Semaine 1 Flashcards
Moyen âge
Pour avoir du vin de messe, les moines plantes des vignes dans les villages.
Expansion du christianisme apporte :
Connaissance de la vigne
Perfectionne les méthodes de vinif
Premières notes écrites
Définitions des clos
Écoute de la terre, tests, meilleurs endroits pour tel ou tel cépages
Charlemagne fait la jonction et les nobles.
Dates antiques importantes
7000 BC Mésopotamie 5000 BC Perse et Égypte (1ère notions de cru et millésime) 3000 BC Grèce 500 avant @ 500 après: Romains -propagent la viticulture en Europe -entre en France par la Provence -le tonneaux (celtes)
Fin moyen âge, débuts des temps moderne
Dom Pérignon (moine qui apporte la prise de mousse du Languedoc) Conquête du nouveau monde 1709 gel majeure (restructuration et changement de la carte viticole) Millieu 19ème siècle Pasteur (père de l'oenologie moderne) Phylloxéra 20ème siècle 2 grandes guerre Dommage dans les vignobles Quantité mi de l'avant 1935 création des AOC et de INAO 70 Industrialisation Exodes des jeunes vers les villes Perte de domaine Prime d'arrachage 90 Montée du nouveau monde Reprise du niveau qualitatif Améliorations de la viticulture pour raffiner le produit
La dégustation c’est …
Goûter pour bien définir la nature du vin
Être à l’écoute de ses sens pour bien interprété et analyser
Verbaliser HUMBLEMENT nos perceptions
Analyser, d’écrire, juger et classer le produit adéquatement
Pour déguster il faut
Se faire confiance
Patient et tolérant
Concentrer et identifier nos réactions
Bon terme pour décrire impressions
Pourquoi déguster ?
Établir les différents caractère du vin
Maîtriser la carte des vins
Suggérer client (accord avec leurs goût et mets choisis)
Se tenir à jour et élargir nos connaissance viticoles
3 étapes de dégustation
Observation
Humer 2 fois
Prendre une bonne quantité de vin, aspirer l’air, mâcher, laisser 8@10 sec.
Olfaction en 2 étapes
Voie orthonasale (odeur)
Voie rétro nasale
(arômes/rétro olfaction)
4 saveurs
Sucré
Salé
Acide
Amer
Astringence c’est …
Une sensation qui provient des tanins (peau du raisin rouge et bois)
L’astringence ca fait :
Assèche la bouche
Épaissie la langue
Inconfort dans la totalité de la bouche
Laisse une pellicule sur les dents
Le sucre ça fait …
Apporte de la texture
Donne de l’onctuosité
Démontre une sensation de rondeur
Séduit la jeune clientèle
L’acidité
Apporte de la fraîcheur
Structure le vin + potentiel de vieillissement
Rétablie équilibre de notre bouche en faisant saliver
Le sel (mineralité)
Référence pour mineralité Sensation d'air marin Saveurs d'algues Odeur et goût de craie Parfum de granit et de fusain
Amertume doit…
Doit être discrète
Balancer par le sucre
S’additionne
