Semaine 1 Flashcards
Moyen âge
Pour avoir du vin de messe, les moines plantes des vignes dans les villages.
Expansion du christianisme apporte :
Connaissance de la vigne
Perfectionne les méthodes de vinif
Premières notes écrites
Définitions des clos
Écoute de la terre, tests, meilleurs endroits pour tel ou tel cépages
Charlemagne fait la jonction et les nobles.
Dates antiques importantes
7000 BC Mésopotamie 5000 BC Perse et Égypte (1ère notions de cru et millésime) 3000 BC Grèce 500 avant @ 500 après: Romains -propagent la viticulture en Europe -entre en France par la Provence -le tonneaux (celtes)
Fin moyen âge, débuts des temps moderne
Dom Pérignon (moine qui apporte la prise de mousse du Languedoc) Conquête du nouveau monde 1709 gel majeure (restructuration et changement de la carte viticole) Millieu 19ème siècle Pasteur (père de l'oenologie moderne) Phylloxéra 20ème siècle 2 grandes guerre Dommage dans les vignobles Quantité mi de l'avant 1935 création des AOC et de INAO 70 Industrialisation Exodes des jeunes vers les villes Perte de domaine Prime d'arrachage 90 Montée du nouveau monde Reprise du niveau qualitatif Améliorations de la viticulture pour raffiner le produit
La dégustation c’est …
Goûter pour bien définir la nature du vin
Être à l’écoute de ses sens pour bien interprété et analyser
Verbaliser HUMBLEMENT nos perceptions
Analyser, d’écrire, juger et classer le produit adéquatement
Pour déguster il faut
Se faire confiance
Patient et tolérant
Concentrer et identifier nos réactions
Bon terme pour décrire impressions
Pourquoi déguster ?
Établir les différents caractère du vin
Maîtriser la carte des vins
Suggérer client (accord avec leurs goût et mets choisis)
Se tenir à jour et élargir nos connaissance viticoles
3 étapes de dégustation
Observation
Humer 2 fois
Prendre une bonne quantité de vin, aspirer l’air, mâcher, laisser 8@10 sec.
Olfaction en 2 étapes
Voie orthonasale (odeur)
Voie rétro nasale
(arômes/rétro olfaction)
4 saveurs
Sucré
Salé
Acide
Amer
Astringence c’est …
Une sensation qui provient des tanins (peau du raisin rouge et bois)
L’astringence ca fait :
Assèche la bouche
Épaissie la langue
Inconfort dans la totalité de la bouche
Laisse une pellicule sur les dents
Le sucre ça fait …
Apporte de la texture
Donne de l’onctuosité
Démontre une sensation de rondeur
Séduit la jeune clientèle
L’acidité
Apporte de la fraîcheur
Structure le vin + potentiel de vieillissement
Rétablie équilibre de notre bouche en faisant saliver
Le sel (mineralité)
Référence pour mineralité Sensation d'air marin Saveurs d'algues Odeur et goût de craie Parfum de granit et de fusain
Amertume doit…
Doit être discrète
Balancer par le sucre
S’additionne
Le raisin blanc contient…
FLAVONE
peau
Pulpe
Pépin
Rafle
Le raisin rouge contient…
ANTOCIANE
TANNIN
Peau
Pulpe (tannin)
Pépin
Rafle
2 types de vignes et comment on les distingue.
Vitis Labrusca
Vigne nord américaine (porte greffe)
Sers à nourrir la plante
Vitis Vinifera
Vigne à l’origine européenne (cépage)
Donne le type cité du vin
Cycle de la vigne
1- Bourgeon (printemps)
2- Floraison (début juin)
3- Nouaison
4- Véraison
Viticulture au fil des saisons
Printemps : taille, labourée, enrichie
Été: vendange en vert, rognage, traitement
Automne : vendange
Hiver : taille d’hiver
La géographie c’est quoi ?
La situation des cultures
La vigne à besoin d’un climat tempéré, moyenne annuelle en haut de 10 degrés
Flanc de coteaux sud ouest et Sud est
Géologie c’est quoi ?
Composition des sols
La composition des sols a une incidence direct sur le goût du vin
Le climat
Ensoleillement
Pluie
Elle est bonne en hiver et au début du printemps, mauvaise pendant les vendanges
Température
Gel est mauvais pour les jeunes bourgeons
Grêle mauvais pour bourgeons
Chaleur
Été trop brûlant dessèchent les raisins et limite le rendement.
Humidité
Est bonne pour la pourriture noble dans certaines régions
Peux développer des maladies cryptogamique dans d’autres
L’effet d’un sol calcaire sur un vin
Facilité le degré d’alcool
Vin plus structuré
L’effet d’un sol à base de silice sur un vin
Arômes
Permet au vin de développer des arômes et bouquets
L’effet d’un sol de schiste ou de fer sur un vin
Couleur
Dureté
L’effet d’un sol d’argile sur un vin
Tannin
Couleur
Corps
Qu’est ce qu’un stress hydrique
Suite à une chaleur extrême la plante limite la maturation et le raisin reste acide.
Pourquoi on taille une vigne ?
Pour maîtriser le rendement
Comment l’humain influence la qualité d’un vin.
Soins apporte au vignoble Prévention des maladie Soins apporte aux vendanges Ajustement lors de la fermentation Mise en vente
Nomme 5 soins qu’on peut apporter au vignoble
Taille Labour Le chaussage Espace entre les rangs Méthode de vendange
2 type de maladie qui peuvent attaquer la vigne et une solution pour prévenir ces maladie.
Maladie d’origine animale
Phylloxera (puceron), papillon vert, araignée rouge
Maladie d’origine cryptogamiques
Mildiou, oïdium (champignon parasite) et la pourriture grise
Solution
Planter des rosiers dans les vignes car il sera attaquer en premier.
3 type de taille de la vigne
Gobelet (rond comme un gobelet)
Cordon royale (en forme de T avec les branches qui monte vers le haut)
Guyot (une baguette et un Courson de rappel)
1 hectare est égale à
10 000 mètres carré (100mX100m)
1 hectolitre est égale à
100 litres
Combien de gramme de sucre faut-it pour obtenir un degré d’alcool ?
17 grammes
Quel est le cépage repaire pour les vendanges ?
Chasselas
