato (pães)
- Dioxido de enxofre (sulfito, bissulfito, gás) interferem na ativação de esporos (frutas secas, sucos, vinhos)
- ác. Benzoico (cárneos, e peixe)
- nitritos e nitratos (bacteriostatico)
- Antimicrobianos (frangos)
* Irradiação
Quais os tipos de perigos alimentares?
Nutricional, físico, químico e biológico
Quais os dois tipos de microrganismos que provocam DTA?
Patogênicos e deteriorantes
Qual a temperatura ótima dos mesófilos?
25 a 40
Qual a principal diferente de uma infecção e uma intoxicação?
A intoxicação se dá quando o comensal ingere um alimento que, por má prática de acondicionamento, possui uma toxina produzida geralmente por um bactéria ao se multiplicar.
A infecção é quando se ingere um alimento contaminado com células vegetativas que vão infeccionar o organismo da pessoa que o consumiu.
Quanto tempo leva para uma infecção acontecer?
24h
Quanto tempo leva para uma intoxicação acontecer?
6 a 8h
Qual o principal sintoma associado à infecção?
FEBRE
Qual o principal sintoma associado à intoxicação?
Náuseas, vômitos…
Exemplo de bactéria que provoca infecção?
SALMONELLA
Exemplo de bactéria que provoca intoxicação?
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Campylobacter jejuni
Infecção ou intoxicação?:
INFECÇÃO
Escherichia coli enterotoxigênica
Infecção ou intoxicação?:
TOXINFECÇÃO
Bacillus cereus
Infecção ou intoxicação?
INTOXICAÇÃO
Clostridium botulinum
INTOXICAÇÃO OU INFECÇÃO?
INTOXICAÇÃO
Clostridium perfringens
INTOXICAÇÃO OU INFECÇÃO?
TOXINFECÇÃO
Existem mais de 250 tipos de DTA’s no mundo, sendo que a maioria delas são “_______________” causadas por microrganismos como bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.
infecções
São os que estragam os alimentos, alterando sua qualidade. Modificam a cor, textura, sabor,
cheiro. Podem produzir gases que estufam as embalagens
PATOGÊNICAS OU DETERIORANTES?
DETERIORANTES
A embalagem é do crivo fiscal da visa?
sim
Bebida alcoólica é do crivo fiscal da visa?
NÃO, MAPA
Enzimas é do crivo fiscal da visa?
SIM
Suplementos é do crivo fiscal da visa?
SIM
Aditivos alimentares é do crivo fiscal da visa?
SIM
Bebida para atletas é do crivo fiscal da visa?
SIM
Bebida não alcoólica é do crivo fiscal da visa?
NÃO, MAPA
Vinagre é do crivo fiscal da visa?
NÃO, MAPA
Vegetais in natura é do crivo fiscal da visa?
NÃO, MAPA
Probióticos é do crivo fiscal da visa?
SIM
Serviços de alimentação e comércio de alimentos é do crivo fiscal da visa?
SIM
Produtos de origem animal é do crivo fiscal da visa?
NÃO, MAPA
Bebidas fermentadoras é do crivo fiscal da visa?
NÃO, MAPA
Surto é acima de quantos casos?
2 CASOS NOVOS
1 CASO RARO
O que é denominação de venda?
É o nome específico e não genérico que indica a verdadeira natureza e as características do alimento
Quantos mm tem que ter a advertência sobre LACTOSE e GLÚTEN?
2mm, no mínimo
O que tem que ter na rotulagem nutricional?
Valor energético, carboidratos, açúcares totais, açúcares adicionados, proteínas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras alimentares e sódio
Pode “CONSUMIR PREFERENCIALMENTE ANTES DE: ….”?
SIM
Pode “válido até”?
SIM
Pode “vence (em)”?
PODE
Como deve ser a ordem da proporção da lista de ingredientes?
DECRESCENTE
A denominação de venda tem que ter no mínimo quantos mm?
1mm
A que tipo de alimentos, um rótulo deve advertir sobre alérgenos?
leite, ovo, amendoim, nozes, soja, trigo, peixe e crustáceos;
A ADVERTÊNCIA SOBRE GLÚTEN É OBRIGATÓRIA?
SIM
Novos alimentos e ingredientes precisam de registro?
SIM, obrigatório
Alimentos para gestantes e nutrizes precisam de registro obrigatório?
NÃO
Água adicionada de sal é do crivo da VISA?
SIM
Se aplica a contraprova em uma análise fiscal de amostra única?
NÃO
A interdição cautelar pode acontecer por no máximo quanto tempo?
90 dias
A interdição cautelar é uma infração?
NÃO, CUNHO PREVENTIVO
Alimentos com maior risco de crescimento microbiano devido à atividade de água?
PEIXES
LEITE
CARNES
Pouco ácido é quanto de pH
+4,5
ÁCIDO É QUANTO DE PH?
Entre 4 d 5
MUITO ÁCIDO É QUANTO DE PH?
MENOR QUE 4
Quais os fatores de maior perigo para um alimento?
alimentos pouco ácidos (ph + 4,5), com
maior Aw (+ de 0,98), temperatura mediana (25-40ºC) e
ambiente úmido
A cólera é uma toxinfecção?
SIM
DTA é só infecção?
Não, alergia tbm
O que seria os alimentos novos obrigados a ter registro?
CHÁ em cápsula, tabletes, comprimidos ou similares alimentos sem tradição de consumo no País; alimentos contendo substâncias já consumidas, e que entretanto venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos que compõem uma dieta regular;
• alimentos em forma de apresentação não convencional na área de alimentos, tais como cápsulas, comprimidos, tabletes e similares
Exemplos de alimentos novos que estão registrados
Café verde
Colágeno
Goji berry
Guaraná
Óleo de alho
Óleo de peixe
Exemplo de alimentos novos com alegações
Ômega 3
Qual esse tipo de alegação?
aquela relativa ao papel
metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no
crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL
Qual esse tipo de alegação?
é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE:
A responsabilidade da VISA em alimentos industrializados de
pequenos a grandes fabricantes é compartilhada com os órgãos da
agricultura?
SIM
Qual a amostra utilizada como contraprova?
DETENTOR
O prazo de interdição não pode exceder a quantos dias?
60 dias
O prazo de interdição cautelar não pode exceder a quantos dias?
90 dias
O prazo de interdição de alimentos perecíveis não pode exceder a quantos dias?
48 horas
Se a análise fiscal concluir pela condenação do alimento a autoridade fiscalizadora competente notificará o interessado para, no prazo máximo de ___________, apresentar defesa escrita
10 (dez) dias
Se a quantidade ou natureza não permitir a colheita de amostras, o produto ou substâncias será encaminhado ao laboratório oficial, para realização da análise fiscal, na presença do representante legal da empresa e do perito pela mesma indicado.
Certo ou errado?
Correto
Qual a declaração que deve conter na embalagem de documentos coloridos artificialmente?
Colorido artificialmente
Os ingredientes compostos com seus ingredientes entre parênteses quando for _______ do produtos
25%
A declaração da presença de ____________ é obrigatória nos alimentos, incluindo bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, que contenham
____________ em quantidade maior do que 100mg por 100g ou 100mL do alimento tal como exposto à venda.
lactose
dia/mês (prazo de validade __________)
< 3 meses
mês/ano (prazo de validade ___________)
> três meses
A informação da qualidade orgânica nos rótulos deverá se dar na _______________ do produto e será identificada pelo uso dos termos: “ORGÂNICO”, “PRODUTO ORGÂNICO”, “PRODUTO COM INGREDIENTES ORGÂNICOS” ou suas variações de gênero (masculino ou feminino) e número (singular ou plural) gramaticais.
parte frontal
para produtos com ____% ou mais de ingredientes orgânicos, deverão ser identificados os ingredientes não orgânicos e poderão utilizar o termo “ORGÂNICO” ou “PRODUTO ORGÂNICO”
95%
para produtos com _____________ de ingredientes orgânicos, os rótulos deverão identificar esses ingredientes orgânicos e apresentar
os dizeres: “PRODUTO COM INGREDIENTES ORGÂNICOS
70% a 95%
os produtos com menos de ___% de ingredientes orgânicos não poderão ter nenhuma expressão relativa à qualidade orgânica.
70%
Água e sal adicionados devem ser incluídos no cálculo do percentual de ingredientes orgânicos?
Nâo
Todos produtos que apresentam quantidade maior que ____%
de OGM, deve constar o símbolo no painel principal
1
O que deve estar escrito nos ingredientes OMG?
Deverá ser informado
sobre a espécie doadora do gene nos ingredientes
Tabela nutricional é voluntária?
Depende,
se for nos casos:
a) superfície visível ≤ a 100 cm2
b) alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor;
c) alimentos embalados que tenham sido preparados ou fracionados e sejam comercializados no próprio estabelecimento;
d) bebidas alcoólicas
É correto afirnar que 100% dos alimentos são contaminados?
SIM
Fungos e leveduras são mais acidófilos ou basófilos?
ACIDÓFILOS
Em um pH abaixo de quanto o C. botollium se torna capaz de sobreviver?
4.6
Microorganismos aeróbios requerem valores de Eh __________ para a
multiplicação.
positivos
Microorganismos anaeróbios requerem valores __________ de Eh.
baixos
Os bolores se desenvolvem mais em que tipo de ambiente (oxirredução)?
Eh positivo
Qual o principal antimicrobiano presente no ovo?
Lisozima (muramidase)
Qual o principal antimicrobiano presente no cravo da índia?
Eugenol
Qual o principal antimicrobiano presente na amora?
ácido benzoico
Qual o principal antimicrobiano presente no canela?
aldeído cinâmico
Qual o principal antimicrobiano presente no leite?
(lactenina e fator anti-coliformes)
A temperaturas inferiores à temperatura mínima, o crescimento microbiano interrompe-se, embora as bactérias permaneçam _________.
vivas
A temperaturas acima das temperaturas máximas há desnaturação das
proteínas estruturais e como conseqüência a ____________
morte
O que seria a TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER?
As interações entre os fatores intrínsecos e os extrínsecos originaram, portanto, o conceito dos
obstáculos (barreiras) de Leistner. Os obstáculos normalmente considerados na conservação dos
alimentos são:
- temperatura (elevada ou baixa),
- atividade de água (Aa),
- pH (acidificação),
- potencial redox,
- conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos),
- atmosfera modificada
- microrganismos competitivos
O que seria o efeito trampolim?
altos teores de vitaminas e nutrientes possibilitam o desenvolvimento de microrganismos.
Os serviços de Alimentação são considerado de __________ risco e são liberados automaticamente por meio da Rede SIM.
médio
A falta de uma documentação é desclassificatória para uma empresa?
SIM
Isotônicos é do crivo da VISA ou do MAPA?
VISA
A amostra fiscal deve ficar com o detentor da amostra ou com o detentor do registro?
Detentor da amostra
Para a amostra única se aplica a contraprova?
NÃO
A RDC 216/2004 aumentou o número de POPs em relação a RDC 275/2002, saindo de 4 para 8?
NÃO
Aplica-se a RDC 216/2004 as unidades de alimentação hospitalar?
SIM
Os 4 POPs dispostos na RDC 216/2004 são:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle da potabilidade da água;
c) Manejo de resíduos
d) Higiene e saúde dos manipuladores
Errado,
* Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
* Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
* Higienização do reservatório de água;
* Higiene e saúde dos manipuladores.
Caso ultrapassem os valores estabelecidos na legislação, quais nutrientes devem ser declarados na rotulagem nutricional frontal?
Açúcar adicionado
Gordura saturada
Sódio
O que é PRODIR?
Programa de Dispensa de Registro de Alimentação
A água do mar dessalinizada é uma categoria alimentar que necessita de registro sanitário junto à ANVISA?
SIM
Uma alimentação adequada que atenda às necessidades nutricionais nos ciclos de voda das pessoas é a principal pauta da VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS?
NÃO
Se o estabelecimento for processador/industrializador de alimentos deve-se utilizar como base a Portaria 326/1997 e a RDC 275/2002?
SIM
A portaria SVS/MS 326/1997 é um Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e serviços de alimentação?
Errado, serviços de alimentação não
A resolução RDC 275 Anvisa/MS revogou a Portaria 326/1997 SVS/MS?
NÃO
Para todos os serviços de alimentação, exceto cozinhas hospitalares e padarias, a norma nacional pertinente é a resolução RDC 216/2004?
Errado, exceto não, inclui-se
A ênfase mais no processo produtivo com foco no risco surgiu com a Portaria GM/MS 1428/1993 que instituiu o Sistema de Avaliação de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC). Certo ou falso?
Certo
Os suplementos alimentares precisam ser registrados na ANVISA para serem comercializados?
NÃO
Alimentos destinados ao público infantil e fórmulas enterais têm o registro na Anvisa/MS obrigatório. Certo ou errado?
CERTO
Nos rótulos dos alimentos pode possuir “consumir preferencialmente antes de…”
SIM
Nos rótulos dos alimentos pode possuir “consumir depois de…”
NÃO
Nos rótulos dos alimentos pode possuir “Cerca de 2 anos após a data de fabricação…”
NÃO
Nos rótulos dos alimentos pode possuir “prazo máximo…”
NÃO
Nos rótulos dos alimentos pode possuir “Após o vencimento aquecer a 74°C e consumir em seguida…”
NÃO
A advertência “Contém glúten” deve ser impressa nos rótulos dos produtos alimentícios “não contém Glutén” é opcional?
ERRADO, não é opcional
Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que contenham ou sejam derivados dos alimentos que possam causar alergia, não necessitam trazer advertência antes da lista de ingredientes.
Certo ou errado?
ERRADO, pois precisam trazer a advertência
“A declaração da presença de lactose é obrigatória nos alimentos, excluindo bebidas e ingredientes.”
Certo ou errado?
ERRADO, incluindo
“Nos alimentos embalados que tenham sido fracionados, a presença de tabela de informação nutricional não é obrigatória.”
Certo ou errado?
CERTO
“O lote pode ser determinado pela data de fabricação do produto.”
Certo ou errado?
CERTO
Desses, qual deve constar no painel principal dos rótulos dos alimentos em contraste de cores que assegure sua correta visibilidade?
- advertências sobre os principais alimentos que causam alergias alimentares
- lista de ingredientes
- advertências relacionadas ao uso de aditivos alimentares como: “Este produto pode ter efeito laxativo” e “Contém fenilalanina” no caso do uso de edulcorante sorbitol e aspartame, respectivamente.
- Dados do fabricante ou importador, marca, endereço completo, país, CNPJ
- Denominação de venda
- Denominação de venda
Águas envasadas destinadas ao consumo humano necessitam de tabela de informação nutricional prevista em norma?
NÃO
A tabela nutricional é obrigatória nas cervejas?
NÃO, opcional
Para a declaração da quantidade de valor energético do alimento na tabela nutricional deverá ser utilizada unidade de medida kcal e em KJ?
Não, não precisa mais KJ
A tabela de informação nutricional pode conter a declaração das quantidades de: I - vitaminas e minerais naturalmente presentes nos alimentos, desde que suas quantidades, por porção, sejam menores que 5% dos respectivos VDR definidos no Anexo II da Instrução Normativa - IN nº 75, de 2020
iguais ou superiores a 5%
“A temperatura de um meio de cultura ou de um alimento, determina a amplitude do crescimento, o metabolismo, a morfologia e a morte dos microrganismos.”
Certo ou errado?
CERTO
“Todas as espécies microbianas se desenvolvem entre 25 a 40C”
Certo ou errado?
ERRADO, todas não
“As temperaturas inferiores à temperatura mínima, o crescimento microbiano interrompe-se, embora as bactérias permaneçam vivas.”
Certo ou errado?
CERTO
“As temperaturas acima das temperaturas máximas há desnaturação das proteínas estruturais, embora as bactérias sempre permaneçam vivas.”
Certo ou errado?
ERRADO, pelo contrário, morrem.
“Na temperatura ótima de crescimento a multiplicação bacteriana é mais lenta.”
Certo ou errado?
ERRADO, mais rápida
“A maioria das bactérias patogênicas são mesófilas, ou seja, tem seu temperatura ótima de crescimento entre 25 a 40°C”
Certo ou errado?
CERTO
Pode ter febre nas DTAs?
SIM
Conforme a RDC 727, são itens obrigatórios na rotulagem de alimentos:
1. denominação de venda
2. lista de ingredientes
3. advertência sobre alimentos que causam alergia
4. rotulagem nutricional
5. advertência de lactose
6. identificação de origem
7. data de fabricação
Certo ou errado?
DATA DE FABRICAÇÃO NÃO
Os aditivos alimentares devem ser declarados após os demais ingredientes, por meio de função tecnológica com nome completo de aditivo alimentar ou número do aditivo alimentar no Sistema Internacional de Numeração do Códex Alimentarius (INS)
Certo ou errado?
CERTO
Para análise fiscal de alimentos cuja quantidade ou natureza não permite a colheita de amostras, o produto ou substâncias será encaminhado ao laboratório oficial, para a realização da análise fiscal com:
a) a presença de RT da empresa e do perito indicado pela empresa
b) a presença do representante legal da empresa e do perito indicado pela empresa
c) a presença do perito indicado pela empresa, desde que tenha formação de nível técnico
d) a presença do perito do LACEN e do perito indicado pela empresa
b) a presença do representante legal da empresa e do perito indicado pela empresa
Os rótulos devem sempre estar em língua portuguesa?
SIM
Qual o símbolo que aparece junto com os dizeres de alto teor em açúcar adicionado, gordura saturada e sódio?
LUPA
Clostridium botulinum patógeno que suporta _______________ pH - 4.6
menor
“Em relação ao controle e potabilidade de água, é preciso estar disponível o Laudo de Análise, quando o serviço for realizado por terceiros.”
Certo ou errado?
ERRADO
Certificado de Execução de Serviço
O procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos se refere ao que?
POP
