section 1 : La farine Flashcards
1
Q
Sa composition?
A
70 à 75% de glucides
9 à 15% de protéines
1,5 à 3 % lipides
2
Q
Les protéines du blé
A
solubles et insolubles
3
Q
Combien de % représente les protéines soluble
A
15 à 20% des protéines
4
Q
Combien de % représente les protéines insolubles
A
80 à 85 % des protéines
5
Q
que forme les deux sortes de protéines?
A
le gluten
6
Q
les produits de pâtisserie sont composé:
A
farine
eau
agent levant
sucre
gras
oeuf
sel
7
Q
comment le gluten se développe
A
hydratation et développement
8
Q
A
9
Q
A
