Section 5 Les Pates Molle Flashcards
Leurs but est d’avoir les plus de gluten?
Oui
Les ingrédients de bases
Levain ou levure, un peu de matières grasses
Pourquoi utiliser le sucre?
Nourriture à la levure pour l’aider
Pourquoi le sel?
Accentue la saveur du pain, régulariser la fermentation et conditionnée le gluten
Que fait les matières grasses?
Augmente la tendreté du pain, amélioré la saveur et augmente la durée de conservation
Que fait le liquide?
Activité optimale de la levure , 45 à 50 degré pour la formation du gluten
Quelles sont les trois étapes de la fabrication?
Pétrissage, fermentation et la cuisson
Le but du pétrissage?
S’assurer que les ingrédients soient bien mélangé
Entrer le plus d’air possible
Developper le gluten
Le but de la fermentation?
Gonfler la pâte à l’aide du gaz carbonique produit par la levure
La température idéal 26 a 30 degré
La fabrication du pain étape par étape
Pain 1 a levée
Mélange des ingrédients
Pétrissage
Activation levure
Dégonflage
Façonnement
1 fermentation
Cuisson
Épreuve de cuisson
Caractéristique d’un bon pain
Sa forme: régulière et en dôme
Sa croûte : jaune doré, adhère à la mie
Mie : spongieuse, lustre satiné
Les causes d’échec lors de la fabrication du pain
Eau trop chaude, trop froid , trop sel
Pétrissage trop court,trop long
L’humidité, température liquide
Moule trop grand pour le pain, four trop chaud, fermentation insuffisante
Fermentation trop longue, trop levure
Pas assez de farine
